７月１５日（火）

夢の３シェフＮＥＯ　これぞ進化系！世界のＥＤＡＭＡＭＥ 

専門家ゲスト：
日本料理・橋本幹造さん（一凛　店主）
中国料理・井桁良樹さん（老四川 飄香（ピャオシャン）店主）
イタリアン・マリオ・フリットリさん（マリオ・イ・センティエリ　オーナーシェフ）
スペシャルゲスト：松下奈緒さん（俳優）

旬の食情報と、若手シェフならではのみずみずしいアイデアで極上のひと皿をお届けする３シェフＮＥＯ。７月のテーマはこれからが旬の「枝豆」でした。おいしくてヘルシーな枝豆は、海外にも人気が広がり、今やEDAMAMEとして世界中で売られるようになっています。そこで今回は、世界に発信したい「EDMAMAEレシピ」を徹底紹介！海外のオシャレなレシピや、我らが日本の知られざる絶品料理、さらに３シェフNEOの３人が知恵を絞った「枝豆」の新たな味わい方を提案。「塩ゆで」派も大満足の進化系枝豆レシピをご紹介いただきました。

日本料理・橋本幹造さんの「香る枝豆ごはん」

材料・３～４人分

・枝豆（さや付き）･･･２００グラム
・昆布だし（枝豆をゆでる用）･･･５００ミリリットル
・塩･･･小さじ１
・米･･･３００グラム
・枝豆だし（枝豆をゆでたあとのだし）･･･３６０ミリリットル

【橋本流“昆布だし”】
・昆布（１０センチ角）･･･２枚
・水･･･１．５リットル

下準備

1. 昆布だしをとる。１．５リットルの水に昆布を入れ、容器に入れて冷蔵庫に１晩おく。
2. 米は洗い、水に１時間以上吸水させておき、ざるに上げておく。
3. 枝豆は水で洗ってから塩（分量外）をもみ込んでうぶ毛や汚れをよく落とし、再度水ですすいでおく。

作り方

【昆布だしで枝豆をゆでる】

1. 鍋に昆布だし（５００ミリリットル）、枝豆、塩を入れ、ふたをせずに沸騰するまで強火で加熱する。沸騰したらふたで密閉し、弱火におとし、１分間加熱する。
2. 火を止め、そのまま５分間蒸らす。
※昆布だしに枝豆を入れてゆで、香りの良い“枝豆だし”に！
3. ざるに不織紙の紙タオルを敷き、（２）をこす。３６０ミリリットル量っておく。ゆでた枝豆のさやから、豆を出しておく。

【米を炊く】

4. 土鍋に米、（２）の“枝豆だし”（３６０ミリリットル）を入れ、ふたをせずに沸騰するまで強火で加熱する。
※“枝豆だし”で炊くことで香り豊かな枝豆ごはんに！
5. 全体を軽く混ぜ、ふたをして弱火で６分間ほど加熱する。
6. 火を止め、１０分蒸らす。
7. （３）の枝豆をまぜれば出来上がり。（炊飯器の場合は、指示どおりに炊く）

イタリアン・マリオさんの「枝豆のブルスケッタ」

材料・２人分

【枝豆のトッピング】
・枝豆（正味）･･･１００グラム
・パルメザンチーズ（かたまり）･･･２０グラム
・エクストラバージンオリーブ油･･･３０グラム
・塩、黒こしょう･･･各適量

・にんにく･･･１かけ
・フランスパン（７ミリ厚さ）･･･４枚

【飾り用】
・生ハム･･･２枚
・ミニトマト･･･２コ
・エクストラバージンオリーブ油、黒こしょう、パルメザンチーズ･･･適量

下準備

1. 枝豆は、沸騰した湯に入れて、再沸騰してから４分間ほどゆでる。豆をさやから出しておく。

作り方

1. にんにくを半分に切り、断面を、薄めに切ったフランスパンにこすりつける。
2. （１）を２００度のオーブンでカリっときつね色になるまで３分間ほど焼く。
3. 生ハムをフライパンでカリっと香ばしく焼いておく。
4. 枝豆をジッパー付き保存袋に入れ、肉たたきか麺棒などでたたいて５ミリ粒ほどに細かく砕く。
5.  パルメザンチーズは枝豆と同じくらいの大きさの角切りにする。
6. （４）（５）をボウルに移し、黒こしょう、塩、エクストラバージンオリーブ油であえる。
7. （６）をパンにのせる。
8. トマトとともに皿に盛り、生ハムをちぎって乗せる。
   黒こしょう、パルメザンチーズ、エクストラバージンオリーブ油で飾り、出来上がり。

※枝豆のトッピングは冷蔵庫で２日間保存可能。
つくり置きしておけば、サラダ、オムレツ、パスタ、リゾットなどに使えて便利。

中国料理・井桁良樹さんの「枝豆の中国風スパイス炒め」

材料・２人分

・枝豆（さや付き）･･･２５０グラム（１袋分）
・塩･･･大さじ２分の１
・八角･･･１コ
（なければシナモンスティックなど　原型のままのスパイス）
・水…１５０ミリリットル

・ごま油･･･小さじ１　２分の１
・とうがらし（輪切り）･･･小さじ１
・にんにく（みじん切り）･･･大さじ１
・塩･･･小さじ４分の１
・砂糖･･･２つまみ
・黒こしょう･･･適量
・五香粉（ウーシャンフェン）･･･少々
（なければカレー粉など粉のスパイス）

作り方

1. 枝豆は水で洗い、さやの両端をはさみで切って分量の塩大さじ１/２でもみ洗いする。　
   ※枝豆の中に味を入りやすくするため必ずさやを切る。
2. 鍋に水、八角と枝豆を入れ、強火にかける。沸騰したら蓋をして、中火で４分間ほど蒸し煮にする。
   ※途中アクが出たら取り除く。
3. ふたをとり、さらに炒めて水分を完全に飛ばす。
4. 鍋にごま油、とうがらし、にんにく、砂糖、塩小さじ４分の１、五香粉（ウーシャンフェン）、黒こしょうを加え、弱火に下げ炒める。香りが立ったら完成。

※スパイスに負けない風味のある茶豆系統の枝豆がおすすめ。
※冷めてもおいしい。

ＶＴＲに登場した小枝絵麻さんの「アメリカ流枝豆レシピ」３品

レモンチリガーリック味の枝豆

＜材料＞
・枝豆（さや付き）･･･２５０グラム
・レモンの皮（すりおろす）･･･１コ分
・塩･･･小さじ４分の１
・オリーブ油･･･小さじ１
・レッドチリフレーク･･･小さじ４分の１（なければ一味とうがらし　８分の１）
・ガーリックパウダー･･･小さじ８分の１（なければにんにくのすりおろし　小さじ３分の１）

＜作り方＞

1. 枝豆を水で洗い、沸騰したお湯に塩大さじ１を入れ、４分間ほどゆでる。
   ゆであがったら冷水をかけ、粗熱をさっと取る。
2. ボウルに調味料、レモンの皮をすりおろして加え、混ぜる。
3. （２）にさやのままの枝豆を２回に分けて入れ、混ぜる。全体によく味がなじんだら、完成。

ロースト枝豆

＜材料＞
・枝豆（ゆでてさやから出したもの）･･･１５０グラム

・オリーブ油･･･小さじ１
・にんにく（すりおろす）･･･小さじ３分の１
・塩･･･２つまみ
・パルメザンチーズ（すりおろす）･･･１５グラム
・パセリ（みじん切り）･･･大さじ１
・黒こしょう･･･適量

＜作り方＞

1. ボウルにすべての材料を入れてよく混ぜ、オーブン用の紙をしいた耐熱容器や天板に並べる。
2. ２００度のオーブンかトースターで８分間焼く。
   一度取り出し、全体を裏返すように混ぜる。※均等に焼くため。
3. ２００度のオーブンで再び８分間ほど焼き、こんがりおいしそうになったら完成。

枝豆とクリームチーズのディップ

＜材料＞
・枝豆（ゆでてさやから出したもの）･･･１５０グラム
・レモン汁･･･３０ミリリットル
・クリームチーズ･･･８０グラム
・塩･･･小さじ２分の１弱
・黒こしょう･･･適量

＜作り方＞

1. すべての材料をフードプロセッサーにかけ、ペースト状になるまで混ぜる。
2. お好みでポテトチップス、スティック野菜と食べる。

※マヨネーズ代わりにサンドイッチに塗ってもおいしい。
※時間がたっても変色しないのでパーティーやピクニックにおすすめ。

ＶＴＲに出てきた山梨県の郷土料理「ごた餅」の作り方 

1. 枝豆は１０分間ほど塩ゆでたら、豆をさやから出し、さらに薄皮をむく。
2. すり鉢とすりこぎでペースト状になるまですり潰す。
3. 砂糖・塩少々を入れ、よく混ぜ、枝豆のあんにする。
4. うるち米ともち米（６：４）を混ぜて炊いたごはんを、すりこぎで軽くつぶし、茶わんに盛る。
5. 上に枝豆のあんを乗せたら完成。

展開例

ごはんを丸めてあんを外側に付けておはぎにする。
ごはんを焼きおにぎりにし、枝豆のあんは同量のだし汁でのばす。
香ばしい焼きおにぎりを枝豆のあんにつけながら食べる。