見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
先生今日のお料理は？辛子れんこんを作ります。
おうちで作れるんですね。
そうなんですよ。
きれいなもんですけどもお茶請けとか酒の肴にもぴったりです。
今日はさっぱりおいしい辛子れんこんをご家庭で
実は簡単に作れるんです
一方向にこちらからこうやって…。
えっ！？こんなふうに詰めるんですか？こうして…ね。
あっ…わあきれい！今回ですねすごい豆腐料理を考えついてしまいました。
皆さんにぜひ発表したいと思います。
後半は人気シェフ笠原さんの自信作
男性が喜ぶこと間違いなし。
目からウロコの豆腐料理
さらにこの時期おいしいきのこを使った和風マリネをなんと下ごしらえ１分で作ります
今日は家でも作れる
一般的な辛子れんこんは茹でたれんこんの穴に辛子味噌を詰め揚げたもの
今回は家庭で作りやすいように茹でたれんこんに黄身をベースにしたあんを詰めて作ります
はい。
きれい…いただきます。
うん…。
この中のあんがまろやかですね。
うん。
辛みがあるいうこととかね酸味があるいうこと…。
抑えにちょっと甘みも加えてますので。
すごいこのすっぱさとれんこんの中のまろやかさとちょっと辛い感じがすごく合ってます。
子供も食べやすいような感じです。
ああ優しく作ってるからね。
まずはベースとなる酢れんこん作り
これだけでも十分おいしくいただけます
れんこんは皮をむいたあと茹でこぼしをしながら３０分ほど茹で水にとります
甘酢なんですけどもお酢でしょ。
お酢が…米酢ですね。
大さじ５。
大さじ５でしょ。
そしてお砂糖とお塩でこれ味つけなんですよ。
お砂糖大さじ３。
はいお塩。
小さじ２分の１このままやったらすっぱいんですよ。
すっぱいんですね。
お砂糖も入ってるけど。
そやから水で割るんですよ。
水が１カップ。
そして…？これで甘酢。
甘酢。
昆布も入れるんですか？入れます入れます。
こうやって…。
これが甘酢。
そうそうそう。
そしてこれを漬けるだけですよ。
これ半分に切らんでも漬かったらいいんですよ。
でもちょっと漬からへんでしょ？ここなんか…。
そうですね。
ここ嫌じゃないですか。
ここだけ味がしないかもしれない。
そうでしょ。
そやから切るんですよ。
じゃあ染みやすいとかではなくて漬けやすく…。
入れへんからね。
じゃあ例えばすごく大きいれんこんだったらもっと…４つに切ったりしてもいいんですね。
れんこんのおいしさってなんですか？あのシャキッとした歯ごたえが…。
シャキッとしてるけどもねっとりしてるいうのがあるよね。
そうですね。
じゃあ両方のいいところが詰まってるんですね。
そうです。
れんこんを甘酢に漬けたら一晩おきましょう
こうして。
ちょっと色が…。
ほんのり変わってますね。
やっぱりれんこん白っぽくなってきたでしょ。
わかります。
ちょっと食べてみますか？いただきます。
うん！このままでもおいしい。
優しいすっぱさ。
おいしい？歯切れもあるしねっとりとシャッキリと。
両方ありますね。
両方あります。
この昆布の感じも…。
昆布が利いてますよ。
利いてます。
ねえ。
おいしいおいしい。
このままでも十分おいしいです。
辛子れんこん作らなくても…おいしいですね。
ホンマやな。
それはそうやねんけど。
卵だけ詰めて…味付けて詰めておしまいやからね。
まさか…えっ作ったの？ってなりますよね。
そやそや。
買ってきたと思われたらあかんからちょっと…。
悲しい…。
続いては黄身酢あん作り
辛子を少なめにして食べやすくします
黄身ですよ。
黄身…中に詰める。
これをベースに辛子に…味付けるんですけれども。
黄身酢っていうことですね。
黄身酢…すごくきれいですね。
きれいでしょ。
裏ごししたことあります？確か前やった気がするんですけど…。
じゃあやってください。
１個ずつですか？片手でやるんですか？両手で？おっ…？それ変なやり方してますね。
変でしたか？変でした。
こうでしょ？平らにならないとぺっちゃんこにならないわけでこれじゃいくらここで…。
ちょっと余っちゃいますね。
ダメでしょ。
だからこうやっといてこれは右手はここにこうやってるだけなんです。
それで左手で押さえつけてそして手前に引くんですよ。
わかりました？左手で押さえて引くんですよ。
押さえて引く押さえて引く。
すごくきれいに…。
左手の役割と右手の役割が違うんですよ。
無駄がないですね。
はいどうぞ。
そうそうそう引くのは右手で引いて。
はい。
なんかすごくやりやすくなった。
フフフ…お〜しかも早いですねこのほうが。
まあまあやけどな。
そうそうそう。
ちゃんとわかってきてるやん。
おっ一瞬でなくなりました。
そうでしょう。
基本です。
おお〜！きれいよね。
きれい！お花みたいですね。
これをサラダの上にのせたのがミモザサラダとかいうよね。
そうでした。
それでやりましたね。
ありましたよね。
味付けします。
辛子の入った黄身酢にして辛子れんこんにするわけでここでは味付けの順番としたらお砂糖を入れてね…。
お砂糖。
はいお砂糖入れてそしてお塩。
お塩。
なんかこれだけでもおいしそう…。
計りました。
お酢を入れます。
あんにもお酢を入れるんですね。
そうそうそう。
まとまらない…。
水分として水入れるわけにいかないからね。
やっぱり保存利くってなるとお酢がいいですか？辛子。
辛子って粘りが出るでしょ。
辛子れんこんですもんね。
うん辛子れんこん。
意外となんか辛子れんこんって…。
辛子の量がものすごいと思ったんですけど。
いや辛子を…なんていうの？そんな人にびっくりさせたろ泣かしたろ思って作るもんじゃないですからね。
ロシアンルーレットみたいに…。
それは違うんですよ。
だからほんのり辛いっていうのでいいんですよ。
ちょっと味見しましょう。
おいしいでしょう。
おいしい！おいしいでしょう。
うんいい感じに利いてますね。
これは涙も出ないし…。
そう。
みんな喜ぶよね。
あんを詰めます
水気を拭き取ってから詰めましょう
これ詰めるのね。
これをこういうふうに…。
手でそのままじかでもかまわないけど一方向にこちらからこうやって…。
えっ！？こんなふうに詰めるんですか？押さえて詰めるんですよ。
こうやって押さえつけて。
ふ〜ん…詰まるものなんですね。
こっち入らないからいうて逆さまからやったらあきませんよ。
ダメなんですね。
空気が入ってしまうから。
だかられんこんの穴は一方通行に決まってるんですよ。
一方通行。
これ覚えといてください。
れんこんの穴は一方通行。
これってもっとれんこんを薄く切って詰めちゃダメなんですか？やっぱりこのぐらい…。
なんかやりにくいでしょ？だからあと押さえて詰めるいうよりもこれ詰めといてあと切るんですよ。
それがいいんですよ。
そのほうがきれいですね。
でしょ。
ああ詰まるものですね。
反対からこうやって出てくるわけ。
反対から出てくるわけですよ。
わあ〜詰まってる詰まってる。
ね。
こういうことですよ。
ちょっときれいに取って…。
こういうようなものいうのは大事なことはきれいにするいうことやからこの縁のとこもこうしてきれいに拭いてやってください。
汚れを取ってやるいうことですよ。
きれいじゃないですか。
はいきれいです。
このれんこんの硬さっていうのもさっきちょっと味見したじゃない。
だからある程度ちょっとやわらかくなってるから少し厚みを分厚く切っても…。
食べ応えがあるように切るということもできるよね。
こうして。
おっ！わあきれい！こういうふうになる。
お花みたいですね。
そうそう。
きれい。
こうして…。
こういうことですよ。
できました。
ご家庭で簡単に作れる辛子れんこん
歯切れのいい食感そしてちょっとピリッとする黄身酢あんがクセになります
今回ご紹介した辛子れんこんの他にも土井先生の作りやすいお料理をたくさんご紹介しています。
詳しくは『おかずのクッキング』８月・９月号をご覧ください。
お近くの本屋さんで。
続いてはひと工夫でおいしく
大人気のあのシェフが豆腐を変身させてくれます
東京恵比寿人気日本料理店「賛否両論」のオーナーシェフ…
柔軟な発想から生み出される料理は主婦からも大絶賛を受けています
おはようございます笠原です。
今回ですねすごい豆腐料理を考えついてしまいました。
皆さんにぜひ発表したいと思います。
冷や奴湯豆腐もうちょっと飽きた…。
そういう方多いと思います。
揚げ出し豆腐おうちで揚げ物めんどくさい。
そんな方々にちょうどいい豆腐料理お教えします。
まず今日の豆腐料理使うのは木綿豆腐。
僕はですね豆腐もハンカチーフも昔から木綿派です。
はい。
これを軽く水切りしておきます。
水切りといっても重しを載せたりとかそういう必要はないですからね。
ペーパータオル…こんな感じのものに豆腐をくるんで…。
軽く包んであげる感じでいいですよ。
これでしばらく置いとく。
これで余分な周りの水分だけ取れて中は水気が保たれた状態。
あんまり水切りする必要ないですから。
豆腐を水切りしてる間にこの豆腐料理をグッと引き立てる薬味を切っていきたいと思います。
これが今日豆腐を引き立ててくれる薬味４種類。
まあこれが薬味界四天王といわれてますね。
ねぎ貝割れ大葉生姜。
これは特に今の時期の新生姜。
これがおいしいですからね。
この四天王をそれぞれ切っていきたいと思います。
新生姜と青じそは千切り
貝割れ菜は３等分
長ねぎは薄く斜め切りにしたら水にさらしシャキッとさせざるに上げましょう
それでは程よく豆腐の水が切れたんでね豆腐を切っていきます。
豆腐は１丁を８等分に切りたいと思います。
これに衣をつけていくというかこれからが笠原大発見大注目ポイントになります。
まずこの小麦粉溶き卵準備しますよ。
まあこれで多分ですねテレビの前の８割の方がおいおい笠原揚げ出し豆腐かと今朝から突っ込んでくれたと思いますけれども違います。
今回の大注目ポイント。
こちらを使います。
わかりますか？かつお節。
これをですね豆腐の周りにまぶしてしまいます。
まず豆腐に小麦粉まぶしますよ。
これを溶き卵にくぐらせます。
ここにおかかをまぶすと。
どうですか？こんな感じです。
豆腐のおかかまぶし。
かわいらしいですね。
この状態に…まずですねこの豆腐全部おかかをまぶしていきますね。
じゃあもう１回いきますよ。
まず右手で小麦粉をまぶしてこの溶き卵をつけます。
必ずここ守って欲しいポイントですよ。
右手で小麦粉溶き卵。
この汚れてない左手でおかかをまぶしてあげる。
そうするときれいにつけることができます。
常にこの左手はおかかしかいじらないきれいな状態にしておく。
こうすると最後までこのおかかを無駄なくきれいにつけることができます。
これね悪いポイント。
両手で小麦粉卵おかか。
手をドロドロにする。
そうするとこっちのおかかも汚くなってしまう。
全部汚くなってしまっておかかを無駄にしてしまう。
さらにそれで冷蔵庫の扉を開けてしまったりとかね。
で冷蔵庫の扉も汚す。
さらに携帯がかかってきて携帯に出…。
下ごしらえが終わったらではこのおかかをまぶした豆腐を揚げるのではなくて焼いていきます。
香ばしく仕上げるためにごま油を使いますね。
フライパンにごま油入れます。
で火つけます。
火加減は中火でいいですよ。
少しこのごま油の香りが立ってきますからね。
それぐらいでまず豆腐を…。
お互いがくっつかないように並べてあげます。
あとは焼いていきますけれどもこれポイントね。
とりあえずこれちょっと面倒くさく見えますけれどもそんな手間じゃないですから。
すべての面を焼くことで香ばしくおいしくカリッとした仕上がりになりますんでね。
ちょっとパチパチいってきて少しやっぱかつおの…なんていうんですかね？香ばしいいい香りが立ってきますから。
それがひっくり返す合図というか目安。
大体でも時間にしたらですね１面３０秒ぐらい。
それで十分です。
よいしょ…じゃあまず裏面。
ひっくり返す。
これぐらいの焼き色。
覚えておいてくださいね。
これ常に順番を自分で決めておかないとね。
あれ？ここはどの面焼いたかな？ってわかんなくなりますから。
これ気をつけてください。
必ず自分好みの順番でいいですからね。
３０秒ずつ６面すべてをカリッと焼いていきます
ではいい感じに６面体全部焼けましたからね。
もう今や６面といえばルービックキューブか木綿豆腐かといわれてますからね。
６面体全部焼いてくださいよ。
じゃあ盛りつけます。
ああおいしそうですね。
じゃあこれね薬味をたっぷり盛りつけまして。
このお料理は冷めてもおいしいですしね。
おつまみにもおかずにもなります。
当然熱々をパクッとほおばってちょっと熱熱！なんていうのもとてもおいしいと思いますよ。
ではこちらで完成でございます。
豆腐のおかか焼きたっぷり薬味添えです。
お醤油をつけてお召し上がりください。
どうぞ。
うまみたっぷりの削り節を香ばしく衣のようにしていただく冷めてもおいしい新しい豆腐料理の完成です
今回はきのこたっぷりの和風マリネ
実はこれたった１分の下ごしらえで簡単にできるんです
教えてくれるのは身近な食材であっという間に作れる家庭料理が大人気
３人のお子さんのママでもある鈴木薫さん
きのこのおいしい季節ですね。
今日はレンジ蒸しできのこの和風マリネを作ります。
使うきのこは３種類
マリネ液はめんつゆと米酢をベースに簡単に作ります
１分クッキングスタートです。
まずマリネ液を合わせていきます。
めんつゆそれから米酢同量です。
ボウルに合わせていきます。
あとお酒ごま油それから赤唐辛子を入れます。
軽く混ぜ合わせます。
そしてえのき。
こちらは根元を切り落として小房に分けます。
それからしめじですね。
こちらも手でほぐしていきます。
そしてまいたけ。
こちらもほぐします。
そして全体を軽く混ぜ合わせて最後にラップをかけて電子レンジに入れます。
これで１分です。
キノコの水分を利用して４〜５分レンジで蒸します
４〜５分経ちました。
見てみましょう。
だいぶ量が減っています。
マリネ液をきのこに絡めるように混ぜ合わせます。
盛りつけていきます。
赤唐辛子を最後にのせるとアクセントになります。
マリネ液をかけます。
はいできあがりです。
しめじのうまみまいたけの香りえのきの歯ごたえ
三拍子揃ったさわやかな和風マリネ完成です
冷蔵庫で４〜５日保存できますのでたっぷり作っておいてもいいですね。
ぜひお試しください。
１分クッキングのおさらいです
めんつゆ米酢は１対１の割合
マリネ液の材料すべてを混ぜ合わせます
そして石づきを取ったきのこを分け浸します
３種類のきのこを使うと風味がアップ
ざっくり混ぜ合わせたらラップをかけレンジで４〜５分蒸します
きのこのおいしいこの季節ぜひお試しください
今回ご紹介した料理の他にも毎日の献立に役立つレシピが満載
『おかずのクッキング』８月・９月号好評発売中
お近くの書店でお買い求めください
そしてご自宅に直接届くお得な年間定期購読ならもれなくオリジナルグッズをプレゼント
このあとは次回の『おかずのクッキング』です
私のブログ公開中。
詳しくは「おかずのクッキング」で検索！
次回はだし巻き玉子
うまみを閉じ込める方法とは？
そしていつものそうめんに飽きた方必見のアイデア料理
さらにグリル野菜も登場します
2014/09/20(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング 辛子れんこん・豆腐のおかか焼き・きのこの和風マリネ[字]
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。
詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、酢れんこんに黄身酢を詰めた「辛子れんこん」を紹介。笠原将弘シェフは、「豆腐のおかか焼き」を作ります。鈴木薫先生は、下ごしらえ１分、後はレンジで加熱するだけの「きのこの和風マリネ」を実演。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
笠原将弘（日本料理「賛否両論」オーナーシェフ）
鈴木薫（料理研究家）
【ナレーター】野村真季（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
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☆テキスト年間定期購読受付中
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