生字幕放送でお伝えします
見てくださいこのおそば。
こうやって小皿に盛りつけて出されるんです。
すごく、かわいいですよね。
そして、皿にも注目してください。
皿の白さにそばが映えてますよね。
そして、こちらのそばとっくりやそばちょこも真っ白。
これ、白さが特徴の地元の焼き物出石
（いずし）焼というんです。
小皿に盛りつけられたそばと、この白い焼き物の組み合わせが出石皿そばっていうんですよね。
兵庫県豊岡市出石町に江戸時代から伝わるご当地名物そばです。
きょうは、たくさん出石皿そばを食べ尽くしたいと思います。
濱口さん！
いいなー。
めっちゃおいしそう！
濱口さんはお好きですかおそばは。
大好き、大好き。
そば打ちもできますし。
やってたことあるんですよ。
大阪ご出身ですけども兵庫県の出石の皿そばご存じでした？
ごめんなさい。
勉強不足で知らなかったです。
きょう、たっぷり知ってくださいね。
こういう、お皿とそばっていう、この組み合わせがざるそばとかとはまたちょっと違ってここならではなんですよ。
私、早速いただきます。
ちゃんと食レポしてよ！
菊地さん、たっぷりとつゆをつけましたけど…。
うーん！すごくおそばの香りもよくてさっぱりしててのどごしが抜群です！おいしいですよ！これだけじゃなくて薬味もすごいたくさんあるんですけど。
王道のわさびとかもありましてちょっと変わった生卵があるんですよ。
生卵？うずらの卵じゃなくて？珍しい。
これをこのまま、入れちゃうんです。
全部。
生卵を入れても大丈夫なようにそばちょこ、ちょっと大きめのサイズになってます。
早速お願いします。
これを溶かないでまず、入れますよ。
いろんな食べ方あるんですけど菊地さん流はとかずに…。
ここで溶きます。
いただきますよ。
うーん！
どう？
すごくね、まろやかになってまた違った味になるんですよこれは。
きょう食レポ、すごくうまいでしょう。
おいしいんです。
本当においしいから。
小さい小皿に分かれているので小皿ごとに、いろんな味を味わえるということも皿そばの特徴です。
いっぱい、追加きますよ。
大体５皿で１人前なんですが一皿あたり１５０円でどんどん追加ができるのできょうはもうちょっと食べたいなというときはどんどん皿を積み重ねることができるんです。
そして、たくさん食べるとお店から、そば通と認定されてこういう手形がもらえます。
「蕎麦
（そば）通ノ証」って上に書いてありますけど。
何皿ぐらい食べたらそば通に認定されるのかこちらです。
ここに積み重なってるんですけど箸の高さと大体、同じくらいで約２０皿なんですよ。
３．５人前ですね。
２０皿食べたら通行証？
内藤さんもきのう食べたんですよね。
さっき見せた「蕎麦通ノ証」は私のものです。
きのうのお昼の２０皿食べました。
食べれるんだ。
余裕？
ちょっと苦しかったですが。
濱口さん、お店の男性の方の最高記録がこちらです。
これ全部食べた方がいらっしゃるんですよ。
すごい！何皿？何人前だ、これ。
これ、全部でなんと７１皿あります。
どーんと！
７１皿って結構ですよ、これ。
女性の方は４４皿食べた方がいらっしゃるということですね。
きょうもお店はたくさんのお客さんでにぎわっています。
出石は関西有数のそばの町なんです。
室町時代から続く城下町の出石。
今、ご覧いただいている時計台これが、町のシンボルです。
城下町の古きよき町並みを今に伝えています。
人口がおよそ１万人の町なんですが年間８０万もの観光客が訪れます。
もちろん、お目当てはこの皿そばなんですけれども通りにも、そば屋さんがたくさんありまして約５０軒ほどのそば屋がしのぎを削っているんですね。
この地域だけで見るとそばの密集度は日本一ではないかともいわれています。
なぜ、ここ出石で皿そばが名物なのかは江戸時代にさかのぼります。
国替えで信州上田藩のそば好きのお殿様がやってきました。
その際、腕利きのそば職人をたくさん連れてきたことでそばが地元に広まったといわれています。
そして、地元の焼き物と結び付きまして今の出石皿そばが生まれたんです。
そして、ここからは出石皿そばのおいしさを支える職人技を２つご紹介したいと思います。
私もこんな感じで、どうですか？濱口さん。
どうしたの？なんかのコスプレ？
今からちゅう房にお邪魔するんです。
バイト始めたんじゃないのね。
バイトじゃないです。
いってきます。
その様子、ちゅう房の外から見ることができますのでカメラさんと一緒に外に行きますね。
おそば屋さんの中では外から職人技が見られるようになっているところもあるんです。
これからご紹介するおいしさ支える職人技その１は、そばを切る速さです。
どうして、これが、おいしさにつながるかと言いますとそばを切るのが速いと水分が飛びにくくて風味が損なわれないということでおいしさにつながるということなんです。
こちらでは菊地さんもスタンバイしてくれていますがご紹介したいのは、そば職人の岸本さん、出石で最もそばを切るのが速いそば職人さんです。
いつもはほかの店で働かれてるんですがきょうは特別に来ていただきました。
岸本さん、よろしくお願いします。
濱口さん、岸本さんがどのぐらいそばを切るのが速いのか分かんないと思うので私、隣で切りますので。
切ってみたいと思いますね。
切るコツをこれから紹介してもらいます。
大丈夫か？その包丁。
大丈夫です、大丈夫です。
コツはですね包丁とそば、垂直に下ろしますね。
もう、不安やわ。
ふだん、絶対包丁、握らへんやろ。
すごい、半年ぶりぐらいに今、握ったんですけど。
１．３ｍｍの間隔で一定のリズムで切っていくんですね。
リズムあらへんがな！
ちょっと、今はリズム崩れちゃってるんですけど。
遅すぎるやろ！
岸本さん１．３ｍｍってちょっと細めですかね。
細めのほうが卵とか、芋に絡まっておいしく食べれると思いますね。
ちょっと菊地さんの参考にならないんで。
菊地さんの実演で、そば切りのコツを分かっていただいたところでそれでは、岸本さんの速さを見せていただきます。
２人に同時に切っていただきます。
私も本気でやっていいですか。
はい、どうぞ。
では、よーいスタート！
一定のリズムで…。
速い！きれい！
岸本さん、速い、速い。
速いんですけどそばの太さが一定なんですよ。
ありがとうございます。
それ、岸本さんの話。
瞬く間に３人前が切られました。
菊地さんも頑張ってくださいね。
３人前いったかな、私も。
太い！太い！
これね、すごく難しいですよ。
ガムやん、もう。
頼むわ！太いよ！
そして、岸本さんのほうでは瞬く間に今また３人前、６人前が切られたということでここで終了です。
お見事！
岸本さんは全国のそば職人が集まるイベントでも各地のそば職人の方が見学に来るほどの速さということなんですよ。
力入れてない感じがさらっと切ってはるところがすごいですよね。
見てください、この違い。
きし麺です。
そばやろ、それ。
ひどいよ！
私もびっくりしたんですけど岸本さんありがとうございました。
ゆでて、皿に盛りつけていくんですけどこのあとに。
その盛りつけにも職人技があるのでちょっとカメラさんいいですか。
来てください、来てください。
菊地さんの実演もういらないですよ。
ここからが、またおいしさの秘けつなんですけども。
職人技、２つ目は美しい盛りつけなんです。
食べやすくて見た目がいい量がこちらにあるんですけど一皿、大体４５ｇなんですね。
そして、こちらにいるのが盛りつけの名人片岡さんです。
よろしくお願いします。
片岡さんは、この手の感覚だけで４５ｇが分かるんですね。
機械で量ってるんじゃないんだ。
違うんですよ。
手でそのまま感覚でやってるので今見せていただいてもいいですか。
こういうふうに、さっと手の感覚で…。
きれい、きれい。
この素早く盛りつけることで空気に触れている時間が短くなるのですごくおいしくなるそうですよ。
こだわりがあるんだそこにも。
きれい！見た目は全く一緒ですよね、同じ量！
これを４５ｇ…量っていきたいと思います。
載せますよ。
じゃん。
出ました、４４！僅か１ｇ差。
これ、麺が１本変わるだけで２〜３ｇ変わってしまうんですよ。
もう一つ、いきますよ。
お、ちょっと少ないですかね。
１本足りなかった。
ちょっと緊張しちゃったんです。
もう一個、いきますね。
ほとんど約４５ｇに近い感じなんですよ。
ばっちり４５が出てないですけどもほぼ４５ですよ。
ほぼ４４もほぼ４５じゃないですか！すごいですよ。
盛りつけにもこだわりがあるんですよね。
やはりお料理ですのでおいしく見えるようにやっぱり盛るっていうこととおそばが、いかに元気に見えるかっていうことが大切だと思って盛っております。
しなーってなるよりもこっちのほうがおいしそうですよね。
ありがとうございました。
片岡さん。
すごくおいしそうですよね。
こうした職人技がこの、そばのおいしさにつながっているんですね。
そして、こちら。
そばを引き立てるのが地元で作られる出石焼のお皿なんです。
本当きれい、白が。
濱口さん！私は、今ね、そば屋さんから１５０ｍほど離れたところに来ました。
ここからは、そのそばを引き立てている出石焼の白さの秘密をご紹介していきます。
こちらお皿がすごく白いですよね。
この白さはどうして生まれるのかということですがこれからお邪魔するのが私の後ろにある創業１００年以上町内で最も古い窯元です。
出石焼の白さのもととなっているのがこちら、石なんですけど柿谷陶石という石で真っ白ですよね。
石にしては。
天然のやつですか？
そうです。
この石、ここのすぐ近くで採れています。
こんなところで採れています。
採石場があるのは町の中心部から２ｋｍほど離れたところです。
出石町の柿谷というところで採れることから柿谷陶石という名前が付きました。
もう２００年以上にわたって採られているんです。
そして、割ってみるとこの白さ。
火山活動によってできた岩石が温められた地下水と反応して生まれました。
全国でも数か所しか採れない貴重な大地の恵みです。
ということで、工房の中にお邪魔してきました。
こちら、今ね、作っている途中の出石焼が並んでいるんですがちょっと濱口さんに見ていただきたいのが今見ているのは棚に並んでるのは一度、焼いたものなんですが完成品と比べてどうでしょうか。
色、そんな白くないですよね。
ちょっとピンクというか。
実は出石焼できるまで２回焼くんですけども２度目に焼くとこの白さになるんです。
焼くときに一体何が起きているのかというのをこの先の窯で説明しますね。
出石焼は年間を通じて窯で作品を焼いているんですがこの週末にもその作品を焼く作業が行われて、今焼き上がったものをチェックされているところです。
見ていただきたいのはこの窯の中です。
もう白くなってる。
先ほどちょっとピンクがかっていましたがここで焼かれることによってこの白さになる。
それはなぜなのかというところをちょっと口で説明すると難しいので、男女の恋愛に例えてご説明しようと思います。
こちらの絵をご覧ください。
真ん中にいるのが物語の主人公の出石焼君です。
ちょっとね、先ほどのようにピンクがかっていますよね。
これは、出石焼君の体の中にある鉄が酸素とくっついてちょっとさびたような状態。
さびると赤くなりますよね。
ですので、こういう色になっています。
周りにいるのが酸素ちゃん。
これから、窯の中に入れて焼いていきますとその焼くときにプロパンガスを窯の中に入れて酸素を追い出して不完全燃焼を起こさせます。
不完全燃焼が起きると何か出てきました。
これは、一酸化炭素君です。
一酸化炭素君が現れると出石焼君についてた酸素ちゃんは…なんかちょっと格好いい男の人が現れたのかな？っていってなびいていってしまって二酸化炭素になっちゃうんですよ。
くっついて。
すると、出石焼君はさびの状態が解消されて真っ白になるということなんです。
濱口さんお分かりいただけましたか。
振られて真っ白になるんですね。
この物語ではこうなっていましたが出石焼の中にある酸素が取り除かれることで白くなるということなんですね。
こちらの工房の５代目です永澤仁さんです。
とにかく出石焼というのは白さが命なんですよね。
出石焼の原料は柿谷陶石という石をもとに大地の恵みをいただいて作っているんですけどその製造工程の中でも不純物が混ざらないように気を遣ったりまた、窯で焼くときにもガスが均一に行き渡るように計算しています。
ちょっとでも焼く加減が違うと白くならなかったりして難しいですね。
ありがとうございました。
そして、出来上がった出石焼の作品少しこちらに並べてみました。
そばとっくりそばつゆも入れられそうなとっくりもありますし。
そして湯飲みと急須のセットですけどお茶の色が白だと入れたときに映えるんですよね。
そして、隣は花瓶、花器ですね。
この上に花を飾ると下が白いので上の花の色がより美しく見えるんです。
そして、こちらはこちらの動物分かりますか？
ひつじ！
来年のえとですね。
今、製作の真っ最中なんですけど来年は出石焼の白さがよく映える動物がえと、ということですね。
そして、今回特別にこういったものも作っていただきました。
「ひるブラ」のお皿！いいですね、きれい。
工房によってはこうした絵付け体験をできるところもありまして。
世界で一つだけ自分だけの出石焼を作ることができるんです。
文字が映えますね。
柿谷陶石という大地の恵みとそれから職人技によってこの出石焼の白さは生まれています。
濱口さん！
はま、濱口です。
出石焼のよさが分かったところでもう一度、おそばを食べたいと思います。
こちらです！これは、皿そば専用の岡持ちっていうやつですけど７ｃｍ間隔で区切られてて約２０皿入るんですね。
きれいですよね。
横に、とっくりが引っ掛けられるんですよ。
せっかくなんで、皆さん食べましょうか。
いきましょう、いきましょう！
お待たせしました。
じゃあ、みんなで出石皿そば食べましょう！
これ、私がやったやつですか。
太っ！
それ、ちゃんと亜美ちゃん、食べてよ。
自分で切ったものなので。
一人２枚ぐらいで。
これぐらいで今からいただきましょうね。
菊地さんの前には菊地さんの切った、ちょっと太めの皿そばを。
だいぶ太いで。
太いですよ…。
いただきます。
見てください、細麺と太麺の感じ。
アンバランスやね。
いただきます。
すする音がいいな。
やっぱり味はおいしいんですけど一番最初に食べた細麺のおいしさがいかにおいしかったかというのが分かりますね。
職人さん、すごいね。
すごいです、本当に。
皆さんも来たら食べられますからね。
菊地さんのおそばをちょっといただくと…。
内藤さん正直な感想を。
何これ！
私になってる、顔が！
そういうお皿作ったんだ。
知らなかった。
ありがとうございます。
うれしい！ありがとうございます。
美人に作ってもらってるやん。
うれしい！かわいくなっちゃった。
菊地さんのそばいただきましたがかなりの歯応えですね。
細いほうがいいでしょ？
そうですよ。
ここに来たら食べられるので皆さんもね。
（リン）まだ汽車の切符も2014/09/22(月) 12:20〜12:45
ＮＨＫ総合１・神戸
ひるブラ「“出石皿そば”を味わい尽くす！〜兵庫・豊岡市出石（いずし）〜」[字]
兵庫豊岡市の名物「出石皿そば」を満喫！小皿に盛り分け大量に食する独特のスタイル。地元で作る純白の磁器がそばの味を引き立てる。秋の味覚、そばを味わいつくす！
詳細情報
番組内容
「“出石皿そば”を味わい尽くす！ 〜兵庫・豊岡市出石（いずし）〜」 【ゲスト】菊地亜美，【コメンテーター】濱口優，【司会】内藤雄介
出演者
【ゲスト】菊地亜美，【コメンテーター】濱口優，【司会】内藤雄介
ジャンル :
バラエティ – 旅バラエティ
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
ドキュメンタリー／教養 – 歴史・紀行
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32080(0x7D50)
TransportStreamID:32080(0x7D50)
ServiceID:43008(0xA800)
EventID:33740(0x83CC)