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かぶりつきたくなるほどおいしそうな豚肉。
沖縄育ちのその名も「島豚」です。
特徴はこのリッチな脂。
でもくどくなくすっきり。
口に入れると溶けだします。
うまみもたっぷり！こちらは兵庫県神戸市。
世界的なレストランガイドで三つ星を獲得したスペイン料理店です。
質の高い脂はスペインの誇るあのイベリコ豚にも匹敵するんだとか。
島豚ってどんな豚？ふるさと沖縄を訪ねると…。
私たちがよく知る豚とは全然違いますよね。
島豚は６００年以上にわたり沖縄で育てられてきた豚なんです。
おいしさの決め手は２０種類以上の材料をブレンドした特別な餌。
中には私たちが大好きなあの魚も!?その自慢の味を頂くと…。
う〜ん。
ムチャクチャおいしい。
沖縄では豚は食べるだけではありません。
島の人たちが縄に挟んでいるのはなんと豚の骨！魔よけになるんだとか。
南国の風土が育む沖縄・今帰仁村の島豚。
そのおいしさの秘密に迫ります。
うまそうだった。
（２人）おはようございます。
今日の主役は島豚。
沖縄の豚。
沖縄っていったらね島唄は知ってますよ私は。
島豚は私それは知らなかったな。
よく豚食べますけどね。
おはようございま〜す。
うわ〜これがそう？はい。
食材ハンターの八木のぞみです。
沖縄放送局アナウンサーの澤田彩香です。
ヤバイこれ。
こちらが島豚です。
見て下さいこの分厚い脂。
脂がすごい。
赤身と同じぐらいあるじゃん。
でもしつこくなくてすっきりしてるんですよ。
一般的な豚と比較してうまみ成分の一つグルタミン酸が２倍以上含まれているんです。
（武内天野）え〜！じゃあこの豚肉かめばかむほどうまみが出てくるんだ。
すごいね。
そもそも島豚っていうのは私分からないんですけどどういう事なんですか？島豚というのは今から６００年以上前に中国大陸から沖縄に入ってきたものなんですね。
中国から来たの？そうです。
私たちがふだん食べている豚っていうのは西洋から来た豚で明治以降に日本で飼育されるようになったものなんです。
なので全然種類の違うものなんですね。
黒豚みたいだったけど黒豚とも違うんですか？そうですね。
中国から来た黒い豚なんですよね。
これ貴重なものなんですか？はい。
もう数が少なくてひとつきに出荷されるのは僅か３０頭だけなんですよ。
３０頭!?月に？一日に１頭です。
確実に俺たちに口に入らないんじゃない？それは。
という事は？一般の精肉店には並んでいません。
もう契約したお店だけなんですよね。
お高い？お高いです。
新宿のデパートで不定期に入ってくるんですが１００ｇなんと２，０００円です。
うん！それ高級和牛と同じぐらいじゃないの？黒毛和牛やイベリコ豚と同じランクの値段なんですよね。
え〜!?グラム７０円の鶏肉をふだん食べてますけどね私は。
ほんとですか？ええ。
え〜!?あっそう。
そんな沖縄の誇る島豚。
おいしさの秘密を探ってきました。
沖縄本島北部にある今帰仁村。
豊かな自然に囲まれ農業や畜産が盛んです。
島豚を育てる名人を訪ねました
こんにちは。
どうもはじめまして。
遠い所からわざわざ。
いえいえ。
実は高田さん出身は東京。
島豚に魅せられて移住してきたんです
つまり豚の事を「ゥワ−」っていうもんですから…
早速４００頭を飼育している豚舎へ案内してもらいました
そうですね。
ほとんどが毛が黒くて。
飼育する時のサイズを一般的な豚と比べると一目瞭然。
重さもおよそ２０ｋｇ違うんです。
生まれてから出荷まで育てるのにかかる時間も異なります
わ〜かわいい！かわいかったです。
乳離れまで１か月半。
豚としてはかなり長いんです
かわいい！幸せ。
一般的な豚は乳離れまで３０日。
そのあと１５０日かけて大きく育てます。
出荷まではおよそ半年
一方島豚は乳離れまで４５日。
そのあと出荷するサイズまで育てるのに３００日以上
じゃあ１年ぐらいじゃん。
一般的な豚に比べて出荷まで倍時間がかかるんです
大変。
餌も食べるし。
ゆっくり育つ性質の島豚。
手間もかかります。
高田さん常に健康状態に気を配っています
ストーブ!?沖縄で？夏？あったかい。
夏の沖縄でストーブ？って思いましたよね。
子豚が育つのに適した気温は３０℃以上。
それより低いと風邪を引いたりしてしまうんです。
沖縄でも朝晩は３０℃を下回るので電気ストーブが必要なんです
ちょっと大きくなってきた。
こちらは生後１００日を過ぎた豚が過ごす場所。
広いスペースで育てて肉質を仕上げていきます。
高田さんの目指す味とは？
脂がもう口の中に入った途端とけてしまうような。
その究極の脂を作る秘密は餌にあります
触って大丈夫…？大丈夫ですよ。
何が入ってるんですか？
（武内天野）ウコン!?
栄養バランスから消化促進までを考えて全部で２３種類の材料をブレンドしたオリジナルの餌。
完成まで５年かかりました
何かおいしそうな感じですね。
飼料用の米はうまみのもととなるアミノ酸を含みます。
通常餌に混ぜるのは１割以下なんですが高田さんは３割も使っているんです
すごいぜいたく。
すっきりとした脂を作るのは魚粉。
魚の脂は低い温度で溶けるので与えると豚の脂も溶けやすくなるんです
マグロ!?
そうなんです。
沖縄産のマグロのカマから作った特注品を使うこだわりよう。
この特製の餌を朝晩２回およそ半年与え続けます
うわ〜おいしそうに食べてるもん。
アハハハハハ。
複雑。
島豚を育てるエキスパートの高田さん。
もともとは沖縄と全く縁がありませんでした。
東京の大学で家畜の遺伝子を研究していた３０年前。
訪れた沖縄で島豚に出会いました
西洋種と交配が進み数を減らしていた島豚。
なんとか残していきたい。
研究者の血が騒いだのです
すぐに沖縄に移住。
離島に残っていた島豚を譲り受け飼育を始めました
他にはない味を持つ島豚を増やしたい。
努力を続け今ではおよそ４００頭を飼育するまでになったのです
そのおいしさ豚舎の環境も大きく影響すると高田さんは言います。
息子の茂典さんが動きだしました
普通は週に１回程度ですがここでは３日に一度徹底しています。
きれいにしたあとに何か持ってきました
木の皮や枝などを細かく砕いて発酵させたもの。
発酵しているのであたたかくてフカフカなんです。
快適なベッドになります
思わず寝たくなるでしょ。
そうするとね見分けがつかないんだ俺。
豚さんこの上で寝るのは。
あ〜来た来た来た。
ゲージを開けると豚たちは新品のベッド目指して押し合いへし合い。
快適な環境でストレス少なく育てると豚たちはおいしさで応えてくれるんです
高田さんが１年間育てた出荷間際の豚がこちら
突然背中を押し始めました
何ですか？それ。
指で押すと皮膚の下に蓄えられた脂肪の厚さが分かるんだそうです。
合格ラインは３．５〜４ｃｍ
触ってチェックするんです。
もう張ってる感じなので…この子。
４ｃｍぐらいあったんだな。
本当に分かるのか私もやってみました
そりゃあ分かんないだろうなあ。
正直全く分からなかったんです。
高田さん脂肪の量を厳密にチェックして最高品質の豚だけを出荷しているんです
意外に毛も硬いしね。
そうなんです。
その自慢の味自ら料理してごちそうしてくれました
うわ〜！うわ〜立派！
脂がよ〜くのったロースです
めちゃくちゃ厚切りですね。
揚げても焼いても何やってもうまいねこれは。
うわ〜この溶けだす脂。
これ油ひかなくていいじゃん。
ほのかに甘い香りもするんですよ。
塩こしょうなど味付けは一切なし
いただきま〜す。
う〜ん。
これが高田さんこだわりの。
どうですか？高田さんの熱い思いとまた生まれたての島豚のかわいいこと。
どのように心の整理をつけようかと思いましたけれども。
その点も最終的にあの皺の寄った豚に変わるとは思えないけどあれ途中餌のこだわりもすごかった。
ウコン？高田さんの豚に対してのこだわりを聞いているともう圧倒されてしまうぐらいすごいんですよ。
もう目がキラキラして。
高田さんねどこのチームの監督とかやっても全員のポテンシャル引き出せるぐらいの。
ではそんな高田さん自慢の島豚是非食べてみて下さい。
ちょっとこれ見るからにうまそうなんですけど。
一番味のおいしさが分かるステーキです。
お好みで少し塩をつけて食べてみて下さい。
まずは何も無しでいってみます？いただきます。
何も無しだよね今。
つけてないよね。
焼いただけです。
うまっ！脂がほんとにスーッと無くなっちゃった。
うまい！無くなった。
もっとギトギトっとしますよねラードの感じが。
おいしい。
そしてお肉のうまみが最後にググッと残って。
それでこの赤身の方もね柔らかいの。
筋張ってないの。
これはすごい。
お塩つけて。
お塩つけて…。
どうぞ。
さあ本日の専門家ご紹介いたしましょう。
畜産業にもお詳しいやまけんさんこと山本謙治さんでございます。
おはようございます。
すみません。
満喫しておりまして。
我々が知っている豚とは随分様子が違ってたんですけどあれやっぱり違うんですね？
（山本）違うんですよ。
我々子供の時に読んでいた「西遊記」ってあるでしょ。
あれの挿絵に猪八戒ってあの顔じゃありませんでした？耳がちょっとねダランとした感じと。
で鼻がしゃくれててね皺寄ってるんですね。
実はこの世の中で中国系の豚とヨーロッパ系の豚の２系統があるんです。
こちらですね。
ご覧のとおりさっきのＶＴＲでありましたけれどもおなかがデロンと垂れてるのが中国系の特徴で。
囲いの中で餌たくさんあげながら結構ぜいたくに育つわけですよ。
そうするとはいずり回る必要ないんでおなかがデロンと垂れるわけですね。
餌も栄養のあるやつをいっぱい食べて。
（山本）で脂をため込む。
ですからこれ「ラードタイプ」といいます。
脂おいしかったでしょ？おいしい。
切れ味最高。
（山本）という事なんです。
脂に重点がある。
ヨーロッパ系というのはこれ見て下さい。
スラーッと弾丸系みたいな形でしょ。
これはねヨーロッパはハムとかベーコン作るわけですよ。
そうするとロースが長くたくさん取れた方がいいわけですよね。
放牧で昔は育ててたんでそうするとこういうふうにスラーッと腹を引きずらないような形になるわけです。
これを「ベーコンタイプ」というんです。
タイプが違うんですね。
種類がね島豚とね。
そういうふうになるわけなんで要するに脂をおいしく食べるためのラードタイプですので例えば「ラフテー」ってあるでしょ。
トロットロの脂。
そういうふうな料理が当然適してるわけですよね。
俺もじゃあラードタイプなんだね比較したら。
決めないように。
でもこんなにおいしいのにすごく減ってるんですね作る人は。
（山本）そうですね。
やっぱり在来品種というのは基本的に大きくならない。
このヨーロッパ系というのは世界中で選抜繰り返されてるんで本当に長くでっかくしかも早く大きくなるんですよね。
じゃあ肉もいっぱい取れるんだ。
でも中国系の豚というのは成育の時間も時間がかかるし肉もあまり取れない。
脂が厚い。
今の嗜好でいくと経済効率が悪いという事になる。
採算が取りにくいと。
その中で高田さんは移住した３０年ほど前から離島に残っていた島豚の特徴を色濃く残す豚同士を交配させて少しずつ増やしていっているんです。
無理やりな感じじゃなくてね。
最近では地元の農業高校でもその島豚を復活させようという動きがあるんです。
すばらしい動きですね。
ただでさえ沖縄は欧米の文化というのにすごく影響受けますからほっとくと無くなっちゃうんで残していく動きをきちんとしなければいけないと思います。
でもこれだけおいしかったらね絶対残してほしいですよね。
ほんとに豚とのつながりが深いですもんね沖縄はね。
そんな沖縄では豚は鳴き声以外は全て食べるといわれるほど古くから身近な存在だったんです。
那覇市の中心部にある市民の台所公設市場を訪ねました。
中に入ると…
早速…
「チラガー」と呼ばれる顔の皮。
甘辛く煮込むとお酒のつまみに最高なんだそうです
「紅の豚」みたいですね。
こちらは沖縄の郷土料理「ラフテー」にする三枚肉。
「ソーキ」と呼ばれるあばら肉も。
他にもおいしい所あるんです
沖縄では大腸小腸など内臓を「中身」と呼びます。
この中身さまざまな食感が楽しめ汁物にするといいだしが出るんです
あ〜「中身汁」ってありますもんね。
更にこんなものまで
しっぽ？牛テールは聞いた事あるけど。
しっぽまで食べるの？と思われたかもしれませんがあれがたっぷり詰まってるんです
もしかして私の好きなあれ？そうです。
女性が好きな。
皮とその内側のゼラチン質にはコラーゲンがたっぷり。
砂糖じょうゆで煮込んだしっぽを試食させてもらいました
食べるだけではなく豚は暮らしにも深く結び付いています。
沖縄本島から３００ｋｍ離れた多良間島です。
８月７日立秋のこの日神様が宿ると言われる井戸の周りに集落の人々が集まっていました。
なんと豚を一頭丸ごと使って料理が作られています。
何のためかというと…
毎年立秋に行われる伝統行事「秋祓い」。
集落の繁栄を神様に祈り豚肉料理を供えるのです。
料理の他にも豚は大活躍。
縄を木に掛け魔物が集落に入り込まないよう結界を張っています。
その縄に挟むのが豚の骨
もう骨と皮しかない食べ物は無いから来ても無駄だというメッセージなんです
うまそうだでもね。
いいだし出そうだし。
いよいよ井戸の周りに豚肉料理が供えられました
皮肉内臓全てを使う事で豚をまるまる一頭神様へささげるという意味があるんです
（祈）神様にお祈りしたあとはもちろん…
集落のみんなで頂きます
（一同）乾杯。
かつて豚は最高のごちそうでした。
秋祓いのあとに食べるのが何よりの楽しみだったそうです
島の中心に島豚がいるって感じですよね。
いろんな祭事に。
命の事を学ぶためにもその豚の事を考えてというねすばらしいですね。
今の儀式のあとに豚肉を食べるというのにも理由があるんですよ。
儀式が行われるのは体調を崩しやすい暑い時期だったり季節の変わり目が多いんですよ。
なので栄養価の高い豚肉を食べて体力をつけて乗り切ろうという儀式と豚肉料理がセットになったと言われてるんです。
理にかなってるのね。
感謝しながら頂いてそれで体も元気になると。
何で沖縄の方とこの豚の食生活って浸透していったんですか？沖縄に４００年前に中国からさつまいもが伝わったんですよ。
さつまいもは人の主食になってそのさつまいもの葉っぱの部分を豚が食べるようになったんです。
そのためたくさんの人がさつまいもを作ってそして豚も一緒に育てられるようになったんです。
理にかなってるわけだじゃあ。
それで豚を食べるという文化も根づいていったと…。
芋豚文化と呼ばれていますね。
さっきの多良間島の儀式も元来の島豚が使われているんですか？昔は島豚が使われていたんですが現在は西洋種の豚を使っているんです。
コストがねなかなかかかるのもあるでしょうし。
でもやはり高田さんそういった多良間島などの伝統行事では島豚使ってほしいと。
ここぞという時はね。
そのために数を増やしたいとおっしゃっていて毎年１２月に沖縄本島の中部のある集落で儀式が行われてるんですけれどそこには高田さんご自身が作った島豚を提供しているそうです。
満を持して。
高田さんなかなかすばらしい試みというか何とか守っていきたいと思ってらっしゃるんですね。
実をいうと日本の中で日本に在来していた豚っていうのはほぼあれだけなんですよね。
日本固有というかもともといたという。
ですので本当に高田さんがあれやらなかったら日本から豚の在来種は無くなっちゃうというところだったんでこれからも残していってもらわないといけない。
在来種をこうして残していこうという動きは日本他の所にもあるんですか？
（山本）ある事はあります。
例えば牛であかうしとかね熊本とか高知とかあと短角牛というのがあったり在来野菜がありますけれどもそういうのをキーにして地域を振興していくという事で高田さんもやっておられると思うんで沖縄の特有のものとしてやってほしいですね。
国の規模で守ってってほしいですよね。
ほんとですね。
大切な大切な固有種。
本当に沖縄になくてはならない島豚。
そのおいしさが今日本各地へそして世界へと広がろうとしています。
関西屈指の高級住宅地です
あら芦屋まで行ったの？はい行きました。
舌の肥えたセレブたちを虜にするハムソーセージの専門店があります
こんにちは。
すごいたくさんお肉並んでますね。
世界中から取り寄せた肉を手作りで加工した商品がおよそ５０種類も並んでいます
その中に…
シマゥワーのハムきれいなピンク色。
おいしそう！
店の一押し人気商品なんです。
全てを一人で作る職人楠田裕彦さんです
本場ドイツとフランスで４年間修行を積み帰国後店を出しました。
そして来年フランスで開かれる食肉加工の職人が集まる世界大会に日本代表として出場します。
その世界の豚肉を知る楠田さんを驚かせたのが５年前に出会った高田さんの島豚でした
ほれ込んだ島豚で作ったハム頂きました
おいしい。
セレブお願いしますよ。
こちらは島豚のベーコン。
脂の質が出来を左右します。
他の豚にはない脂のすっきり感を追求し改良を重ねて３年。
満足いくものに仕上げて来年の世界大会でアピールしようと考えているんです。
世界の人においしさ知ってほしいという事です
さあどんな味になったのかスタジオで！
うわ〜絶対うまい！だって脂のキレが最高なのにベーコンなんて脂を楽しむものでもあるからね。
その凝縮した楠田さんのベーコン皆さん食べてみて下さい。
やまけんさんがねもう目が…。
これ皮付きなんですね。
（澤田）そうなんですよ。
付いていた方が脂が空気と触れないのでおいしさがそのままずっと残るんですよね。
うわっ何だこれは。
この味のガムを出して下さい。
うまい！おいしい！
（澤田）やまけんさんもう無くなっちゃった。
うわ〜この広がりお口の中でのこの香りと脂と。
鼻から香りがシュッシュシュッシュ抜けてく。
すごい！
（澤田）でもこのベーコン作るのに３年以上かかってるんですよ。
他の豚に比べて脂が多いのでちょうどいい熟成の時間であったりお塩の量を加減するのが難しかったそうです。
やまけんさんこれおいしいですね。
結局豚肉って生で焼いて食べるだけではなくてハムとかソーセージとかベーコンにするのが世界の潮流なわけですよね。
塩漬けみたいな保存で。
だからこういう加工肉をおいしくするという技術を日本の中で磨いてもらわないと島豚の魅力が発揮されないわけですね。
日本は何かね生で新鮮でが一番いいみたいな感じだけどこの熟成の魅力というかこれはまたうまみがギュッと凝縮されてね。
これ守っていくのはかなり大変そうですけど島豚残してほしいですね。
（山本）ですよね。
結局在来種を残すというのは消費者にとっても大変な事なんですよ。
高いから。
でもこれ無くなったら日本にこの在来していた豚無くなっちゃうわけですからやっぱりいつもの豚とは違うというふうな感覚で支えて頂かないとね消費者にも。
何か特別な日にねちょっと食べるというか。
高いからちょっとというんじゃなくて島豚守っていかなきゃという気持ちが消費者の方にも。
でもおいしいですもんね。
それぐらいの価値がありますよこの味に。
ちょっとびっくりしましたけど八木さんどうでしたか？今回取材してみて。
これは他の今まで食べてた豚と全く味が違うので是非食べて頂きたいですね一度。
最初のひとかみでジワッと来るこの脂がそれでもう普通にしゃべってるじゃないですか。
普通ベーコン食べたあとにちょっとベタベタっと残りますよね。
全然大丈夫。
これ澤田ちゃん沖縄に行ったら食べられるのかしら？沖縄にあります。
那覇市と名護市にお店があります。
高田さんの島豚食べられます。
欲しいねこれは是非とも。
もっともっと作る方が増えてたくさんこの種が増えるといいですね。
それで我々も頑張って仕事してちょっとお高いお肉ですけど島豚を食べるのが一番いいですね。
自分の脂を落としながらね。
はい。
という事で次回の「うまいッ！」もどうぞお楽しみに。
・「島豚よ風に乗り〜」
（パソ美）よ〜い！アクション！2014/09/14(日) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「うまみがブワーッ！魅惑の脂　島豚〜沖縄・今帰仁村〜」[字]

「うまいッ！」と声をあげたくなる各地の食材の魅力を再発見する番組。今回は沖縄県今帰仁村（なきじんそん）で飼育されている「島豚」。独特な脂のおいしさの秘密に迫る。

詳細情報
番組内容
口に含むと自然に溶け出し、うま味がブワーッと広がる…極上の脂を持つことで知られる「島豚」。全身黒い毛で覆われ、やや小さいサイズ。一般的な西洋種の豚とは味も見た目も異なる。６００年程前に大陸から沖縄に持ち込まれた品種だ。数が少なくなった今も、沖縄の人々にとって特別な食材だ。愛情込めて育てる生産者に密着する。また、島豚の味にほれ込み、ハムやベーコンなど加工品作りに取り組む食肉加工職人も紹介する。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】農産物流通コンサルタント会社社長…山本謙治，【リポーター】八木のぞみ，澤田彩香

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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