南アルプスを臨む町長野県・茅野
ここに全国にファンを持つ蕎麦の名店があります
素材そのものの味を追求するご主人はみずからそばを栽培
毎日ひきたてのそば粉を手打ちに…
つなぎは一切使わない「十割そば」は香りが高くモチモチ
のどごしのいい麺が多くの方をとりこにしているのです
このそばへの情熱と素材を受け継ぐ女性が京都にいました
妥協しない信念を味に…
彼女はそんなそばを目指しているのです
やっぱり
そば本来の味に感動しみずから作り手となった女性そば職人
その味は日々進化
私がそばに香りがあってすごくおいしいものやって気付いた
基本となるそばの風味を守りながら独創性にあふれたメニューを考案
そばの可能性を高めます
そんなそばを愛する女性職人が京都の食材を使い新たな一歩を
今回はそばに人生をかける女性職人の夢のカタチ！
京都・北山通りに面したファッションビルの地下にその店はありました
蕎麦ＹＵＫＩ
一見カフェ風のこの店を立ち上げたのがそば職人の光保珠里さん
この日もオープンを前にそばを手打ち
信州産のそば粉しか使わない十割そばです
水の分量を間違えたらすべてが台なしになってしまうんで今は新そばですごい香りがよくておいしい時季です
今はなき京都の名店で食べたそばに感動し３年間修業
今年の９月に独立しそばに情熱を注いでいるのです
やっぱり素材の風味を一番生かせるそばを打てたらなと思うんですけどまだ今は
珠里さんが目指すのはそば本来の香りが楽しめる手打ちそば
細くて弾力のある麺を追求しています
細さ３ｍｍにも満たない手打ち麺
彼女が追い求めるのどごしのいいそばが打ちあがりました
こちらはその打ちたての蕎麦を使った定番メニューでコシのある麺はつややか
蕎麦本来の味を楽しんでもらえるようにまずは塩をかけて味わうのがオススメの食べ方です
これは信州の師匠ご夫婦が有機栽培で育ててるそば粉を譲って頂いて使わしてもらってます
ほかにはない師匠が作った大切なそば
珠里さんはその日提供する分だけを毎日ひいているのです
オープンして３ヵ月
こだわりのそばが評判を呼び徐々にリピーターが増えているそうです
打ちたてのそばを１人前ずつ鍋へ
ゆがいたそばをさっと冷水に通して麺を引き締めます
こちらは京都・大原の山の芋を使った「とろろ蕎麦」
すりおろした粘りけの強い山の芋を一度だしで溶いているそうです
このようにどのメニューも蕎麦の味を引き立てる独自の工夫が凝らされているのです
十割のわりには
そばを愛する珠里さん
基本に忠実ながら独創的なメニューも生み出しています
これは赤しその粉末ですこれはだしをシャーベット状にしたものでこれを溶かしながらわさびと一緒に絡めてもらうと赤しその香りがすごい引き立っておいしく食べて頂けます
自家製粉末の赤しそを使った人気メニュー
オープン当初から京都・大原のものを使っているんだそうです
たまたま香りのいい赤しそがあったんでおそばに使いたいと思って工夫しているうちにだしと赤しその香りと香りのいいわさびが混ざった時にすごいおいしいものができてしまったっていうばったり出会ったその時の出会いを大切にしてるような感じです
そして豚肉を炒めて作るそばも
これは「カレー蕎麦」のお肉を炒めてますスパイスを調合してだいぶん辛めのそばなんですけど一味が結構入ってるのとトマトとたまねぎは最初に炒めて入れてます
さらにこんなメニューも
これは白味噌を白ワインと混ぜてソースにしたものなんですけどすごいおいしい白味噌屋さんがあってお店する時に何かに使いたいとずっと思ってたんですけどこれに使おうと
できあがったのがそば粉の「白味噌ピザ」
チーズと白味噌そしてそばの香りが１つになったひと品です
夜の９時お店の営業が終わっても珠里さんの仕事は続きます
この日はそばつゆや温かいそばの汁のもととなる大事な「かえし」を作っていました
お砂糖はコクを出すために黒糖でコクが出るかと思って黒糖にしました自分でおいしいと思ったものだけを使うようにしてます
できあがった「かえし」は２週間寝かせます
それによってしょうゆの角が取れてまろやかな熟成された味になるのです
珠里さんのそばを支える大切なもの
珠里さんのこだわりは食材だけでなく器にも
浜松にいる吹きガラス作家の女の子がいてその子の作品を見た時にお店をした時に使いたいと思っていてそばに合わせた作品を相談しながら作ってもらうっていうので…
珠里さんは定期的に浜松にあるそのガラス工房に足を運んでいるんです
そしてこちらが吹きガラス作家の栗原瑠璃華さん
地元・浜松を中心に活躍する彼女は独自性の高い作品が評価されている新進気鋭の作家です
珠里さんと栗原さんは１０年来の友人
店で使われるオリジナルの器は２人の情熱から生まれるのです
平べったいお皿やったら前作ってもらった緑と赤のやつのあの形持ち運びもしやすいし…基本的には和っぽいものが好きというかもともとの…最初からそういう作風できてるので作りやすいというか
（スタッフ）珠里さんの人となりはいかがですか？ほんとに…なんて言うんだろ見てると私もがんばんなきゃなっていう気持ちになります
そば職人を目指し修業に入った珠里さんは時間を見つけてはそばの本場・信州を一人旅
名店の味を食べ歩いたのです
北アルプスを臨む長野県安曇野もその時訪れた思い出の地
ここで上質のわさびと出会い今お店で使っています
安曇野をぐるぐる自転車で回ってわさびのおいしいところないかと回ってる時に買いにこさしてもらって持って帰って使ったらすごいおいしかったんでそば屋する時は絶対ここで買おうと思って
そしてこの日初めてわさび畑を見学させてもらうことに
（光保）きれいな水ウフフフすごい
こちらのわさびは大きくなる前およそ１年程で収穫しているんです
（男性）わさびの温度は
アルプスからの清らかな雪解け水がわさびを育んでいるのです
（光保）そば屋開業したら絶対ここの丸六さんのわさび使いたいってずっと思っててうれしいよね〜やっと畑まで来させてもらって
（光保）こうやっていつも電話で注文したら取りにきてくれてはるっていうのがすごい分かってそうなんですよいつもお世話になってます
そしてこの日珠里さんは安曇野からほど近い長野県茅野へとやって来ました
ここには彼女の師匠のお店があるのです
訪れたのにはある思いがありました
（光保）こんにちはお久しぶりです・久しぶり・やっとお店が落ち着いたんでごあいさつに…どうもです元気？
（光保）元気です忙しいの？結構お店ですか？ぼちぼちですけど今新そばがすごいおいしくて好評ですはいありがとうございますいいえとんでもない
一人旅をしていた時たまたま見つけたそばの名店
ご主人に教えを乞ううちに彼女の熱意が伝わり自家栽培のそばを分けてもらうようになったのです
色んな所へそばを食べに行くっていうそれたぶん私よりいっぱい行ってると思うんですよだからやっぱ論より証拠だからすごいですよねそういう意味ではオープンできたのも蓼山亭さんのおかげなんですいえいえそんなことないでしょハハハハハ…
久しぶりに師匠のそば打ちを見せて頂きます
すごいつやつや
（光保）私ももうちょっとはい…これぐらい打ってる時につやが出るようにしないといけないなって今反省しました
これが師匠がたどり着いた究極の蕎麦
珠里さんがその香りの高さにほれ込んで以来目標としているお蕎麦です
じゃいただきますどうぞ
まずは塩をかけてひとくち
（光保）かんだ時に出てくる香りもですしのどごしっていうかつや・弾力…またこれも是非京都へ私のそばを…来られるまでにもうちょっと腕を磨いとくんで食べに来てほしいです
師匠を自分の店に招待した珠里さんにはある考えが…
こんにちは
京都に戻った彼女がまず足を運んだのは地元の方々から愛されているお豆腐屋さん
湯葉を探してるんですけどどどんな感じのが…
（小藤）えーっとね私の所はこの「とろゆば」っていうこういう丸いこういう状態のんと「ひきあげゆば」っていうのが２ついつも作ってるんですよよろしければちょっと食べて…いいですか？
目的は「湯葉」
彼女は京都ならではの創作そばを作ろうと考えたのです
あの…師匠に京都に今度来て頂くのでせっかく来て頂くんでしたら
（小藤）お鍋にも使って頂けますうん…
（光保）すごい濃厚でおいしいです結構しっかりしてるんですね
（小藤）そうですね
さらにもう１軒
やって来たのは下京区にある明治５年創業という京漬物のお店
こちらも地元の方々に愛されている名店でこの店の漬物もそばに使おうと考えていたのです
これどんな…たくあんですか？甘辛のたくあんになりますね
（店員）今しかないのはねこういう赤かぶとか…
（光保）いつぐらいまでですか？
（店員）２月ぐらいまでかな少し甘口の感じで…うん…すごいいい味ですね
（店員）そうでしょう
珠里さんはこの「水菜の塩漬け」もそばに合わせてみることに
お店に戻った珠里さんは早速試作
湯葉と漬物でどんな蕎麦に仕上げるんでしょうか？
まずは漬物を細かく刻みます
そしてそばと絡みやすいようつゆにとろみをつけてジュレに
すごいすっぽんのコラージュみたい
彼女ならではの発想が器の中に
そばの風味を損なわないのが彼女流
果たしてうまくいくんでしょうか？
まぁそばの風味は損なわれない感じなんで問題ないんですけど…
何かが足りないと試行錯誤を続けるうちにその日がやって来ました
いよいよ信州から師匠が京都へ
珠里さんは新しいメニューを作るだけではなく師匠のそば打ちを見て自分の打ち方も改良したのです
水の入れ方を蓼山亭さんは一気に入れてはるんですけど私はもう３回ぐらいに分けて恐る恐る入れてたんですけどもう一気に入れてしまうようにほとんど最初に量を入れてしまって最後にちょっと調整するっていうぐらいですむようにやっぱりこないだそば打ちを見せてもらってすごい勉強になったなと思いました
水の入れ方を変えることでこねる時間を短縮できそばの乾燥も防げるのです
本当のそばのおいしさを追求する珠里さん
その思いは師匠に届くのでしょうか？
準備が整った時師匠の竹内さんご夫妻がお店に
・
（鐘の音）・いらっしゃいませどうも遠い所までありがとうございますどうもどうもです
（光保）そうなんですカフェのようなそば屋です
師匠が店にやってくるのは今回が初めてです
（スタッフ）どうですか？あっ緊張します合格頂けるかがハハハ…緊張です
師匠の打つそばに憧れ師匠の育てるそばを分けてもらっている珠里さん
まずは基本の十割そばを食べて頂きます
「十割そば」になります
果たして師匠の反応は!?
９月のオープン以来初めてお店に来てくれた師匠に基本の十割そばから食べてもらうことに
果たしてその反応は？
（一同笑い）
珠里さんが今持てるすべてを注ぎ込んだ「十割蕎麦」
これを師匠はまず何もつけずに味わいます
緊張する珠里さんをよそに今度はつゆにつけて食べます
すると…
でも場所柄もよるからねそうですね…点数付けたらどうかな？
（光保）ありがとうございまーす
（一同笑い）頑張ります
（光保）ありがとうございますよかったです
（スタッフ）珠里さん確か「そば８５点は取りたい」ってあれそうだったの？
そしていよいよ新作果たして師匠は？
いよいよ師匠に京都の味を盛り込んだ新作そばを食べてもらいます
「何か足りない」と言っていた珠里さんは思案を重ねアサリから取ったダシをつゆに加えそれをジュレにすることにしたのです
そして３種類の漬物とくみあげ湯葉をトッピング
さらに…
これがそばの実を煎ったやつです
（スタッフ）どういう狙いでですか？味にアクセントがなかったんでこれで…「すだちとレモンのシャーベット」です全くどこにもたぶんないパターンなんで…好き嫌いはあると思いますが私はいいと思いますすいません京都らしいお漬物のおそばですおーっ！
珠里さんが作り上げた新作「漬物と湯葉の蕎麦」
すだちの風味が蕎麦の香りを引き立てます
全部絡めて頂いて…
（竹内）そうですかよーし…
（光保）ウフフフ…緊張するな〜
（竹内）うーん…
（光保）ありがとうございます
（竹内）試作じゃなくてもうバンバン出していけばそれはそれで定番になっておいしいんじゃないですかこの発想とかそういうのも含めてもう当然ほんとに緊張してたんですけど…いい点数頂いてよかったですウフフフ…
新作そばで新たな夢を踏み出した光保珠里さん
夢のツヅキは…
夢は海外でおそば屋さんができたらと思ってますほかの国でもそのおいしさを伝えていければなと…ただでもちょっと今はまだオープンしたてなんで今あることをしっかりとこなしていくぐらいしか思いつかないですけど将来的には世界に行けたらなと…2014/09/23(火) 11:00〜11:30
ＡＢＣテレビ１
ＬＩＦＥ〜夢のカタチ〜[再][字]
人生はいろんな夢でできている…夢追う人の輝く瞬間を佐々木蔵之介の語りで描きます。
今回は、京都で創作蕎麦を作る女性蕎麦職人の“夢のカタチ”！
詳細情報
◇番組内容
本場信州で運命的ともいえる蕎麦との出会いで、蕎麦職人になった光保珠里さん！
伝統的な蕎麦作りを守りつつ、新しい感性で創作蕎麦を生み出す光保さんの蕎麦作りを紹介！
初めて店を訪れる師匠に食べてもらいたいと、生まれ育った京都の食材を使った創作蕎麦作りに挑む！
◇ナレーション
佐々木蔵之介
◇おしらせ
この番組は、朝日放送の『青少年に見てもらいたい番組』に指定されています。
ジャンル :
ドキュメンタリー／教養 – ドキュメンタリー全般
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
映像
音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32723(0x7FD3)
TransportStreamID:32723(0x7FD3)
ServiceID:2072(0x0818)
EventID:10262(0x2816)