iworkのpagesで文字数と行数を指定するにはどうすればいいですか？

インスペクタの「テキスト」で調整します。
あくまでも私のやり方ですので、他にもやり方はあるかもしれませんが、私の場合下記のやり方をとっています。
pagesでは、数値で30文字・50行なんて指定出来ませんので、最初の行に横一列ずらーっと適等な文字を並べます。段の最初の行にも一行だけ適当な文字をreternキーを押しまくって縦一列ずらーっと並べます。縦横に文字が一列だけ並んだ状態がつくれましたら、文字全体をドラッグするか、「編集」メニュー＞「全てを選択」で、選択状態にします。（これを忘れてはいけません。）インスペクタのテキストで、「間隔」の文字スライダと行スライダで文字と行の間隔を調整します。これで基本箱組みのフレームがつくれます。先にテスト配列した文字を消して始めてテキスト入力が可能になるわけですが、文字を消して行くのが面倒だから、文字間隔と行間隔の数値だけ覚えておいて、「編集」メニュー＞「全てを選択」を選んで全部削除した後、先ほどの文字間隔・行間隔の数値を入力して文字入力しています。
ただし、当然のことながら、文字間隔は、等幅設定されていますので、半角文字・英数字の入り具合によっては、グラフィカルに見せるためには入力後に再調整が必要になります。こんなやり方をしていますが、少しでもyoutoyoneさんのご参考になれば幸いです。