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「コーヒーのフォアグラ」現象に「NO」:世界一高価なコーヒー豆を、発酵で再現

1杯が80ドルする高級コーヒー「コピ・ルアク」は、「ジャコウネコの消化器を通過したコーヒー豆」からつくられる。豆を発酵させることでその味を再現しようとするスタートアップを紹介。

 
 
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TEXT BY GREG MILLER
PHOTOS BY ALEX WASHBURN/WIRED
TRANSLATION BY RYO OGATA, HIROKO GOHARA/GALILEO

WIRED NEWS(US)

Afineur社のカミーユ・デレベックとソフィー・ドゥテールが、WIRED USのオフィスでコーヒーを試飲させてくれた。

コピ・ルアク(英語ではシヴェット・コーヒー。フィリピン産出のものは「アラミド・コーヒー」)は、世界で最も高価なコーヒーのひとつで、1杯が80ドルする。東南アジア原産のジャコウネコ(シヴェット)の消化器をコーヒー豆が通過することで、驚くほどスムーズな味になる、と生産者や愛好家は言う。

もともとは、インドネシアのコーヒー農園で栽培されるコーヒーノキの熟した果実を、野生のジャコウネコが食べていたのが起源だ(果肉は栄養源となるが、種子にあたるコーヒー豆は消化されずにそのまま排泄される)。しかし、コピ・ルアクの需要が増えているため、現在はジャコウネコたちがケージに入れられ、(栄養的には偏った)コーヒーの果実を餌として与えられるケースが出てきている。

コピ・ルアクを「生み出す」動物、ジャコウネコ。image from Shutterstock

「その生産のさまは、コーヒーのフォアグラのようなものだ」と、合成生物学者のカミーユ・デレベックは、このほど『WIRED』USオフィスを訪れた際に語った。

デレベック氏は、食品科学者のソフィー・ドゥテール(グラン・マルニエのビターオレンジの香りなどに取り組んだことがある)とチームを組み、コーヒー豆がジャコウネコの消化器を通過する際に起こる変化の一部を模倣した発酵法を開発した。

 
 
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