７月２日（水）

魔法のスパイス
【番組冒頭】集団的自衛権が閣議決定

＜魔法のスパイス＞
専門家ゲスト：浅尾貴子さん（女子栄養大学 助教）
ゲスト：山崎樹範さん（俳優）、室井佑月さん（タレント）
リポーター：中村慶子アナウンサー

＜【番組冒頭】集団的自衛権が閣議決定＞
専門家ゲスト：城本勝さん（ＮＨＫ解説副委員長）
リポーター：三輪秀香アナウンサー

ぐったりする夏本番を前に、魔法のようなスパイス使いを覚えて夏をおいしく乗り切りましょう。
視聴者アンケートでの最大のお悩みは「スパイスを入れ過ぎて子どもが食べない」「たくさん入れれば、おいしくなると思った」など量の間違い。中でも失敗が多いのがハンバーグのナツメグ、具体的にどれくらい入れればいいのか、人気専門店の店主に分量を伝授してもらいます。食欲増進、発汗後の気化熱で涼を呼ぶスパイスですが、最近、肝臓の保護や脂肪の蓄積を抑えるなどの効果が報告されているのがさんしょう。
うなぎにしか使えず、余りがちなさんしょう、国内最大の産地和歌山で意外な活用法を教えてもらいます。
そして、そうめんのつゆに加えるとおいしいスパイスや、マヨネーズ＋〇〇などのちょい足しマジック、ビールにぴったりのスパイシーフードに絶品スイーツなどをお伝えしました。

台所に並んでいるスパイス トップ１０（あさイチ調べ）

取材した大型スーパーには、１００種類以上のスパイスが並んでいましたが、家庭の主婦は、どのようなスパイスを使っているのでしょうか？
あさイチアンケートで、台所に並んでいるスパイストップ１０を調べてみました。

第１位 こしょう
第２位 七味とうがらし
第３位 一味とうがらし
第４位 さんしょう
第５位 ナツメグ（ひき肉の臭い消しとして活躍する縁の下の力持ち）
第６位 は、シナモン（アップルパイなど、お菓子作りなどで使用）
第７位 ガラムマサラ（本格カレーなどを作るときに使用）
第８位 ターメリック
第９位 カルダモン（クッキーやケーキなどの香りづけなどに使用）
第１０位 パプリカ（ポテトサラダやポトフの色づけなどに使用）

ハンバーグに入れるナツメグの分量はどれくらい？

ハンバーグを作るときの定番中の定番スパイスといえばナツメグ。
ナツメグは、インドネシアなど熱帯地方に生息する植物で、甘くエキゾチックな少しスッキリとした香りが特徴のスパイスです。
そんなナツメグで失敗してしまうお悩み主婦が多かったのです。
料理本などには、『ナツメグ少々』と表記されているため、加減が分からず適当に振り入れがち。
その結果、肉の臭み消しどころか、スパイスの香りが主張しすぎる「オーバースパイス」に陥ってしまうのです。
ハンバーグ専門店の山本昇平さんに、実際にお店で使っているナツメグの分量を特別に公開していただきました。
幾度と試作を重ね導き出したナツメグの分量は、ひき肉の分量に対して０．２パーセント。
例えば、４人分のハンバーグの場合、４００グラムのひき肉に対してナツメグは０．８グラム。
目安は小さじ２分の１です。

山本さんおすすめ！ナツメグ入り「ハンバーグ」のレシピ

【材料・４人分】
・ひき肉（牛７：豚３）･･･４００グラム
・ナツメグ･･･小さじ２分の１
・タマネギ･･･３００グラム
・生パン粉･･･４０グラム
・卵･･･１コ
・牛乳･･･３０ミリリットル
・塩･･･小さじ１
・ブラックペッパー（粗びき）･･･小さじ１

【作り方】

1. ボウルにひき肉以外の材料を全部入れ、混ぜ合わせる。
2. ひき肉を加えこねる。
3. パテの空気を抜きながら成形し、冷蔵庫で１５分冷やす。
4. フライパンで焼き上げ、皿に盛りつけ、ソースをかけて完成。

＜取材協力＞
山本昇平さん
（ハンバーグ専門店／俺のハンバーグ山本）

使い切れないナツメグを活用！スパイスレシピ

「ナツメグを使うと料理のバリエーションがグッと広がります」と語るのは、大手スパイスメーカーの伊藤景子さん。スパイスに関するさまざまな知識を身につけ、レシピの開発やスパイスセミナーの講師などを手がけているスパイス使いの達人です。
ナツメグは、ハンバーグやひき肉料理にしか使えないというイメージがありますが、牛角切り肉・豚ロース肉・鶏もも肉・鶏むね肉・卵・乳製品などの臭み消し効果があるといいます。
さらに、ナツメグを使うと料理に奥行きを出しプロのような味わいに！
料理全体の味が豊かになるため、少なめの塩分でもおいしく仕上がるといいます。
減塩効果も期待できるそうです。

伊藤さんおすすめ！ナツメグ入り「オムレツ」のレシピ

【材料・４人分】
・卵･･･８コ
・牛乳･･･大さじ４
・塩･･･小さじ５分の４
・バター･･･３２グラム
・こしょう･･･小さじ４分の１
・ナツメグ･･･小さじ４分の１

【作り方】

1. 卵を溶きほぐし、牛乳、塩、こしょうをよく混ぜる。
2. フライパンを熱してバターを溶かし、（１）を入れ、菜箸をハの字にして底の方からしっかりかき回す。
   半熟状になったら手前の卵液を奥側に送り、卵を木の葉型に整える。
3. フライパンの手前をたたきながら、卵を折りたたみ、つなぎ目が中央にきたところでお皿に返し盛りつけて完成。

伊藤さんおすすめ！ナツメグ入り「なすと鶏ひき肉の甘辛ガパオ風炒め」のレシピ

【材料・４人分】
・鶏ひき肉･･･２４０グラム
・なす（７～８ミリ角切りにして水にさらしておく）･･･２本
・赤パプリカ（７～８ミリ角切り）･･･１コ
・たまねぎ（みじん切り）･･･２分の１コ
・にんにく（すりおろす）･･･小さじ２分の１
・ナツメグ･･･小さじ３分の１
・塩･･･小さじ４分の１
・サラダ油･･･大さじ２

＜合わせ調味料＞
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・しょうゆ･･･大さじ２
・砂糖･･･大さじ１
・酒･･･大さじ２
・チキンスープのもと（中国風）･･･小さじ１
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【作り方】

1. フライパンにサラダ油とおろしにんにくを入れて熱し、たまねぎを炒める。（中火～強火）。
2. 透き通ってきたら鶏ひき肉を加えてほぐすように炒める。
3. ナツメグ、塩を加えてさらに炒めたら、水けを切ったなす、パプリカ、合わせ調味料を入れてよく混ぜる。
4. 煮詰めて汁気がなくなったら、ごはんと一緒に盛りつけて完成。

＜取材協力＞
伊藤景子さん（大手スパイスメーカー／エスビー食品）
書籍：「Ｓ＆Ｂ スパイス＆ハーブマスターの使いこなしレシピ」

使い切れないガラムマサラを活用！ちょい足し術

ガラムマサラは、カレーを思わせるエスニックな香りのクミンやヒリヒリする辛さのとうがらしなど、通常３種類から１０種類のスパイスが配合されたものです。
そんなガラムマサラを使って、ふだんの料理を大変身させるちょい足術を料理研究家のヤミーさんが教えてくれました。

ちょい足し術（１）「ガラムマサラチャーハン＆ガラムマサラ焼きそば」

ふだん作る４人分のチャーハン＆焼きそばに、ガラムマサラ（小さじ２分の１）を加えると、スパイシーな香りが漂う、エキゾチックな１品に大変身します。
どちらも、火を止めたあと、仕上げに加えるのがポイントです。

ちょい足し術（２）「ガラムマサラそうめん」

実は、夏の定番・そうめんにも合うそうです。
ふだん使う１人分のめんつゆに、ガラムマサラ（２本指でひとつまみ）を入れるだけで、食欲をそそる夏にピッタリな１品に！
いつもの薬味に飽きたとき、ガラムマサラが大活躍します

ヤミーさんおすすめ！「ガラムマサラカレー」のレシピ

インド通の料理研究家のヤミーさんが、ガラムマサラを使った、本格的なチキンカレーの作り方を教えてくれました。

【材料・４人分】
・鶏もも肉･･･５００グラム
・たまねぎ（中）･･･２コ
・塩･･･小さじ４分の１
・にんにく（すりおろす）･･･小さじ１
・しょうが（すりおろす）･･･小さじ１
・ガラムマサラ･･･大さじ１
・サラダ油･･･大さじ２
・トマトの水煮（缶詰・カットタイプ）･･･２分の１缶（２００グラム）
・ヨーグルト（無糖）･･･２分の１カップ
・塩･･･小さじ１
・水･･･３カップ

【作り方】

1. たまねぎはあらみじん切りにする。鶏肉は一口大に切って塩をもみ込む。
2. 厚手の鍋にサラダ油（大さじ１）を熱し、鶏肉を軽く焼き色がつく程度に焼いて取り出し、空いた鍋に残りのサラダ油（大さじ１）を入れて、たまねぎ、にんにく、しょうがを加えて、たまねぎがきつね色になるまでしっかり炒める。
3. 鍋肌につかないように、ガラムマサラを加えて香りが立つまで混ぜ合わせたら、トマトの缶詰、ヨーグルト、塩を加えて混ぜ合わせる。
4. 鶏肉をもどして水を加え、ふたをして１０分ほど煮込めば完成。

※辛さを加えたいときは、ガラムマサラを加えるとの同じタイミングで、一味とうがらしを小さじ４分の１加える。

＜取材協力＞
ヤミーさん （料理研究家）
書籍：「ヤミーさんの基本７つのスパイスで世界中の料理ができちゃう！」

さんしょうの産地で発見！使い切れない粉さんしょうの活用術！

ぶどうさんしょうの生産量日本一を誇る和歌山県で、生活研究グループに粉さんしょうの使い方を教えてくれました。
生活研究グループとは、２００４年から、さんしょう料理の研究に取りかかり、地元の学校では、さんしょうの実を使った料理教室を開催。
さんしょうクッキーや、さんしょうパウンドケーキなど、新しい食べ方を提案してきた有田川町の主婦たちで結成されたグループです。

「さんしょう入りギョーザ」のレシピ

【材料・４人分】
・キャベツ･･･２分の１コ
・ニラ･･･３分の１ワ
・豚ひき肉･･･２５０グラム
・しょうが･･･２５グラム
・粉さんしょう･･･小さじ２分の１
・ギョーザの皮･･･６０枚
・かたくり粉･･･大さじ２
・しょうゆ･･･大さじ２
・ごま油･･･小さじ２
・サラダ油･･･大さじ１
・チキンスープのもと（中国風）･･･小さじ２

＜たれの材料＞
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・しょうゆ･･･大さじ２
・酢･･･大さじ２
・みりん･･･大さじ２
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※たれは、粉さんしょうの風味を感じてほしいため、あえてラー油を使っていません。

【作り方】

1. キャベツはゆでて、みじん切りにし、水けをギュッと絞る。
2. ひき肉は粘りが出るまでよくこねる。
3. キャベツ、にら、しょうがのみじん切り、かたくり粉、粉さんしょう、そのほかの調味料を加え、よくこねる。
4. ギョーザの皮に具を乗せて、皮のとじ目に水をつけて包む。
5. 熱したフライパンに油を入れ、ギョーザの底に焦げ目が付くまで焼く。
6. 水に、かたくり粉を溶かしてギョーザのまわりにつぎ、ふたをして蒸し焼きにすれば完成。

「さんしょう入り和風冷なす」のレシピ

【材料・４人分】
・なす･･･５本
・めんつゆ･･･大さじ３
・しょうゆ･･･小さじ１
・砂糖･･･大さじ１
・白ごま･･･大さじ２分の１
・粉さんしょう･･･小さじ２分の１

【作り方】

1. なすは縦６等分にし、切り目を入れて素揚げする。（※高温で揚げる）
2. めんつゆ、しょうゆ、砂糖、粉さんしょうを混ぜて、なすにかける。
3. 冷蔵庫で冷やし、白ごまを振れば完成。

さんしょう入りポテトサラダ」のレシピ

【材料・４人分】
・じゃがいも（大）･･･３コ
・にんじん･･･２分の１本
・きゅうり･･･２本
・塩･･･２本指でひとつまみ
・マヨネーズ･･･大さじ２
・酢･･･小さじ１
・砂糖･･･小さじ１
・粉さんしょう･･･小さじ２分の１

【作り方】

1. じゃがいも、にんじんを小さめに切る。
2. じゃがいも、にんじんをゆでる。
3. きゅうりは、薄く輪切りにし、塩でもんでおく。
4. ゆでた野菜が熱いうちに、マヨネーズ、塩、酢、砂糖、粉さんしょうを加えよくあえる。
5. 冷蔵庫で冷やせば完成。

＜取材協力＞
有田川町生研グループ 清水支部

香川県・丸亀市民が愛するスパイシーフード「骨付鳥」

丸亀市在住の青木さん宅にお邪魔すると、夕食のメインとして登場したのが骨付きの鶏もも肉を丸ごと１本焼き上げた、その名も骨付鳥 （ほねつきどり）。
出来たてアツアツを豪快にかぶりつくのが、骨付鳥の粋な食べ方なんだそうです。
かみしめるたび鶏肉のうまみが口いっぱいに広がるという骨付鳥。
丸亀市内を見渡すと、なんと、町じゅうに骨付鳥を扱うお店がズラリ！
その店舗数は、５０以上。地元のスーパーでは骨付鳥の専用ワゴンまで常設されていました。
クリスマスや父の日など、記念日には必ずといっていいほど、骨付鳥が食卓に上るのだそうです。

「骨付鳥」のレシピ

【材料・１人分】　※丸亀市在住の青木家の場合
・鶏もも肉（骨付き）･･･１本
・サラダ油･･･大さじ１
・にんにく･･･２分の１かけ
・塩 小さじ･･･２分の１
・ブラックペッパー（粗びき）･･･小さじ２分の１

【作り方】

1. フライパンを熱し、サラダ油でにんにくを炒め、油に香りをうつす。
2. 食べやすいように、骨付きの鶏もも肉に包丁で切り込みを入れる。
3. 鶏もも肉の両面に塩、ブラックペッパーを振る。
4. 肉汁を閉じ込めるため、表面をカリッと焼いていく。（目安は、片面２分ずつ）
5. 電子レンジで３分加熱する。
6. 食感をよくするためフライパンで表面をカリッと焼き上げる。
7. 焼き上がった鶏もも肉を皿に移し、仕上げに鶏肉から出た油をかければ完成。

夏にぴったり！大人のスパイススイーツ

人気パティシエの高木康政（たかぎ・やすまさ）さんが、夏に冷たくて気持ちいいうえに、甘みの中にピリッと遊びのある新感覚スムージーと、朝ごはんにピッタリな大人向けのスパイシーホットケーキの作り方を教えてくれました。

「パイナップルエキゾチックスムージー」のレシピ

【材料・４人分】
・パイナップル･･･４分の１コ
・グラニュー糖･･･１５０グラム
・水･･･４分の３カップ
・七味とうがらし･･･小さじ３分の２
・粉さんしょう･･･小さじ１
・粉パプリカ･･･小さじ１
・ミント（飾り用）･･･８枚

【作り方】

1. パイナップルの皮をむき、細かくカットする。
2. ジューサーに、パイナップル、砂糖、七味とうがらし、粉さんしょう、粉パプリカを入れかき混ぜる。
3. プラスチックの容器などに入れ、冷凍庫で１日冷やし固める。
4. 固まったものを、ざく切りにしてジューサーでかき混ぜる。（※食感を残すため軽くかき混ぜる）
5. 器に盛りつけ、ミントを飾れば完成。

食欲のない朝におすすめ「大人のスパイシーホットケーキ」のレシピ

【材料・４人分】
・ホットケーキ用の粉･･･２００グラム
・卵（Ｍサイズ）･･･２コ
・牛乳･･･２分の１カップ
・クリームチーズ･･･１００グラム
・ガラムマサラ･･･小さじ２
・カルダモン･･･小さじ１
・ピンクペッパー（飾り用）･･･２４粒

＜ソース＞
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・ヨーグルト（加糖）･･･１カップ
・ブラックペッパー･･･小さじ２分の１
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【作り方】

1. ボウルに、ホットケーキ用の粉、卵、牛乳、ガラムマサラ、カルダモン入れ泡だて器でよく混ぜる。
2. １６０度に温めたホットプレートに生地を丸く流し入れ、サイコロ状にカットしたクリームチーズを散らす。
3. 約３～５分ほど焼いたら、裏返して２～３分焼く。
4. 焼き上がったホットケーキを皿に盛り、ヨーグルトとブラックペッパーを混ぜたソースをかける。
5. ピンクペッパーを飾って完成。

＜取材協力＞
高木康政さん（パティシエ／ル パティシエ タカギ）

市販の調味料が大変身！スパイスちょい足し術

ブログや書籍でスパイスを使った料理を数多く提案している女子栄養大学 助教・浅尾貴子さんに、市販の調味料がグッとレベルアップするスパイスのちょい足し術を教えてもらいました。

大人のマヨネーズ

ピリッと刺激的な大人のマヨネーズになり、野菜スティックととても合います。

【材料】
・マヨネーズ･･･大さじ２
・ブラックペッパー（粗びき）･･･小さじ２分の１

大人のケチャップ

スパイシーでエスニックな風味になり、ホットドックやフライドポテトがレベルアップします。

【材料】
・ケチャップ･･･大さじ２
・ガラムマサラ･･･小さじ４分の１

＜取材協力＞
浅尾貴子さん（女子栄養大学 助教・管理栄養士）
書籍：「女子栄養大学あさおたかこ先生の一生太らない朝ごはん」