見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
先生今日のお料理は？今日は手軽に作れる佃煮を紹介します。
おかずやお弁当にいいですね。
はい。
実は身近な食材で簡単に作れる佃煮
一度作れば美味しく長く楽しめますよ
ポロポロしてます。
すごい激しい！おお〜！アハハハ。
いいですねこれ。
しかもこのほんのちょっとの作業で出来るんですね。
今日は醤油の味と香りを生かした料理を紹介します。
柳原尚之さんには新米をさらに美味しくいただく料理醤油を利かせた２品を教えていただきます
今日は食卓に常に置いておきたい佃煮
今日はねこれ佃煮やけどもこんなに身近な食材で作るんですよ。
これなんと煮干し。
煮干し！かつお節でしょ。
そしてのり。
ああどこにでもある…。
そしてちりめんじゃこ。
硬いやつですよ。
しらすじゃなくって。
ちょっと佃煮に…家で作れるということ。
まずは身近な乾物削りがつおを使った常備菜
美味しいおかかの佃煮を作りましょう
これかつお節なんですけども。
かつお節。
こうやって入れましょか。
これは出がらし…？違うよ。
これこそ本物の出てない…。
出がらしみたいな味のないのでいくら美味しく味付けましたいうても…。
これはもうものすごい美味しいですよ。
じゃあ簡単ですからやりましょう。
やってください。
４本使うんですか？やってください。
じゃあ味付け。
かつお節が２０グラムですよ。
かつお節２０グラム。
まあこんなんです。
そしてそこにお醤油大さじ１杯半。
みりん大さじ１杯。
砂糖大さじ１。
お醤油が大さじ１と２分の１。
全部入れて。
そしてお酒も２分の１…。
お酒が入るから全体的にしっとりととけるじゃないですか。
火にかける前にこうやって…。
そうそうそう。
もうあとカーッと全体に煮詰めてかつお節をほぐしながら混ぜるんですよ。
そうそうまずは全体になじませて。
かつお節がしっとりするように…。
そうそうそう。
もう沸騰してきましたよ。
そりゃするわいな。
フフフ…。
結構私らこうやって…。
塊…団子にならないようにカシャカシャこうやってやって。
なるほどお団子になるのを防ぐんですね。
でもこの…いい香りがすごくしてきますね。
そうですよ。
その姿を想像してごらん。
あ…いい！いいでしょ。
いいです。
アハハ…！これ佃煮らしくなってきました。
うんもっとなってくる。
もっとなってきますか。
ポロポロしてます。
すごい激しい！おお〜！アハハ…！ちょっと今火強かったからなそれと戦わなあかん気持ちになったんや。
だいぶカラカラしてきましたね。
そうそう…水分が飛んだでしょ。
よっしゃ！おっ出来ました。
いいでしょうこれくらい…熱っ。
そしてこういうようなものが…。
水分をちゃんとこうやって取って…ね。
ざるに広げてやってください。
わあ〜。
水気を飛ばしさらに旨みを凝縮させたおかかの佃煮
秋の行楽弁当にもぜひ
うん？美味しいでしょう？美味しい！なんかかつお節ってそれだけでもすごく美味しいですけど旨みが詰まってる！美味しい。
そう。
いいですねこれ。
いいよね。
しかもこのほんのちょっとの作業で出来るんですね。
そうそうそう。
続いてはのりの佃煮
炊きたてご飯はもちろんお茶漬けにもよく合いますよ
そしたら次はのりですよ。
のり！これこそ身近ですよね。
そうでしょう。
のりなんかめちゃくちゃ簡単。
これお酒。
お酒。
水でもいいんですけどねお酒のほうが…水気がないほうがいいんじゃないかと。
これを全部ちぎってこの中入れてください。
ちぎって…どのくらいの大きさにちぎったらいいですか？全部そのままでもいいぐらいやねんけどもそういうわけにもいかないから適当に…入れてください。
こんなちっちゃくなくてもいいですか？おっきいてもちっちゃあても全部溶けてしまうねん。
火をつけてこれ醤油入れましょう。
入れてください。
湿気たのりでも出来ますか？湿気たのりでもいいんです。
どんな気持ち？のりの佃煮をする時って。
えっ…気持ちですか？ノリノリやろ…。
ノリノリですね。
ノリノリ。
（スタッフの笑い）面白いやんか。
アハハ。
ホロホロほぐれていきますね。
もう溶けたやろ。
うん溶けるの早い！色が黒くなりましたね。
いや〜深い緑やと思うわ。
深い緑ですか？黒に見えそうで…緑。
海が感じられますね。
そうですよ。
元のやっぱり…のりいうのはこういうことやってんなあ。
すごいペースト状ですね。
ほらいい香りでしょ。
うん。
ああ…いい香りします。
こういうふうに。
これどのくらいまで炒るんですか？もう…さらに水分も飛ぶけどもまあいいでしょうこれで。
だから佃煮のようになったらいいんですよ。
だしもなくていいしホントに簡単。
詰め加減はそれぞれにちょっと変わりますけどね。
はい入れます。
わ〜すごいあっという間に出来ました。
こんなに手軽に作れるんですね。
のりをちぎって鍋に入れ酒醤油と共に煮詰めるだけ
冷蔵庫で１週間は保存できます
続いては煮干しの炒り煮
ちょっと余った煮干しを使って主役級のおかずに仕立てます
この煮干しが油でちょっと炒めてから炒りつけたら美味しい佃煮になるんですよ。
コツはちょっと油多め。
多め。
これはあの…。
大さじ３杯ですね。
大さじ３杯で残ったら油切りますので。
そうなんですか。
ちょっと温めてから煮干し入れるんですね。
まあまあちょっと温めるぐらい。
まだ温めたりないぐらいやけどまあいいでしょう。
そしてちょっと赤唐…。
赤唐辛子。
これね「これ１週間作って持つね」って言いながら作ったら１回で私いつも食べてしまうの。
ああそんぐらい美味しいと…。
めっちゃ美味しい。
へえ〜。
なんかこれぐらい食べれそうな気がしない？そしたらこれの最初今こういうふうにやってたらあぶくがプクプク…とこう…。
やっぱり水分がね煮干しに持ってるから泡が出てきてるんですよこれ。
すごい煮干しの香りが…。
この泡がブクブクしないぐらいまで炒ってほしいの。
ふ〜ん…。
そうするとカリッとすんねん。
煮干しから水分が抜け切るんですね。
そうそうそう。
３〜４分しっかり炒り続けたら余分な油を捨てましょう
じゃあ調味料入れます。
調味料がお酒大さじ２。
おお〜！醤油一番に入れないほうがええわな。
そうですか？入れたとたんに焦げそうでしょ。
なるほど。
で砂糖も大さじ２。
醤油が大さじ１。
はい大さじ１です。
きんぴらみたいなもんやな。
きんぴらもごぼうを炒めてからこうして…。
もうなんか佃煮の雰囲気が出てきました。
今度は調味料がなくなるまでですよ。
時々ひっくり返して。
そうそうそうそうそう。
よっしゃ。
お〜これもあっという間だ！はいいいでしょう。
はーいこれ煮汁切りますわ。
はいこうやって…。
こんな具合ですよ。
お〜美味しそう。
食感が楽しい煮干しの炒り煮
おかずやおつまみにはもちろんこれだけでも美味しくいただけます
４品目は胡麻じゃこ
しっかりした食感で噛みしめるほどに魚の旨みが広がる佃煮です
これもサラダ油大さじ１で炒めて…。
あとは胡麻をたっぷり入れて佃煮にしようということです。
炒めますよ。
はい。
これもカリッとさせるために…？そうやね。
これはでも結構炒めたら硬くなんねん。
硬いものの美味しさっていうのわかる？う〜ん。
これはちょっと硬くなってもいいんですね。
うんそうそうそう。
炒ってたら硬くなるからね。
じゃあお砂糖。
お砂糖。
まず醤油から入れたらまた醤油焦げる可能性…。
入れた端から焦げてくでしょ。
お酒。
お酒大さじ２。
お〜やっぱりジュッていいますね。
お醤油。
お醤油は大さじ１。
これでもう全体的に水分がなくなるまで炒りつけてください。
煮干しの時よりもお砂糖少ないですね。
自分で今度判断してやってくださいよ。
はい。
佃煮の色っていいですね。
うん…なかなか渋いね。
佃煮の色がわかってきたら。
なんかにおいが変わってきた。
うんそうそうそう。
その匂いが変わってきたいうのはもう火から外してええ。
いいですか？胡麻はいつ入れるんですか？胡麻はそっちで…そこで入れないでここであわせます。
もう直前に。
じゃああわせます。
胡麻は直前にあわせて…。
そこにあわせてやってください。
出しながら。
おお〜！すごい。
広げて。
胡麻入るとまた違いますね。
広げるんですね。
広げて。
広げたほうが冷めるから。
冷まして…はい。
よっしゃ。
じゃこを炒りつけ調味料を加え胡麻を混ぜ込めば出来上がり
カルシウムたっぷりなのでお子さんのおやつにもぜひ
いただきます。
はい。
うん…あ〜。
ね？これはしっかりでしょ。
噛まないとだめでしょ。
それがもう美味しさがあんねんな。
この硬さが…。
硬さが美味しい。
胡麻がいい…利いてます。
はい。
最後に入れたからこうやって風味があるんですね。
今回ご紹介した手づくりの佃煮４品の他にも土井先生の作りやすいお料理をたくさんご紹介しています。
詳しくは『おかずのクッキング』１０月・１１月号をご覧ください。
お近くの本屋さんで。
江戸時代から続く懐石近茶料理を体系づけた近茶流の嗣家柳原尚之さん
奈良の東大寺ではお水取りの僧侶たちの料理方を務め時代劇やドラマでは所作の指導を行っています
おはようございます。
新米はもう食べましたか？美味しいご飯には美味しいおかずが必要です。
今日は醤油の味と香りを生かした料理を紹介します。
甘辛の煮汁で炊いた金目鯛の煮付け
醤油が絡んだ小芋が新米の美味しさを引き立てる炊き込みご飯を作ります
まずは金目の煮付けから作りましょう。
今日は金目鯛を使いますけども身とあとこういったあらですね。
骨とかこの胸ビレのところとかこういったところを一緒に煮るとさらに味が美味しくなりますからね。
一緒に買ってください。
煮る前に塩水でよく洗い水気をしっかり拭き取ります
では煮付けていきます。
まず鍋に…大体このぐらいだったら２１センチぐらいの鍋を用意してください。
そしてお醤油とみりんですね。
みりん。
そしてお砂糖を入れます。
そしたら一度火にかけてこの砂糖を溶かしてください。
今日の煮付けの方法はお水とか使わずそれからあとから薄めていくという手法を使います。
沸いてきましたね。
そしたらまずは下茹でしたごぼうを入れて。
そしてそれぞれの…この沸いてる中に魚を入れましょう。
沸いてる中に入れることによってこの生臭さの出る隙を与えないんですね。
こんな具合に全部入れてください。
全部魚が入りましたらそこに生姜を入れます。
そしたら落とし蓋をします。
落とし蓋がないとこの煮付けはしにくいですからね。
沸いてくる前に…お水とお酒があります。
これをあわせますね。
これを関東の料理人の間では玉酒といいます。
そしたらまず鍋の周りを見ていくとほら沸騰して泡が出てきましたね。
ちょうど今魚の周りに煮汁が絡んでる状態なんですね。
コーティングをしています。
そしたらもう落とし蓋の上まで煮汁が来るようになったら今作った玉酒をまあ大体２回ぐらいに分けて入れます。
１回入れると一度火が落ち着きますからそしたらまたこのまままた煮汁が上がってくるまで待ってください。
水ではなく玉酒を使うことで魚のクセがすっきりします
ああいいツヤですね。
出来上がりました。
ここで火を止めます。
盛り付けです。
まず身が…美味しそうに出来てますね。
まずこの本体を盛り付けてしまいましょう。
そしたらここでごぼうを…。
ごぼうは立てかけるように盛り付けたほうがいいですね。
そしたらこの汁をですね…張ってください。
出来上がりました。
脂の乗った金目鯛そのものの旨みと甘辛の煮汁がよく辛み溶け合う１品
ご飯が進む煮つけです
続いて小芋の炊き込みご飯を教わります
こちらは下味の醤油の使い方にご注目
まず最初真っ直ぐ。
くっついてたとこですね。
そしたらそこにこの割り箸を使って下から上にこういうふうにむいていきます。
皮をガリガリと取ってください。
こういう感じですね。
皮をむきます。
そしたらここで一度ぬめりを取るために塩を使ってですねぬめりを取りましょう。
塩を入れてガシガシとよく練り込んでください。
そうすると塩が溶けてぬめりが出てきます。
さらに水洗いしてぬめりを取り水気を拭き取ります
続きまして小芋を炒めます。
まず鍋に油を入れてください。
そしたら先ほどの水気を切った芋を入れます。
強火でどんどんどんどん炒めてください。
少し表面に透明感が出てきたらここで使うのがこのお醤油です。
入れます。
この醤油を絡めてください。
これは日本料理では焼き醤油という技法ですね。
まず最初に醤油で炒ることによって芋に色がつきます。
そしたらこの醤油っ気がなくなるぐらいまでちょっとここで炒り込んでください。
小芋は炒めることで味が染みやすくなり煮崩れも防ぎます
醤油の水分が飛んだら火から下ろして冷まします
こうすることで色が芋につくのです
それでは炊いていきましょう。
まず研いだお米が中に入っていますね。
そしたらまず調味料を入れていきましょう。
まず最初はだしを入れますね。
今回はだしで炊きます。
そして醤油。
そしてお酒。
塩…入れてください。
そしたら一度かき回してちょっと塩を全体に溶かしてくださいね。
ここで次に芋を入れますけどもこれはもうしっかり冷めているようにしてください。
そうでないとこの色が飛んでしまいますからね。
あとは普通に炊くだけ
炊き上がりました。
開けてみましょう。
おお…。
ああいい。
美味しそう。
そしたら上下返しましょう。
ちょっとこの醤油の焦げ感があるとこなんかもいいですねえ。
それでは盛り付けます。
彩りにのりと三つ葉を添えれば…
出来上がりました！
ねっとりした小芋香ばしい醤油の香りは秋のごちそう
季節の恵みを噛みしめながらいただきましょう
いただきます。
うんやわらかい。
秋を感じますよね。
この新米とこの小芋。
ちょうど時期のものが合わさるとさらに美味しくなります。
出会い物のご飯です。
皆さんもぜひ試してみてください。
柳原さんのレシピは番組ホームページでもご覧いただけます
「おかずのクッキング」で検索
噛みしめて美味しい日本料理のレシピを配信中です
今回ご紹介した料理の他にも毎日の献立に役立つレシピが満載
『おかずのクッキング』１０月・１１月号好評発売中
お近くの書店でお買い求めください
そしてご自宅に直接届くお得な年間定期購読ならもれなくオリジナルグッズをレゼント
このあとは次回の『おかずのクッキング』です
私のブログ公開中。
詳しくは「おかずのクッキング」で検索。
次回は秋の味覚さんまを美味しくて保存も利く辛煮に仕立てます
さらにまぐろの角煮ときのこたっぷり豚しゃぶの煮びたしもご紹介します
2014/10/04(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング 胡麻じゃこなど佃煮４種・金目鯛の煮付け・小芋の炊き込みご飯[字]
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。
詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、作り置き惣菜として「おかかの佃煮」「のりの佃煮」「煮干しの炒り煮」「胡麻じゃこ」を紹介。柳原尚之先生は、秋の醤油味を楽しめる「金目鯛の煮付け」「小芋の炊き込みご飯」を作ります。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
柳原尚之（江戸懐石近茶流の嗣家）
【ナレーター】野村真季（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/okazu/
☆テキスト年間定期購読受付中
富士山マガジンサービス 0120-223-223 年中無休 24時間受付
（お客さまの個人情報は富士山マガジンサービスのプライバシーポリシーにしたがって取り扱わせていただきます）
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
情報／ワイドショー – 健康・医療
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
映像
音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32723(0x7FD3)
TransportStreamID:32723(0x7FD3)
ServiceID:2072(0x0818)
EventID:11001(0x2AF9)