（後藤）
四季折々の恵みを盛り込んだ家庭料理。
食卓に笑顔と話題を運んできてくれます
ふるさとを思い起こさせるどこか懐かしい味にちょっとした工夫を添えて
１０月は身も心もホッと温まるトロリと煮込んだ牛すじです
土井善晴さんです。
どうぞよろしくお願いいたします。
１０月秋ですね。
そうなんですよね。
食材で楽しむっていう季節感もありますけどもこの時期はやっぱり作るお料理が涼しくなってきた時にふさわしいお料理という事ですね。
だからちょっとお母さんが台所でいつもよりコトコトコトコト煮込んでるなと思うのがこの季節の始まりかなという…。
そしてこう湯気がパーッとたって。
匂いが玄関からいつもと違う匂いがするねって。
何を煮込んでるのかなと思って必ずみんな通りすがりにのぞいていきますよね。
そういう事がありますよね。
秋から冬にかけてやっぱり煮込み料理がおいしくなりますかね。
涼しい季節ですから部屋も暖まる。
そして煮込むという事は…。
柿が熟すじゃないですかそしてね海の魚なんかも脂がのってくる季節。
私たちも同じように濃厚味が食べたくなる季節でもあるわけですね。
やっぱり「農耕」民族ですね。
ハハハ！そのとおりです。
では今日のラインナップご紹介しましょう。
まずは「牛すじの煮込み」。
土井さんのふるさと関西の味。
我々にしたらちょっと親しみのある味ですけど子供の時はこういうお店にはなかなか入れなかったんですよ。
でもねのれんの向こうでみんながおいしそうに食べてるなというのが羨ましくて。
それを家庭でも作りやすいようにレシピにして今日は紹介します。
この煮込みを使った料理を２つご紹介頂くんですね。
牛すじの煮込んだので「すじ焼き」っていったらこのようにお好み焼きのように簡単に粉もんにして仕上げる事ができるんですね。
もう一つがこれを「土手焼き」にします。
「土手焼き」の方が煮たものを更に平鍋で焼くようにみそなんかを焦がしながらねぎをたっぷりかけて。
またこの季節にはお酒もおいしくなるし実は子供も御飯にもおいしいというようなものですからね。
ほんと身も心も温かくなるそんな煮込み料理ですね。
それでは「牛すじの煮込み」から教えて頂きます。
「牛すじの煮込み」ですけどまず素材をね。
これお肉屋さんでちょっとお願いしたりすると牛すじ今度取っておいてあげるよみたいな事で聞いてくれると思います。
牛すじといいますのはヒレとかロースとかの周りについてるすじでそのままでは食べられないような堅いとこなんですよ。
でもこれは上等な肉とは違って値段も安いけども違う味がおいしさがあるんですね。
煮込むとこの堅いのがトロトロになるんですよ。
だからこういうようなものの下ごしらえとしまして湯通しするんですね。
家庭ではちょっと牛すじ扱いが難しいかなと思ってる方も…。
こういうものちょっとためてたり重なって置いてたりするから一回ここで湯通ししてスッキリさせようという事なんです。
まずは湯通し。
アクを抜くっていう事にもなりますしそして生では包丁の刃が立たなかったのがこうやって湯通ししますと切れるようになるんですね。
扱いが難しいと思っていたのはそういう事もあったのかな。
これぬめりも取れるんですよ。
色が変わる程度になりましたら水にとってここでもアクが抜けるという事になりますでしょ。
湯通しなんですね。
そうです。
熱湯にくぐらせるぐらいの事で結構ですよ。
そうしましてこちらの方を煮込む前に今度は食べやすい大きさに切ろうと。
意外とこうやって切りやすいでしょ。
堅そうに見えましたが…。
この辺は堅いですけど湯通ししてるからこうやって切れるんですよね。
表面のぬめりも取れてますからヌルヌルしないから余計に切りやすくなってます。
こんなふうに切って頂いてこのすじの堅いのがね今日は柔らかく煮込もうというわけですね。
今日６００〜７００ｇですからたっぷりですよね。
でもねたっぷりだけどもこれを作っておいたら１週間だって楽しめますからみんながこれをいろんな楽しみ方ができるという事です。
こうして湯通ししたものにこんにゃくの方もこれね手でちぎったんですよ。
手でちぎる事によって表面がガタガタするでしょ。
そうすると味の含みがいいという事でこんにゃく手でちぎって一回ゆでたものを水にとってます。
２〜３分ゆでて下さいな。
このように下ごしらえをしました。
そしたらこれをあとは煮込んでいくだけという事で意外と作りやすいですからね皆さんご覧下さいよ。
お鍋ちょっと大きな今日は文化鍋。
カレーなんかを煮込むのと同じようにここの中で煮込んでいきます。
こんにゃくも入れて。
この煮込む材料ですけどお酒が利くんですよ。
お酒１カップぐらいこうやって入れます。
まずお酒ですか？お酒入れる事でうまみもよくなるし柔らかくなるし臭みもとれるしというような事でちょっと多めに入れてます。
そしておだしなんですけどもこれ肉に対して動物性のお料理に対してこうして魚の…まあ魚介というか昆布も海のもんですよね。
かつおと昆布のおだしでいつものようにしてもいいし。
こうやって色がつくぐらい。
このごろ煮干しいうのは頭付きでもそんなに臭みを感じないし今日の場合ですとそんな気にならないと思いますのでそのまま使ってます。
煮干し割としっかりしただしがとれますよね。
うまみが濃いですからね。
みそ汁とか煮物とかこのようなおだしで結構なんですよ。
牛すじ肉に対しても十分にこう…勝負ができる。
ほんとやね。
肉と海の魚の味ががっぷり四つで組んでこれはおいしくなりますよね。
これでこのまま火にかけて煮込もうという事ですよね。
大体２時間ぐらい煮込むんですけども今日はまずは火にかけて沸騰したとこにアクを取っていくという事をします。
見ててもしかたないですからこっちの方へ。
これがだんだんとグツグツいってくる。
煮立ちました今。
煮立ちましたらこうやってアクが浮いてきます。
でも下ゆでしてるから意外とアク思ったより出ないですよね。
もっとすごいのかなと思いますけども。
こうしてここに味付けをするんですけどもおみそで煮立ってからすぐに味付けてしまうんですよ。
そんな早くてもいいんですか？我々お料理してますでしょ。
最初から薄味にちょっと下味を付けていく事で底味というかきちっとある程度下地が出来るわけですね。
だから先に付けておいても大勢に影響もないしある程度目分量で実は付けてしまうんですよ。
底味としてという事ですね。
赤みそですよね。
赤みそがいいんですか？赤みそでやってます今日はね。
おしょうゆでやる代わりにおみそで味付けてるぐらいに考えて頂いたら。
そしてお砂糖を少し。
お肉ですから甘みが少しありますからちょっと入れてます。
最初にこうやって今火加減をしました。
今このぐらいの火加減で鍋肌がこう…水面というか煮汁がほほ笑むぐらいの優しい火加減に調整するでしょ。
こんな調子でこのまま２時間という事。
１時間半〜２時間ですね。
堅さに好みもあるからちょっと味を確かめて頂きたいです。
またアクが少しずつ出てくるんですね。
出てきたらこうやって徐々に取りますよ。
ふたなんかはしなくてもいいんですか？ふたをするとどうしてもお肉のにおいが籠もってしまうんですよ。
だからスープをとるだしをとるなんていう時にはふたしないでしょ。
それと同じでこれもふたをしないでした方がスッキリとした味になりますね。
そして火加減というのは今ちょうどいいなと思ってもこのまま３０分たったらゴトゴトゴトッとなってる事あるんですよ。
それは蒸発して煮汁が減るでしょ。
同じ火加減でやってると途中から火が強くなってくるからこういう長い煮込みというのは徐々に火を弱めていくというのが正解ですね。
弱火といっても同じ火ではないんですね。
レシピにはね「弱火にして２時間煮る」って。
そんな簡単なもんじゃないですよ。
これがちょうど１時間半ほどですか？これで１時間半２時間弱ぐらいだと思いますがこの辺で。
ちょっと堅めもおいしいんですよ。
だからその辺は食べてみて確かめて下さい。
「もう出来てるから。
堅い…」。
「私堅いの好きやからそれでいいから」というような感じでいいわけですけどもここで出来上がりですね。
「牛すじ」が出来上がりました。
先ほど何か見るからに堅そうだったのがこんなにねほらフルフルと。
そうプルプルですね。
プルプルでしょう。
コラーゲンの働きですかね？そうです。
「こら〜元気」になりますよ。
お上手です。
どこで習われたんですか？後藤さんが言ってるのをちょっとまねしたんです。
ありがとうございます。
著作権フリーですから。
それでこら〜元気になりますよという事でね食べときやと…食べたら元気になるよという事ですね。
じゃ一口頂戴いたします。
ちょっと待って下さいね。
食べる時にちょっとからしなんかを添えて頂いたり。
さんしょうも合うし七味も合うし。
まずはこのまま。
驚くほど柔らかいですね。
そうでしょう。
堅いの食べれないお肉食べれないないう人も安心してこれだったら食べれますよ。
それから肉のうまみに魚介のだしがとっても合ってますね。
意外とあっさりしてるんです。
濃厚でありながらさっぱりとして満足感があるというかね。
満足感ありますね。
この「牛すじの煮込み」ですけども作り方おさらいしますと牛すじ肉のクセを抑えて柔らかく煮るポイント。
まず湯通しをする事でした。
味を付けたら弱火で１時間半以上かけじっくり煮る事でしたが弱火といっても鍋の中の状態によって火加減を調整していく。
煮込む際にふたをしないのも臭みをとばすコツでした。
たっぷり作った「牛すじの煮込み」ですけども…。
そのまま煮上がりをちょっと食べるのおいしいんですよ。
軽く感じますね。
そして冷めてからこのように容器に入れて保存が利くと。
これなんとひっくり返しても落ちないんですよ。
当たり前やけどもこれ煮こごってるんですね。
すごいでしょ。
ゼラチンですよね。
ゼラチンでもこれもうほんとにカチカチですよ。
しっかりしてますね。
こういうふうなほんとに固まりになっちゃうんですね。
だから固めてしまうから煮る時間は２時間ですけどもこうして楽しめる時間は今から４〜５日１週間ぐらいは平気ですよね。
何か宝箱のようですね。
冷蔵庫にこれが入ってたらいつ帰っても御飯食べれるという事で安心でしょ。
これでまたこれを使って違う料理が出来るわけですね。
牛すじで「すじ焼き」という事。
「すじ焼き」？我々ね「すじ焼き」いうたらもうピンと来るんですよ。
お好み焼きにすじが入ってるもんやなと。
というぐらいのもんなんですね。
ねぎを入れてねという事ですけどこの生地の方です。
生地の方はいわゆる小麦粉と水が同じかさで。
大体こんなトロッとするぐらいに合わせて頂いたらいいんですが小麦粉５０ｇ水1/2カップ泡立て器で混ぜました。
そしてこうやって混ぜたらすぐに焼けるわけですけどもお鍋の方をフライパンでします。
ちょっと温めておいて油は少しでいいですよ。
そしてここに牛すじが堅いまま入れるとなじみが悪いしおいしくないですからちょっと戻してやって下さい。
じゃ冷蔵庫から出したら…。
少しお鍋で温めて。
そして溶かすというか柔らかく戻したものを入れないと煮汁が入ると焼きにくいんですよ。
食べやすい大きさに切っておくのがいいんですね。
切っても少し飛び出るぐらいでもいいかと思ったら大きくてもいいんですけどもちょっと大きいものは邪魔になったりする分切りました。
そして柔らかくなったところにお玉に１杯の今の生地をこうして入れてしまいます。
真っ白な中に牛すじが浮かんでますね。
全然この生地に味付けてないわけでしょ。
そしてここで卵をこうして１個割るんですよ。
ポトンと全卵。
全卵割ってねぎを入れます。
ねぎはどっさり。
青ねぎでも白いのでも何でもいいんですけども。
何かフランスのクレープ見てるみたいに…。
見た目は今日はブルターニュの味ですいう感じですかね。
実はねこれは関西風なんですよ。
そのうちにだんだんだんだん雰囲気が出てきますからね。
こうして返す時にはこう動かしてみて動くいう事でないと返らないですよ。
片面焼きましたらこうして差し込んで頂いてそして焼くわけですけど。
もうちょっといきましょうか。
回りがちょっと焦げてくるかないうぐらいにこんがりとさせて頂いたらいいですよ。
お好み焼きですと具を全部混ぜますよね。
でもこれはただ載せていくだけですよね。
それがセンスがいいんですよこっちの方が。
センスがいいですよね。
食べる楽しみって食べる人の気持ちが分かってるないう感じしますよね。
返しますよ。
返す時にはね…。
はい！「はい！」と言って下さいよ。
「へい！」じゃ駄目なんですね。
「はい！」と言うんですね。
そしてこうやって卵を潰してここでどうするかいうたら「ギュウギュウ」押さえるんですよ。
あ〜牛すじだけに。
なかなか「すじ」がいいですね。
すばらしいです。
上から潰していいんですね卵をね。
そうなんですよ。
これはちょっと味の方でソースは駄目なんですよ。
ソースはあかんでしょこれは。
お好み焼きというとソースですけど。
ソースはちょっと強すぎるからこういうものはあっさりとおしょうゆ味で食べよういう事ですね。
おしょうゆをこう薄く。
表の方に塗ったでしょ。
そしたらこれを今度返すとこれがちょっと焦げるわけです。
また返すんですね。
もう一回返すんですよ。
また「はい！」って…。
言うんですよ返す時には。
皆さん一人で台所で焼く時もこうしてほしいんです。
はい！やっぱり「はい！」が利いてます。
あ〜きれいですね。
こんなふうにちょっとまだらになってこの辺がもうブルターニュじゃなくなるわけですけども。
もう関西なんです。
ちょっとややこしい感じですけどね。
だけどおしょうゆのちょっと香ばしい香りがいいですね。
下で今おしょうゆ焦げてますからね。
そしてこのようにこのままお皿に取って。
ほんとにこれあっという間に出来ますでしょ。
だから「牛すじの煮込み」さえあれば。
そうなんですよ。
こうやって「すじ焼き」いう事でとうがらしなんか合いますからちょっとふりました。
すてきに「すじ焼き」が出来上がりました。
これ卵が半熟程度でもいいですし。
ちょっと一口…。
召し上がって下さい。
プルッと今牛すじが。
そうでしょう。
これはごちそうですね。
何でもない事ですけどねおやつにもいいんですよ。
柔らかい牛すじそしてシャキシャキしたねぎトロリとした卵。
それが次々と押し寄せてきますその味が。
この楽しみがいいですね。
「牛すじの煮込み」は最初に温め後から生地を流し込みます。
卵は溶かずにそのまま割り入れ後でフライ返しで潰しました。
その潰した感じの卵の味ねぎの味そして牛すじの味これが次々と口の中で広がっていくんですね。
続いては鍋になります。
これね「土手焼き」ですから何にも準備してなくてもコンロを出して平鍋をかければもう食卓ですぐに出来るわけでしょ。
こっちの方がちょっと先に入れておいたんですけども食べながらこういうふうにまた補うんですね。
これは最初に作った…。
「牛すじの煮込み」。
それを今温めてるという事ですね。
温めて戻すというか柔らかくもう一回するわけです。
今手前のこっちの方まだ入れたてですけどねこちらの方にこれ白みそと赤みそ。
自分で好みで白みそで…甘めにしようかとかちょっと赤みそを混ぜてみようかいう感じで調えるわけですね。
合わせみそというかそれも自由に楽しむという事ですか？もちろん赤だしとか豆みそとかいろんなもので結構なんですが。
そして少し煮汁が少ないなと思われたらお酒なんかでこうして割りながら炊きながらですね。
お水じゃなくてここはお酒で調整した方がいいんですね。
その方がいいかと思いますよ水くさくならないし。
そしてこのように保存が利くっていうのも牛肉とこんにゃくで野菜が入ってないいうのもあるんですよ。
だからここで野菜なんか季節のものなんかも少し入れてみようかとかいう事もできるかと思いますよね。
例えばどんな野菜が…。
例えば青みのものとか水菜とかちょっと炊いてみるとか。
シャキシャキせりとかねそういうものもいいですよね。
そしてこちらの方先の方にはねぎをこんなふうに。
ねぎが入るから野菜はこれでもいいかもしれませんけどね。
これで一応出来上がりですね。
いいでしょう。
いいですね。
とにかく煮込みさえ作っておけばね。
食卓で楽しめますしご自身でちょっと味を変えながらいろいろと楽しめるという事ですね。
だからこういうふうにちょっとこう炊きながら…。
これ後藤さんどうぞお召し上がり下さい。
これ七味とかさんしょうとかそういうのは合いますからね。
じゃいただきます。
やっぱりプルプルで今度みそが加わりましたから…。
そうですね少し濃厚な感じやね。
ここに仕上げに締めにおうどん入れようかとかね。
うどんいいですね。
卵を割る事もできますよね。
こちらの器で卵溶いたので…。
つけるいうよりもねここに卵を割って何か丼みたいな感じでしょ。
ほんとの事言えばこれ牛丼にもなります…牛すじ丼か。
御飯の上に載せればね。
うどんとか餅もいいですよね。
あ〜餅でもね。
この季節にちょうどいいこの濃度といいますか。
だからある程度はしっかり味のものいうのは少し食べて満足するでしょ。
だから薄味で薄味でというよりもこういうふうにね御飯がおいしいなと思うぐらいにこってりってもの今おいしく感じるし満足感が違いますよね。
そうですね。
それではここで材料のおさらいをしておきたいと思います。
作り方とてもシンプルです。
作り置きしておいた「牛すじの煮込み」を酒とみそで煮込むだけなんですね。
みそは今日は白みそと赤みそを使いましたけれどもお好みのみそを。
ご家庭のお好みで合わせればいいんですよね。
分量はいいかげんでいいかげんと言ったらいけないけどこの場合はほんとに煮込みがちゃんとしてるからうまく味を調えて頂いたら結構ですよね。
最後に散らした青ねぎ。
これがまたちょっと締めますよね。
青ねぎとかほんとにいいし最後さっきも言いましたけどもおうどん入れるとかいう事でいいしね。
だから炒め物というのはサッと炒めて食べて食べる時間も楽しい時間いうたら短いじゃないですか。
でも煮込む時間今日は２時間だと。
大変だなと思うかも分からないけどもおいしい時間いうのはそれこそ４〜５日ももつかと思ったら楽しめる時間が長いという事ですね。
２時間しっかりとアクを取って様子を見ながら作った結果がこうしたお料理にね。
１週間楽しめる。
ましてやその時にね家族が何かおいしいもの作ってくれてるなというのが何よりもうれしいし寒いなってお鍋を火にかけたら部屋もちょっと暖まりますので是非作ってほしいですね。
台所に立ち上る白い湯気とそれからおいしい香り。
家庭料理ならではですよね。
そうですね。
今日はありがとうございました。
ありがとうございます。
今日ご紹介した料理はテキスト１０月号にも作り方詳しく掲載されています。
（テーマ音楽）2014/10/02(木) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 土井善晴のホッとする四季ごはん「牛すじの煮込み」[字]
料理研究家の土井善晴さんが、季節感あふれる、どこかほっとする味を紹介するシリーズ。秋が深まると食べたくなるのがアツアツの煮込み。今回は「牛すじの煮込み」を紹介。
詳細情報
番組内容
酒のあてにもご飯のおかずにもなる「牛すじの煮込み」。湯通しして洗った牛すじ肉を、煮干しと昆布のだしで煮る。味付けは赤みそと砂糖。１時間半から２時間ほどコトコト煮ると、堅いすじ肉がやわらかく煮上がる。たっぷり煮て冷蔵庫につくりおきして置くのが土井さんのおすすめ。つくりおいた牛すじ煮は、酒とみそを加えて焼き煮し、ねぎをたっぷり散らせば「土手焼き」に。小麦粉の生地に加えて焼けば「すじ焼き」に。
出演者
【講師】土井善晴，【司会】後藤繁榮
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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