録画してテレビ番組を見る

（與芝）
昔からふだんの食卓に欠かせない和食
みそや納豆などの和食ならではの発酵食品。
実は意外な食材と相性抜群なんですって！それが同じく発酵食品の王様チーズ。
朝ご飯はみそとチーズでパパッと栄養チャージ。
昼ご飯は納豆丼にチーズをプラスして食べ応えアップ。
晩ご飯にはマヨネーズを使わないチーズタルタルでヘルシーに
今日は朝から晩まで気軽に作れる「和のチーズレシピ」を一挙御紹介します
和食をチーズでパワーアップという事で今回は河合真理さんに使い方をいろいろ教えて頂こうと思います。
（２人）よろしくお願いします。
まず「和食にチーズか」と驚いたんですけれどもいい組み合わせなんですか？そうですね。
和食で結構淡泊でさっぱりしているのでボリュームアップもできますしうまみ調味料としての隠し味。
あとはとろみをつけるとかいろんな要素でチーズはとても有用に使えるものです。
じゃあ河合さんも朝から晩までいろいろな使い方をされてると？いろんな時々に応じてちょっとチーズを入れて栄養度ですとかカルシウムアップして和食を作ってます。
早速「朝から晩まで楽しめるチーズ」のラインナップ御覧頂きましょう。
朝ご飯です。
忙しい朝に大助かりの「チーズ卵みそ」。
みそとチーズとご飯なので栄養価もすごくありますし作り置きして朝はパッと。
忙しい時「卵焼き焼けない」とか「みそ汁作れない」ってそれだけあったら栄養満点なのでとても便利に使えると思います。
納豆だけをお昼だとちょっとさみしい感じもするのでやっぱりチーズとかベーコンでボリュームアップして食べ応えがあって１杯食べるとほんとにおなかいっぱいな。
そして晩ご飯のおかずに…マヨネーズでなくてチーズを使いますので卵と油ではなくてチーズのカルシウムもとれますしちょっと爽やかな酸味もあるのでさっぱりさばが頂けますね。
そしてなんと…ちょうど里芋の煮た時のぬめりとチーズが相まってあんかけのような感じになりますしうまみ成分も強いのでコクが増してしっかりしたお味で晩酌にもピッタリだと思います。
ほんとにいろいろな使い方があるなと思って驚いたんですがまずは「チーズ卵みそ」から作り方教えて頂きます。
使うチーズがこちらです。
それはカッテージチーズですね。
クセがないので本当に和食に…。
例えばチーズ風味が強いと和食と違う感じがするので。
これは私が一番よく使ってるチーズですね。
あえ衣…例えば今日はおみそと相性がいいのでおみそと合わせるんですが白あえにちょっと入れるとコクが出たりとか一番和食に使いやすいチーズです。
では作り方をお願いします。
今日使うのは卵ですね。
これはただ全卵を割って頂いて混ぜて頂きます。
それから溶きやすいように今日おみそとみりんですね。
みそ５０ｇ。
これは何でもおみそはいいんですか？チーズでコクが出て甘みが出るので普通の赤いようなこういったおみそでいいと思いますが甘めになりますけど白みそでも大丈夫です。
みりん大さじ４入ってあらかじめ軽く溶いておくといいって事ですね。
溶いて下さい。
従来の卵みそ祖母が作ってたのは砂糖とかが入ってるんです。
今日チーズのコクが出ますのでみりんだけで十分だと思います。
入れるのは本当にみそみりん卵だけですか？そうです。
まず溶いた卵を入れます。
そしてこれ入れやすいので先に溶いたんですがおみそとみりんを入れてあとは火にかけるだけなんですが。
すごい簡単ですよね。
そうすると毎日卵焼き焼かなくても。
みそで保存性も高まりますし。
これ中火で。
「怖いわ」と思って弱火にしないで中火でざっくり混ぜてどんどん火を通していってしまって下さい。
これ卵がだんだん固まっていくような感じになるんですか？卵とみそが一体化するので結構塩分の強い卵になるんですね。
子供の頃私がおなか壊したり風邪ひいたりするとおかゆに必ず卵みそがついてきて病気になるのもちょっと楽しみな。
病気の時だけ食べられる。
そうなんですよ。
ただ少しおみそなので塩分が強いので今日はチーズを入れて結構マイルドにしていきます。
これでだんだん周りがふつふつして固まっていってポロポロというかまとまってきたら。
大体２分ぐらいで。
中火ですので２分ぐらいでまとまってくると思うんですが。
まとまってきたものがこちらに。
こんな感じですね。
結構一体化してきましたよね。
そぼろのような状態になるんですね。
そこにカッテージチーズを入れます。
これで一緒に合わせて溶かしていくんですけれども。
これは裏ごししてないタイプでいいという事ですね。
裏ごしでもいいんですが通常手に入りやすいのは裏ごししてないタイプなのでそれでも十分ですので。
最後に加えるのは風味を損なわないためなんですが。
最初から入れてしまうと分離しやすくなるので最後に風味を生かしてマイルドに。
ここで混ぜて。
これもある程度水分が最終的に無くなれば温かいとまだ柔らかいんですが冷めれば堅くなりますので。
この形で。
ほんとおみそのように。
この中にチーズと卵が入っているんだなぁと。
一見鶏そぼろのようでもあり。
そうですね。
重要なたんぱく源がたくさん入ってますのでこれでご飯に載せたりするとそのまま頂けますし。
十分もちますので。
これあると忙しい時に一口食べて栄養を補充できますよね。
本当に朝食にピッタリだなと。
お忙しい時これだけでも。
病気の時はおかゆに載っけて頂いてたという…。
その時は卵みそでチーズは入ってなかったんですよね。
チーズが入ってなかったんですがチーズを入れる事によってすごくマイルドになるので例えばあえ衣にしたりとかちょっと何か使うのにとても便利になりますね。
ご飯で。
おかゆではありませんがご飯に。
病気ではないのでおかゆではないんですけれども。
熱々のご飯に載せると。
これ朝卵焼き焼くみそ汁無いといっても…。
みそも卵もこの「チーズ卵みそ」で十分。
そうなんですよ。
なので…。
時間がない時に。
これちょっと載せて。
おみそによって塩分が違うんですが私の使ってるおみそが少し塩分が少なめなのでちょっと多く載せちゃっても大丈夫だと思うので。
たっぷり頂きたい。
たっぷりで。
これで是非召し上がってみて下さい。
どうぞ。
あっごめんなさい…。
すみません。
こんな形に。
あ〜おいしそうですね。
たっぷり載せて頂きたいですね。
ほんとにそぼろの感じですね。
いただきます。
チーズなんでおみそでもマイルドですよね。
マイルドですね。
だからたくさん載っけても。
それでカッテージチーズがやはり少し残っているのでちょっと溶けるような。
熱々の上に載せるとちょっと溶ける優しさがあります。
すごくまろやかです。
ただのおみそよりもボリュームというかコクがあるので。
少し動物性たんぱく質ほんとにそぼろみたいな効果がありますよね。
ご飯がいっぱい食べられそうですね。
お握りの具材にして頂いてもいいですし。
確かに。
お握りにもおいしそうですがそれだけじゃなくて実はこんなものにも合うというので今日はご用意頂きました。
朝はトーストの…。
ピーナツバターのように見えるんですがトーストにして頂いても。
これがチーズが入ってる事によってパンと全く違和感なく。
これもすぐ召し上がって頂きたいぐらいなんです。
チーズチーズしてないのにでもちゃんと存在感はあるという。
だからパンでもみそを塗ってパンを食べてるような無理な感じは全くしないですね。
あと青菜のあえものに使ってるんですがこれもマイルドに。
みそじゃなくてチーズが入っているのでみそだけではないのでそのまんまバサッと入れてゆでたものにササッとあえるとあえ衣になってしまうんです。
これは小松菜とかですか？小松菜と秋なので菊を入れてるんですが他の何かゆでた青菜でもいいしカブなんかをサッと湯がいたのでも何にでも使えますので。
すばらしい。
何でも。
保存もできますし万能みそですね。
作り置きに最高だと思います。
では材料でおさらいしましょう。
みそと淡泊な味わいのカッテージチーズを合わせました。
クセがないのでみそととても相性がよかったですね。
チーズは分離しないように最後に加えると…。
風味も残りますので。
いいですね。
さあ続いてはお昼にちょっと食べ応えアップしたいという…これならボリュームもあって満足感が高そうですね。
納豆に合わせるのはプロセスチーズを合わせるんですが。
加熱しても表面だけが溶けて中に芯が残るというか歯応えがありますので納豆との同じ食感に持っていけるのと割とプロセスチーズクセがあるというか個性が強いので相手が納豆みたいなしっかりしたものと合わせると両方の個性がよく生きてチーズチーズしなくて両方負けない感じで味もしっかりして食べ応えが出てきます。
では早速作っていきたいと思います。
これカリカリにした脂を出したベーコンなんですが。
これでコクがすごく出るんですが。
納豆も濃いですしプロセスチーズに更にベーコンも香りも味わいもありますね。
納豆というと朝食感があるのでお昼で絶対に満足するという感じでベーコン。
今脂を出してますね。
この脂で納豆を炒めていきます。
納豆を炒めていくんですね。
これは私の祖母が料理研究家だったんですがまかないに私たちのお昼としていつも作ってくれた納豆ベーコンの炒め物なんですけど。
ここにねぎを入れますね。
サッと炒めたら調味していきます。
ねぎは小口切りで1/2本分ですがお好みで変えても…。
もっとたくさん入れて頂いて大丈夫ですね。
おしょうゆとお好みでみりんを。
みりんも入るんですね。
これは祖母のレシピよりもちょっと甘い感じなんですが。
大体なじんできたところで。
もうちょっと水分…。
もう少し水分をとばした方がいいと。
とばしたらちょうど納豆と同じぐらいの大きさに切ったチーズを入れてチーズの形が残るぐらいで火を止めて出来上がりなんですけれども。
お昼納豆ご飯だっていうとすごく寂しいんですけどこれはほんとにボリュームがあって午後からも十分働けるような栄養素もたくさん入ってますし。
栄養満点ですよね。
栄養満点なんですよ。
どれぐらい？水分がとぶまでして下さい。
完成です。
炒めてる時からすごく香ばしい香りがして…。
あんまり納豆臭くなくなってるんですよね。
コクがすごく出ると思います。
あっほんとだ！全部がうまくまとまって…。
ちょっとみりんも入れてますしその甘めの味付けというかしょうゆが満腹感につながるというか。
日本人の丼ってちょっと甘い方がほっとする感じなのでお嫌な方は全然入れなくてもいいんですが少しみりんが入ると。
あとチーズのその香りが納豆の納豆臭さを消すという。
納豆をマイルドにしてくれるのでやっぱり納豆にはプロセスぐらい強い方が程よく溶けて味もしっかりしていて組み合わせは一番いいかなと思います。
なるほど。
納豆とプロセスチーズを是非使ってみて下さい。
チーズの切り方も納豆と同じぐらいの方が…。
一緒に食べて違和感なく一緒に入るような大きさがいいと思うので溶けてチーズと納豆が同じぐらいの大きさになるのがいいと思います。
さあ夜ご飯になります。
これはタルタルソースがマヨネーズではなくてチーズでとってもヘルシーだという事なんですよね。
クリームチーズ自体が既にペースト状なので。
こちらです。
非常に扱いやすくてそれにマヨネーズではなくてこのまま。
マヨネーズは油と卵なんですがこのまま使えてカルシウムもありますしとてもヘルシー。
発酵食品ですしヘルシーだと思いますので。
乳酸菌なども含まれているという事で。
それにお漬物を…。
今日はお漬物をいろいろ。
おうちにあるお漬物でいいんですが。
今日はらっきょう漬けとうちのぬか漬けがあるんですが。
漬け物も発酵食品ですしうまみも塩分もちょうどいいので他を味付けしなくてすごくコクがあるタルタルになるのでおうちのお好みのあるお漬物で作っていって頂くといいと思います。
ではタルタルソース作り方教えてもらいます。
作り方というほどでもなくてあれなんですけれど。
クリームチーズ室温に溶けやすいように戻してあります。
今日いろんなぬか漬け。
香りがいいからみょうがとか入ってます。
しょうがとか入れて頂いていいですけれども。
お好みの残ってるものでも何でもいいお漬け物。
おうちにあったららっきょう漬けあるとタルタルらしくなりますよね。
らっきょうは今日は２コ入っています。
まだこれが混ぜにくいので酸味がお漬物が古漬けが一番向いてるんですが浅漬けだったら酸味がもうちょっとあった方がいいので。
レモン汁とかお酢でもいいですよ。
そういうちょっと…。
酸味を出して。
酸味があった方が…。
今回は小さじ２のレモン汁が入りました。
今日はマスタードを入れていくんですがこれでまたコクが出てさっぱり頂けるんですね。
フレンチマスタードを使ってますがもしおうちに無ければ和がらしを半分以下の量にして頂くとさっぱりするので隠し味でからしを入れられるといいと思います。
小さじ１以下のマスタードにすると和からしだったらば。
少なくして頂ければいいですね。
あとはソースとしてかけるので今日はやっぱり和食なので和だしですね。
だし大さじ３とありますけれども…。
それはお好みで。
例えば漬け物がもうちょっと水分が白菜漬けをお使いになると水分が出ますのでご自分でどれぐらいの緩さにしたらいいかと調節して頂ければ。
緩めるものとしてだしを使うというとまた和風になりますね。
和食にとても合うようになりますので。
もう少し今日は緩めにトロッとかかるようにしましょう。
こんな感じでもうこれで。
時間かけなくてももうお漬物がうまみ出してくれてますので混ぜた段階でもう使える状態ですね。
こんな感じですね。
タルタルソースはもう出来上がりました。
お魚がこちらで焼けてます。
今日はさばを焼いています。
これはやっぱりさばが合いますか？さっぱりで頂けるので白身のお魚でもいいんですがもともとさっぱりしてるのさばとかいわしとかさんまみたいなものだとタルタルのチーズの爽やかさが生きますのでこれからおいしくなる青背のお魚にはとてもいいかなと思います。
熱々のこのさばを盛りつけて…。
盛りつけていきましょう。
今日は付け合わせが春菊とりんごを使いますが。
まずお魚を盛りつけましょうか。
生で頂けるのが簡単でいいかなと思って今日はそちらを用意したんですが。
りんごと春菊さらしただけのものですね。
お好みで水菜ですとか例えば柿が出たら柿なんかでもいいですけど季節のものをして頂くとあんまり凝ったお料理でなくてもちょっとよそ行きな感じになれると思います。
彩りもきれいですもんね。
楽しいですよね果物が入ると。
そしてこれを。
付け合わせは今日何も味を付けていないのでそれもタルタルで召し上がって頂くと。
なのでたっぷり。
お野菜もこれでおいしく召し上がって頂けるので。
チーズタルタルで。
こんな感じですね。
おいしそうですね。
こちらの方にお願いします。
じゃあこんな感じでございますので。
出来上がりです。
やっぱり見た目は本当にタルタルソースですよね。
そうなんですけどかなり爽やかなのでこれ意外と男性陣とかにも人気なので。
今日「ご主人機嫌が悪いな」とか分からないですけど「お父さん機嫌が悪いな」ちょっとにっこりして頂けるかもという。
にっこりできますこれ。
チーズとさばがすごくピッタリですね。
脂の多いお魚とチーズが思いの外こんなにクリームチーズがさっぱりするなんて。
すごく爽やか。
クリームチーズは酸味があって爽やかなのでマヨネーズのものよりもかなりさっぱり頂けると思うんですよ。
お魚がいろいろ楽しめそうですしドレッシングなんかにあえても…。
ドレッシングでもいいですし従来のコロッケみたいに使って頂いても何にでもお使いになれるので。
あとディップとかでお野菜召し上がって頂いてもいいと思います。
これはいろいろ使えるというおソース教えて頂きました。
では材料のおさらいです。
「和風チーズタルタル」の材料で今日はクリームチーズらっきょうの甘酢漬け先生の河合さんの漬けられたぬかみそとレモン汁フレンチマスタード。
だしで少し溶きましたが本当に全てがマッチするんだなと思いました。
お漬物は古漬けぐらいの方が…。
ちょっと漬かりすぎの方がおいしいのでもしそれが浅漬けであったら少しお塩を足すとかお酢を足すとかしてバランスをとって頂けると。
もう殊の外チーズが爽やかに。
ちょっと食べ過ぎちゃうぐらい。
さばとチーズ合うなと驚きました。
夕食だけではありません。
晩酌もあります。
里芋とチーズの煮っころがしなんですね。
ピザ用チーズを使うんですが。
とろんと溶けますよね。
一番溶けやすいので里芋のぬめりと相まってあんかけみたいなおいしい白みそ煮みたいな感じになっていくのでコクもありますし大変満足な一品になるかと思います。
ピザ用チーズを煮物に使うとは思わなかったので。
じゃあ是非お試し下さい。
では里芋を準備するところから。
里芋下ゆでしてあるんですがむいて水から竹串が通るぐらい柔らかくなるまで煮て下ゆでをしてあります。
そのあとだしを含ませるので１０分ぐらい。
お芋の大きさにもよりますがおだし１０分ぐらいで煮てだしの風味が今ちょうど絡んだ感じになってますね。
中火で煮ていって下さい。
最初に一回もう下ゆでしてあるという事ですね。
これぐらい煮汁が少なくなったところでまた先ほどのおみそとチーズ相性がいいのでここもおみそを使っていくんですが。
入れていきましょうか。
これはおみそと…。
みりん。
やはりおみそそのまま入れるよりは溶いて。
もちろん甘いのがお嫌いであればお酒でもいいんですけれども。
混ぜやすいように溶いてあります。
これもまた煮汁が…落とし蓋をして頂いてもいいんですが煮汁が無くなるまで含めて煮ていって下さい。
煮汁が全部無くなってしまうとチーズが今度溶けにくくなるので多少下に煮汁があるぐらいまでゆっくり煮ていって下さい。
煮汁はどれくらい残った方がいいかというと。
これぐらいあればいいですね。
あんまり無いとチーズが溶けないというかこびりついてしまうのでこれぐらいしたところでここで入れるとこの赤いおみその煮物が白みそ煮のようにほっくり。
これがまた溶けやすいので煮物には本当にありとあらゆる煮物をマイルドにしてくれますので例えばさばのみそ煮の最後とかみそ煮なんかにはほとんど入れて頂いてもマイルドになっていいと思います。
最後に入りました。
すぐ溶けちゃいますね。
これが一番溶けやすいので。
このぬめりとちょうどあんかけのようになるので煮汁でご飯頂けるぐらいのものになりますよね。
もうこれぐらいで大丈夫なんですか？もうちょっと煮詰めて頂ければいいんですけど。
これ今日里芋なんですがぬめりは無いですけどもじゃがいもとか他のお芋でも全部できますしお大根なんかの時でもトロッとすると思います。
絡みやすくなりそうですね。
煮汁が絡みやすいのでとってもコクが出ます。
「里芋のチーズみそ煮っころがし」の完成という事ですね。
最後にちょっとごまを…。
今日は煎りごまをかけてあるんですがお好みで例えばこれからゆずが出てきますのでゆずを振って頂いてもいいし辛党の方でおつまみになさるなら一味とうがらしとかその時で香りを。
香りがもう少し一つあるとまたグレードアップしますので香りを入れて頂きたいと思います。
ただの煮物がすごくいいおつまみになりそうですね。
材料です。
使うのはピザ用チーズ。
これはとても溶けやすいので最後に加えると。
煮物やお吸い物とか汁物にいいと思います。
今回は里芋を使ったんですがじゃがいもとか大根とか…。
いろんなもので試して頂けるとコクが出ておいしくなると思います。
コク出しにチーズを使うというのはね。
チーズの香りというかうまみも出ますしコクも出ますしとろみも出るので一つのお料理あっさりしてるものでもすごく満足度が上がるしもちろん栄養価も上がるので気軽に和食に使って頂けるといいと思います。
それもどこでも手に入るチーズでしたね。
今日はどこにでも手に入りやすいチーズを使っているのでそれぞれの特性が。
要するにカッテージチーズだと香りがないから何にでも合わせやすいとかクリームチーズは酸味とか特性がありますのでそれを覚えておくととても便利だと思います。
特徴をつかんでうまく発酵食品とあえると発酵プラス発酵っていうのがものすごく合うんだなというのが感じました。
味がお互いを殺さずどんどんまた違う味に変化していってくれるので一品でも栄養のバランスがとれたお食事になると思うので。
チーズの特性を知ればコク出しだったりとろみをつける事にも使えますし納豆の香りをマスキングというか変えるというふうに使えるもんですね。
だからもっともっと和食にチーズ取り入れて頂くと生活の中でも栄養のバランスがとれたお食事がとれると思います。
今日は河合真理さんに教えて頂きました。
どうもありがとうございました。
今日御紹介しましたレシピは「きょうの料理」テキスト９月号に掲載されています。
参考になさって下さい。

（テーマ音楽）2014/09/24(水) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理「朝から晩まで楽しめる！和のチーズレシピ」[字]

みそや納豆などの発酵食品は、同じ発酵食品の代表格、チーズとの相性抜群。朝食、昼食、夕食、そして晩酌まで、チーズのコクやボリューム感を生かした和のレシピを紹介。

詳細情報
番組内容
溶き卵とみそを練りながら煮詰め、カッテージチーズを加えた「チーズ卵みそ」は、朝食のご飯のお供になる常備菜。プロセスチーズでボリュームアップした「納豆ベーコンチーズ丼」は昼食に。マヨネーズの代わりにクリームチーズを使い、刻んだ漬物を加えて作る「和風チーズタルタル」は、焼きさばにそえればヘルシーな夕食に。ピザ用チーズでとろみをつけた「チーズみそ煮っころがし」は、日本酒にぴったりで晩酌におすすめ。
出演者
【出演】料理研究家…河合真理，【司会】與芝由三栄

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

OriginalNetworkID:32721(0x7FD1)
TransportStreamID:32721(0x7FD1)
ServiceID:2056(0x0808)
EventID:34797(0x87ED)