（後藤）
今は懐かしい昭和の時代。
思い出しませんか？台所から聞こえる「ご飯出来たわよ」の声。
食卓を囲む家族みんなのおいしい笑顔
思い出に刻まれた心温まる家庭の味。
昭和の食卓を彩った懐かしい１００品を１年かけて改めて見直します
「おふくろの味定番１００」昭和の懐かしい料理をご紹介しています。
今日は清水信子さんに教えて頂きます。
清水さんよろしくお願いします。
よろしくお願いいたします。
それぞれの家庭にはそれぞれの我が家の味というのがありますよね。
ございますね。
今日はその中の「肉じゃが」をいたしますけれどもこの「肉じゃが」なんですが地方によって使う肉が違うんですね鶏肉であったり牛肉であったりそれから豚肉であったり。
なかなか面白いんですが。
でも肉じゃがって聞いただけでも頬の方が緩んでくるような懐かしいというか食べたいお料理ですので是非御覧になって頂きたいと思います。
ほんと家庭料理の代表選手って言ってもいいぐらいですよね。
では改めて今日のラインナップをご紹介します。
「おふくろの味定番１００」今日は４８番〜５０番。
おふくろの味の代名詞とも呼べる家庭料理の代表格ですよね。
「きょうの料理」に初めて「肉じゃが」の名前が登場したのは昭和３９年の５月の事でした。
当時のレシピです。
材料はじゃがいもに牛肉たまねぎにんじんと今と変わりなくシンプルですね。
実はこの年の１０月東京でオリンピックが開催されました。
同じ月に東京大阪間を結ぶ東海道新幹線が営業を開始。
日本は高度経済成長期の真っただ中にありました。
このころ日本のじゃがいもの収穫量は経済成長に合わせるかのように大幅に増えていきます。
高度経済成長始まりの２９年に２７４万ｔだったものがレシピが載った３９年には３９１万ｔに。
テキストに……と書かれてあるとおり安くて手軽に出来る「肉じゃが」は昭和の家庭の食卓を支えるようになりました。
さてこの「肉じゃが」。
今日はどんな「肉じゃが」でしょうか？清水さん目指すポイントは？さあそれではそのおいしそうな「肉じゃが」作り方早速教えて頂きましょう。
まずじゃがいもですけれども…。
こちらとこちらが材料です。
こういう大きさのものをおそろえ下さい。
メイクイーンですね？メイクイーンです。
煮くずれしにくいからメイクイーン使います。
まず最初にじゃがいもですが皮をむいて大体３〜４つにこれくらいの大きさに切って頂きたいんです。
水に放してあるんですね？水に５分から１０分放すとそうすると煮くずれしにくくなるので必ずこれをなさるときれいなおいしいものが出来てきます。
大きさ分かりますか？こんな切り方です。
そうしましたら今度はたまねぎです。
これがおいしさの決め手になるんですけれど。
まず半分に切ります。
これを３つに切りますね。
くし形ですか？くし形です。
こんな感じね。
そしてこちらの方もやっぱり３つに切るんですがこうやって切りましたらこれを５ｍｍぐらいにこうして切っていきます。
半分は違う切り方をするんですか？そうなんです。
これね不思議なんですけれども母がいつもこうやって切ってたもんですから私もこうやって切ってるんですけれどもこうやって切ると煮てる間にこの細かく切った方は繊維がくずれてじゃがいもと一緒になっちゃうんですね。
ところがこの大きい方は煮くずれしないんです。
だからそのまま最後まで「たまねぎよ」っていう存在感があるので味がものすごくよくなるので私何とも思わなかったんですが母がいつもこの切り方なので私の肉じゃがもこういう切り方になりました。
細かく切った方でうまみがより出るという事ですね。
ほんとにおいしくなるんです。
清水さんの「おふくろの味」。
こちらの方が牛肉なんですがこれは切って食べやすくなったの。
肩ロース使ってます。
熱くしたお鍋の中にサラダ油入れて下さい。
そしてここで回しますけれどもすごく熱いとパッと肉が焦げ付きますからぬれ布巾に取るという事が…。
今ジューッていいましたねぬれ布巾。
これが焦げ付かせない大事な事なんです。
そして肉を一度に入れちゃいましてここでちょっとほどくような感じに混ぜましたらここで火にかけます。
確かに肉がくっつきにくいですね。
どれくらいまでするかっていったら肉の回りが色が変わるまで。
何でこれ肉の回りの色を変えるかっていいますとそうすると次に入れた時に肉のうまみを逃がさせないでしかもおいしく煮えていくからここでいいかげんな煎り方じゃなくてちょっと色が変わるまで我慢して下さい。
こうやって。
仕上がりに味が変わってくるわけですね。
変わってきますね。
ほら大体色が変わって。
まだ少し残ってるけどもういい事にしましょうか。
色変わりましたねほとんど。
そうしましたらここでこの中に先ほど切りましたたまねぎとそれからじゃがいもを入れます。
入れてお箸で混ぜようと思ってもなかなか混ざらないのでこの時にしっかりと取っ手を持ってそしてぬれ布巾で…。
ああ…はいはいはい。
振るんです。
そうすると全体に油が行き渡るのと肉とそれからたまねぎとじゃがいもがバランスよくこういうふうになります。
これをする事によって煮くずれを防ぐという役目もしますから是非油をコーティングして下さい。
つまり…そしてここでお水を入れます。
このお水の量なんですけれども頭がちゃんと外に見えるような感じに入れて下さい。
ほらかぶるほど入ってませんよね。
これが今日の大事な事。
お水を1/3ぐらい煮汁を残したいんです。
ここで強火にしてそしてアクをとります。
生の肉入れてますからアクがわ〜っと出てきますのでアクをよくとって煮立ってとりながら中火に戻しまして３〜４分煮ます。
これ大事な事なんです。
３〜４分煮ましたらば今度はここにお砂糖と…きび糖を使ってますけど白いお砂糖でも大丈夫なんですよ。
中火で３〜４分煮てからこのきび糖白い砂糖でもいいけれども入れて…。
そしてお酒を入れて更に４〜５分煮ていくわけです。
ここで気を付けてほしいのは必ず調味料入れたらお砂糖が全体に行くようにちょっと混ぜるとかそんな事を工夫なさって下さい。
偏りが出るといけないからですね。
固まってそこだけ甘くなっても困ります。
そして落とし蓋をして煮ていくわけですね。
落とし蓋をすると煮汁が緩慢なく周りにかかるから全体に味がしみて。
そして水分の蒸発もある程度防いでいくしゴトゴトしないから煮くずれも防ぐ事になります。
これが落とし蓋をして…。
あぁお肉おいしそうですね。
更にお砂糖を入れてから３〜４分煮たものがこちらです。
ここに今度はみりんとおしょうゆを入れるわけです。
入れてまいりますよ。
煮汁を入れる時に気を付けてほしいのは「さしすせそ」でお砂糖から入れます。
先ほど砂糖入りました。
お砂糖を先入れるのはなぜかといいますと砂糖は分子が大きいからしみこみにくいからまず入れてしまいます。
塩分はものを締める働きがあるから後から入れるわけです。
じゃあここにおしょうゆを入れますけどいいかげんに入れないでちょっと見にくいからこちら側にしますね。
ここに煮汁を寄せます。
そしてこの煮汁の中におしょうゆを入れる事によって薄まりますから一か所にじゃがいもにパーンなんてかけちゃうとそこが茶色く染まっちゃいますので必ずこうして煮汁を寄せてそしてここに入れるのはみりんです。
しょうゆ大さじ２に今みりんが大さじ１入りました。
またここで全体に行くようにこうやって動かしてやってまた落とし蓋をして中火でコトコト煮ていくわけですけれども。
みりんを入れるというのは締める働きがみりんにありますから煮くずれを防ぐという事と煮上がった時に艶良く煮上がるという事のために使っております。
艶が出るとまたおいしくなりますよね。
コトコト煮て煮汁が1/3ぐらいまでになったらここで火を止めて鍋止めと言いますけれどもお鍋の中で２〜３分おいてゆっくりするとこの中でしっかり味がしみこんで「わぁおいしい」っていうふうに出来上がります。
さあそれでは出来上がりを御覧頂きましょう。
あぁおいしそう！「肉じゃが」が出来上がりました。
やっぱりほんとじゃがいもが艶っとしてますよね。
そしてちょうど名残の枝豆と言いますけれども今頃枝豆がまだありますのでゆでて上に飾っております。
ホクホクですじゃがいも。
味もしみてます。
あ〜よかったです。
甘辛い味が非常に優しさとこの季節にほっこりしたおいしさを感じますね。
そうですね。
では材料表を御覧下さい。
じゃがいもは煮くずれしにくいメイクイーンを使いました。
切ったあとは水にさらして５分から１０分ぐらいおくと煮くずれしにくくなります。
たまねぎ半分は形を残し半分は味を出すように切り方を細かくしました。
そうたまねぎのうまみも甘みも出てましたね。
あ〜よかったです。
ありがとうございます。
さあ続いては「けんちん汁」。
もう具材がたっぷりですよね。
具だくさんの汁でお野菜いっぱい頂けるんですけれども。
目指すポイントは何でしょうか？なるほど。
具もおいしいけれども汁もおいしい。
ほんとにおいしいんですこれが。
では作り方です。
まず最初に使う材料なんですがしいたけは干したしいたけをこういう具合に水の中に入れて戻します。
袋を使うと便利ですね。
ええ。
今頃ですとまだ暑いですから冷蔵庫に入れた方がいいので冷蔵庫に入れて一晩おくとこんなに大きくなるんです。
これの軸を取ってこうやって３ｍｍぐらいでしょうか薄く切って下さい。
切ったものがこちらです。
この戻し汁は残しておくんですよね？そうなんです。
それとっても大事なものなんです。
忘れないで下さい。
大事にしよう。
お願いします。
お豆腐は乾いた厚手の紙に包んで取れる分だけの水を取って下さい。
そんなにギュッと絞らなくて大丈夫です。
まずこれから炒めていくんですけれどもここでごま油が登場します。
ごま油っていうのは香りもいいし味にコクを出しますのでできましたらごま油をお使い下さい。
これを手でつかんでそんなに細かくしなくてもいいから。
ほらジュッていいましたね。
ここにポンポン入れて下さい。
入れましたらひと混ぜして切った野菜を入れていきます。
にんじんと大根は短冊切りで４ｃｍくらいの長さで口に入れやすい短冊切りになってます。
ほんとそれぞれ同じ大きさ同じ形ですね。
そうなんですこういう時に一つだけ形を変えないで。
その次ごぼうはささがきにして水につけたものです。
たくさんつけなくていいです。
ちょっとだけつけて下さい。
それからこんにゃくも同じような大きさに切ってこれはゆでてアクをとっております。
一番最後に入れるのは先ほどのしいたけなんです。
これを最初に入れるとピタッとお鍋について剥がれなくなりますから最後に入れるところが大切な事です。
これ最初にごま油を入れてまずコクを出して野菜を炒めてるって事はごま油のコクで野菜をおいしくしてるって事をお話ししたかったんです。
なるほど。
ごま油でコクを出す。
他にはお肉とか入ってませんものね。
これ精進ですからお肉は使わないのが本来の姿です。
さあ今度はここに煮汁を作るわけですがこの茶色いのが見えますか？しいたけの戻し汁です。
先ほど大切にして残しておいたもの。
そしてこれはだしです。
でもだしも肉が入らないからちゃんときちっとした和風のだしを使いましてこれを入れて２カップにして下さい。
あっちょっと足りない。
ここは厳密にいきますか？やっぱり。
いきましょう。
これで２カップです。
この中に入れて頂きます。
この戻し汁を入れた事によって合わせ汁にコクを出しておりますので是非是非しいたけの戻し汁は加えて頂きたいと思います。
このまま火を強めて煮立つまでは強火でしますが煮立ってきたらグッと火を抑えて中火か弱火にしてコトコトと２０分ぐらい煮ると材料に全部火が通っておいしく煮えます。
おいしく煮えたのを確認したらここでおしょうゆを入れて下さい。
味付けはこのおしょうゆだけなんです。
このおしょうゆもゴトゴト煮るとおしょうゆの風味が無くなりますから入れてパッとひと沸きしたら火を止めて出来上がりです。
じゃあほんとに最後の最後もう出来上がり寸前におしょうゆを入れる。
そういう事なんです。
そうすると香りがそのままおいしく…。
おしょうゆの香りがそのまま残って野菜ととってもマッチしておいしく頂けます。
こういう調味料を入れるタイミングも大切ですよね。
さあ出来上がったものを御覧頂いてます。
「けんちん汁」。
いや〜ほんとにそれぞれの具材が…。
今日はねぎの小口切りと七味とうがらしを散らせて香りをとっております。
七味とうがらしを添えるとまた味も一層ね。
さあ…。
う〜んこの何ていう豊かなお汁でしょう。
根菜類の味がじわ〜っと残っててそして口の中でうまさが広がりますよね。
そうですね。
お豆腐もごま油で炒めましたよね最初。
コクがありますよね。
肉を使わなくてもこんなにおいしくなるっていう事がお分かり頂けると思います。
先にごま油で炒めて野菜のうまみを引き出しました。
だしにしいたけの戻し汁を加える事で更なるうまみを加えました。
また香りづけにしょうゆは最後に大さじ１加えました。
これを是非試して頂きたいですね。
さあ続いては「ごまあえ」ですね。
このグリーンに黒のごまのこの色の対比がまたすてきですよね。
目指すポイントは何でしょうか？ごまの香りもごちそうですもんね。
さあまずは…。
いんげんです。
このいんげんですがなり口をこう折って頂いたらあとはこういうふうな…ほら切らないからザラザラしてますでしょ。
こうやって口の幅って言いますので３ｃｍか４ｃｍぐらいにボツボツと折って頂きます。
ポキッポキッといい音がしますね。
いい音がして折るのもまた楽しみの一つです。
そうしましたらここで塩を入れてこれをまぶして下さい。
手で混ぜてもいいですけど手にくっつきますのでこうしてやります。
そしてこれをゆでるわけです。
豆類をゆでる時枝豆もそうだしそら豆もそうなんですけど豆に塩をする方が大変きれいな色に仕上がるので私はお湯に入れないで豆自身に塩をしてます。
そして熱湯に入れて２〜３分ゆでるとこういう状態になり柔らかくなってます。
確かにきれいにグリーンが発色してますよね。
そうしましたらここでこのゆで汁を切ります。
この時にいろんなものにあけたりしないで鍋でちゃんと押さえてず〜っと捨てます。
蓋でこう押さえるとね。
あっ今１本飛び出しましたが元気がいい。
ごめんなさいちょっと飛び出してしまいました。
失礼します。
後で洗ってまたね。
ここで急いで鍋といんげんの余熱が残っている時に…。
今おしょうゆですよね？おしょうゆを入れてこういう具合に混ぜて味をしみさせます。
やっぱり熱いうちがいいんですか？熱いうちじゃないとしみませんから必ず熱いうちに。
いつまでもここに入れておくと色が悪くなりますからこれで盆ざるにあけて冷まします。
これで色は収まるわけです。
これで下味が付くわけですか？はい。
下味が付いてると何もない味だとそっけない味ですけど下味が付く事によってすごくおいしくなります。
なるほど。
ほんの一手間だけど…。
そうなんです。
そしてこれは煎ったごまなんですが使う時に改めてこういう鍋に入れて小さい火で温める感じにこうして振りながら火を通します。
なぜするかというとこれをこうやって温める事によってすごく香りもよくなるしすりやすくなるんです。
じゃあすりましょう。
（チャイム）さあここで教えてポイント。
ごまは今黒ごまですけれども白ごまっていうのもありますよね？ございますね。
両方白黒あるんですけれども…。
どうなんでしょう？これはご自分の今日使うあえるものの素材によっても違ってきますしそれからよそう器によっても違ってくるしそれから食卓にいく品か置くわけですからそれとの組み合わせで「今日は黒にしようかな？白にしようかな？」って考えて頂くわけです。
味に変わりはさほどないけれども…。
そうなんです見た目で。
それで季節感もこれが黒になるか白になるかでも変わってまいります。
またそれが料理の楽しみですよね。
はい。
ごまをすり潰すんですがこのすり鉢とすりこ木は絶対に乾いてないと駄目です。
下にちゃんと滑らないようにぬれ布巾を敷いてこういう具合にするんですがこれ親の敵みたいに細かくすらないで下さい。
私力任せにすりそうですけども。
駄目駄目。
粒が残る事によってバランスがとれてすごくきれいになる。
あれっ？もうおしまいですか？ええ。
ほら粒々とすれたのと見えますでしょう？これが大事な事なんです。
潰さないものと潰しているものと。
それじゃあ調味料入れますよ。
おみそです。
おみそはふだん使ってるおみそでいいです。
それでもう一回混ぜます。
これは水でもいいんですか？水でも大丈夫ですけどあればおだし使ってほしいと思います。
でも水でもちゃんとおいしく出来ます。
おみそが入ってるからかなり濃いめになります。
ここで先ほどの色よくなってるいんげんを入れますがここで大事な事は召し上がるすぐ前にあえるという事です。
早めに作っておくといんげんから水が出てとても水っぽくなりますのであえもののコツは食べるすぐ前にあえるという事を覚えて頂けるとよろしいわけです。
はい。
じゃあ盛りつけたものを御覧頂きましょう。
これを食事の直前にあえるという事でしたね。
そういう事なんです。
う〜ん…。
あっ！いんげんがシャキシャキしてねおいしいんですがやっぱりごまとあえる事で最高のごちそうになりますね。
この衣をきちっと覚えておかれますと簡単には柿なんかをあえてもいいですしこれからこまつなとかほうれんそうも出て全てこれであえれば「ごまあえ」になりますので是非ご利用頂けたらと思います。
ごまの香りがいい香りです。
さやいんげんは包丁を使わず手で折って下さい。
味がしみやすくなりました。
ごまをすり潰す前に弱火で煎りごまであっても温めて下さい。
香りが引き立ってすり潰しやすくもなるんですね。
今日は３品ご紹介頂きましたがやっぱり我が家の味っていうのは大事にしたいですよね。
そうですね是非是非お作りになって伝えていって頂きたいと思います。
「肉じゃが」にしても「けんちん汁」にしてもやっぱり各家庭によって作り方が違ったり…。
違いますしお味もまた違って我が家の味はこれよっていうのが出てくるわけですので是非その我が家の味大切にして頂きたいと思います。
それをまた伝えていくって事も大事ですよね。
そうなんですね。
今日はごちそうさまでした。
どうもありがとうございました。
失礼いたしました。
今日ご紹介した料理はテキスト９月号にも作り方詳しく掲載されています。
（テーマ音楽）2014/09/17(水) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 おふくろの味 定番１００「肉じゃが・けんちん汁・ごまあえ」[字]
昭和の食卓を彩った、懐かしい定番おかず１００品を改めて見直す年間シリーズ。今回は「肉じゃが」「けんちん汁」「ごまあえ」。基本的な作り方を一からおさらいする。
詳細情報
番組内容
おふくろの味の代表格「肉じゃが」。じゃがいもは水にさらしてでんぷん質を取り除くと煮くずれ防止に。煮るときは水加減が肝心。水が多いと煮くずれしやすくなるので、ヒタヒタより少なめの水で、落しぶたをして煮るのがポイント。「けんちん汁」は、だしに干ししいたけの戻し汁を加えることで味に深みが出る。香りがとばないよう、しょうゆは最後に。「ごまあえ」は、ごまを温めてからすりつぶすと香りがたち、すりつぶしやすい。
出演者
【出演】料理研究家…清水信子，【司会】後藤繁榮
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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