（後藤）
味覚の秋
（與芝）
魚がおいしい季節の到来ですね。
そこで私與芝と！
私後藤が！
今注目の若手シェフにメニューには無いとっておきの魚料理を突撃取材！
素材の魅力を引き出す華麗な技と…
若い感性が光る驚きの発想が旬の魚を有りそうで無かった絶品メニューに大変身させます
うん！う〜ん！
本日のテーマは…
秋になると産まれた川に戻ってくる…
手ごろな切り身がプロの技で絶品料理に大変身します！
まずは私東京・白金台を訪ねました。
上品なマダムたちが集うおしゃれなお店が多いですよね
ねえねえ與芝さん。
ちょっといつもよりも上品に見えますね
「いつもより」ですか？
はい
う〜ん。
「極うまレシピ」もさぞ上品な料理なんでしょうね
そんな期待を胸に訪ねたのがこちらです
（後藤祐司）こんにちはいらっしゃいませ。
こんにちは。
ものすごく広々としたキッチンで。
劇場をイメージしたというオープンキッチンが何ともおしゃれ
おしゃれですね〜
マダムたちの舌をうならせる絶品料理が評判のイタリアンレストランです
料理長を務めるのは…
２年前国内の…
期待の若手シェフです。
早速自慢のさけ料理を頂く事に
ありがとうございます。
ご飯の上にはさけとじゃがいもそして…
いろいろトマトも入ってる。
一緒に食べた方がいいですか？全部一緒に食べると。
いただきます。
う〜ん。
塩ざけですねこれ。
そうですね。
さけの味がすごくご飯とかいろいろ広がる感じがします。
ちょっと家庭料理の雰囲気ですね。
そうですね。
南イタリアのプーリア州の家庭料理なんですよ。
後藤シェフが本場イタリアで修業をしていたころまかないとしてよく作ったのが…
ご飯の上にムール貝やじゃがいもトマトズッキーニを載せてオーブンで焼く料理です。
このティエッラを日本の家庭でおなじみの…
ああそう
最初にじゃがいもを切っていきます。
オーブンで焼く時に生の状態で焼くのであんまり厚くし過ぎると火が入らないので大体２〜３ｍｍ幅ぐらいのスライスにしていきます。
あんまり薄すぎてもチップスみたいになってしまうんですけど。
今日はじゃがいものホクッとした香りも感じるように切っていきます。
そしたらじゃがいもはでんぷん質があって少し焼き上がった時にネバネバしちゃうのでさらしてでんぷん質を取ります。
じゃあメインの塩ざけですね今日。
身の方だけを使うんですけどそぎ切りにして皮を外してさっきのじゃがいもと同じぐらいの幅のスライスにしていきます。
並べる時きれいに並ぶように形もじゃがいもの形と近くなるようなサイズで並べていきます。
どうしてもそぎ切りが難しかったらバラバラとパラパラと上に載っけて焼いてもおいしく食べれます。
トマトはヘタと種を取り除いて１ｃｍ角に切りご飯と混ぜ合わせます
よくこう混ぜていく。
そうですね。
トマトの水分でお米がポロッとパラパラッとなるようによく混ぜていきます。
ケイパーを加えていきます。
このケイパーが入ると「あっなるほど」という…。
そうですね南イタリアらしい味わいに。
ケイパーとオレガノです。
ここにあえていきます。
ドライのものですか？ドライのもので大丈夫です。
行き渡ったら次はパルメザンチーズを入れます。
全部は使わないんですか？はい残りは最後焼く時表面にかけて少しチーズをカリッと焼き上げる。
上にかけます。
塩こしょうで味を調えチキンスープを加えたらオリーブオイルを回しかけさっくりと混ぜます
こうオリーブオイルを入れるとまた少し香りとかも変わっていくんですか？香りとあとはお米がそれぞれコーティングされて食べた時に少しポロッと仕上がるように。
混ぜたご飯を耐熱容器によそって主役の塩ざけとじゃがいもを並べていきますがここがポイント
少し半分ぐらい重ねながら交互に交互に。
一緒に食べるとちょうどよい塩気のあんばいになるように。
一方に偏っちゃうとどうしても塩ざけやはり塩っ気が強いので混ぜたりとかしなくてもすくったところすくったところで全部がおいしく食べれるようにしています。
オリーブオイルを回しかけます
あとは…
うわ〜！いい香りがする。
いいですね。
チーズやさけの焼けた匂い。
あ〜っきれい！グジュグジュに。
出来上がり。
塩ざけとじゃがいもトマトの味がご飯に染みて口の中でバランスよく広がるんですよ
いや〜たまりませんね！
材料は御覧のとおりです
意外と手に入りやすい食材ばかりでしたね
そうなんです。
是非お試し下さい
続いては私が東京・銀座に行ってまいりました
魚を知り尽くしたすし職人がしのぎを削る銀座はまさにすしの聖地
後藤さんずるいですね〜
はっはっはっは。
與芝さんには銀座のおすしまだまだ早いんじゃないでしょうか
え〜そうですか〜。
悔しい！私も行きたかったです
橋潤さん２７歳。
有名レストランガイドで三ツ星を獲得したすし店で腕を磨き今年銀座に店を構えました
うわ〜！おいしそう！
達人の技が光ってますからね
江戸前っていうおすしですので生で食べておいしいものは生でしっかり出しまして仕事をした方がいいネタはしっかり仕事しましてそのメリハリをしっかりして。
それではその仕事を見せて頂きましょう。
という事で…
後藤さんもしやこれは…
はい。
橋さんおはこのおつまみ「蒸しあわび」です
うわ〜
あっうん？すごく歯触りが柔らかいですね。
これはやっぱり相当手のかかったお仕事をしてらっしゃるんでしょうね？そうですね。
もう長時間じっくりと蒸し上げてますので。
へぇ〜。
これだけ柔らかくおいしく出来るコツっていうとやっぱり長時間というとこですか？う〜ん…あとは申し訳ないですけど秘密です。
秘密ですか〜。
極上の味を生み出すのは食材の魅力を最大限に引き出す妥協のない手仕事です
今回の主役は「さけ」。
橋さん一体どんな仕事をするんですか？
橋さん？橋さん…。
いやさすがはすし職人。
寡黙です
余計な事は話しませんね
ですね
それは？お塩。
ちょっとまぶしてちょっと水けを抜いていきます。
その水けを抜くっていう事はまたうまみを作るもとなんですか？そうですね。
後々の作業で味を入れてく過程で。
これはどのぐらいおいておくんでしょうか？３０分ぐらいですね。
ここから甘酢を作ります。
はい。
へぇ〜。
これお酢ですね。
お酢。
甘酢って事はやっぱり作るのはおすしなんですか？
そう思いますよね？まあもうしばらく見てて下さい
何かおすし屋さんだなって感じしますね。
今お砂糖入りました。
さけは塩をよく洗い流したら水けを丁寧に拭き取ります
水けをしっかりペーパーで拭き取って下さい。
鍋に並べてここで先ほどの甘酢が登場します
う〜んここで
ええ。
酢飯ではなくなんとさけを甘酢で煮ていきます。
実は…
ふ〜んなるほど。
酢飯ではなかった
職人の仕事って理にかなってるんですよね
鍋の温度が均一になるように優しく混ぜて。
大体６５℃目安に。
これ以上入れてしまうとさけに火が入ってしまうので。
さけにスッて竹串が通ればこれで完成ですね。
これで出来上がりと思いきやまだもう一仕事あるんです
まだあるんですか
ええ
こちら温かい状態で紅花油ですね。
ちょっと香りがついた。
はぁ〜油ですか？はい。
オイルでつけていきます。
オイルでつける。
なるほど。
ここにたかのつめですね。
中の種は取ってあります。
あと昆布。
ははぁ。
さけを風味のよい良質の油につけ冷蔵庫に一晩おけば…「さけのオイルづけ」の出来上がり
美しいですね
魚の魅力を引き出すすし職人の仕事が生きてますね
あ〜しかしほんとどんなお味か楽しみですね。
ちょっと塩をつけさせて…。
う〜ん。
しっとりした仕上がりになってますね。
う〜んこの甘酢とそれからこの油のハーモニーというんですかとってもいいですね。
前菜とかにはぴったりな感じで。
いやいやいや。
このおいしさ「さけ」られません。
やはり寡黙な職人さんでした
ふふふ…
材料はこちら。
さけは刺身用。
紅花油やオリーブ油など風味のよい油につけるとワンランク上の味わいになります
さあ次はどんなシェフが登場するのでしょうか？
こんにちはお邪魔いたします。
後藤でございます。
シェフでいらっしゃいますか？いえ。
私はソムリエでオーナーなんですけれども。
シェフは私の妻こちらが。
はじめまして。
いらっしゃいませ。
妻の…こちらがシェフ。
そうなんです。
女性がシェフなんですね。
ソムリエの夫と共に切り盛りするフレンチレストラン
ちゅう房を守るのは新進気鋭の女性シェフ…
今回紹介してくれるのは家でよく使うという塩ざけのレシピ
う〜んお手ごろですね
そうなんです
これフランス料理では使う事あるんですか？なかなかフランス料理では使わないんですけれどもやっぱご家庭の主婦には人気の食材なので。
私もおうちでは使います。
何か便利なんですけれどどうしてもおうちだと一辺倒になりがちなのでできるだけそれを今日はフレンチ風にアレンジしたいと思います。
材料は手ごろな塩ざけですが進藤シェフには極上の味に変えるある秘策が
え〜このべにざけに下味をつけていきます。
はい。
え〜とマヨネーズとレモンですね。
マヨネーズですか？はいマヨネーズです。
このべにざけには塩があるのでそれをまろやかにするマヨネーズとその酸味を加えましてまろやかな酸味を醸し出すように。
秘策に必要なのはなんとマヨネーズとレモンだけなんですよね
え〜っほんとに家庭にある材料調味料だけなんですね
そうなんですよ
これで１〜２分おいておきます。
長くおく必要性はないのでただ絡ませるという感じで結構です。
へぇ〜これが変身の第一歩ですね。
ポイントです。
マヨネーズの油分があるので焼く時の油は要りません
片面２０〜３０秒で大丈夫だと思います。
さっとで。
表面だけで大丈夫です。
おいしそうに焼き色がついてますね。
焼き上がりました。
更に
先ほどの残ったマヨネーズとレモンの汁ですね。
これを鍋に入れます。
れんこんとさつまいもを入れて火を入れていきます。
この塩・こしょうはほんとに軽くなんですね。
そうですね。
ほんとこの鍋いっぱいの野菜ですもんね。
主人の健康と自分の健康とやっぱりできるだけヘルシーに野菜をいっぱいとれるように考えてます。
さつまいももきれいな色になってきましたね。
そうですね火が入るといい色になりますね。
この皮の色もとてもきれいなので皮をむかないで是非使って頂きたいと思います。
なるほど。
熱が回ってきたらトマトを入れていきます。
このトマトの水分だけで煮ていきますのであまり強火にせずに中火で。
ではここでふたをします。
これでどのぐらいですか？１０分から１５分ほど煮て頂ければ結構だと思います。
途中で焦げやすいので３分４分ぐらいに一回ずつかき混ぜて頂ければ。
あんまり混ぜ過ぎるとぐちゃぐちゃ〜っと汚くなってしまうのでできるだけ混ぜ過ぎない事がポイントになります。
あ〜何かこのまた湯気がね。
そうですね。
もうおいしさを感じさせますよね。
これを盛りつけていきますね。
彩り鮮やかな野菜と焼いたさけを耐熱皿に盛りつけたらピザ用のチーズを散らします
焼き色がつけば出来上がりです
あ〜出来ましたね。
はい。
グツグツと。
うわ〜！いい香り！
進藤シェフの手にかかれば塩ざけがおしゃれなフレンチに
手ごろなうえにやっぱり野菜がたくさん入ってるのもいいですね
そうですよね
じゃあ早速料理を頂きます。
さあ…。
ああ。
これが本当に甘塩のさけなのかなというふうに思いますが。
う〜ん。
あっあの塩ざけの塩っ気が本当にまろやかになってますね。
そうですねやっぱあのマヨネーズが利いてると思います。
魔法ですね。
じゃあさつまいも。
あっまたこのさつまいもの甘みとチーズがこれこんなに合うんですね。
合いますね。
おうちでも簡単に出来るので是非試して頂きたいですね。
ワインの方に手が…。
（笑い声）ワインが進みますね。
簡単でおしゃれなフレンチの一皿。
マヨネーズとレモンだけで塩ざけがまろやかにふっくらと仕上がりますよ
続いては東京・新宿。
体にいい中国料理が評判のシェフを訪ねました。
中国４千年の歴史が育んだ医食同源の知恵を追求するすご腕だといいます
こんにちはお邪魔します。
こんにちは。
今日はよろしくお願いいたします。
よろしくお願いします。
大学で中国文化を専攻していたという筋金入りの中国通です
日本では珍しい中国政府公認「高級営養薬膳師」の資格を持つまさに医食同源のエキスパートです
へぇ〜
今日は…えっ「変わり甘酢ソース」ですか？はい。
「変わり」はですね後で御紹介するとしまして。
そうですか気を持たせますね。
「さけ」という食材よく召し上がるんですか？さけってとってもおいしいじゃないですか。
しかもリーズナブルですし。
そうそうそう。
なのでふだんからよくこんな形で食べてます。
さけが大好きだという前田シェフ。
ふだんからよく食べるのは「おいしいから」だけではありません。
中国に古くから伝わるさけの効能を知っているからなんですね
へぇ〜さけの効能ですか
はい
さけはですね薬膳的には…
へぇ〜なるほど。
だからなんですね
そうなんですね。
でそのさけなんですが小麦粉をまぶして焼いていきます。
こうする事で表面がカリッと香ばしく焼き上がるんですね。
これおいしさのポイントです
なるほど
そしてもう一つ前田シェフならではの工夫があるんです
今日はですねさけと組み合わせて更に薬膳の効果をアップさせる食材という事でこちらを用意しました。
おおっ何でしょうね？冷蔵庫から出てきます。
こちらです。
はぁ〜長芋！はい。
日本でも滋養食として大事にされてますけれども中国では…へぇ〜なるほど。
長芋をそのまま切りますと割れやすいのでそ〜っと切って下さい。
火加減は中火ぐらいでしょうかね。
長芋はシャキシャキした食感を残すために火を通し過ぎないようにします。
そして…
さあ「変わり甘酢ソース」という事でしたかね。
そうですね。
どの辺が「変わり」なのか。
ではまずはおしょうゆです。
大さじ２杯入ります。
お砂糖ですね。
こちらも大さじ２杯です。
更に酒酢トマトケチャップかたくり粉が入ります
これえびチリのソースみたいですけどね
どこが変わってるんでしょうか？
変わり甘酢ソースの決め手がこちらです。
あっこれは？ちょっと後藤さん召し上がってみて下さい。
はいはい。
えっ？何か秘密の味ですか？うん？これウスターソースですか？そうなんです。
やっぱり！ウスターソースなんです。
今日はウスターソースが入ります。
はぁ〜中国料理でウスターソースってあんまり聞きませんよね？上海とか香港あの辺のヨーロッパの影響を受けたところだとこちらウスターソースを料理に使う事が結構あるんですよね。
決め手はなんとウスターソース
う〜ん
味にね深みが出るんですって
へぇ〜
（ソースがはねる音）う〜んいい音！一度に熱いフライパンに入れる事で香りがワッとたちます。
へぇ〜ほんと。
かたくり粉が入っていますので火が通ると艶ととろみが出てきます。
う〜ん。
ああほんとピカーッとしてきましたね。
こんな感じですね。
仕上げにごま油の風味をプラスしカリッと焼いたさけにたっぷり回しかけます
出来上がり。
医食同源の知恵が詰まった体に優しい一品です
早速頂きます。
私たちのお気に入りの味ですので。
う〜ん！表面がカリッとしていていや〜しかしふわ〜っとさけが焼けてますね。
来ました来ました。
このソース。
やっぱりウスターソースの香りがね。
しますでしょう？こうポイントになってますよね。
そうなんですよ。
う〜ん。
このコラボレーションというか。
ね〜っ絶品ですね。
ありがとうございます。
材料は御覧のとおり。
旬のさけでヘルシーな中国料理。
簡単ですので是非お試し下さい
（テーマ音楽）2014/10/01(水) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 若手シェフ１０人 メニューにのせない極うまレシピ「さけ」[字]
秋は魚がおいしい季節。注目の若手シェフ１０名が、お店では出さないけど味には自信アリの「魚の裏メニュー」を紹介する特集。２日めのテーマはさけ。切り身が絶品料理に。
詳細情報
番組内容
「さけのオイル漬け」は、銀座の若きすし職人の仕事が光る一品。甘酢で煮たさけを油に一晩漬ければしっとり。女性フレンチシェフの「さけと秋野菜のチーズ焼き」は、手頃な塩ざけをマヨネーズでマリネ。塩気がやわらぎふっくら仕上がる。「さけとご飯のオーブン焼き」はイタリアンの気鋭シェフのオススメの満足レシピ。中国薬膳のエキスパートは、乾燥から身を守るとされる、さけと長芋を合わせた「さけのいり焼き甘酢ソース」を。
出演者
【講師】すし店店主…