さらに、アミロースの含有量を変化させて、加工性を向上させた米が開発されている。「ミルキークイーン」や「スノーパール」は、コシヒカリとは異なった非常に粘りの強い低アミロース米だ。これは、うるち米に突然変異を起こさせて、アミロースの含量を5～15％まで低くしたもの。「うるち米」でも「もち米」でもない「新形質米」として分類されている。強い粘りは、団子など米菓の原料に向いており、また、冷めてもぱさぱさになりにくいので、弁当やおにぎりなどの外食用に適している。
一方で「ホシユタカ」「夢十色」など、アミロースの含量が20％以上の高アミロース米も開発されている。ねばりはなく、ピラフやリゾットなどの米料理に向いている。試験用にわずかしか栽培されていないが、高アミロース米は栽培しやすく、収量が高いという利点もあるので、新たな利用法が考えられている。
農研機構食品総合研究所は、高アミロース米からゲル状の新規食品素材を作る技術を開発した。米を粉にせず、粒のまま炊飯し、撹拌するとゲル状になる。加える水の量や温度、撹拌速度を変えると柔らかいゼリー状から弾力のあるゴム状にまでなり、なめらかなクリームやペースト、油を使わずにサクサクのパイやシュークリームを作ることができるという。なぜゲルができるのかは解明されていないが、米の新たな可能性に期待が大きい。
自分好みの米を探してみよう
日本人にとって、米の魅力は、魚でも野菜でもどんなおかずにも合うこと、そして飽きないことにある。食べ物のおいしさの要因には一般的に味や香りが挙げられる。
もし、米の味や香りの個性が強すぎたとすれば、おかずを引き立てることができないし、すぐに飽きられてしまうだろう。むしろ米のおいしさには、粘りや硬さなどの物性が大きく関与しているのである。
米の品種や生産地が重要なのは、品種によって粘りなどの特徴が異なるから。さらに産地によって環境や栽培条件が変わり、特徴の現れ方が違ってくるからだ。米の食味には個性がある。新米の季節、いろいろな種類を味わい、自分好みの米を探してみたい。
【日本人の食生活の変化はこんなところにも。】
・「果物を食べなくなった日本人」
（2014年9月5日、佐藤 成美）
【お米についてはこんな話も。あわせてお読みください】
・「収穫50％増！多収イネの遺伝子を突き止めた」
（2011年5月20日、漆原 次郎）
・「多収量イネは『第2の緑の革命』を実現できるか」
（2011年5月27日、漆原 次郎）
・「あったら嬉しい！コメ農家が喜ぶITシステムを教えます」
（2014年9月5日、有坪 民雄）