今日の主役はこれ！食欲を刺激する香り。
そしてあふれ出る肉汁！く〜！たまりませんなあ！最近では回転ずしならぬ…定番メニューから超高級黒毛和牛まで食べたい分だけ手ごろな値段で頂けるとあってお客さんで…なんと多くの人が当たり前のようにやっているこの肉の焼き方に……って事で早速マサカメクイズ！こちらのご家族カルビにトントロホルモンなどおいしそうに焼き肉を楽しんじゃってますねえ。
ところが今ご覧頂いている映像の中にみんながやっちゃうおいしさダウンの大間違いがあるのだ。
それって一体何なのか？皆さん分かりますか？
（拍手）さあ始まりました「マサカメＴＶ！」。
おいしいＴＶ！おいしいですよ〜。
今日は「おいしいＴＶ」ですね。
ありがとうございます。
かしこまりました。
井森さんは焼き肉行きますか？焼き肉屋さんの前通ると。
ついつい入っちゃうんですか。
換気扇自体嗅いでませんね？
（笑い声）しつこいわけじゃないですよ。
１問目出てますけども。
野菜は外側に置いた方がいいような気がするんですね。
その次にタン塩の列で次にカルビとかタレもの。
やしろさんがまた…見て下さい。
似合いますねまたねえ。
みんな…よく見てますね。
ないねえ。
ね？ないですよね。
正解のＶＴＲこちらです。
さあ焼き肉屋さん。
皆さん楽しそうですね。
わ〜ほら！あひっくり返した。
同じ肉をまたひっくり返した。
またさらにひっくり返した。
確かに焦がしたくないしでもしっかり焼きたいと思って当然こうなりますが肉のおいしさを損ないかねない大間違いとはこのひっくり返して両面よく焼く事。
え〜？そうなの？
（鹿島）お肉って加熱しますと表面に肉汁がこうやってジュワッと浮き出てきてここにまさにアミノ酸うま味成分がたっぷりなわけですよ。
でもひっくり返すと…ほらほら肉汁が！
（やしろ）ほんとだ！いやああなりますよね。
（鹿島）肉汁は落としちゃ駄目です。
クールポコ。
がやって来たのは都内にある焼き肉店。
ここに…
（せんちゃん）探してみてって言うけど…もしかして…焼き肉探究集団…皆さん大学講師や大手企業勤務のため顔出しはＮＧだが。
アフロヘアの変装姿で登場した達人ＱＤは…そんな彼が見いだしたうま味たっぷりの肉汁を損なわない…何だって？はいどうぞお待たせで〜す。
おっ来ました！達人の技を見せてもらおう！用意したのはとろけるような食感が魅力の…そして肉汁が口いっぱいに広がる…「２大巨頭」っていうんですね。
高いんですか？はい。
ひとまず２人には焼き方を見ず味だけを確認してもらう事に。
まずは薄切りロース。
達人にワザを繰り出してもらう。
ところが…。
果たしておいしい肉汁はキープされているのか？頂いてみると…。
ならばこの厚切りカルビはどうだ！
（小野）かかってるよね時間はね。
じっくり焼き上げた肉を頂いてみると…。
ブワーッて出てくるね。
達人一体何したってんだ！うま味たっぷりの肉汁をキープするためには肉をどうしながら焼けばいいのか？さあ皆さん分かりますか？は〜？これはさ…だってさ片方をよく焼き過ぎちゃって…硬さが変わりそうですよね。
それ焼けるんですかね？閉じる。
でもそれでも落ちるか…。
野菜の上に…。
はっ！思いつきました？井森さん。
分かった。
キーワードの「なになにしながら」に当てはめると…お肉を「サッと焼きをし」ながら？
（笑い声）おいしい肉汁を無駄にしないためには肉をどうしながら焼けばいいのか？
（笑い声）そんな機械式な…。
何？肉を焼く時の形がイマイチだと？巻いてんじゃないかなと思ったんだよなあ。
巻く？
（せんちゃん）巻いちゃいます。
え〜？肉を丸めて焼く？確かにこれなら…
（せんちゃん）よさそうだね。
内側にはたっぷりの肉汁が！もしや肉を丸めながら焼くって事か？仙庭さん…ありがとうございます。
これせんちゃんの…おっ！当たる！そう！薄切り肉は焼く前にあらかじめきつ〜く丸める。
この形をキープしながら内側まで火を通すワザ。
名付けて…通称「ＲＲＳ」！でもこの「ＲＲＳ」にどれほどの威力があるのか？肉の専門家に聞いてみた。
まさかこういう肉焼きってあったんだと思って…でもこの分厚いカルビの場合…すると…。
ヨガマットがあるんで。
何だか分からんが熱々の網にのせられた肉の気持ちになってみる。
これは？こぼれるこぼれる。
肉汁こぼれる。
こう？こう？
（小野）これ？えっ？焼き奥義ブリッジ。
まずは…これにより肉の表面が縮み肉汁の流出を防ぐ「壁」ができる。
そして肉の端を網にひっかけこの形で内側からじっくり焼く事で肉汁を内部にキープ。
究極の肉汁防衛作戦だ。
ブリッジってすごいなって思うのは…ちょっと持ち上がるだけでも。
網の上で高温の熱がどう上昇しているのかを特殊なカメラで見てみると…。
この状況で厚切りカルビを普通に焼くと高温の熱が底の面全体に当たり…一方ブリッジ形にする事で網との間に空間ができる。
これにより内部まで熱は伝わるが決して焼き過ぎない程よい状態が保たれるというのだ。
肉の数だけ焼き方があると思って頂けると今までよりもっとおいしく焼き肉が焼けるんじゃないかと思っています。
な〜に〜！な〜に〜！やっちまったなあ！ところが…どうです？すごいおなかすいてる時に大体焼き肉って行くから…丸めたりブリッジやってる人がいたら…なるほど。
面倒くせえし恥ずかしいってか？ならば…ほんとだ！駄目駄目！肉汁はどうだ？
（一同）え〜！忘れてました！普通に「全然違う」って。
めちゃくちゃうまい！本当か？
（虻川）ジュワーッとするし。
ならばロースはどうだ？
（笑い声）全然違う！あ〜！ほんと！ほんとですか？早くないですか？うそでしょ？続いてブリッジの威力を確認してみる。
うまい！
（拍手）ちなみにこちらのホルモンにも超おいしく頂く焼き技が。
焼きの順番は身の付いた…この順番を逆にしてしまうと…これはでも人に…ふだん頑張ってるから…。
続いてはこちら。
肉汁たっぷり超ジューシー。
ガッツリ頂きたいですよね。
最近では脂身の少ない赤身肉を十分寝かせ…。
極上のうまみを引き出した熟成肉も女性に大人気。
（３人）ステーキステーキステーキ。
そんな超テンションが上がっちゃう厚切りステーキだがお家で焼くのって難しいですよね。
だがある法則を知ればお家でもプロ並みにジューシーなステーキが焼けるという。
って事で…。
どうもマサカメリポーターのなすなかにしでございます。
今回はですね…なるほど。
という事は今日のロケは…それ分かんないですよ。
完全にね。
早くも部屋の向こうから…達人っぽいね。
どうもこんにちは。
よろしくお願いいたします。
（那須）かなりの厚切りですよ。
まあ〜！
（中西）たまらんわもうこれ。
達人…科学的な視点から料理の技を追究する超人気の料理研究家だ。
そんなステーキ失敗の原因を探るため今回３人の主婦の方々にフライパン持参で集まって頂いた。
彼女たちには…
（那須）ああいいですねえ！って事でまずは下ごしらえ。
皆さん焼く前に…そしていよいよ焼いていくのだがその前にフライパンに手をかざししっかり温度チェック。
熱くするパターンでいきますか。
（肉が焼ける音）
（笑い声）那須さん…一方目黒さんもフライパンを熱々にしたところで…。
かなりの強火ですよ。
ほんまや！これ何で？
（中西）閉じ込めるために強火で？
（目黒）そうです。
…とここで田村さんが…。
え〜と何ですか？いいえ。
これはお肉の中がちゃんと中まで火が通るようにたたいてあげてるんです。
たたいて火が通るように？そうです。
一方田中さんは早くも裏面焼きに。
やはり最初に両面をカリッと焼き上げそのあと中まで火を通す作戦だ。
…とここで目黒さんが！
（中西）結構独特ですねこれはやり方が。
（中西）熱いですよね。
そうですよね。
更に…あららら…何ですか？次はフォークで突き刺してますけど。
（那須）なるほど。
刺しながら…。
（笑い声）
（中西）結構達人驚かれていたり…。
３人とも１０分以内で調理完了。
ちょっと微妙な仕上がりだが…。
お肉をペンペンしながら焼き上げた田村さんのステーキは？
（中西）ん？どうしました？
（那須）あら？しっかり！そうですか！３人とも中はバッサバサ。
ステーキ失敗の原因それは…。
何だって？厚切りステーキをお家で焼く時…皆さん分かりますか？え〜何だろう。
という事で何をしちゃいけないんでしょうか。
強火で私も側面とか焼けてないような気がして側面真ん中の主婦の方みたいにしちゃうので…弱火で焼くと…。
大丈夫ですか？でも弱火だと余計硬くなっちゃうような気がするしなあ。
じゃあまだ…強火でいいですか？違う弱火にします！火加減は絶対重要でしょうからねえ。
そう出てきた。
（虻川）出てました？出てきてたよ虻ちゃん。
（やしろ）みんなしゃべってましたもんね。
ニヤッとするんじゃないよ。
厚切りステーキをお家で焼く時の…達人ヒントとして…そう。
何？お肉を下味付けられた時に…ううん。
変えましょうよ。
ど頭つったらそこですもん焼くって事は。
どうですか？うわ〜！ほら！やった〜！何だって？実はこの方法で肉のジューシーさをキープするってのは素人には超難しい。
そうそう。
ならば達人の技とやらを見せて頂こう。
まずは…そしてここで…。
そう。
なんと冷たいフライパンの上に分厚いステーキをオン。
これこそが達人水島の目のつけどころだったのだ。
ほんまやなあ。
（那須）どれぐらいですか？フライパンに炎がつくかつかないかこの火加減が超重要なのだ。
そして…弱めの中火でジーッと待つ事およそ６分。
お肉出す？え〜！達人…うれしいこと？
（虻川）へえ〜そうなんだ。
（肉が焼ける音）これ？この音！返そう！返そう！早く返して！うわ〜おいしそう！
（２人）終わり！完成したステーキはこちら！弱めの中火で１５分かけじっくり焼き上げました。
（那須）あのね…それもそのはず。
断面からは…お味はもちろん…。
（笑い声）更に…。
（中西）ちょっと笑顔が…。
（笑い声）
（笑い声）なすなかステーキ大絶讃！ではなぜ冷たいフライパンにお肉をのせ弱めの中火で焼くと超おいしい肉汁がキープされるのか？ギューッて縮んでしまいます。
だからお肉も…達人水島によると肉は４０℃付近から縮み始め６５℃を超えた辺りから肉汁が外にあふれ出す。
強火の場合この温度帯を一気に通過。
するとお肉が勢いよく縮んでしまい肉汁がたくさん外へと逃げ出す。
一方弱めの中火でゆっくり通過すれば肉の縮みも緩やかになるため肉汁が内部にキープされやすくなる。
結果多少時間はかかるものの仕上がりには劇的な差が生まれお家でも超ジューシーなステーキが焼き上げられるのだ。
この火加減っていうのは今日牛肉でやりましたけども実は…俺らの舞台も……の時ありますけどね。
大問題やそれ。
せめてね最後は…。
肉の全てを知り尽くした達人水島のマサカメあっぱれです！
（拍手）お風呂入る時も熱いとギュッてなるじゃないですか。
体が。
何か分かんない？
（笑い声）フムフム。
「今日焼き肉をやったけども春日も負けずといい焼き加減だね」。
うん確かにね。
上ロース！
（笑い声と拍手）だいぶ焼きましたか。
ウェルダンで。
はやかった！2014/10/04(土) 02:35〜03:10
ＮＨＫ総合１・神戸
マサカメＴＶ「焼き肉」[字][再]
焼き方をちょっと変えるだけで、あなたの焼き肉は劇的においしくなる！今回はそんな肉の焼き方を達人に伝授してもらいます。厚切りステーキの誰もがやっちゃう失敗とは！？
詳細情報
番組内容
焼き方をちょっと変えるだけで、あなたの焼き肉は劇的においしくなる！今回はそんな肉の焼き方を達人に伝授してもらいます。厚切りステーキを家庭で焼くとき、誰もがやっちゃう失敗とは！？ 【司会】オードリー、鹿島綾乃アナウンサー 【ゲスト】荒俣宏、井森美幸、虻川美穂子、やしろ優 【リポーター】クールポコ。 なすなかにし 【語り】中井和哉
出演者
【ゲスト】荒俣宏，井森美幸，虻川美穂子，やしろ優，【司会】オードリー，鹿島綾乃，【リポーター】なすなかにし，クールポコ，【語り】中井和哉
ジャンル :
バラエティ – クイズ
情報／ワイドショー – その他
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