見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
先生今日のお料理は？今日は肉団子の黒酢あんです。
え？黒酢を使うんですか？そうなんですよ。
簡単に作れるんです。
今日は濃厚で甘酸っぱい黒酢あんがよく絡んだ肉団子
おかずおつまみお弁当に大活躍します
衣こう…ほら。
おお〜！そんなに喜ぶ事もないねんけどね。
はい。
お〜入りました！きれいね。
わ〜きれい！にらはガツンときますけどそれを黒酢がなんかやわらげているというか…。
おいしい。
おいしい。
夏のダメージを吹き飛ばすお料理を赤グリーン白のこの３カラーで作っていっちゃいましょう！
ヘルシーレシピの達人浜内さんには夏にダメージを受けた体を癒やす鮭のミルク煮を教わります
まずは肉団子の黒酢あん
実はこのレシピ発売中の雑誌『おかずのクッキング』で大反響を呼んでいます
一生もののレシピお教えします
さあ肉団子でございます。
はい。
肉団子今日豚のひき肉で作るんです。
これひき肉って豚でなくてもなんでもいいんですよ。
じゃあ今回は豚だけれども鶏とか牛でもいいんですか？いいですいいです。
それぞれのやっぱり味というのがあって豚肉って軽く出来ますよね牛肉とかよりも。
そうですね。
まあ値段的にも安いいう事で豚でやってます。
これをベースにやからねつなぎていうもの入れるんですよ。
つなぎというものを入れなかったらバラバラっとなるんですよ。
それをつなぐものというのは小麦粉であったりこの卵であったりするんですよ。
にらが入るんですよ。
にら！肉団子ににらって初めてかもしれないです。
魚のすり身の中にらの入った…沖縄なんか行くとあるんで。
そういうようなものをちょっと私は応用して…。
夏の事やから。
はい塩。
次…そしたらあなた入れてってください。
はいわかりました。
手で練るのがいいですよ。
その生姜汁も入れてください。
はい入れます。
それでね粘りが出るぐらいまで豚肉を練るわけですけども…。
ちょっと色変わってきますね。
そうそうそう。
ピンク色がもうちょっと白っぽくなりますね。
手の温度がありますから。
はいじゃあこの練るのが大事ですね。
ハンバーグにしてもまずは練るっていうのが大事ですね。
卵も入れてください。
はい。
それで卵を入れてもこうやって一緒に練ったらいいわけで。
練っていきますけども小麦粉だけね最初からこうやってたくさん入れててずっと混ぜてたら小麦粉は粘りが出るでしょ。
うんうん。
そしたら粘りが出るという事はかたくなるというか…。
じゃあ小麦はもっとあとのほうに入れたほうが…。
うん一番最後に入れるという事でございます。
卵入れると様子が変わりますね。
そら水分が入ったから。
はいちょっと…。
じゃあこういうふうになじんでそれこそこうやってほら。
おっ糸引いてますね。
糸を引くいうか…そんな感じになるでしょ。
豚の脂がほどよく溶けてるんですよ。
うんうん。
そしたらこれで粉を…粉とこれも一緒に入れちゃうわ。
はいにらと。
小麦粉も入れます。
にらなんかちょっと入ってたら季節感が団子にも出てきますので。
元気になりそうですね。
はい。
これであと落としていくから団子にしてくれますか？まあ丸めたらいいんですよ。
私こんなやり方しますけども。
ああそうだ。
先生そうでしたね。
そうでしたねって…。
それ難しいんですよね。
はいこれ丸めて。
手で…こう両手でふわふわっと丸めて。
そういうふうに１個ずつやらんでもええんやけどね。
置いといて動かして転がしてください。
これもこう…ほら。
おお〜！そんなに喜ぶ事もないねんけどね。
これをこうしてねどんどんもう…。
小麦粉をつけたら周りが焦げやすいからそしてなかの旨みが外に出にくいから。
よくじかに油で揚げる事もあるけども今日の場合はこういうふうに先に団子のほうの下ごしらえを全部やっときます。
肉団子は揚げたり煮たりいろいろな作り方がありますが簡単に火を通す方法があるんです
油入れますよ。
はい。
油少量でいいわ。
これくらい。
そんなに少なくていいんですか？肉団子っていうと揚げるイメージですけどこんなに少ない油でいいんですね。
そうやね。
もうこれ以上別にそんなに…転がしながらやるから。
熱々のとこに入れなくってもこれぐらいのところから入れ始めてだんだん熱くなって焼き色がついてきますからね。
いいでしょうでもこれくらい出来たら。
いいですね。
だから肉団子別に恐るるに足らずですよ。
出来ます出来ます。
これでね周りをこんがりと焼くわけね。
そしてあとあんを作るという事なんですよ。
ちょっと焼き色がつけば返して…転がして返していきます。
穏やかな感じですね。
そうやね。
揚げ物っていう感じじゃないよね。
この肉の中に緑が入ってると色もいいですね。
そうですそうです。
ちょっと焼き色ほらついてるでしょ。
あ〜ホントだ。
このぐらいになったらもう一番いいですよね。
この量の油でちゃんと焼けるんですね。
そうですね。
このぐらいだと…。
うん。
こんなふうにしてやったら出来ていきますよね。
わ〜いい色ついてきましたねそれぞれに。
いい感じでしょ。
いい感じです。
コロコロしてかわいい。
これ小麦粉つけてるから焼き色が早くつく事そして旨みが外に出にくいいう事。
それ大事ですね。
あるんですよ。
これ中は火通ってるんですか？この団子ってひき肉でしょ。
中に水気があるじゃないですか。
そしたらお肉だけで塊というよりも中火がすごく入りやすいんですよ。
中余熱でも入ってくからね。
結構安心ですよ。
じゃあそれでそろそろここに取り出していくわ。
ねえ…そろそろ大体いけてますよ。
この音もいいですね。
よっしゃはい。
まあこれくらいの油ですと処分も新聞紙に含ましたりして扱いがいいですよね。
はい。
揚げるのではなく少量の油で焼く事で簡単に火を通す事が出来るんです
続いてはあん作り
こちらも簡単に作れる方法がありました
さあこういうふうにまだ温かいうちに仕上げのあんを作りますよ。
ちょっとでもこれ溶きますよ。
お砂糖が大さじ４。
そして醤油が大さじ１。
それにお酒が大さじ３杯に片栗粉が大さじ１杯。
そしてごま油少々…。
ごま油は最後の仕上げに入れようか。
まだですね。
そして黒酢が大さじ４ですよ。
はい。
これを火にかけていくんですか？はい火かけて…つけてください。
これは混ぜてたらとろみがつくいうのはもう知ってるよね？そうですね。
片栗粉が入ってるから。
片栗粉が入ってるから必ず混ぜながら温めていきます。
そしてここにとろみがついたところにこの肉団子を戻すんです。
おお〜。
今から入れてたら肉団子に…これ水分として吸ってしまうから。
でも粘着性のあるとろみというところに入れたら吸わないで周りにまとわりつくだけでしょ。
最後にごま油の風味をパッとつけたら出来上がりですよ。
あんの作り方は材料をいっぺんに入れて温めるだけ
黒酢を使うと後味さっぱりコクが出ます
とろみが出てきました。
とろみ出てきたでしょ。
十分に真ん中まで沸騰したところにこれを入れますよ。
はい。
おお〜入りました！きれいね。
わあきれい！ごま油入れてください。
ごま油…。
これ鍋肌から入れますか？鍋肌からとか…はい。
少々。
はい入れて入れて。
ツヤがよくなるからね。
あ〜いいですね〜！きれい。
いいでしょう。
ツヤが出て…。
ツヤが出て。
さっきの肉団子と全然違う表情になりました。
よっしゃ…。
ほらこれでいいじゃないですか。
コロコロコロコロ。
おいしそう！なんかもやしの炒めたんとかまあボイルでいいですけどもね。
そういうようなものと一緒に盛りつけてもらってもいいですね。
濃厚な黒酢あんが肉団子によく絡んでご飯がすすむ１品。
冷めてもおいしくいただけます
うんおいしい。
おいしい。
黒酢がさっぱりしてますね。
にらはガツンときますけどそれを黒酢がなんかやわらげているというか…。
お肉の食感がいいよね。
うんいいです。
まだまだ残暑厳しい季節が続きますけどもこういうお酢のお料理で食欲が出ますしね。
お肉もたまに食べてもろて元気になってください。
今回ご紹介した肉団子の黒酢あんの他にも土井先生の作りやすいお料理をたくさんご紹介しています。
詳しくは『おかずのクッキング』８月・９月号をご覧ください。
お近くの本屋さんで。
続いては夏の疲れをリセット！栄養豊富な
テーマはおいしく食べて美しく
教えてくれるのは浜内千波さん
自ら考案したレシピでなんと４０キロ以上のダイエットに成功
朝から全開でお届けします
おはようございます。
浜内千波です。
さあ今日は夏のダメージを吹き飛ばすお料理を赤グリーン白のこの３カラーで作っていっちゃいましょう！
最初は鮭の赤いパワー
私ね抗酸化っていう言葉大好きなんですね。
っていいますのもこの鮭赤いでしょ。
この赤い色には実は化粧品のＣＭで有名になったアスタキサンチンがたくさん含まれているんですよ。
アスタキサンチンというのはこの赤い色の色素の成分なんですね。
これが体の中に入ると皆さんがよくご存じなビタミンＥと同じ働きをするんですね。
鮭や蟹海老に含まれるアスタキサンチンには活性酸素を除去する抗酸化作用や免疫機能向上作用があるといわれているんです
これは下ごしらえとしましてここに軽く塩こしょうをしていきますね。
もう抗酸化となりますとねやっぱり酸化を防ぐという事が抗酸化ですものね。
それはこの鮭の赤い色にたくさん含まれているんですよ。
もう皆さん覚えてくださいましたかしら？アスタキサンチンですねえ。
これの他には赤い色と申しますと海老さんもそうですね。
蟹さんもそうです。
でも一番食べやすいのがこの今のこれからの時期の鮭かもしれませんね。
このように薄く軽く両面に塩こしょうをしました。
さあこうしましたら今度はここに小麦粉があります。
この小麦粉を今つけていきますね。
皆さんムニエルとなると意外とそのままポンと焼きがちではありませんか？これのちょっと秘密はあとで説明したいと思いますね。
薄くこうやってつけといてください。
こうやって薄くつけますね。
全面的で結構ですので。
そうそうホントに私たちはつい鮭には脂が乗ってるからポンポンと料理しちゃえって思うかもしれませんけれども秘密が隠されてるんですよ。
さあこのように薄くで結構ですから全面的につけといてください。
同じく抗酸化作用があるといわれるほうれん草は４〜５センチのざく切りに。
さあ調理をしていきますね。
焼いていきたいと思います。
ここでよく温めたフライパンにオリーブオイルを入れていきますね。
酸化しづらい抗酸化のオリーブオイルですね。
これを全体的になじませてください。
なじませました。
そうしましたら今度先ほど小麦粉を薄くはたいた…そう鮭を入れていきたいと思います。
皮目のほうから入れてくださいよ。
皮目のほうから。
中火で結構です。
じっくりと焼いていきましょう。
今日はこのアスタキサンチンのこの赤い色がとっても鮮やかですね。
さあそしてこれ小麦粉をつけて焼いてます。
私たちは意外とお魚を焼いたらどうもパサつきがするわ〜っていう人多いと思います。
それをですね小麦粉をつける事によって表面がカリッとしてそして中の持ってる旨みとかも外に出さないようにガードしてくれるのが実は小麦粉の力なんですね。
皮目がカリッとしてないとねとおっしゃる方多いと思うんですよ。
おいしさのひとつになりますね。
さあどうでしょうか？ちょっとひっくり返してみます。
ほらこういう感じでカリッとしましたね。
はい…はいこんな感じになりましたね。
この火加減を必ず中火にしてくださいね。
高温にしますとこのお魚の持ってるＥＰＡＤＨＡが酸化しやすくなりますね。
せっかくですもの全部栄養いただきたいですね。
２つ目は牛乳の白
さあここに今度は牛乳を入れていきたいと思いますね。
さあ皆さんここでご存じでしょうか？鮭にはビタミンＤという栄養成分が含まれてます。
牛乳にはカルシウムが含まれてるんですね。
この２人がドッキングしますとですねこのカルシウムの吸収を促す力がグーンと増えてくるという事なんですね。
もちろん秋になりますと鮭の入ったクリームシチュー皆さんされてると思いますがそういったわけがあるという事なんですね。
さあどうでしょうか？これも中火で結構ですよ。
こうやって煮込んでいきましょう。
ここで今火を通していってるわけですね。
鮭の中旨みを全部コーティングしたこの小麦粉の力によって旨みが出ないですよ。
そして栄養分を…もちろんソースの中に流れてもいいんですけれどもここでしっかりと火を通していきたいと思います。
３つ目はほうれん草の緑
鮭の赤そしてあとは白の牛乳が入りました。
さあ３つ目のカラーといえばグリーンですよ。
グリーンのほうれん草です。
これも抗酸化で非常に強いんですね。
そしてつけあわせになります。
これは生のほうれん草入れていきますよ。
今ちょっとこうやって入れときましょうね。
実はほうれん草はシュウ酸というえぐみが多く含まれていて牛乳の持ってるカルシウムとそしてシュウ酸が結合しましてえぐくなくしてくれるんですよ。
ですからほうれん草と牛乳は相性がいいっていうのもそこなんですね。
この３つの色で仲良くしてるのが実は白い牛乳が全部中間になって赤さんとも仲良くグリーンさんとも仲良く。
そして夏のダメージを吹き飛ばせっていう感じのおいしい料理が出来上がるという事なんですよ。
そして少しこうやって煮てあげてください。
隙間のところに入れちゃいましょうかね。
そうそうひっくり返していきましょう。
こうやってひっくり返していきますね。
これがつけあわせにもなりますからね。
１つのフライパンで出来ちゃうっていうところもすごく楽ちんですよねえ。
ほうれん草が全体的にしんなりしてきたらあとは盛りつけるだけ
さあこうやってほうれん草をたっぷりと。
２人で１５０グラムもね…実はご用意しましたよ。
ざっとひと束っていったところでしょうかね。
こういうふうにしましてねそして鮭をのせていきたいと思いますね。
ちょっとフランス料理的でもいいかもしれません。
こういうふうな感じにのせましてあとはソースをかけていきましょう。
はい。
さあこれでヘルシー＆ビューティー。
しかも簡単で夏のダメージを吹き飛ばす料理が出来上がりましたよ！ぜひお召し上がりくださいませ。
おいしくて簡単しかも栄養たっぷりのビューティーレシピ。
鮭のミルク煮の完成です
うん！中がふんわりしてます。
小麦粉のせいですよ。
減塩にしてるんですけれども全然これ感じませんよ。
この暑い時に夏のダメージを防ぐこの鮭はもってこいかもしれませんね。
ぜひお試しください。
今回ご紹介した料理の他にも毎日の献立に役立つレシピが満載
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このあとは次回の『おかずのクッキング』です
私のブログ公開中。
詳しくは「おかずのクッキング」で検索！
次回は熊本名物辛子れんこんをご家庭で
そしてヘルシーな豆腐のおかか焼き
下ごしらえ１分で出来るきのこ料理も登場します
2014/09/13(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング 肉団子の黒酢あん・鮭のミルク煮[字]
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。
詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、夏にすっきりおいしい「肉団子の黒酢あん」を紹介。浜内千波先生は、抗酸化作用を持つアスタキサンチンに注目し「鮭のミルク煮」を作ります。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
浜内千波（料理研究家）
【ナレーター】野村真季（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
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