（テーマ音楽）一皿でお肉も野菜もたっぷりとる事ができるサラダを紹介しているシリーズです。
今回のテーマは「牛肉」です。
教えて下さるのはフランス料理店店主滝本将博さんです。
（２人）よろしくお願いします。
滝本さん牛肉フレンチっていったらステーキの印象が強い。
ですよね。
でもね意外にカフェなんかではね牛肉のサラダと炭酸水そういったものでよく食べられてるんですよ。
ポピュラーなサラダですよね。
一皿で両方頂けるわけですよね。
お肉も野菜も。
そうです。
いろんな部位があるんで総じて主張の強いお肉じゃないですか。
それを今日はねスパイスとかハーブなんかでアクセントをつけながら野菜とうまくまとめていこうと思っております。
ですから赤身のお肉の方がお薦めなんですよね。
今日ちょっとねお肉屋さん気合い入れて頂いてちょっと脂があるもの…。
きれいなお肉ですね。
もっと赤身の強いものでも十分おいしく頂けます。
今日は特にですね牛肉のサラダのコツとしてね形状に合わせた火の入れ方を皆さんにお伝えしていきたいなと思ってます。
これはサラダ以外でも十分応用できるので是非して頂きたいですね。
それでは今日のメニューです。
まずは「牛肉のつけ焼きサラダ」です。
牛の切り落としを使います。
こま切れで味が浸透しやすいお肉なのでカレー風味のつけだれにつけたあとにカリカリに焼いてその味でドレッシングなしで食べて頂こうというサラダですね。
そして続いては「牛しゃぶと揚げなすのサラダ」です。
これはすき焼きやしゃぶしゃぶに使われる薄切り肉を使ったごちそうサラダです。
お肉自体が非常に柔らかいのであまり加熱せずサッとするのがポイントですね。
揚げなすと合わせてボリューム感をアップして香り高いジンジャーソースでからめていきます。
そして「牛たたきのカルパッチョ風サラダ」。
これは塊肉を使います。
薄切りにしてかつおのたたき風に仕立てたちょっとリッチ感のあるサラダにしていきたいなと思います。
塊肉は分厚いと火加減が非常に難しいんですよね。
ですからパサパサにならずにちょうどいい火加減テクニックを紹介していきます。
以上３品を教えて頂きます。
では最初「牛肉のつけ焼きサラダ」からですね。
今日使うのはこのような牛肉の切り落とし。
手に入りやすいですね。
一口大に切っておきます。
もう切ってありますね。
食べやすい大きさに切っておきますね。
さあまずはこのつけだれ。
はい。
つけだれを作っていきます。
まずですねここにかたくり粉そしてお水を加えていきます。
ここでちょっとかたくり粉をなじませて下さいね。
そして加えていきますね。
エクストラバージンオリーブ油が大さじ２。
こちらがバルサミコ酢大さじ１1/3。
しょうゆ小さじ２。
そしてカレー粉小さじ１が入りました。
カレー粉を加えるとね非常にアクセントとしてまとまりやすい。
そして食べると結構食欲が湧くでしょう。
香りを和らげるという事もありますので全体にすごくまとまってきますね。
これは先ほど一口大に切ったお肉をもみ込んでつけていきますね。
ザッとで結構です。
このようにしっかりもんでおきます。
この状態で冷蔵庫に入れておいて頂いてもあとは焼くだけですからね。
冷蔵庫に入れて頂いても結構です。
こんな感じですね。
さあこのつけ込んだお肉を今度は焼いていきます。
そうですね。
もう既にベーコンをこのようにカリッと焼いています。
ベーコンの脂出てますよね。
ええ。
これは捨てずにこのまま直接焼いていって下さい。
牛を焼くのにベーコン豚なんですね。
そうなんです。
ベーコンにはくん製香の香りがありますよね。
そして塩気といううまみがありますからおいしさの成分ですよね。
それをこのサラダに補っておいしさをアップしていこうという事ですね。
５０ｇのベーコンが入りました。
ベーコンをカリッと焼いた状態そしてこのようにお肉をこれもカリッと焼いていく状態ですね。
そこまで焼いて頂ければいいと思います。
こま切れなんですぐ火が入ると思います。
そしてこちらが火が通ったもの。
はい。
こんな感じです。
このようにカリッと焼いて頂ければいいと思います。
香りもいいでしょう？いい香りしてきますね。
ベーコンとつけだれにつけたからカレーの風味もありますね。
かたくり粉がコーティングしてくれますよね。
こういう感じでカリッと焼いて頂ければいいと思います。
あともうこれで盛り込んでいくわけですけども。
よろしいですか？はい。
今日はですねクレソンと水菜そしてレタスですね。
ちょっと苦みのある強い味のサラダの方が非常に合うので。
今日はそれを用意しました。
合わせて１００ｇ用意しています。
まずレタスを置いてこの上にお肉を置いて頂きます。
もう焼き汁ごと。
今日はドレッシングありません。
これはもうソース代わりとして食べて頂きますね。
その分つけだれでしっかり味もついているという事ですよね。
こんな感じです。
あとですね上に水菜とクレソンをザッと。
ザッとやってもきれいに盛りつけられますね。
あとですねマッシュルームのスライスしたものですね。
マッシュルームこのように薄く切ると非常においしいんですよ。
うまみがあって。
生で食べるというと意外と思われるかもしれないですけどもフランスではこういうもの薄く切って生でよく食べられてますね。
あとはお好みで塩をふって頂いて。
あとこしょうですね。
こんな感じで出来上がりました。
いかがですか。
「牛肉のつけ焼きサラダ」完成です。
あとこれにねご飯であるとかスープであるとかそういったものを足して頂ければもう定食として完璧ですね。
そうですね。
お肉と野菜をこの一皿で。
おかずのサラダっていう感じです。
ええ。
それでは材料のおさらいです。
牛肉はうまみを補うためベーコンと一緒に焼きました。
合わせる野菜は赤身の肉と相性の良い少し苦みのあるものを選んでいます。
そしてつけだれはカレー粉を入れる事で牛肉のクセを和らげて食欲を誘う味付けにしています。
さあ続いては…牛肉の薄切りを使ったサラダですね。
これもごちそうサラダです。
次はすき焼き用であるとかしゃぶしゃぶ用のお肉をこのような薄切りを使います。
この薄切り肉は非常に柔らかいですし火の通しサッと一瞬で加熱していきます。
ですので先にソース作りを始めていきたいと思います。
まず最初にですねこのミキサーにあらかじめみじん切りにしたたまねぎ半分の量を入れます。
そしてしょうがも半分ですね。
トマトです。
このように大きいですので半分に切って芽を取った状態皮付きのままで結構です。
ミキサーに入れて頂きます。
そしてお酢ですね。
みりんですね。
次に水を加えます。
お砂糖です。
あと塩とこしょう。
お好みでいいと思います。
二つまみ程度の塩とあとこしょうですね。
これで一度ミキサーにかけます。
かくはんしていくわけですね。
ここでトマトをしっかり潰すような感じでミキサーにかけて下さい。
トマトはまるまる入ってますものね。
そうですね。
こんな感じです。
そしてしょうゆを加えます。
サラダ油ですね。
これでもう一度ミキサーにかけます。
ここでね先ほどの液体とサラダ油を乳化させて下さい。
ここでしっかりと分離しないように混ぜて頂ければいいと思います。
最後に加えるのがポイントなんですね。
分量を倍とかにされる場合は油はゆっくり少しずつ入れて頂く方がいいと思いますね。
このように乳化した状態です。
ボウルに移しときます。
そして先ほどの残りのみじん切りのたまねぎですね。
そしてしょうが加えていきますね。
これは最後に加える方が…。
食感を残すため。
そうですね。
口の中が楽しいでしょう。
食感として。
サクサクしますからね。
次にごまですね。
これを加えてこのようにサッと混ぜて頂ければジンジャーソースの出来上がりです。
これは冷蔵庫で２〜３時間ねかしといて頂ければいいかと思います。
次にお野菜ですね。
このように細切りにしたにんじんと大根。
そして貝割れ菜。
きゅうりのスライスしたものですね。
ピーラーなんかでも十分やっていけると思います。
次に合わせるおなすでございます。
ここへ揚げていきますね。
今日はもうこのまま１ｃｍぐらいの厚さに切ったなすを揚げていきます。
なすっていうとよく水につけておきますが…。
アク抜きですね。
はい。
今回は？今日はなすを油で揚げます。
皮もおいしくしっかりと食べられるのでアクとかそういう味が油で揚げる事によってきれいに丸くなりますよね。
ですからみんな全て食べて頂きたいなと思いますね。
こんな感じで軽く色をつけるような感じでなすを揚げて下さい。
そうしてる間にこちらのお鍋で…。
牛肉の方加熱をしていきたいと思いますね。
一度沸いたお湯を止めて頂いた状態。
こういう収まった状態でサッとこう。
お湯の中で泳がすような感じ。
１秒・２秒そういうくらいですね。
そうですね。
さっさともう一瞬ね。
赤身の嫌な方はしっかりと加熱して頂ければいいと思います。
こんな感じでいいと思います。
色がほんとにサッと変わる…。
おいしそうでしょう。
ね〜。
ゆで過ぎは禁物ですね。
堅くなります。
素揚げそしてゆでたもの…。
こちらですね。
このような状態になってます。
これをですねまず熱い状態でソースつけていくわけですね。
これがちょうど２〜３時間ねかしたような状態ですね。
これはやっぱりまだ熱をもった状態のところで…。
熱い方が味が浸透していきますから。
そのままじっくりと常温で冷ましていくという事ですね。
これをサックリと混ぜて下さい。
ソースの入れ過ぎは禁物ですよ。
ついつい入れがちですね。
入れがちでしょ。
多すぎると引けないじゃないですか。
こういうものはあえるというイメージでやってもらった方がいいんですよね。
ですから足りなければ足せばいいので最初からドバッと入れないっていう事ですね。
野菜も同じようにほんの少し。
たらすような感じですね。
ほんとに少量ですね。
これもう十分ですよ。
これで。
あ〜…。
ついついもうちょっとかなもうちょっとかなってやってるうちに…。
よくありますよね。
サラダ食べたあと下にペタッとドレッシングが浸ってるというような状態。
こんな感じでサックリと混ぜて下さい。
盛りつける前にこういうふうにからめておく。
お野菜はねもう直前。
お肉の場合はつけた状態で冷蔵庫でねかして頂いても十分おいしく頂けます。
そしてこれを盛りつけます。
「牛しゃぶと揚げなすのサラダ」が完成です。
牛しゃぶと揚げなすを先にジンジャーソースにつけた状態で冷蔵庫で保存しときますよね。
そうするとすぐに出せるじゃないですか。
あとはもう野菜をサッとからめたらいいだけで。
そうしたら楽にもてなす事ができると思います。
それでは材料の復習です。
牛薄切り肉は堅くならないようにサッとゆでるのがポイントです。
皮もおいしく食べられるように油で揚げたなすと牛肉を熱いうちにソースとからめます。
ソースは香りの高いしょうがを使いさっぱりと仕上げます。
食感を残すためにたまねぎとしょうがは半分をミキサーに半分を最後に加えました。
それはポイントですね。
さあ続いては…このサラダはですね牛肉の塊を使ったちょっとリッチ感のあるサラダに仕上げたいなと思います。
このような牛もも肉の塊ですね。
これを今日使います。
大体断面が４ｃｍ・５ｃｍぐらいの形になるように整えて頂ければきれいに焼く事ができますね。
よろしいですか？はい。
まずお肉は常温に戻しておくという事。
その方が火が均一にきれいに入っていきます。
まだ気温が高いと常温に戻すのをためらってしまいますが…。
１時間ぐらい前から外に出しておけばいいと思いますね。
このお肉をね全体に塩こしょうまぶしていくわけですけども今日はちょとアルミホイルを使って焼いていきたいと思いますね。
何するんですか？みたいな顔してますよね。
アルミ箔に入れる…。
まずアルミ箔に塩こしょうしますね。
下の面はこれで塩こしょうできたわけでしょう。
今度上の面にしますよね。
均一にふって下さい。
これをアルミホイルで包みます。
焼き芋を作ってるわけじゃないですよ。
アルミ箔でぴったりときれいに。
空気を抜くような感じでこのようにピシッと包んで下さい。
これをする事によってね熱を外に逃さないで加熱する事ができますしイメージとしては蒸し焼きのような感じ。
そうすると四方八方から均一に火がきれいに入っていきます。
ここまで準備をして…。
焼くわけですねこのように。
…のがこちらですね。
今日はね上と下両サイド約３分ずつ。
今下の面焼いてますよね。
これをまず３分。
そして横の面これ３分。
次の面を３分。
また横を３分。
計１２分。
これでバッチリです。
１２分焼くだけでいいんですね。
バッチリです。
それをフライパンから上げて休ませるんですね。
粗熱が取れるまで。
その粗熱が取れたお肉をラップに包んで冷凍するんです。
冷凍？それがこちら…。
はい。
冷凍は何のためなんでしょう？なぜでしょうか？今日はねカルパッチョ風という事で薄く切りたいんですよね。
普通のお肉ですとなかなか薄く切りにくいじゃないですか。
それを半冷凍にする事によって薄く切る事が可能になるんです。
ちょっと堅くなる事で…。
そうです。
切りやすくなりますね。
こんな感じで。
ちょうど半冷凍の状態ですね。
これをちょっとどんな状態か切ってみましょう。
あ〜きれいですね。
でしょ。
これあの…何て言うんですかね。
これぐらいの薄さ約５ｍｍとか３ｍｍとか切って頂いていいんですけどこれは別に僕がプロやからこうやって切れてるとかいう事じゃないですよ。
一般の主婦の方もきれいに切れますから。
一度半冷凍やってみて切ってみて下さい。
柔らかいとお肉も一緒に動いちゃって…。
安定しますから切りやすいですね。
でも冷凍し過ぎると堅いですから切りにくいんで気を付けて頂きたいんですけど。
やっぱり半冷凍にした状態。
そしてまた戻しておくという事ですね。
そして今この状態になりました。
今日はカルパッチョなので薄く切ったものを平たく盛っていきます。
これはソースをかけていきますね。
ソースの分量ご紹介しましょう。
これをね一度液体だけ沸かして頂いてアルコール分をとばすという感じですね。
そしてそのあと火を止めてにんにくとしょうがすりおろしたものを中に入れて頂くと。
そのまま冷まして頂くという事ですね。
ソースもこう…かけるっていうんじゃなくて塗るっていう感じですね。
ですからドバッとするとサラダとして価値が下がりますから。
「あえる」「塗る」っていうのがサラダの基本ですね。
そしてお野菜。
今日は苦みとか辛みですね。
辛みの強いルッコラを使います。
今結構スーパーなんかでも普通に売ってますよね。
そしてミニトマト。
これは３コ分を切ったものですね。
半分に切って頂いたものでいいと思います。
このように彩りというか適当というか…置いて頂ければ。
適当っておっしゃいますけど難しいですよね。
いやもう等間隔に置けばいいと思いますよ。
等間隔でいいですか？対角線対角線とかそういうイメージでやって頂ければいいと思います。
そこに…。
このようににんにくのチップですね。
これは薄く切ったにんにくを火をつけてない油に入れて頂いてじっくり温度を上げていってカリッと揚げて頂くという事ですね。
ですから少量の油で十分いけると思います。
そして粉チーズ。
これもザッとかけるんじゃなくこのように落とすようにまぶすようにふるという。
これはもうお皿一面にかけるようなイメージでも結構です。
トントントーンとほんとにスプーンをたたく感じですね。
こうすると均一にふる事ができますよね。
そしてあとお好みで塩とこしょうをふって頂ければいいと思います。
出来上がりです。
こんな感じですね。
これで「牛たたきのカルパッチョ風サラダ」完成です。
先ほどのお肉をまた凍らせておけばすぐ使いたい時に出して切る事って可能でしょう。
お客様が来られた時なんかには常備食として置いとければすぐにこういうものがお出しする事ができますよね。
それでは材料を復習しましょう。
牛塊肉はアルミ箔に包んで焼く事で熱を逃さず均一に火を通します。
切る時に塊肉を半冷凍にするのがポイントでした。
まず最初１品目のお料理ですけどこれはもうふだんお作り頂けるような感じのサラダですよね。
おかずサラダ。
あとご飯とスープなんかあれば最高でしょうし。
別にご飯じゃなくてもフランスパンでもスパークリングウオーターでもいいですよ。
カフェのイメージで。
もうフランスに行ってこれを頂いているような雰囲気に。
シャンソンなんかで。
自宅で…。
あと２品目・３品目というのは特別な方が来られた時とかお客様が来られた時サッとお出しできるようなリッチでありごちそう感のあるサラダかなと思います。
冷凍しておいて出してもいいっていうのはこれはほんとにすぐ「そうだ！あれがあった」って思い出せる…。
そうですね。
冷凍庫に入れておけば。
あとドレッシングなんかも作って１週間ほどソースは保存できますし先ほどの冷凍のものも長ければ１か月ぐらい冷凍庫の中に入れておいても問題ないですから。
そのかわりきちっとラップを巻いておく事が必要ですけどね。
サラダというとやはりすぐ作ってすぐ食べなきゃっていう意識が強いので保存しておけるっていう感覚はなかったんですけれどドレッシングって考えれば保存できるのいい事ですね。
サラダもきっちり水につけてシャキッとさせた状態そして水をきってぬれたペーパーなんかで挟んでラップなりタッパーなり入れておくと２〜３日はもちますし。
必ず食べる直前に野菜はドレッシングとあえるっていう事ですね。
お肉なんかの場合はおいておきますけどねつけた状態で。
さあ今日ご紹介した内容は「きょうの料理」９月号のテキストに載っています。
どうぞ参考になさって下さい。
今日はありがとうございました。
ありがとうございました。
（テーマ音楽）2014/09/11(木) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 野菜もりもり肉サラダ「牛肉のつけ焼きサラダ」[字]
肉と野菜をバランスよく合わせた「おかずサラダ」の特集。今回は「牛肉のサラダ」。京都のフランス料理店店主・滝本将博さんが形状で異なる牛肉の火の入れ方を中心に伝授。
詳細情報
番組内容
肉と野菜をバランスよく合わせてもりもり食べられる「おかずサラダ」の特集。今回は、メインのおかずにもなる「牛肉」の「ごちそうサラダ」。京都のフランス料理店店主・滝本将博さんが、「切り落とし肉」で「牛肉のつけ焼きサラダ」、「薄切り肉」で「牛しゃぶと揚げなすのサラダ」、「塊肉」で「牛たたきのカルパッチョ風サラダ」を伝授。おいしく仕上げるポイントは、牛肉の形状によって異なる火の入れ方。
出演者
【講師】フランス料理店シェフ…滝本将博，【司会】一柳亜矢子
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
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