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（大吉）おお〜すごい数の人たちですよ。
今日は３００人という事なんですけれども。
大勢の紳士淑女たちがですねおいしそうなお料理を今食べてらっしゃるとこですね。
ちょっと邪魔にならないように中行ってみましょうか。
いやほんとにすばらしい香りが漂ってるんでございますけれども。
（ナレーション）門上武司さんやさらに…。
（大吉）あっあっ逃げた逃げた。
プライベートハイヒールモモコさんの姿も。
舞台裏に回ってみると…。
４人のシェフが会場へと向かっていた。
（スタッフ）皆さんすみません。
（山口）なんでした？
（鈴木）佐々木さんなんでした？リアル…。
（鈴木）魔法のレストラン。
番組１４年目にして初めて「魔法のレストラン」が番組を飛び出し現実に。
今日は一夜限りのスペシャルディナーショーに完全密着。
「魔法のレストランＲ」人気コーナー「ＨＥＲＯ’ｓレシピ」の料理人が集結し一夜限りのリアル魔法のレストランをオープン。
題して「英雄の晩餐」。
その４人とは？京都・祇園で１７年間満席を続ける割烹。
人呼んで佐々木劇場。
甘いマスクだけではない。
人気の秘密は魚の旨みを最大限に引き出す技にあり。
大阪・福島…。
豊富な知識と経験に確立されたアバンギャルドな料理。
フレンチの巨匠…。
まさに頭脳明晰。
理論的な料理にフレンチの要素を取り入れた新感覚の中国料理…。
おはようございます。
おはようございます。
・どうもっす。
・ははははは。
（鈴木）絶対うそ。
さらに。
あの小山ロールの生みの親世界のパティシエ小山進もサプライズ参戦。
リアル魔法のレストランに挑む料理人たちの真実の物語とは？
（４人）えいえいおー！開宴７時間前スタジオ料理のセットが会場であるホテルニューオータニ大阪に到着。
シェフの手さばきを目の前で披露するという試み。
時を同じくして料理人の皆さんも会場へ。
今日はよろしくお願いします。
おはようございます。
お願いします。
・ええ〜この並びに…。
料理のタイトルは入らずに色だけ書いて。
ええ〜後ほど…。
実はデザートはですね５人目のシェフがサプライズゲストとしてご登場いただきましょうっていうのでバ〜ンと音楽流れまして小山さんにご登場いただく。
ええやん。
・一番かっこええ。
（一同）ははははは。
・佐々木さんが「なんやねん」。
「なんやねん」って言いましたよ。
俺いっつもそう言われるねん。
・「一番おいしいとこ持っていっとるやんけ」言うて。
難しい宴会ほど気合いが入るというのがホテルの調理場。
いやその〜いろいろとまあ各シェフいろんな事をおっしゃられるのでそれをまとめていろんなルート使って食材集めたりとかそういうので苦労しましたけどね。
午後６時いよいよ開宴。
・どうもっす。
・ははははは。
（鈴木）絶対うそ。
（鈴木）予定どおり。
関西料理界をリードする５人の料理人夢の競演です。
リアル魔法のレストラン。
一品目は４人のシェフによる前菜盛り合わせ。
テーマは「丸」。
「祇園さゝ木」佐々木さんはハモを炙り長野県産松茸の炊き込みご飯に合わせ手鞠寿司に。
「ラルッチョラ」鈴木さんはワタリガニのクリームコロッケ。
生チーズの特製ソースで。
「神戸北野ホテル」山口さんは竹炭を練り込んだシュー生地に豚肉のリエットフォアグラのテリーヌを。
そして「Ｃｈｉ−Ｆｕ」東さんは車海老とクラゲをシャンタンスープのゼリー寄せに。
ヒーローズシェフが一皿ずつ作り上げる特別コース。
そこにはあるテーマが。
橙色。
それぞれがテーマの色を決めて挑む。
（村田）京都の市場でねうちのやつらがねおせちに使うアワビ買えへん買えへん言うとる。
みんなコイツが買うとる。
佐々木さんが作る橙色の新作料理とは!?京都中のね市場のねアワビなくなってましたしばらく。
京都からアワビが消えた。
その訳とは？今回のディナーショーではそれぞれテーマの色を決めて挑む。
コース料理第一の皿で強烈なインパクトを。
橙色をテーマに京都・祇園で１７年間満席を続ける割烹「祇園さゝ木」主人佐々木浩が腕を振るう。
数ある「祇園さゝ木」の名物の一つが目の前で握るトロ。
さらに…。
カウンターの後ろにあるのが
（佐々木）割らはりますか？どうぞ。
全然あかん。
うわ〜。
うわ〜。
いいんですか？
（佐々木）なかなか大胆ですね。
（一同）ははははは。
（佐々木）ストレスたまってますか。
塩釜の中からはなんと肉の塊が。
サプライズそしてライブ感。
故に佐々木劇場ともうたわれる。
当日朝佐々木さんは大量の発泡スチロールの箱と共に会場へ。
そこには…。
「鮑」の文字が！全部アワビ。
全部アワビですよ。
今日は４５０コ。
なんとこの日のために千葉・房州産のアワビ４５０コを買い占めたのだ。
テーマは橙色だが…。
色の出し方はええねんけど別に橙すぐ出せんねんけど食材と橙の例えばソースであったり餡であったりなんでもいいんですけどそれと組み合わすっていうのがちょっと難しかったですね。
（スタッフ）苦労されたというか。
そうですね。
（大吉）持ってまいりました。
ここでヒーローズシェフの皆様に…。
食材として出ているのはアワビですよね。
（佐々木）そうですねアワビです。
え〜あの〜。
産地は千葉県の房州。
僕の一番好きな出どころですね。
はい。
合わせるのは…。
なんと橙色をしたパッションフルーツのソース。
パッションフルーツの酸味を生かしながらアワビの旨みを引き出す第一の皿。
持ちこみました。
（村田）京都の市場でねうちのやつらがねおせちに使うアワビ買えへん買えへん言うとる。
佐々木さんの周りには自然と人が集まる。
大繁盛店を一代で築き上げた料理人佐々木浩の魅力とは？この日厨房には佐々木一門の精鋭たち４人の姿が。
それ塩してな。
ちょっとでええ。
先月は滋賀で「さゝ木」から独立した料理人やスタッフなど８０人が集まり決起集会が行われていた。
佐々木さんが首にかけている名札には「親父☆」の文字が。
ディナーショーの舞台裏にいた精鋭たちも仲間たちと共に英気を養う。
実はこの人去年１１月に佐々木さんがオープンした「祇園楽味」を任される一番弟子の木田さん。
自らディナーショーを手伝いに来ていた。
佐々木さんは日頃から賄いを弟子たちと食べるようにしている。
だが弟子にとっては緊張のひととき。
僕は…単刀直入に言うと塩かけ過ぎてる。
塩ですか。
（佐々木）塩っ辛い。
塩っ辛い。
（佐々木）もうちょっと甘みがあったらバランスようなると思うけどな。
わかりました。
入ってるもんがどうのこうのとか要するに調味料がどうのこうのとかじゃなく味ってほんまに僕バランスやなと思うので。
・おはようっす！・おはようっす！辛い甘いこのバランスが一番難しいんですよね。
例えば日本やったらしょうゆがあって塩があって塩味ですよね。
そこへ甘味甘いもん。
その食材に対してどうなんかっていうとこが一番バランスが。
彼らを支えるのが女将太津子さんと最近女将修業を始めた娘志歩さん。
・それは尊敬してます。
これまで１７年間満席を続けてきた。
だが２０年２５年と走り続けたいと佐々木さんは言う。
根気ですね。
根気以外なんにもないんじゃないですか。
根気以外。
でもそん中で遊び。
遊ばないと絶対ダメですよ。
このごろ遊びがないからダメですけど僕も。
実は佐々木さんこの１６年間ずっとパリに通い続けている。
佐々木さんの夢パリ出店を目指して。
そんな佐々木さんが家庭でも簡単にできるアレンジ料理を。
ん？何を食べているの？あんまり甘くなくて。
今の時期にぴったりかな思います。
おいしい。
佐々木さんが食べていたのは日本茶宇治茶専門店のアイスモナカ。
なぜかというと実はお茶漬けにぴったりのお茶を探しに来たのです。
（佐々木）まず
（佐々木）けんかしよったらかなんなと思うので。
意外となかった組み合わせ!?焼きおにぎり茶漬けと一度は食べたい豪華タイ茶漬けもご家庭で！まずは豪華タイ茶漬け！佐々木さん店から立派な淡路産のタイを。
失敗なし。
上手なタイの締めかたは？
（佐々木）ちょっと塩をしたいんですけどこれをまずはかりに載せてください。
それの２％の塩が一番いいベストの塩なんですよ。
簡単アイテムは茶こし。
塩を振って半日置けば旨みが凝縮。
ゴマだれはしょうゆなどを煮詰め練りゴマを。
卵黄を加えてさらにコクをプラス。
（木下）卵。
（水野）おお〜。
（長野）卵入れるんだ。
（佐々木）簡単でしょ。
（高橋）これおいしいよ〜。
きゃあ〜。
（佐々木）たれを思いっ切りこうからめて。
ここに熱々のかつお昆布だしを。
（佐々木）必ず周りからこれね注ぐんじゃなくしてタイにかけてあげてくださいね。
（一同）うわ〜。
そうか。
だから皮つきですね。
（佐々木）だから皮つきなんですよ。
おっしゃるとおりです。
（木下）おいしそう〜。
反ってきたよタイが。
さらにアレンジ茶漬けを。
意外となかった焼きおにぎり茶漬け。
佐々木さんオススメの具材は３種類。
昆布シャケそして牛のしぐれ煮はガッと煮るだけで出来ちゃいます。
おにぎり握るのどれぐらいぶりですか？
（木下）僕おにぎりはねあの〜はじめてです。
ええ〜っ!?
（木下）できるよ三角簡単でしょ。
丸くなっちゃう人いますよ。
（木下）簡単やて。
（高橋）私全然ダメですね。
（木本）見せて見せて。
これもゆるキャラだゆるキャラ。
（杉浦）ゆるキャラ第２号。
（木下）俺ちょっと三角ぐらいになってきた感じ。
いびつ。
ひどい形だ。
（木下）なんで？しょうゆを塗ってグリルで香ばしく。
ここにお茶屋さんで選んだ煎茶を。
（佐々木）ただね煎茶ねあんまり濃いと苦みが走ってしまうんでちょっと薄めにとってください。
牛のしぐれ煮にはもみじおろし。
昆布にはかつお節で旨み相乗効果。
シャケには意外とワサビが合うんです。
（佐々木）完成です。
う〜ん。
だしがおいしい。
半生ぐらいに火の入ったタイがこれもうたまんないですね。
なんで丼になってるんですか？
（木下）えっもしかして。
（杉浦）これ当たり？
（木下）ちょっとどけて。
当たり！おめでとう！丸い丸い。
しっかり感があるしっかり。
お茶漬け。
もう崩れないもん。
（木下）崩れない。
もうグッといきましたから。
見越してね。
（木本）中の具がそのうちだんだんだしに。
ねえ。
お茶に混ざってまただしが出てきて。
どんどんおいしくなってきますね。
リアル魔法のレストラン英雄の晩餐。
佐々木さんからバトンを受け取ったのは…。
この男。
（大吉）続いては大阪・福島のイタリアン「ラルッチョラ」の超イケメン！パスタのスペシャリスト鈴木浩治シェフです。
今「大阪福島イケメン」と「Ｙａｈｏｏ！」で検索すると「ラルッチョラ」が出てくるぐらいね鈴木さんのイケメンぶりというのも関西に伝わってはいるんですけど。
第二の皿は緑をテーマに大阪・福島の人気イタリアン「ラルッチョラ」の鈴木浩治が担当。
その人気の訳は？大阪のイタリアンで魚介を食べるならここと多くの食通をうならせる鈴木。
その魚に関する豊富な知識は誰もが舌を巻く。
食材がよければ絶対にうまい料理を作る自信が鈴木にはある。
鈴木さんも開宴７時間前に会場入り。
今日はよろしくお願いします。
すぐに厨房へ行き本日使う食材を確認。
あっこれでいいです。
これでいいです。
これがいいです。
これぐらいが一番ベストです。
ああもうよかった。
ありがとうございます。
これもう余談ですけど全部の中でお金かけれる予算ってあるじゃないですか。
だいぶ削られましたから僕が。
僕が。
僕が引いてそれを山口さんと佐々木さんに振り分けた感じです。
だからまあそんなん冗談でございますが。
トップバッター佐々木さんメイン担当の山口さんは豪快に。
コースには緩急も必要。
テーマ？「引き」。
（鈴木）前菜をまあみんなでやりましょうと。
次まあ佐々木さんのバ〜ン！って料理なんですよ。
僕があってそのあと山口さんのバ〜ン！っていう感じなんですよ。
その次…あの彼東君のバ〜ン！っていう感じなんです。
デザートもしっかり出る予定なんですよ。
これでね僕間にパスタドン！いったらしんどいかなと。
ドン！ドン！ドン！ドン！でしょ。
そのドン！ドン！ドン！の間にフッて引こうと思って。
今や人気者の鈴木さん。
だが笑顔の裏には…。
挫折だらけの雑草人生。
彼を救った運命の出会いとは？実は鈴木海のない滋賀県長浜市生まれ。
いっただっきま〜す。
いただき。
んっ。
お前の母ちゃんほんま料理うまいな。
そやろ。
母は料理自慢で特に琵琶湖名産の鮎を炊いた飴炊きは評判だった。
そんな母の影響もありいつしか料理人に憧れるようになっていった。
いつか自分も…。
フレンチに憧れていた鈴木は高校を卒業すると京都のビストロの門をたたいた。
そこで出会ったシェフは…。
・鈴木！なんやこの鍋の洗い方は！すみません！やり直せ！はい。
野菜の水けしっかり拭いて出せ！すみません！野球部で鍛えた根性には自信があったが涙が止まらなかった。
鈴木は逃げるように店を辞めた。
人生で初めての挫折だった。
２２歳の時チャンスが巡ってきた。
知り合いの旅行会社がスイスのホテルで修業できると持ちかけてきた。
じゃあこれ約束の。
コツコツと働いてため親からも確かに。
華々しいヨーロッパ修業が始まるはずだった。
しかし…。
この時初めてだまされた事を知った。
（鈴木）でも今から思えば焦ってたのかなぁと思いますね。
引っ掛かってるのはその京都の挫折なんですよ。
無一文になった鈴木に転機が訪れる。
２０００年知り合いの紹介で南船場の老舗イタリアン「コロッセオ」で働く事になった。
鈴木浩治です。
シェフのチトロ・ラファエレです。
当時厨房を任されていたイタリア人シェフラファエレ。
何気なく食べた彼のテナガエビのパスタに衝撃を受けた。
（鈴木）味見させてくれたんですけどすごかったんですよ。
まあすごいって言ったら変ですけど。
オリーブオイルとニンニクとたかの爪とイタリアンパセリとトマトとスカンピしか入ってないんです。
こんな少しの食材でこんなうまい味を引き出す事ができるのかと。
ほんとに衝撃的でしたね。
逆に全て捨てなあかんのかなと思いました。
ラファエレに弟子入りし彼の得意料理である魚介のイタリアンを教えてほしいと願い出た。
（鈴木）彼との出会いでやっぱり魚介料理に目覚めましたよね。
「コロッセオ」での仕事ぶりが認められ２７歳の時鈴木に料理長のオファーが。
３０歳で料理長３５歳で独立という人生設計があった鈴木は喜んで仕事を引き受けた。
ところがオーナーと意見が合わずに２年で閉店。
別の店で働き始めても店があまりもうからないとわかるとオーナーが…。
年末で店閉める事にしたよ。
（鈴木）もう僕あかんのかなと思いました。
何があかんのかもわからへんけど。
なんて言うんですか。
人間としてやっぱあかんのかなぁと。
（心の声）≪一体どうすれば…≫≪そや！≫俺魚屋で勉強しよう思う。
鈴木が目指すのは魚介で勝負するイタリアン。
絶対に魚の目利きが必要だと感じていた。
ただ最初は見習いだ。
給料は出ない。
妻は許してくれるのか？ええよ。
ありがとう。
（鈴木）行くって決めたら行ったら？みたいな。
どないかなるやろみたいな。
まあ若干僕より腹据わってると思います。
ぶっちゃけたとこ。
（鈴木）これ１階が魚屋やったんです。
懐かしいな中央市場でも３本の指に入るという高級鮮魚卸「文亀」。
ここで鈴木は半年間働いた。
朝は３時に店に入り５時の競りにも顔を出した。
魚を見触りその日見極めた魚を大将に報告する。
大将は厳しかったが惜しみなくその技術を伝えてくれた。
（小川）今までの中でうち
（鈴木）あれはなんか…正直涙が出ました。
あっ働いてよかったなっていう。
濃密な勉強の期間を経て２００６年５月３１歳で福島に「ラルッチョラ」をオープン。
客の顔が見える店にしたいと夜もずっと明かりがともるようにとイタリア語でホタルを意味するルッチョラを店の名前にした。
料理人鈴木浩治の原点それは母の手料理。
ルーツを探るため彼が生まれ育った滋賀・長浜に向かった。
ワンワンワン！そうやね目立つ子…。
やんちゃです。
家でね休みの日にこちょこちょこちょこちょ何をしてるんかしら思ったらお菓子を。
作るだけ作って持って行くんですよ。
そしたらどうもそれを褒めてくださったのが入るきっかけだったみたい。
そやけども自分が飛び出して結婚する時には「僕は大きな夢を持ってる」と。
結婚式の時にね「僕は大きな夢を持って」。
まあなんか…何店舗かね店を持ちたいなというような事は言うてたんですよ。
そんな鈴木さんが作る第二の皿のテーマは。
（スタッフ）鈴木さんの料理のテーマは？テーマ？「引き」。
引きを意識した緑の料理とは？色はなんでしたっけ？緑です。
（大吉）緑。
という事なんで…。
・かっこいい！
（大吉）緑じゃなくて黄色い声援が飛んでますね。
「かっこいい」の声援が飛んでますけれども。
ニョッキ。
タピオカ粉にバジリコを混ぜ合わせたものを糸で切りながら氷水で冷やしていきます。
（鈴木）こんな感じで冷やしときます。
（大吉）これは…。
旨みの核となるのは炙ったウニ。
ここに!?
（鈴木）トマト。
（大吉）トマト？トマトをこした冷製のジュレソースを。
海の香りがするシチリア沿岸で作られたオリーブオイルを仕上げに。
緑がテーマの第二の皿。
（鈴木）なんかほんまに日本料理という流れの中の椀物みたいなほっとしてもらえるとこ。
まあみんなから「それして」って言われたんです。
「はいわかりました」みたいな。
お前引けやと。
家庭でもリアルに！鈴木さんのパスタテクニックを！村田さんもお手伝い。
２つのポイントを守るだけ。
しっとりナポリタンを作ります。
早速村田さんが!?うわっすごい助手だ。
鈴木シェフから教えてもらっていざ！
（鈴木）さすが！
（杉浦）むっちゃきれいになりました。
さすがです。
（木本）やたらきれかった。
パスタを茹でている間にフライパンを強火で熱し
（鈴木）タマネギに先に塩を僕はします。
これクタッとするから。
シャキシャキ感が好きな人いたはるでしょ。
そういう時は最初に塩しないでください。
（木下）僕もちょっとクタクタ感が好きですね。
（鈴木）じゃあもう先にしてください。
（鈴木）ある具材でやってもらったら。
冷蔵庫で。
具材に火が通ったところで仰天！パサパサナポリタンにならない１つ目のポイント。
（鈴木）こんな感じで強火で炒まりましたらここでポイント火を止めてあげてください。
（木下）ここで止める。
（鈴木）粗熱をとってあげてそこにケチャップを。
煮詰まっちゃうからですか？
（鈴木）煮詰まっちゃうんですよ。
具材が熱いうちに入れるとケチャップの水分が蒸発しパサパサ食感に。
粗熱をとってからケチャップを。
これがしっとりナポリタンにする１つ目の秘けつ。
ナポリタンってイタリアにないんですよねもともとね。
日本からみたいな事ですもんね。
（木下）ナポリやと思てたけど。
そうよね。
（木本）横浜のホテルで始まったんでしょ？へえ〜あっそう？
（一同）ははははっ！
（村田）ナポリのシェフのとこでナポリタン作ってんこの前。
どんな反応なんですか？「Ｂｕｏｎｏ！」言うてましたで。
うれしいなんか。
パスタの茹で加減は？
（鈴木）大体１分プラスで考えてもらったら。
（木下）ちょっと長めに茹でる。
（鈴木）和風スパゲティですからそこにアルデンテはちょっと違うと。
ここでそれだけでいいの？しっとりナポリタンにする２つ目のポイントとは？
（鈴木）ここにあえてちょっとただのお水を。
のばしてあげる感じですね。
なんとゆで汁でも油でもなく水を加えてトマトソース程度の緩さにしておくのが鈴木流しっとりナポリタン２つ目の秘けつ。
（木下）おお〜。
（木本）うわうわうわっ。
色が変わってく。
（杉浦）ナポリタンなってくね。
これだこれ。
あとはあえるだけ。
（村田）プロが作ったナポリタンっていう感じしますね。
これね。
そうですね。
（木下）プロですから。
ははははっ。
そうです。
温泉卵さらに具材を。
（杉浦）なるほど。
この隠し卵。
粉チーズとパセリをかけたらみんな大好き！しっとりナポリタンの完成で〜す。
「ラルッチョラ」のパスタです。
（鈴木）ありがとうございま〜す。
さらに人気の高いパスタカルボナーラも超簡単に！袋に書いている時間より１分少なめにパスタを湯がきます。
その間にソースを。
中火で油を熱しベーコンを炒めていきます。
スーパーで売ってる…。
（鈴木）スーパーで売ってるベーコンです。
スライスパックで何パックまとめてバン！みたいな。
近くにある素材でと思って今回は。
（村田）自分とこ来い言うてます。
（鈴木）いやいやいや…。
ちゃんと「料亭」って…。
今料亭も入れたんですよね。
順番間違えました。
すみません。
（鈴木）色がつくぐらいですね。
このあとメイラード反応っていうのがあってちょっとおいしさが感じられますので。
ベーコンをこんがり炒めたら余分な油を拭き取り火を止めます。
（鈴木）バターを入れま〜す。
ここでバター入れるんですね。
（鈴木）あとはもう余熱で溶かしとってください。
あとはここでほったらかし…。
カルボナーラですからもちろん卵が。
卵がないと。
（鈴木）全卵です。
（杉浦）全卵なんですか？
（鈴木）はいこれも卵白とか卵黄とか言うてたら余った卵白どないすんねん？いう話なるんで。
確かにもったいないですもんね。
さらにパルメザンチーズを。
（鈴木）これもあの〜袋で５００ｇとかで買いはったあと冷凍しといてください。
冷凍ですね。
（鈴木）意外ともちます。
黒こしょうを加えかき混ぜます。
パスタの旨みが溶け出したゆで汁をフライパンへ加えて…。
（鈴木）パスタを入れて軽くあえてあげて…。
火を止めてから先ほどの卵とチーズを。
余熱。
余熱ね。
（鈴木）そうです卵を加えてからなるべく早く盛りつける。
生クリームとかは？
（鈴木）いらないです！ここで生クリーム言うたらまた「生クリームなかった。
ちょっとスーパー行ってきて」みたいになる。
あんまり混ぜすぎないでください。
５回ぐらいがポイントでございます。
５回。
（鈴木）はい。
混ぜるのは５回だけ！火を通しすぎると卵が固まってしまいトロトロの食感がパサパサに。
あとは
（杉浦）絶対おいしいやんこれ。
ああ〜これは。
イケメン鈴木シェフ直伝超簡単カルボナーラ。
その味もイケてる？あんなに簡単に早く作ったとは思えない。
（木下）うんま〜。
わあコクがある。
うまい！
（鈴木）ありがとうございます。
チーズさえあればベーコンと卵ぐらいあったらお湯沸かしてパスタ茹でよかみたいな感じでパッパッと出来る。
混ざり具合いいですね。
ふわっとしてる。
（木下）５回っていうのがきいてるんですね。
（鈴木）やっぱ混ぜすぎるとどうしてもボソボソってなりますから。
（木下）時間とともに鈴木さんのトークの方もねじょう舌になってきはってね。
このあと料理界の大御所村田さんが鈴木シェフに喝！あはははは。
（鈴木）簡単にしてるんです。
（村田）
（鈴木）簡単にしてるんです。
あえて簡単にしてるんです。
テーマは情熱の？赤。
真っ赤っけ。
言えばメインでしょ。
だからサプライズもなければいけないし。
しっかりお客様の胃をね満足させにゃあかんしね。
頑張ります。
リアル魔法のレストランメインを飾ったのは「神戸北野ホテル」山口浩。
テーマは山口シェフ自身も好きな色だという「赤」。
アバンギャルドで奇想天外な料理で魅せる。
今日はどんな料理が飛び出すのか？もうこれ以上痩せたらどうしようかな思うぐらいちょっと緊張してしまいますね。
ダジャレ好きでこんなおちゃめな一面もある山口さん。
一見順風満帆に見える料理人人生だが数々の困難とそして悲しい別れを乗り越えてきた。
世界一の朝食を出すホテルが神戸にある。
異人館が立ち並ぶ北野にたたずむ総料理長総支配人が山口浩だ。
山口さんが料理に求めるのは軽さと透明感。
そしてデザイン性。
２０１１年そんな世界も認める山口さんの人生の転機とは？実は人生を変えた恩師との出会いがありました。
フランス料理界に革命を起こした伝説の料理人ベルナール・ロワゾー。
ロワゾーさんと初めて会った日から僕の料理人観っていうのは変わりました。
不遇な下積み時代が長かった山口さんがフランス料理をもっと極めたいとフランスへ渡ったのは２８歳の時。
パリでの修業のあとブルゴーニュ地方の街ソーリューヘ。
「ラ・コート・ドール」ミシュランの三つ星を獲得した偉大なる料理人。
その手法は「水の料理」と呼ばれフランス料理界に革命を起こしました。
最初は見習いとしてひたすら野菜を切る下処理を任されました。
ある日ロワゾーさんが山口さんの切ったネギに目をとめました。
するとロワゾーさんはそれを高々と持ち上げ大きな声でこう言いました。
日本での下積み時代周囲にバカにされようとも指の形が変わるまで切った野菜。
その技が世界のトップシェフに認められました。
（山口）なんか今まで自分がやってきた事をこの人が全て肯定してくれたみたいな思いになったし。
一番うれしかったかもわからない。
この日から山口さんはストーブ前に抜擢。
料理人としての本当のキャリアが始まりました。
ロワゾーさんの料理哲学を徹底的に学んだ山口さんは「ラ・コート・ドール」の日本初出店を任されました。
その後震災の苦難を乗り越え「神戸北野ホテル」を再建。
ロワゾーさん直伝世界一の朝食を出す事も許されました。
ホテルを再建した山口さんにロワゾーさんが贈った言葉。
いつか山口のレストランへ。
そう笑ったロワゾーさん。
しかし彼自身を大きく変えるきっかけとなった恩師との別れ。
（山口）自分１人でできる事っていうのはやっぱり限られてて。
いろんな人たちの助けがあって新しいものも生まれるし。
次にも行けるっていうふうな事をロワゾーさんは身をていして教えてくれたのかな。
楽しんでますか〜？今からのデモンストレーションちょっと見逃すとだいぶ損しますよ。
今日も絶好調！神戸牛にオマール海老。
ファイヤー！これは絶対見逃しちゃ〜？オマール海老を豪快に切り神戸牛は５７℃で１時間低温調理。
みずみずしく熟成させた味わいに。
そしてついに…。
（山口）乾燥させてパウダーにしています。
（大吉）そんなふうになるんですね乾燥させてパウダーにすると。
（山口）
（大吉）はい皆さん第１回目のダジャレが出ましたよ〜。
聞き逃された方多いんじゃないですか？
（山口）
（大吉）オマール海老はい。
（山口）って言うたんですけどね。
（大吉）はい本日２回目のダジャレが出ました〜。
ダジャレが２つも決まったところで仕上げに。
（大吉）もう見た目でも…。
（山口）フランベさせていただきます。
そして豪快なフランベで会場を沸かせる。
（大吉）どうぞ拍手をお送りください。
（山口）こちらの方盛りつけます。
（大吉）はあ〜。
（大吉）絵に描いたように鮮やかに模様が発色して。
山口シェフ特製一夜限りの一皿。
皿に赤の世界が広がりまるで芸術作品のように色鮮やか。
オマール海老のアメリケーヌソースと真っ赤なビーツのソースをそえて。
（杉浦）山口さんの赤の料理を…。
続いては超簡単ジューシーハンバーグ！ジュジュワワワワ〜。
肉汁あふれるハンバーグを今すぐご家庭で！まずはお財布に優しくボリュームもアップ。
まさに一石二鳥。
すりおろしまたは炒めたタマネギに卵パン粉牛乳塩コショウを加えさらにある食材を加える事で超ジューシーに。
それは…。
はいプチトマトですね。
なんと水分を多く含むプチトマトを湯むきし刻んだものを加えます。
（山口）トマトっていうのはグルタミン酸が多いです。
でイノシン酸の多い肉。
（木下）出ました！「ごきげんさん」って。
整いました〜「ごきげんさん」。
（山口）ハンバーグはよく練るのかあまり練らないのか…。
確かにどれくらい練っていいかわかりませんよね？そこで…。
半分半分しましょう。
えっ？なんと半分に分け片方だけをよく練り２つを混ぜ合わせます。
実はこれ練ったものは肉汁を閉じ込め練らなかったものは肉感を出すという役割が。
これで肉感もあり肉汁あふれるハンバーグが出来るというわけ。
強火でしっかりフライパンを温め焼いていきます。
ハンバーグの形は？空気をちょっと取りましてこの時にコートレットという形にします。
ラグビーボールのような。
あっよくある。
（杉浦）お店の形や。
（山口）真ん中の方を押さえてこれで焼きま〜す。
タネからしてやわらかいですね。
（木下）うわ〜いい音。
（山口）ロースの肉を切った時の形。
これをコートレットと。
なるほど。
（山口）ステーキをイメージしてるわけですよね。
（山口）フライパンの端っこの方をちょっと利用して。
（木下）角度を利用して。
（山口）そうですそうです。
焼き色をつける事で風味もアップ。
整いました〜。
「焼き色が調味料」。
いい表現。
名言出ました。
その間にソース作り。
外側が黒くなるまで
（山口）こういう形で。
（杉浦）うわ〜おいしそう！
（山口）このグリルものすごく便利です。
今の季節根菜少し入れて置いていただく。
焼き色がついたら甘みがね増しますでしょ。
焼いてもらってバーニャ・カウダソースみたいなのにつけていただくと大変おいしいと思います。
お好みの粗さに包丁でたたき…。
ネギソース完成！すると…。
あっあっわあふっくら！おいしそうだ〜。
焼き加減をチェック。
（山口）既にジュースが白いジュース出てますよね。
出てます。
（山口）これでもう焼けてます。
焼けてない時は赤い血のジュースが出てきます。
あまり出てなくてわからない時は少し竹串で刺していただきます。
（木下）うわ〜肉汁すげぇ！
（杉浦）こんな出る。
あっもったいない。
竹串を刺すだけであふれる肉汁！流れ出したら止まりません。
（木下）これまだいまだにだあ〜出てきてますよ真ん中から。
ソースをかけ千切りにしたネギを盛りつけて…。
（一同）わあ〜！すご〜い。
山口流ジュジュワ〜！肉感と肉汁が楽しめるジューシーハンバーグ！いよいよ締めの一皿へ。
リアル魔法のレストラン…。
ここで村田さんも。
見よ！この美しい黄色。
とにかく濃い。
禁断の親子丼がついにそのベールを脱ぐ！禁断の親子丼その秘密はこのニワトリさんに！
（杉浦）新種のペットかなんかですか？どないしたんですか？
（村田）これ卵産ます。
（杉浦）卵産ます？こここうやってさすってると１コ。
（杉浦）わっ産まれた。
（村田）２コ。
（杉浦）卵どんどん産んでるよ。
（村田）３コ４コ。
（杉浦）わあ〜一家に１羽欲しいわこれ。
卵産んでくれんの？
（村田）一人前の親子丼４コ使います。
えっ４つ使うんですか？一人前なんと卵４コはまさに禁断。
濃い味好きにはたまらない親子丼。
まあ安いからいいじゃないですか。
（杉浦）４コ。
楽しみですね。
（村田）はい。
ここでどんな丼も大公開。
こちらです。
覚えやすいでしょ？７：５：３。
（村田）薄い順に７：５：３。
あっ薄い順に。
（村田）これはね牛丼でもなんでもねいろんな丼みんなこの割合でいけます。
万能ですか？これ。
火にかける前に卵はまず全卵１コと卵黄２コを。
混ぜ方は？
（村田）あんまり混ぜすぎると…満遍なく混ぜたらダメなんです。
ある程度白身が…まあこんな程度でやめときましょう。
（杉浦）卵黄が多いから濃いですね。
（村田）そうですね。
白身またあとで使いますからねご心配なきよう。
（杉浦）アクとかはもう関係なく？
（村田）はい。
アクも旨みのうちやと思てください。
アクってね結構ね周りに付着したたんぱく質とか脂肪分とかがあるんですよ。
（杉浦）じゃおいしいとこが。
（村田）おいしいとこの方が多いですね。
せやからアクは別に取らなくていいやろと。
タマネギは入れないのが村田流。
ネギに火が通ったら…。
火を思い切り強くして。
おっ。
（杉浦）強火で。
（村田）入れま〜す。
卵を入れる直前に強火にするのがポイント。
（村田）しばらくしたらグルッとかき混ぜてください。
（杉浦）うわ〜卵黄多いからおいしそうやなこれ。
（村田）これでいいんです。
（杉浦）えっもういいんですか？卵を入れてたった３０秒。
（村田）こうやって入れますとトロトロのやつがいいでしょ？やっぱり。
（杉浦）はい。
さらに卵黄をうえに載せて。
村田さんが日本一おいしいと豪語する一人前卵４コ。
禁断の親子丼完成！そしてもう一つ。
だし巻きを上手に巻きたい！教えて村田さん！
（杉浦）卵界の革命中です今。
村田さんが革命を起こす!!巻かないだし巻き。
世界の村田が大革命！衝撃！巻かないだし巻きって!?次は巻かないだし巻き。
その衝撃のレシピとはまず卵を滑らかにするために…。
（杉浦）初めて見る光景ですけど卵ってこんなんなんの？
（村田）卵のコシ抜くって言って僕らようやるんです。
多めのだしに薄口しょうゆ塩卵を加えてよくかき混ぜたら…。
これを火にかけます。
なんと
（杉浦）今日
（杉浦）これ何してるんですか？
（村田）これだし巻き。
ご心配なく。
このあと卵に驚きの変化が。
だんだん透明感なくなって白くなってきた。
弱火で混ぜ続ける事およそ４分。
クリーム色に変化し…。
はいちょっともろもろ感が出てきましたね。
（杉浦）これどうなったら完成なんですか？もう不安になるぐらいもろもろです。
これ…結構見てて不安です。
これが本当にだし巻きに？
（杉浦）完成ですか？
（村田）はい。
加熱前と後ではこんなにも変化が。
ざるでだしと分けたら巻きすの上へ。
卵を巻いておよそ４分放置すると…。
どうなるの？おお〜まだ熱々。
（杉浦）おお〜っ。
ほら固まってる。
（村田）ほらだし巻き卵でしょ。
（杉浦）ほんまや。
断面が滑らかなんですよ。
うそのようなほんとの話。
巻かずとも美しいだし巻きが。
（村田）ほんまに食べられんのかいな思てまっしゃろ。
じゃあちょっと味見して…。
これじゃダメだったのかと言いたい。
（杉浦）今まで。
これじゃダメだったの？と。
口の中に入れるとほろっときれいにほどけてくんだよね。
焼いてないので蒸したやわらかさっていうんですかね上品さがすごいダイレクトに味に出てますね。
リアル魔法のレストランいよいよクライマックス。
四皿目締めは西天満「Ｃｈｉ−Ｆｕ」東浩司。
黒のイメージがちょっと刺激的っていうイメージなんでそのイメージと黒の食材を使って十分圧力はかけられたんで。
結構ほらしわ寄せがある。
東シェフはヒーローズシェフの中で最年少３３歳。
締めの一皿という大役を任された中華の若き革命児。
店も先週３周年を迎えた。
彼のこれまでの料理人人生に迫った。
老舗中華「ビーフン東」の３代目。
彼は創作中華「Ｃｈｉ−Ｆｕ」のオーナーシェフでもある。
中国の古典料理を徹底的に研究し分解再構築。
理論的な料理にさらにフレンチの要素を取り入れた新感覚の中国料理として注目を集めている。
そして「Ｃｈｉ−Ｆｕ」と同じ建物の地下１階にあるランチタイムは連日満席。
その名のとおり名物はビーフンと台湾語でバーツァンと呼ばれる中華ちまき。
毎日１３０個仕込む中華ちまき。
ひと晩水に漬けた１０年来追い足し続けている豚バラ肉の煮汁で味付け。
父から受け継いだものだ。
具はその豚バラ肉うずら卵シイタケピーナッツ。
もう一つの看板メニュービーフン。
一般的には乾麺を湯で戻すが東の店では鶏ガラと野菜のスープで麺を戻す。
麺がスープをしっかり吸い込み旨味が濃くなるのだ。
地下１階の「ビーフン東」は夕方５時半以降フレンチや中華が気軽に味わえるビストロ「Ａｚ」にかわる。
東の店は「Ｃｈｉ−Ｆｕ」「ビーフン東」「Ａｚ」の３つのスタイルがある。
もともと東の家は金沢で料亭を営んでいたが戦時中台南とマニラに出店。
戦後大阪で台湾料理「東」を開店。
３年後には東京・新橋に支店を出した。
東の父が大阪店を父の弟が東京店を継ぎ連日繁盛していたが１９９２年東京店を任されていた父の弟が急死。
父・俊治は苦渋の選択をして大阪店を閉店。
東京店を継ぐ事に。
東が１２歳の時に一家は東京へ移った。
その後東は…。
東大に進むのが当たり前という超進学校。
（東）自分ってほんまにこれ受験したいんかなとか弁護士になりたいんかなとかっていうのをすごいこう…悩みましたね。
周りがみんな東大に行くのが当たり前医者になるのが当たり前弁護士になるのが当たり前。
そっから外れる事に自分が臆病になってただけで。
料理っていう飲食っていう仕事をちょっと自分で軽く見てた部分があったんじゃないのかなっていうのをその時にすごく反省して。
じゃあ必死こいて３年間やってみようって決めました。
料理の道に大きく舵を切った東はさらに中国料理以外にも勉強の幅を広げた。
（東）他の事も知っとく事でいろんな角度でものを見ればより高いレベルで料理を作れるんじゃないかって事はすごい考えました。
５年間の修業を経て父の店そこで東はちまきをはじめとした料理全般の改革を実行。
時代のニーズに合わせて油分を減らし薄味にした。
そして修業中お客さんに味見させてもらい感動した１９９４年のシャトー・ラフィット。
おいしいワインは中国料理にも合うはずだ。
東は必死で勉強し１年後翌年にはワインスクールの講師に。
当時はほとんどなかった中国料理とワインの店を新天地で始めた。
今やらなかったら絶対後悔すると思って。
東は２０年ぶりに新たに「Ｃｈｉ−Ｆｕ」を開店した。
ワインと新感覚の中国料理の店「Ｃｈｉ−Ｆｕ」は瞬く間に評判となった。
・緊張してます？いやあんまり。
へへっ。
やっぱり初めての人ってどう思われてるかわから…。
２回目３回目来てくれてる人は何も言わなくてもいうたらおいしいと思って来てくれてるわけじゃないですか。
初めてのお客さんは食べておいしいと思うかどうかもわからんからそれが一番気になる。
だから今よりも最後全部終わって今日の方をお見送りする時が一番緊張します。
（東）これは味を入れたひき肉です。
黒！という事で鹿児島県産黒豚のひき肉を炒め…。
ここで目を疑う真っ黒な…。
（東）これがポイントですね。
（大吉）すごい真っ黒の何か…。
えっ何？これ出てきましたけども。
（東）竹炭とイカスミ両方入れてるんですけど竹炭が胃とか腸を整腸して治してくれる作用があるんで。
麻婆豆腐とかのあの辛いとうがらしとかには…荒れた胃をちゃんとそれがこう治してくれるっていう。
（大吉）うわ〜いい音がしてます。
もうすぐ出来るという事で熱々のこの最高の締め麻婆豆腐がもう間もなく皆様のテーブルへ行き渡りますので。
どうぞですねこの最後の締め皆様熱々のうちにお食べいただきたいと。
ジューーッ！ジュー！東シェフ特製一夜限り漆黒の麻婆豆腐。
竹炭とイカスミで色づけした真っ黒な豆腐。
四川山椒もたっぷりで刺激的且つ健康的な麻婆豆腐にお客さんは？おいしい。
刺激的ですっごいおいしいです。
続いてはご家庭で簡単に。
焼き餃子！…にお任せあれ。
（東）ポイントは餃子の餡を混ぜる順番。
大スクープ！ミンチや野菜なんとなく混ぜていませんか？キャベツと白菜を…。
（東）塩を入れて水分を出してしまいます。
（木本）水分を出す。
（東）はい。
肉の旨味を邪魔してしまう。
逆にその野菜が肉汁を吸い込むように。
余分な水分を絞る事で野菜をたくさん入れる事ができます。
２０分後絞ってみると…。
ほらめっちゃ出てるでしょ。
うん。
（高橋）真紀さん結構力ありますね。
すごい絞り汁が。
だから私ねこういう時にやっちゃうのよ自分で。
「やって〜」とかって言えなかったから。
（杉浦）かわいい！
（木本）似合ってないですよ。
豚ひき肉はピンク色になるまでしっかりと練ります。
（東）肉の細胞が壊れるんで口の中に入れた時にすぐ旨味を感じやすい状態になる。
いよいよ…。
（東）こんなところまできたら今度味を入れていきますね。
まず豚ひき肉にしっかりと下味を入れたら水分を絞ったキャベツ白菜を。
こんなに入る。
（東）こんだけ入れるとやっぱり食感もねトロトロッとしていくらでも量が食べれる。
最後にネギとニラを。
（高橋）ネギとニラはあんまり混ぜない方がいいって事ですか？
（東）できるかぎり野菜の余計なえぐみとか水分を出さないで肉と一緒にさせてあげる。
（木本）なるほど。
この順番を守ってよりジューシーに。
餡は多めに。
（東）でこれをまず