７月２２日（火）

スゴ技Ｑ　世界のワザに学ぶ！オクラパワー徹底活用術
【番組冒頭】児童ポルノ　増える“自画撮り” 

＜スゴ技Ｑ　世界のワザに学ぶ！オクラパワー徹底活用術＞
専門家ゲスト：矢部富雄さん（岐阜大学　応用生物科学部　准教授）
ゲスト：山口もえさん（タレント）、つるの剛士さん（タレント）
リポーター：宮下純一さん（タレント・元水泳選手）

＜【番組冒頭】児童ポルノ　増える“自画撮り” ＞
リポーター：山田大樹アナウンサー

夏野菜の定番、オクラ。そのネバネバ成分は、整腸作用や、血糖値の上昇を防ぐ働きなどがあるスグレモノです。しかし、あさイチアンケートでは、「レパートリーが少ない」「ゆでるとべちゃっとする」「こどもに不評」「ネバネバが苦手」「冷蔵庫に入れておくと黒ずんでしまう」など、さまざまなお悩みがあることがわかりました。そこで今回は、世界各地のオクラ料理のワザからお悩みに答えしました。日本からは、和食の達人野永喜三夫さんが甘くてシャキシャキ、風味を生かしたゆで方、そして、オクラ栽培農家が子どものオクラ嫌いを克服する方法を伝授。ナイジェリアからは、ネバネバ食感を新食感に変えるワザを、さらに、インドからはとっておきの保存方法を紹介しました。

今が旬のオクラ。生産量日本一の鹿児島県指宿市の道の駅では、２０本で１００円と手ごろな値段になってきています。
オクラは栄養もたっぷりで、ビタミンＣやカルシウム、食物繊維が豊富に含まれています。
最近の研究では、オクラと一緒にごはんを食べると、ごはんだけ食べたときに比べ、血糖値の上昇を抑えられることがわかりました。
そんなパワフルなオクラですが、あさイチのアンケートには、さまざまな悩みが寄せられました。そこで、今回は世界中からオクラにまつわるスゴ技を集結し、解決方法をお伝えしました。

＜取材協力＞
「道の駅いぶすき　彩花菜(さかな)館」鹿児島県指宿市小牧５２－４

＜血糖値に関するデータ提供＞
奥村仙示さん（徳島大学大学院ヘルスバイオサイエンス研究部　助教）

絶品！甘くてシャキシャキのゆで方

オクラをゆでると、水っぽく、そして、柔らかくなりすぎるというお悩みを、日本料理店三代目店主の野永喜三夫さんの技で解決しました。
甘くシャキシャキにゆでる秘けつは２つ。１つめは「短時間で蒸しゆで」、そして２つめは「ゆでたあとに水や氷水にさらさず、自然に冷ますこと」でした。
それは、オクラのネバネバ成分の性質のためです。ネバネバ成分は、主に２つ。細胞の中にある「糖たんぱく質」と、細胞壁の中にある水溶性の食物繊維「ペクチン」です。加熱すると、細胞壁が壊れて、この２つの物質が外に出て絡み合うことで、粘りけが出てきます。
野永さんはフライパンを使い、少ない水分で１分蒸しゆでしていました。この方法だと、細胞壁がほどよく壊れてネバネバ成分が細胞の中から出てくるうえ、少ない水分で短時間しかゆでないので、ネバネバ成分が失われる割合も少なくて済みます。
さらに、ゆであがったあと水にさらすと、水に溶けやすいこの２つのネバネバ成分は流出し、粘りけが失われていきます。一方、水にさらさず、ざるの上で自然に冷ますと、表面にネバネバ成分がとどまるため、粘りけが残り、その粘りけがオクラのうまみや香りなども逃さないのです。
オクラの成分に詳しい専門家の津久井学さんによると、このオクラのネバネバ成分は、主に食物繊維で、整腸作用が期待できるうえ、食べものをネバネバで包んでのどから胃・腸へと通過しやすくし、かつ消化を緩やかにするため、消化器官に負担がかかりにくいそうです。

野永さん流　オクラのゆで方

【オクラ　１０本分】

1. なり口の先端を少し切り、ガクの堅い周りの部分を削る。さらに、先端から１センチくらい切り込みを入れる。（こうすることで、火の入りが一定になり、短い時間で均一にゆでることができる。）
2. フライパン（直径２６センチ）に水（およそ５００ミリリットル）と塩（小さじ１）を加えて沸騰させ、オクラを入れ、フライパンのフタをして１分間ゆでる。
   ※水の量は、フライパンの１～２センチ深さが目安。
3. ざるに上げて、そのまま冷ます。

オクラそうめん

【材料・１人分】

・オクラ･･･８～１０本
・ミニトマト･･･３コ
・なす･･･２分の１コ
・ごま油、塩･･･各少々
・ベビーコーン･･･４本
・そうめん･･･１ワ

＜Ａ＞
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・めんつゆ（３倍濃縮）･･･３０グラム
・水･･･６０グラム
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・しょうが（すりおろす）･･･３グラム
・もみのり、削り節･･･各適量

【作り方】

1. オクラをゆでる。（※上記　野永さん流オクラのゆで方　参照）
2. (１）のオクラを二とおりに切る。
   ・両端から１センチほど度の細い部分は、みじん切りにして粘りが出るまで刻む。
   ・真ん中の太い部分は、１センチ幅に切る。
3. ベビーコーンは塩ゆでして１センチ幅に切る。
4. なすは１センチ角に切る。フライパンにごま油を熱し、なすを入れる。しんなりするまで炒め、塩をふる。
5. （２）（３）（４）をボウルにあわせ、Ａを入れて粘りけが出るまで混ぜ合わせる。
   ゆでたそうめんを加え、しょうが・もみのり・削り節も加え、全体が絡まるようにあえて、器に盛る。

＜取材協力＞
野永喜三夫さん（日本料理店　三代目店主）
「日本橋ゆかり」東京都中央区日本橋　

津久井学さん（関東学院大学　健康栄養学科　准教授）

子どものオクラ嫌い　脱却のワザ

大手食品会社が2011年に行った野菜の好き嫌いに関するアンケートによると、子どもが食べてくれない野菜の調査で、オクラは第５位でした。
オクラの生産量日本一を誇る鹿児島県指宿市でも、オクラ嫌いの子どもたちが多いため、オクラ農家の湯ノ口貴之さんは、子どもたちにオクラの魅力を伝える活動をしています。その活動のひとつが、一緒にオクラ料理を作って食べることです。その湯ノ口さんが、子どものオクラ嫌いを克服するのにオススメするメニューは、「オクラハンバーグ」です。子どもが苦手とするオクラのネバネバが、ふんわりとした食感に変身するためです。
ふんわりする秘密はオクラのネバネバ成分です。ネバネバ成分は、ネットのように網目状に絡み合った状態になっており、その中に、水分や空気、肉の脂を抱え込みます。そのため、焼いて空気が膨張しても、破裂しにくく、脂や水分の流れにくく、おいしく焼き上がるのです。
そのため、通常のハンバーグでは、両手でキャッチボールをするようにして空気抜きをしますが、
オクラハンバーグはすくってフライパンに落とすだけで、破裂しにくく、ふんわりした仕上がりになります。

オクラハンバーグ

【材料・２人分】

・オクラ･･･３～５本
・豚ひき肉･･･２５０グラム
・卵･･･１コ
・パン粉と牛乳を合わせたもの･･･ ５０ミリリットル
・塩、こしょう･･･各少々

【作り方】

1. オクラは、ガクを取り、生のままみじん切りにする。
2. 豚ひき肉に塩、こしょうをふり、よく練る。
3. 卵とパン粉と牛乳とオクラを混ぜ合わせる。
4. 熱したフライパンに丸めた３を入れる。
5. フタをして、弱火で約７分間蒸し焼きにする。
6. 裏返してフタをして、約１分間蒸し焼きにする。

オクラのお好み焼き

【材料・２人分】

・オクラ･･･１０本
・キャベツ･･･３分の１コ
・卵･･･１コ
・小麦粉･･･５０グラム
・だし･･･２５ミリリットル
・お好み焼き用ソース・マヨネーズ・削り節・青のり･･･各適量

【作り方】

1. オクラは、なり口とガクのかたい部分を切り、みじん切りにして、水（大さじ２分の１）を加えて粘りが出るまで混ぜる。キャベツは粗いみじん切りにする。
2. ボウルに（１）と卵・小麦粉・だしを加えて、混ぜる。
3. フライパンにサラダ油をしき、両面がこんがりとするまで焼く。
   焼き上がったら、お好みでソース・マヨネーズ・削り節・青のりをのせていただく。

＜取材協力＞
湯ノ口貴之さん（オクラ農家）
株式会社アグリスタイル
住所：鹿児島県指宿市
子どもたちへの食育の活動　「かえるの学校」

谷門亜矢子さん（ボランティア・レシピ開発者）

＜子どもの野菜の好き嫌いに関するデータ提供＞
カゴメ株式会社

新食感　サラサラのワザ

オクラのネバネバをサラサラにするワザがあるのは、オクラの原産地といわれるアフリカの中で
も、生産量１位を誇るナイジェリアです。そこで、ナイジェリア出身でアフリカ料理店を営むラッキー・シーウエさんを訪ねました。
ナイジェリアの定番オクラ料理、ピリ辛「オクラシチュー」は、ネバネバではなく、サラサラの食感が人気です。
オクラのネバネバがサラサラになる秘けつは、一緒に加える「トマト」と「塩」にあります。
トマト味のスープに、細かく刻んだ強い粘りけのあるオクラを加えて、加熱しながら混ぜるとトロトロになって粘りけが弱くなります。さらに、塩を加えるとサラサラに変化。
オクラの成分に詳しい津久井学さんによると、オクラのネバネバ成分は鎖の形をしており、それらが絡み合うことで粘りけができてきます。そこに、トマトのクエン酸、そして熱が加わると、ネバネバ成分の鎖が切られ、バラバラになるため、粘りけが減ります。さらに塩が鎖の絡まりをほぐすので、サラサラになるのだそうです。
実際に、どれほど粘度に差があるのか実験したみたところ、オクラだけのものに比べ、オクラに塩とトマトを加え加熱したものは、８割近く粘度が下がっていました。

特製オクラシチュー

【材料・２人分】

・オクラ･･･２０本
・水･･･２００ミリリットル
・牛もも肉･･･３００グラム
・トマトの水煮･･･３コ
・サラダ油･･･大さじ２
・粉とうがらし･･･小さじ１
・固形スープのもと（洋風）･･･１コ
・塩

【作り方】

1. 牛もも肉は、１センチ厚さ３センチ角の大きさに切り、鍋の中に入れる。水を牛肉がかぶるぐらい入れ、塩（５グラム）加えて煮る。
2. オクラはガクを取り、フードプロセッサーに入れ、水（２００ミリリットル）を加えてかくはんし、取り出す。
3. トマトの水煮は、フードプロセッサーでかくはんし、（１）の鍋に加える。
4. 鍋にサラダ油・粉とうがらし・固形スープのもとを加え、１０～１５分間ほど煮る。
5. 煮上がったら（２）を加えてサッと煮て塩をふり、味を調える。

＜取材協力＞
ラッキー・シーウエさん（ナイジェリア料理店　オーナーシェフ）
「エソギエ （esogie）」東京都新宿区

津久井学さん（関東学院大学　健康栄養学科　准教授）

新感覚　レパートリー倍増の保存法

冷蔵庫に入れてしばらくたつと、黒くなってしまうオクラ。そこで、保存のコツを聞きに東京都江戸川区のインド人会の会長、チャンドラニさんを訪ねました。
世界一のオクラ生産量、消費量を誇るインドでは、オクラを干して保存するといいます。
インドのオクラの旬は夏から秋にかけて。キロ単位で購入してオクラ料理や干しオクラを作ります。中でも干しオクラ料理の定番は「干しオクラチップス」。輪切りの干しオクラを油で揚げて、スパイスと塩で味つけしたもので、子どものおやつやごはんのふりかけなどとして食べます。縦切りの干しオクラは、干しオクラカレーの具などに使います。
干しオクラは、１年中いつでも手軽にオクラ料理ができるスグレモノなのです。
そこで日本でも上手にオクラを干す方法を、干し野菜のスペシャルスト、庄司いずみさんに教えてもらいました。コツは、水分の多い種の周りをしっかり乾かすことです。
輪切りのオクラは、ざるに重ならないように広げます。縦切りのオクラは、切り口を上にして種の部分が空気に触れるようにします。そして、風通しのよい場所に置いて３日間干せば完成。干すことによって、ネバネバ成分がダメになることはなく、水で戻せばネバネバは復活します。これを料理のとろみづけに使うのが、庄司さんのオススメです。　

干しオクラの作り方

1. オクラを洗って水けをふく。
2. 輪切り･･･５ミリ厚さに切り、ざるに重ならないように広げて載せる。
   縦切り･･･切り口を上にして載せる。
3. 風通しのよい場所で約３日間干す。手で触り、水けを感じなくなったら完成。
4. 清潔なビンで乾燥剤と一緒に入れておくと、半年程度、保存できる。

干しオクラチップス

【材料・作りやすい分量】

・干しオクラ（輪切り）・・・３０本分

＜Ａ＞
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・クミンパウダー、コリアンダーパウダー・・・各小さじ２分の１
・チリパウダー、塩・・・各少々
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【作り方】

1. 揚げ油を中温ぐらいに熱し、干しオクラを一気に入れて、全体がきつね色になるまで約１分間揚げる。
2. 紙タオルの上におき、余分な油分をとり、熱いうちにＡをまぶす。

干しオクラの豆カレー（サンバール）

【材料・２人分】

・干しオクラ（縦切り）・・・約１０本分

＜Ａ＞
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・タマリンド（干し）･･･１０グラム　
※入手できなければ、なくても可。
・水･･･適量
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・豆（レッドグラム）･･･５０グラム
※入手できなければ、ほかの豆で代用可。
・赤とうがらし･･･１本
・ギー（バターと油の間のもの）･･･適量
※ギーがなければ、サラダ油で代用可。

＜B＞
---------------
・クミンシード、粒マスタード、フェネグリックシード･･･各小さじ１
・赤とうがらし･･･１本
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・紫たまねぎ･･･２分の１コ
・カレーリーフ･･･１枝
・ヒン、サンバールパウダー、レッドチリパウダー、ターメリック･･･各小さじ１
・青とうがらし･･･適量
・香菜(シャンツァイ)･･･適量


【作り方】

1. 豆は水で戻し、戻し汁に入れたまま、赤とうがらしと一緒に圧力鍋でやわらかくなるまで煮る。干したタマリンドを水で戻す。
   紫たまねぎは、粗いみじん切りにする。
   カレーリーフは、柄から葉を取る。
2. 別の鍋に干しオクラを入れ、水で戻したタマリンドを茶こしでこしながら鍋の中に入れる。
   茶こしに残ったタマリンドも指で潰しながら鍋の中に入れる。
3. Ｂのスパイスをあらかじめ混ぜておく。赤とうがらしは半分に折って、種ごと混ぜる。
4. 鍋にギーを熱し、（３）を炒める。香りが立ってきたら、たまねぎを炒め、カレーリーフ・青とうがらしを入れて炒める。
5. たまねぎが透き通ってきたら（１）の豆を煮汁ごと、４に入れ、煮る。
6. 全体に混ざったら、（２）の干しオクラを煮汁ごと加えて煮る。
7. 仕上げに、ヒン、サンバールパウダー、レッドチリパウダー、ターメリックを加えて混ぜ、器に盛り仕上げに香菜を散らす。

干しオクラの中国風炒め煮

【材料・２人分】

・干しオクラ（輪切り）･･･約１０本分
・ピーマン、にんじん、パプリカ（赤・黄）･･･各３０グラム
・絹ごし豆腐･･･２分の１丁（１５０グラム）
・干ししいたけ･･･１枚
・水･･･カップ１

・ねぎ･･･５センチ
・しょうが･･･１かけ
・ごま油･･･適量

＜Ａ＞
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・塩･･･小さじ８分の１
・しょうゆ･･･小さじ１
・酒･･･大さじ１
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【作り方】

1. 小鍋に干ししいたけと水を入れて弱火で煮て戻す。
   干ししいたけが柔らかくなったら取り出し、1センチ角に切る。
   煮汁も取っておく。
2. ピーマン、パプリカ、にんじんは１センチ角に切る。
   ねぎ・しょうがはみじん切りにする。
   絹ごし豆腐も１センチ角に切る。
3. 深めのフライパンに、ごま油を熱し、ねぎとしょうがをサッと炒める。
   香りがたったら、にんじん・ピーマン・パプリカを加えて炒める。
   全体に油が回ったら（１）の干ししいたけと干ししいたけの戻し汁を入れ、豆腐と干しオクラを加える。
4. 弱火で３分間煮て、Aを入れてさらに１分間煮て、火を止める。

＜取材協力＞
ジャグモハン・スワミダス・チャンドラニさん（江戸川インド人会）、妻　ベラさん
庄司いずみさん　（料理研究家）