フードクリエイターの樋口正樹さんは、野菜から「だし」をとって活用するレシピを提案しています。野菜の皮やヘタなど普段は捨ててしまうような部分に、意外なほどの味わいや栄養があるのだそう。仕事術について伺った前回に続き、今回は「野菜だし」の作り方と、そのだしを使った体に優しくて驚くほど美味しい「グリーンピラフとひよこ豆のカレー」のレシピをご紹介します。

「野菜のだし」とは、文字通り、野菜で取っただしのこと。ですがここでは、調理に使わない部分、皮やヘタなどの野菜の切れ端を使います。フィトケミカルやミネラルが豊富に含まれていて、アンチエイジングや生活習慣病予防、体質改善に効果があり、加熱することで、効率よく抗酸化作用が発揮されると言われています。

「野菜のだし」は、驚くほど薄味です。すぐにはおいしさを感じられないかもしれません。しかし、「野菜のだし」を柱にした食生活を続けていくうちに、そのやさしい味わいがわかるようになり、身体の変化も感じとれるようになるかもしれません。

以下、野菜のだしの作り方です。

＜材料＞

約1.5L分

・野菜の切れ端　両手で山盛り程度
・水　1.5L
・昆布　3g（6cm角）
・日本酒　小さじ1

＜基本の野菜の切れ端＞

・玉葱の皮、根
・大根や人参の皮、ヘタ
・長葱の根元、青い部分
・セロリの葉、すじ
・カボチャやピーマンの種、わた
・ニンニクの皮

＜作り方＞

1）すべての材料を鍋に入れる。

2）中火にかけ、沸騰したら、弱火にして30分程煮る。アクはとらなくてOK。

3）火を止め、ザルでこす。　※冷蔵庫で3日、冷凍庫で1カ月保存可能です。

ここでは2品の秋冬メニューを組み合わせたワンプレートごはんをご紹介します。ホクホクしたひよこ豆の優しい味わいの野菜のだしのカレー煮と、独特の苦みと香りが美味しい春菊と野菜だしを使ったグリーンピラフです。そのままでは薄味に感じやすい野菜のだしも、香味野菜やスパイスを加えた味付けをすることで、はじめての方でもとても美味しく感じていただけると思います。ぜひお試し下さい。

ひよこ豆のカレー煮

＜材料＞

4人分

・ひよこ豆（水煮）250g
・ニンニク　1片
・タマネギ 1/2個
・オリーブオイル　大さじ2
・ホールトマト　100g
・カレー粉　小さじ1
・てんさい糖　小さじ1
・野菜のだし 200ml
・ローリエ 1枚
・塩　適量

＜作り方＞

1）ひよこ豆は水気を切る。ニンニク、タマネギはみじん切りにする。
2）鍋にオリーブオイルとニンニクを入れ火にかけ、香りが出たところでタマネギを入れ、しんなりするまで炒める。
3）ホールトマトを加え、崩しながらよく炒め、水気がなくなってきたら、カレー粉とてんさい糖を入れ、さっと炒め合わせる。
4）ひよこ豆、野菜のだし、ローリエを加え、10分程弱火で煮込む。塩で味を整える。（写真）

春菊のグリーンピラフ

＜材料＞

4人分

・インディカ米 2合
・春菊　150g
・ニンニク 1片
・オリーブオイル 大さじ2
・野菜のだし 400ml
・塩　小さじ1/2

＜作り方＞

1）インディカ米を洗い、ザルにあげ、水気をきっておく。
2）春菊をざく切りにする。ニンニクはみじん切りにする。
3）鍋にオリーブオイルとニンニクを入れ火にかけ、香りが出たところで春菊を入れ、しんなりするまで炒めたら火を止める。
4）3に野菜のだしを半量を入れ、ハンドブレンダーで撹拌する。（写真）
5）炊飯器に、1と4、残りの野菜のだし、塩を入れてひと混ぜし、炊く。

樋口正樹さんの著作『野菜のだしで作るベジタブルスープ』と『野菜のだしで作る12ケ月レシピ―野菜をあますことなく使った、おいしい野菜料理』（旭屋出版）では、上記のレシピをはじめとした多彩な「野菜だし」のレシピを紹介しています。もっと知りたいという方はお手にとってみてはいかがでしょうか。

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（ライフハッカー［日本版］編集部）