旬の野菜が大好きな豆助
♪〜・豆助きょうのお野菜は今が旬のアレよ？
その野菜とは？
それは天然ものが非常に珍しく見つけた者が舞って喜んだことがその名の由来と言われる…
そう…舞茸
その舞茸を最もおいしくいただけるひとつがうまみ・香りを衣でギュッと閉じ込めた…
日本人でよかった…
心からそう思わせてくれるこれぞ旬の味
あなた〜できたわよ〜
日本っていいなぁ和風総本家のお時間です
秋が深まり燃え上がるような紅葉に包まれる古都京都
１２００年を越える伝統と文化が息づくこの雅な街に移ろいゆく美しい風景をめでようと多くの人が訪れます
にぎわう古都の秋
その陰には伝統を守るためひたむきに技を磨き続ける職人さんたちの姿が…
その河川敷に１台の大きなクレーン車が
その先には…
何やら作業中の方々
一体何をしているのでしょうか？
そうこちらは鴨川の納涼床
夏の風物詩である鴨川の納涼床は毎年４月に組まれ１０月にはすべてが解体されます
そうこの解体は毎年秋の恒例の模様替え
ちなみにこの解体された物はお店の下のスペースに職人さんたちの手で収納されるのです
鴨川をはじめ京都では紅葉が見ごろを迎える前にさまざまな場所で模様替えが行われます
こちら貴船の川床も…
すっかり秋の装いに
そんな京都の奥座敷貴船の名所といえばそう貴船神社
シンボルともいえる灯籠が並ぶ石段では秋になると紅葉に包まれた圧巻の景色が楽しめます
そんな紅葉が見ごろを迎える少し前貴船神社でもある模様替えが行われようとしていました
本殿の前に参拝に訪れた５人の男性
そうこの方々こそその模様替えを行う職人さん
一体何をするのでしょうか？
あとをついて行くとやってきたのは石段
すると次の瞬間…
なんと石段を壊していくではありませんか
一体何をしようというのでしょうか？
神社の象徴でもあるこちらの石段
実は表面の部分はほとんどがコンクリート
５０年前に張られたそれは今や老朽化しひび割れや凸凹が目立つ状態に…
そうこちらは石段を修復しにきた石工の方々
棟梁はこの道４５年の森田さん
いや違います
（スタッフ）どこの…
（スタッフ）ちなみに皆さんは…
（スタッフ）みんな全然別々の所から…そうですね
森田さんはこれまで太宰府天満宮をはじめ全国の有名神社をあまた手がけてきました
ほかの方々はそれぞれが地元では棟梁
神社の仕事の際に森田さんのもとに集まる精鋭の職人集団なのです
今回の修復はコンクリートを使わず石と砂だけを用いて行なうと言います
作業の前にまずは使用する石を運んでいきます
台車を使えるのは途中まで
狭い石段は重機を使うことができない為およそ２０ｋｇの石が入った袋を２つずつ上まで持ってあがります
これだけでも汗が吹き出る重労働
使うすべての石を運び終えればいよいよ作業開始
まずは掘った部分にベースとなる石を組んでいきます
こうして石を組んだあとは「手だこ」と呼ばれる江戸時代から伝わる道具で叩いてしっかりと固定
その上に地元鞍馬の山砂をかけたのち…
ここまではあくまで土台作り
さあいよいよ石段の表面に出る石を一つ一つ並べていきます
森田さんの指示のもと水平になるよう細かく調整
真ん中へ来てはい
一つ一つ形の違う石をきれいに組んでいくのは簡単なことではありません
今度は森田さんの指示のもと職人さんが石を削っていきます
すると…
瞬く間にピッタリ組み合わさりました
こうして１つの石に多くの時間を費やしながら慎重に配置していくのです
あっどうもお世話になります
こちらは今回森田さんに修復を依頼した神社の方
そうかかる手間と苦労すべては自然と調和し景観に溶け込んだ石段を作るため
愛情を注いで修復される石段
自然と一体となった生まれ変わった石段の陰には職人さんの高い技術と深い愛情がありました
秋の京都の魅力は紅葉だけではありません
花見小路からほど近い路地裏にひときわ目を引く人々の列
そのお目当てはあの京野菜…
そう…
それは旬を迎えたこの九条ネギをこれでもかと堪能できる一杯
うどんの上に盛られるネギは…
なんとおよそ８本分！
かつおと昆布でとったまろやかなダシと九条ネギ特有の豊かな風味がマッチした舞妓さんや芸妓さんにも愛され続ける一品です
ねぎうどんを始め肌寒くなる秋の京都では温かい食の数々が訪れた人々のおなかを満たしてくれます
そんな秋の京都グルメに欠かせない物を作る職人さんがこちらの工房に
その材料となるのは…
こちらの…
方向を変えながら次々と切断し…
続いて
この２つがこれから作る…
ここであなたに質問
この方一体何を作る職人さんでしょうか？
３つの鍵をヒントにお答え下さい
先ほどお見せした…
この３つを使って作る秋の京都グルメに欠かせない物とは一体な〜に？
さて本日の和風総本家は「秋の京都を支える人々」でございますきれいな映像も出てきましたねぇまず石段を作る職人さんをご覧いただきましたけれども石が喜ぶような仕事をしたいってなんかステキなひと言ですねそんな中でですねあの職人さんが京都のまあおいしい秋の料理をですね陰で支えてくださってるというんですね京都にしかないんですか？これはまあそんなことはもちろんないんですが…あっ東京でも見られる物もちろんありますねはいただ京都の秋・食べ物…と言えばある程度絞れてくるのかなぁ…とまったく同じ物ではないにしろ皆さんのご自宅にもあって不思議はないええっ！？
（村井）あって不思議はない？はい植物の皮は…ちょっとあれ…どういうふうにつながるのかなっていうのが今出ないですねぇ…うまいことこうこれはできてるんだけども…あっもうでも谷さんある程度イメージはできて…いやそりゃあ京都という食べ物でいろいろこう探ってますやっぱり探ってらっしゃる谷さんなんでも…そりゃやっぱりそらそうです…ではお出しください萬田さんいきましょう湯豆腐とかあと…土瓶蒸しとかいろ〜んなこと頭に浮かんでそれで…浮かんでるうちに熱燗飲みたくなってきたんで
（笑い声）そしたらこっちになっちゃったもうそれしか頭にね〜谷さんお豆腐という…なんか湯豆腐ってイメージが出たんでみんなも食べたことあると湯豆腐は分かるんですけどその…何の道具…いやいやいやそれでこの…この中にだから…湯豆腐というか豆腐を入れる…入れ物です湯豆腐を作る入れ物あ〜器器ですまあ器！東さんはい秋の京都と言えば湯豆腐でボクは谷さんと違ってすくうほうですね東さんはすくうほう谷さんは…器のほうでしたねすくうほうとは言いません言いかえません器で
（笑い声）器で結構ですもしこっちのほうがいいなと思うんだったらね別に…
こちらの２つのパーツを使って作る秋の京都グルメに欠かせない物とは一体？
まずは２つのパーツを溶接していくようですが…
使うものが炭からバーナーに変わっても８０年間変わらず守られてきた独自の技で溶接されたものがこちら…
もとが２つのパーツだと分からないほどの仕上がりが技術の高さを物語ります
こうして溶接が終わると四角い板の周りをカット
すると何やら…
続いてそのしゃもじの様なものに…
なんと穴を開けていくではありませんか！
実はこの穴が製品のキモ
秋の京都グルメに欠かせない穴の開いたこれは一体？
ここで職人さんが持ってきたのは…
その上に丸い部分をのせ叩いていきますがこれはあくまで次の工程への下準備
さあここからが職人技の見せどころ
鳥口と呼ばれる先端が丸みを帯びた金具を使い…
叩く事で硬くし形も整えていく「打ち出し」の作業
単純に見える作業ですが…
しかし１箇所につき１発のみという成型には熟練の技が必要
金属が伸びやすい端は弱く中にいくにつれて徐々に強く力加減を変えているのだとか
こうして叩き終えたものがこちら…
その厚みを…
両端中心３点すべてにおいて…
この均一な厚みが道具の丈夫さにもつながっているのです
成型のあとは磨きの工程
目の粗さの違う３種類の研磨機で磨いたあとは…紙ヤスリで磨きます
丁寧に行うのにはある理由が…
丁寧な研磨は繊細なものを扱うが故
最後に熱を防ぐ籐の皮を巻けばもうお分かりですね？
正解は湯豆腐などをいただく際に使う…
こちらは３代続く調理道具を手仕事で作り上げる鍛金工房
それはこちらの豆腐料理の名店でも使われています
秋の京グルメ
その絶品に舌鼓を打つ傍らふと職人さんの技が詰まった道具に目を向けてみてはいかがですか？
東さん梶原さん正解ですすいませんすいません
（拍手）
（拍手）谷さんはおとうふとお書きいただいたんですがあくまでもすくうほうでありましてね…いかがでしたか？いやしょうがないですねそんなにあんまりねギャーギャーしたくないんで
（笑い声）
京都東山区の紅葉の名所といえばご存じ清水寺
色づいた紅葉が清水の舞台を赤く染め上げるさまは思わず息をのむ美しさ…
その清水寺と同じ東山区に…
それはこちらの専用包丁で作るもの
職人さんが勢いよく皮をむいているのは秋が旬の京都の伝統食材…
皮をむいた海老芋を棒だらとともに甘辛く煮込むこと丸一日
川端康成をはじめあまたの文豪に愛されたほっくりした食感と滋味豊かな味わいが特長の老舗の逸品
そんな「いもぼう」をはじめ京都には代々続く老舗がたくさんあります
ここ「炭屋」は…
客室から見える中庭は秋になると紅葉の景色も堪能できます
そんな炭屋をはじめ…
こちらの木工所でそれは作られています
まずは機械を使いそれらを角材に加工していきます
こちらは職人の…
この方こそ京都の老舗旅館に欠かせないある物を作る日本でも数少ない凄腕の職人さん
一体角材から何を作るというのでしょうか？
…とここで何やらコンロのようなものに火をつけ角材をその上に
温まった角材を手に取ると…
先ほどまでの笑顔とは一転険しい表情に
一体何を見定めているのでしょう？
幅をそろえて製材した物でもよく見るとわずかな反りや歪みが
その角材を熱して軟らかくした後反っている部分だけを見極めテコの原理で矯正していくのはいにしえから伝わる技法
１本につき１０分以上かけ丁寧に行うのは長くもつ物を作りたいというこだわりから
こうして職人さんの手間と技によって角材の歪みが矯正されました
続いては特に重要なパーツ作り
真っ直ぐにした短いほうの角材の端にボンドを塗り木片をくっつけていきます
これが製品の要となるパーツ
職人さんが作る京都の老舗旅館に欠かせない物とは一体？
続いて先ほどのパーツを…
機械で切断
さらに別の機械で削ると瞬く間に先端が反りあがった形に
さらに鉋を使い先端の反りがより滑らかになるよう加工していきます
こうして木片がくっついていたとは思えない製品の要となる１本のパーツが完成
さらに他のパーツも機械で丸く仕上げていきます
これらで作る京都の老舗旅館に欠かせない物とは一体？
出来上がったそれぞれのパーツは別の職人さんの手で塗装が施されます
それはかつて嫁入り道具としても重宝されていた物
塗装が終わったパーツを組み立てていけばもうお分かりですね？
そう作っていたのは衣服を掛ける「衣桁」でした
和服のお客さんが他と比べて多い京都の老舗旅館にとって衣桁は欠かせない物
こちら「炭屋」では５０年以上前に作られた衣桁が歪むことなく今も現役で活躍中
ちなみに天棒の反りには見た目の優雅さと掛けた衣服が落ちにくい機能性も
そんな京都の老舗旅館の衣桁を数多く手がけてきた尾崎さん
和服を着る人の減少で需要が減り同業者が辞めていくなか６５年間衣桁作りを守り続けてきました
そのとこがあって続けてきたっつうかね
老舗旅館客室の片隅に置かれた何気ない道具のなかにも職人さんの魂が宿っているのです
水路閣でおなじみ左京区の紅葉の名所といえばそう南禅寺
あの石川五右衛門が「絶景かな」という名ゼリフで表現した三門と紅葉のあでやかなコントラスト
そんな左京区で紅葉狩りの合間に楽しみたい甘味がこちらに
その材料は…
秋が旬の栗
蒸し上げた２０ｋｇの高級丹波栗の実を職人さんが手早くくりぬいた後裏ごしすれば…
栗とは思えないふわふわのそぼろ状に
少量の水と砂糖だけを混ぜ煮詰めれば完成
濃厚な丹波栗の甘みを存分に堪能できる秋限定のぜいたくなひと品です
そんな「栗しるこ」が食べごろを迎える秋ひときわ忙しくなる職人さんが…
土を練っているこの方は左官職人さん
壁を塗るための土でも作っているのでしょうか？
（スタッフ）壁じゃないんですか？はい
左官職人ながら秋はある物の修復作業で忙しく壁を全く塗らないと言います
では何を修復するのか…
それがこちらの何やら箱のようなもの
よく見ると内側に土が塗られており欠けている所やシミがついている所も…
この表面をいったん削り再び塗り直していくのです
ちなみに先ほど練っていたのは箱の内側に塗る下塗り用の土だったのです
続いて「布海苔」を混ぜ軟らかくした土を薄く均一に上塗りしていきます
もろく軟らかい土をあえて使うのにはある理由が…
こちら実は京文化に欠かせない大切な箱
豆助は入っちゃだめだよ
左官職人さんが修復する…
いよいよここからが職人技の見せどころ
コテを巧みに操り角の部分をきれいに仕上げるため何度も何度もならしていきます
妥協なき…
ボロボロだった箱が見事に再生
職人さんの技とこだわりがゆがみのないきれいな直線をよみがえらせました
こうして修復が終わったものは１週間ほど乾燥させたあと依頼者の元へ届けられます
やってきたのは…
和室の一角にその箱を置いた職人さん
すると…
いきなり畳を上げ始めました
その下に現れたのは何やら四角い穴
その穴に先ほどの箱をはめていきます
この箱の正体皆さんお分かりですか？
そうこちらの箱は茶道で使用する「炉」だったのです
茶道でお湯を沸かすために使われる炉は５月から１０月までは風炉と呼ばれるものを部屋の隅に置き客人が暑さを感じないように使用します
一方１１月から４月までは暖をとる役割もある埋め込まれたこの炉に炭をくべ使用
この方秋はその修復だけを手がける「炉壇師」と呼ばれる京都でも数少ない職人さん
こちらは毎年職人さんに修復をお願いしているお茶の先生
京文化の陰に知られざる職人さんの存在がありました
そんな炉壇師の方をはじめ京文化はさまざまな職人さんに支えられています
こちらにもそんな伝統の京文化を支えるすご腕の職人さんが…
まず作業台の上にセットしたのは…四角いボール紙
それを長方形に切っていきます
さらに取り出したノートを広げると…
そこには何やら…
ここであなたに質問
この方一体何を作る職人さんでしょうか？
２つの鍵をヒントにお答え下さい
最後の仕上げで使います
この２つを使って職人さんが作る伝統の京文化に欠かせない物一体な〜に？
さあ今度は伝統の京文化を支える何を作る職人さんなのかという問題ですねえ〜！これボクらお世話になってます？これうーん…誰がいちばんということになれば萬田さんえ〜萬田さん？女性が世話になるってこと？いや男女の隔てはないですねえ〜？なんで分かるんですか？なんか…はははっ全然ニヤついてはいないですちょっとあの道具あるじゃないですか最後のあの道具え〜！
（村井）へぇ〜そうなんだ〜！伊東四朗さんを…？あ〜そうですか…違った？書き直してくださいまだ出してないの？
（萬田）まだ私書いてないまだ萬田さん書いてませんから
（萬田）すいませんわりぃ書き換えていい？
（笑い声）谷さんきょうここまで本当に愚直に真面目に今お気持ちはどうなってるんですか？いやそれでおしたいんだけど…おしたいんだけど…変えるんですか？変えないんですか？どちらでもかまいません変えるんですか？
（笑い声）いやいやそりゃしますよそりゃやっぱり両手でグッといきますよ
職人さんが作る伝統の京文化に欠かせない物とは一体？
豆助は分かるわよね？
職人さんが作る…
まずはカッターを使いボール紙を切っていきます
こうしてできたものは何やら見覚えのある形…
そう正解は足袋を作る職人さんでした
しかし作っているのはただの足袋ではありません
一般的な既製品の足袋は靴のサイズと同じように０．５ｃｍ間隔で販売されています
それに対し植田さんが作る誂え足袋はまずお客さんに来てもらい…足の長さはもちろん…
さらには足首…かかと…甲など計１０箇所を１ｍｍ単位で採寸
ノートに書かれていた数字はその採寸結果
その丁寧な仕事の証しがこちら…
過去に訪れたお客さんの型がずらり
１つとして同じものはないという型を使い木綿の生地を裁断
こうして３種類の生地が出来上がりました
さあここからが職人技の見せどころ
まずは甲の部分を縫っていきます
単純な作業に見えますが…
わぁ〜すごい！すっご…
ところで豆助こんなニッポンの名前知ってる？
お寺で見かける天井からつるされたこちらの名前皆さんご存じですか？
もしよかったら覚えておいてください
こちらの甲の部分一度縫ったあとその縫い目に沿うようにもう一度縫っていきます
一体…
しかし縫い目が離れてしまうとサイズが変わってしまい細かく採寸した意味がなくなるためぴったり真横に縫わなければならないのです
今のような…
以降花街文化とともに発展してきました
しかし需要の減少により現在は京都でここ１軒だけに…
職人さんの手間と思いの詰まった足袋は芸妓さんや舞妓さんを始め伝統の京文化を支えています
秋多くの人々が魅了されてやまないこの季節ならではの京都の景色…
それは職人さんの技と誇りによって生み出されたものでもありました
秋の京都っていいなぁ〜
萬田さん以外正解とさせていただきますほかの４名の方お見事でした
（拍手）どうもありがとうございました！
（拍手）2014/09/14(日) 14:00〜15:00
テレビ大阪１
和風総本家[再]「秋の京都を支える人々」[字]
大追跡！秋の京都を支える職人
紅葉直前！石段大改修
名旅館…衣装掛け名工
究極！黄金の栗しるこ
詳細情報
番組内容
京都鴨川で夏の風物詩納涼床の解体をする職人さんや水の神様として知られる貴船神社で石段を修理する石工集団を取材する。この石工集団は全国各地から集まっていて、大宰府天満宮や湊川神社など多くの有名社寺の石段の修復に活躍しているという。また、「これからの季節、京都といえば…というグルメに欠かせないあるものとは？」という問題が出題される。
出演者
萬田久子
東貴博
谷隼人
梶原善
村井美樹
【進行】
増田和也（テレビ東京アナウンサー）
音楽
「和風総本家」テーマ曲
縁の詩（えにしのうた）
【作曲・演奏】上妻 宏光
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バラエティ – クイズ
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