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（テーマ音楽）ご飯に炊き込んでもよし。
甘く煮てもよし。
秋の味覚栗が旬を迎えています。
今日は栗尽くしでお届けしようと思います。
教えて下さるのは斉藤辰夫さんです。
どうぞよろしくお願いします。
よろしくお願いします。
栗いい季節です。
栗いいですね。
大好き。
大好きですけどちょっと…。
何？斉藤さん栗に…。
似てらっしゃいますね。
こういう感じ？ヘアスタイルもちょっと今日は栗風ですか？そう今日は栗風…。
なんでやねん！いつもこういう感じなんですけど。
まあほんとに僕も栗が大好きで。
そのために頭してるわけじゃないですけど。
いいね栗はね。
おいしい。
でもちょっと手間がかかって。
手間です。
でも！おいしい！でもおいしい。
そのためには頑張った方がいいですか？そりゃ頑張らんと。
年に１回しかこの時期しかないんやもん。
やっぱり食べてほしい。
おいしいです。
コツさえ覚えれば今日はガラッと栗のイメージ変わりますよ。
そうですか。
変わります。
ではラインナップからご紹介しましょう。
なんとこれは「焼き栗ご飯」というんですね。
栗焼いてあるんですか？そう。
香ばしさが出て甘みも加わっておいしいんですよ。
ちょっとした技で違ってきます。
焼くだけです。
そして２品目「栗の渋皮煮」。
立派です。
きれいです。
立派ですね日本料理の技ですね。
渋皮をわざと残してそこに甘みをジワーッと含ませて。
日もちもするしオードブルにもなるという優れ技。
そうなんですよね。
オードブルもご紹介できる。
それでは早速「焼き栗ご飯」からお願いします。
まずね栗買ってきたらどうする？むきます。
分かるけど「水につけておく」絶対これ大事。
大体２〜３時間前につけとく。
常温の水でいいからそのままつけとくとクッと鬼皮とか渋皮その間に水が入ってむきやすくなる。
一番初めに見てほしいのはこれ浮いたやつあるでしょう。
これはね虫食いとかあまり実が詰まってない栗。
なので沈んでる栗の方が渋皮煮に。
形をそのまま生かすものに合っていると。
こっちはもし虫食ってたらそこだけどけて「焼き栗ご飯」にしたらいいという事ですね。
せっかくやから今日はええ栗でいきましょう。
さあいきまっせ。
はい。
まずつけてふっくらしたのを平らな方を下にして。
まな板の上で。
まな板の上でやるんですけどここがお尻のとこなんでここへ包丁ちょっと当てて切り落とさないで少し残して。
これでクーッとむくとほら。
あ〜！クルンと。
クルンと。
ちょいとむけるやん。
あとはちょっと入れると…手ですぐむける。
ほんと。
これお水につけてるからですか？そうです。
つけないと駄目。
つけんでやってるから皆さん一生懸命やってるから…。
力要ります。
力要るねん。
もうクルッとむけました。
むけたでしょう。
今度はむくのも持って手でやると怖いやん。
栗むき包丁っていうのもあっていいんだけどない時はこういうちっちゃいペティナイフ。
まな板に置く。
まず平らな方を切る。
今度サイドを栗の形に合わせながら切る。
結構柔らかいんですか？うん。
思ったよりは。
堅いけどちょこちょこ包丁動かしてるとそんなに堅くない。
広いとこむいたらあとは最後残ってるところをこういうふうにむけば…。
ほら！うわ〜きれいに。
栗らしいじゃない。
栗ですもんね。
でも結構形が悪くてもまあまあ…。
でもこんなにきれいに結構ツルンといけましたね。
ツルンとむける。
あとはこれを半分に切って食べやすい大きさにしてこれを…。
今日はこれを…。
焼く！まず焼くんです。
火の上で…。
随分こんがりといい色がついていますが。
網の上でね香ばしさをつけてね。
そんなにね強火だとあまりにも焦げ過ぎるから中火弱ぐらいで１分ぐらいかな。
１分でこんなに!?１分でつく。
３０秒か１分弱でいくよ。
香ばしい香りで。
香ばしさとあと甘みが増します。
なるほど。
これまたポイント。
じゃあここで１分ぐらい焼いて焼き色をつける。
火が通らなくてもいいわけですね。
火通ったらあかん。
表面だけ。
ちょっと熱いから…取って頂いてこれ一旦ね水にあげて。
水にちょっと入れた方がね…。
熱いとやっぱりムラが出来るのでちょっと一回水にあげて。
冷ますと。
軽く…冷たくなったら一回水けきっといて。
ちょっと手間。
ここでワンクッションおきましょう。
紙の上で水けを拭き取る。
そう余分な汁けを。
でもきれいな色でしょう。
ほんと。
香ばしそうな…。
これでもうねいつものご飯全部違う。
そしたらそこに洗い米。
１５分間吸水してます。
ざるに上げてあるものですね。
ここにお水。
ボウルに…。
今日はだしを使わないですか？使わな〜い！なぜでしょう？焼いてあるからその香ばしさで十分。
水で十分。
へ〜。
そこへ塩とみりん。
みりんがね栗とすっごく相性いい。
今日は水だけ。
いいと思えへん？水と塩とみりんだけ。
完全に塩を溶かしたらそこへ入れる。
なるほど。
ちょっと塩分が多いとおいしいので塩はきっちり溶かして下さい。
そこへあとは…。
さっきの焼いた栗を。
水だけやったら楽でしょう。
はい。
こんな感じ。
炊くだけ。
だし使わないのいいですね。
いいよ〜。
それでもおいしい…。
なおかつ香りつけてるやん。
日もちもするのですごくいいですよね。
そしてあとは炊き上がったら…。
いくよ。
ほら！うわ〜！いい香り。
これ香ばしい香りがしますね。
するよね。
「見てる方には届けたい！」っていうぐらいでしょう。
これはね開けた時の喜び！ほんとにそうです。
ちょっと焼くだけで。
おこげもこんな感じで。
あ〜いいですね。
またいいよね。
おこげがね。
これ栗焼くだけで香りが全然違いますね。
開けた瞬間違うやん。
普通そんなにはまあ…。
こんな香ばしい香りはしないです。
いい栗が当たればいいけどそうとは限れへん時もあるやん。
その時はちょっと焼いてみるかなと思うと全然違ってくる。
さあこれが「栗ご飯」ちょっとおこげも入ってます。
どうでしょうか。
出来上がりですね。
おいしそうです。
おいしそうやで。
わ〜見た目もちょっと香ばしそうな感じがいいですね。
そして私にもよそって頂きました。
栗たくさんで。
栗のところを頂きます。
熱いよ熱いよ。
気を付けよ。
フーフーし。
熱いで。
ホックホク！香ばしいですね。
目が栗の状態になってますけど。
もうハートですよ。
ハートになってる？うまい！違う？全然違います。
だしじゃないのにご飯にもものすごく味が…。
染みてるでしょう。
しっかり塩味が利いてるでしょう。
それがまたおいしい。
なるほど。
栗は水につけておくと皮がとてもむきやすくなりますね。
そしてまな板を使って安定させてからむいていくと。
これはとても上手にきれいにむけますね。
そして網で焼き目をつけてから炊きました。
味付けは塩とみりん。
だしを使わなくてほんとに栗本来の味が楽しめました。
すばらしい。
焼き栗のポイントです。
「焼き栗ご飯」最高です。
さあ２品目です。
「栗の渋皮煮」。
これは手間がかかりますよ。
こんなきれいにむいて。
手間だけど年に１回。
ちょっとしたコツを覚えれば一回覚えてしまえば毎年同じ事の繰り返しなんでいけると思います。
まずね鬼皮をむきましょう。
はい。
まず鬼皮むくね。
今度は沈んだ栗ですよね。
沈んだ栗を取って鬼皮むきます。
いいですか。
よ〜く見てて下さい。
テーブルナイフでいいですので。
今度は包丁じゃないんですね。
テーブルナイフでいいので普通の。
ちょっと短く持ってこの角この平らになってるところの角のところをちょっと入れて傷つけないように一回むく。
見えます？ちょっと切り込み入ったらここにナイフを差し込むの軽く。
クーッと回します。
回したらここですぐむける。
確かに。
あとはこれで上へ引き離すようなつもりで。
基本的には傷をつけないように。
皮が大切ですからね。
渋皮に傷をつけない事が大事なので。
え〜また手で。
あとはお尻の方最後にこうしてきれいに取って頂くと鬼皮がきれいに取れるんです。
結構手間そうに見えるけどね割と楽ですよ。
すごい力が要るのかと思ったら手でも…。
こんな感じできれいに。
さあやってみましょう。
私も？そりゃそうでしょう。
もう用意してまんがな。
いや〜…どれが…。
何選んでるの？むきやすそうなのを。
むきやすそうなの選んでるな。
ここの平らになったところのここですよね。
そうそう。
ナイフをグッと短く持って。
う〜ん…。
あっ！入った入った。
入りました。
ちょっと…。
入れた。
ここに…。
軽く差し込んだ。
クルーッと持ってきた。
お〜！いけました。
あっ！お〜！やるねえ。
そして…。
あっちょっと黄色いのが…。
いい。
多少これぐらい構へん。
少し出ちゃってもいいですか？うん。
割れやすくなるけどでも多少あっても。
あと手を使ってもいいですか？手でいっていいですよ。
上からやってもいいですか？いいですよ。
あっ！でも手でいけるいける。
いける？ほら！あら！もうやる気満々やね。
あれ？楽しい。
すごいパワーハンドやね。
（笑い声）ほんとにこれツルンといけますね。
ツルンといける。
最後はここ少しチョチョチョッと。
チョチョチョッと。
チョチョチョッとやると黄色が出ちゃうんですね。
その辺は多少構へんのであんまり傷をつけない。
まずこれで水につけて。
次何をするかっていうたら渋みを抜きます。
渋皮ですもんね。
渋みを。
大きな筋を取るという事で。
水と重曹を使います。
筋とか柔らかくしてくれるし取りやすくするのでね。
それで煮立つまでは強火であとはコトコトで１５分〜２０分ゆでる。
そうするとこうなる。
え〜！見て下さい。
すごい渋ですねこれ。
そうこれが渋の色。
１５分〜２０分でこうなるんですか？なります。
この時点で表面の太い筋とかの渋が出てるわけ。
これ１５分たったら表面がまず…。
まだ栗は堅いよ。
栗は堅いけど表面の渋だけをまず取りたいのでまずこれで余分な渋を流して水も少し流して。
ちょっと自分の手が入るぐらいの温度にしましょう。
今から表面の筋とか渋の部分を取っていこうという事ですわ。
筋なんかあるんですか？ワタとか筋とかいうんですけど…。
見えますかね？あ〜はい。
黒っぽいの。
見えてきた？こんな感じ。
手で…。
こういうの。
はい。
これを取っていく。
まず取るのは…。
こういう感じ。
テーブルナイフでもいいしもしくは竹串。
軽くこう取っていくわけ。
黒っぽいところを。
そう。
この筋のところを取るわけ。
あ〜きれいきれい。
お掃除されてる感じ。
奥の方に入ってる時はこうして。
歯ブラシも使っていいんですね。
歯ブラシ使いながら取ると取りやすいやん。
これでまず大体のところの筋を取っていくわけです。
ほんとは流し水の方がいいけどね。
流しながらですね。
そうすると下に落ちてくれるから。
きれいになったでしょう。
水につけましょう。
はい！また私もですか？「また」？嫌なの？やらせて頂きます。
勉強になるからこれ覚えてごらん。
ほんとだ。
結構黒いのが…。
熱い？いける？大丈夫です。
黒いのついてるんですねいっぱい。
この黒いのちょっと落としていく感じ。
そう。
できればこう取った方がいいね。
頭から下へ。
頭から下に。
ほんとだほんとだ。
わ〜取れる取れる。
うれしいですねこれ。
さっきどんだけ嫌や嫌や言うてたのが。
手間がかかるとか言いながら…。
でも無心になれそうですこれ。
お子さんと一緒にやったらいいよね。
そうですね。
これやや取って…。
大体取れたかなと。
あんまりガガガやると傷いくから。
大体こんなもんで取れたなと思ったらあとはこうして取れたらこれ今は渋がまだ残ってるわけ。
残ってるからもう一度それを真水に入れて５分ぐらいまたゆでてまた水に一回さらして。
何回か繰り返すんですね。
そう。
また残ってる筋を取って。
それを２〜３回繰り返すんです。
そうするときれいな色に変わりますから。
真水がゆでてもその色が黒くならないまでやる。
大体２〜３回ぐらいかな。
それをちょっとこちらでおさらいしてみます。
すごい。
ハンドメード。
（笑い声）最初は鬼皮をむいてそれを１５分〜２０分コトコトと重曹と一緒にゆでるんですね。
そうそう。
これでまず下の初めのワタを取るという事だけ。
柔らかくする事じゃなしに渋とか筋とかワタを取るために１５分ゆでるよという事。
…で色がだんだんなくなってくるんですね。
２回３回繰り返すと。
２〜３回繰り返す。
そうするとだんだんだんだんね色が薄くなってくる。
そこまでやって下さい。
それでもやっぱりまだ栗は堅いと思います。
栗が堅いので２〜３回ゆでこぼしてきれいになった栗を…。
今度はたっぷりの水で１５分ぐらいゆでるんです。
この時はきれいな水やからもう渋がほとんどないのでここは柔らかくじゃがいもをゆでるようなつもりで柔らかくなるまでゆがいて下さい。
栗によってはこの時点で「１５分」と書いてあるけど１０分で終わる場合もある。
ある程度この辺で柔らかくなってしまってるのでその辺は加減して下さい。
徐々に渋を抜いていくっていう事が今日のポイント。
一気にするとね結構割れたりとか重曹長かったりするとズルッとむけたりしてせっかくのものが駄目になっちゃう。
そしてあとゆでて１５分したのがこれ。
見て。
１５分たつと…。
わ〜！全然黒くならない。
全然色が違うやん。
これが１５分たった状態なんで。
基本的に３回やって１５分。
竹串スッと通るぐらい。
柔らかくなってますね。
これぐらいになったら安心です。
なるほど。
これ。
いいですか？はい。
色も違うでしょ全然。
色があんなに渋が出てたのに。
そしたらこれももう一回最後ね気を抜かないでもう一回ゆでこぼしして多少のアクがあるかもしれん渋みもあるかもしれんからもう一回水で洗いましょう。
この一つ一つの丁寧な作業があの立派な渋皮になってると。
手がつかるようになったらこうしてあげて。
こっからはねもう柔らかいからそ〜っと扱ってあげて下さい。
こっからはザッガガガせんと。
ジャーッとかざるに上げないで丁寧に。
手を入れられる温度になったらよ。
アツアツじゃない時に。
この状態であとはお鍋に入れてあげて下さい。
全然栗の色が違いますね。
全然違うでしょう。
さっき掃除しても黒かったけど全然色が違うでしょ。
次は何をするかっていうと甘みをつけます。
ここで甘みを。
いいですか？ここに分量の水を入れて下さい。
こっからが大事で今日は砂糖とグラニュー糖とみりんを使ってます。
ここがポイント。
まず半分だけ入れる。
グラニュー糖も半分だけ入れる。
大体よ。
目安よ。
いちいち量らんでいいよ。
はいはい。
分かりました。
「はいはい」。
「はい」は一度でいいです。
すいません。
こういうのは力入んのよね。
ごめんね。
伝統的な料理はね。
まずここで３種類甘み使ってますけど砂糖はしっかりした味がつく。
砂糖だけで作ってもいいんだけど僕の場合ちょっとサラッと仕上げたいのでグラニュー糖で割ってます。
みりんは艶出し。
やっぱり甘〜いのが大好きな方はお砂糖だけでもいいんですね。
もし甘いの好きやったら砂糖３００ｇガーンといってもいい。
だけどちょっと分ける事によってサラッとした甘みになると。
そう。
甘みがもっと柔らかい感じだったらいって下さい。
そこで紙ぶたをして頂いて最初は中火で沸くまで。
あとは弱火でコトコト２０分です。
今度２０分したら…いいですか？３時間そのままおきましょう。
時間かかりますね。
その時点で余分な水分抜けるから。
あ〜そうなんですか。
３時間たったとしましょう。
たったら残りの砂糖入れてグラニュー糖入れて下さい。
全部今入れませんけど入れて。
…でまたコトコト２０分。
２回に分けて甘みが入った方が味が中へギュッと入っていく。
３時間おく事によって余分な水分も抜けていくと。
日もちもする。
ここ大事です。
すごく覚えてほしい。
覚えてほしいところもう一度おさらいしましょう。
甘みをつけていくところですね。
一番最初は砂糖グラニュー糖みりんお水の砂糖とグラニュー糖は半量ずつ入れて２０分間コトコト煮て３時間おくと。
そこでグッと甘みが入っていく。
そして３時間後。
今度残りのグラニュー糖砂糖を加えてお水も加えて…。
水ちょっと入れた方が。
蒸発分です。
頭がちょっと出るから。
なるほど。
お水にちゃんとかぶっとくように。
また弱火にして２０分ね。
２回に分けて甘みをつけるとしっかりと中に入っていく。
しっかり徐々に入っていって日もちもするし芯がまだ甘くないやんっていうのがないわけよ。
なんか表面に味はついてるけど中がしっかりついてないとか…。
なんかねほっくり仕上がんねんまた。
これはね日本料理のやり方の伝統的な黒豆とかと同じでそういうふうにした方が日もちもする。
これやったら冷蔵庫で１週間とか。
火入れしたらもっともつかもしれん。
じゃあ出来上がりは…先ほどもご覧頂きましたけど。
すばらしい。
いいでしょう。
いとおしいですね。
あれだけの時間がかかったら。
やっぱりこれがおいしいの出来てるとその料理屋さんのお仕事はすごいって僕らは判断します。
斉藤さんのお仕事をちょっとありがたく頂きます。
味みて下さい。
いただきます。
中までほっくりとしてます。
ほんとに幸せ。
なんか泣きそうな顔してますけど…。
そのおだしも飲んで頂いてもおいしい。
体にもいいです。
色はちょっとついてますけどちょっと渋の…。
甘みもすごくサラッとしてるのが分かります。
なるほど。
グラニュー糖を使うとこういう味が出ると。
あとは自分の味のお好みで変えて頂ければと思います。
では材料おさらいしましょう。
最初に重曹を加えたお湯でゆでてまず渋を取って筋とかワタを丁寧にしましょう。
それを２〜３回繰り返したあとにまたきっちりゆでて柔らかくなるためにゆでていくと。
甘みは２度に分けて加えると保存性も高まりますしもちろん中の甘みがギューッと。
味がほんとに均一でした。
甘くて。
やれるでしょう？やりたくなるでしょう？食べてると。
なれへん？もっと食べたいと思いました。
作るよりも？僕もそのとおりやけど。
今日はそれでおいしいけどちょっと大人の味にしようっていう事でもう１品ねワインづけにしました。
栗をワインづけですか？同じベースの渋皮栗甘煮やねんけどそれに白ワインちょっと入れてねかしとくだけ。
もし煮汁が残ってなかったら半分量でもいいから。
まあお好みで。
ちょっと変えるといいのかもしれないですね。
うん。
ちょっと変えると毎年作ってる人はちょっとね。
味がね。
ちょっと違うものを。
いいよねこの色がちょっとね。
すてき。
そこへ今日は生ハムを。
生ハムと栗ですか…。
生ハムと栗がまた抜群に合う！へ〜。
包んであげる。
こんな感じで包んであげる。
ちょっともう軽くね。
甘みと塩分とですごくおいしそう。
あとはセルフィーユか何かをちょっくら置いてあげるとねおしゃれやないの。
秋のオードブルですねこれは。
こんな感じかな。
こっちの方が見えるかな。
ちょっとこう大人の味ですよね。
そうですよね。
なんかワインにも合いそうです。
渋皮煮っていったらほんとに甘みというかデザートというかそんな形に思ってたんですけどそれがオードブルにもなる。
今日はワイン使ってるけど他のアルコール分お子さんはちょっとあれかもしれないけど自分の好きな梅酒つけても面白い変化がつくと思います。
もう一度大切なところおさらいしたいと思います。
最初は何と言っても渋みを抜いて筋を取っていくっていうところが大切になってきますね。
これを２〜３回繰り返すとだんだん渋が抜けて栗の色もきれいになってくると。
一気に取らないでね２〜３回で抜いていった方がいいと思います。
柔らかくゆでましょう。
柔らかくゆでたら甘みをつけていく時は２度に分けておくといいという事ですね。
そのためにお砂糖は半量ずつ。
３時間おいたあと残りの半量で。
２回に分けて甘みをつけた方がより一層長もちするし味もほっくりするし味の濃さとか栗の風味も生きてきます。
ちょっと手間をかけて頂く事が伝統的な和食の一つの隠れたおもてなしみたいなものなんでね。
技がいっぱい詰まってるのがおもてなしなんですね。
１年に１回楽しみたいと思います。
ありがとうございました。
斉藤辰夫さんでした。
ありがとうございました。
今日ご紹介しましたレシピは「きょうの料理」テキスト９月号に掲載されています。
参考になさって下さい。

（テーマ音楽）2014/09/24(水) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理「焼き栗ご飯」[字]

実りの秋ならではの味覚「栗」。年に一度は存分に味わいたいもの。栗をこんがり焼いて炊き込む香ばしい「焼き栗ご飯」や、定番の「栗の渋皮煮」の作り方をくわしく紹介。

詳細情報
番組内容
「焼き栗ご飯」は、栗をこんがり焼き上くことで、香ばしさをプラスした、秋らしい炊き込みご飯。コツは塩を入れて炊くこと。栗の甘みが引き立ち、栗の魅力を存分に味わえる。「栗の渋皮煮」は、秋の味覚を少しでも長く楽しみたいという知恵がつまった、昔ながらの保存食。栗らしいほっこりした甘みと、渋皮のほのかな苦みが味わえる。余ったシロップはゼリーにしたり凍らせてもおいしくいただける。
出演者
【出演】日本料理研究家…斉藤辰夫，【司会】與芝由三栄

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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