【9月15日 AFP】フランス料理界の重鎮アラン・デュカス（Alain Ducasse）氏が仏パリ（Paris）の老舗高級ホテル「プラザ・アテネ（Plaza Athenee）」に構えるレストランのメニューから肉料理をなくし、フランス料理の常識を破った──。

 デュカス氏はAFPの取材に対し、より軽い「ミートレス」な料理を探求することは、「自然らしさ」を求めることと同じと話し、「地球上の資源は貴重だ。もっと倫理的に、公平に消費しなければいけない」とした。インタビューの中で、同氏は「自然らしさ」という言葉を何度も繰り返した。

 このレストランで提供される新たな料理には、魚介類やオーガニック穀物の他、「太陽王」ルイ14世（Louis XIV）が建設したベルサイユ宮殿の庭園で栽培される野菜がふんだんに使われている。

 メニューには、黒米を貝類やイカ、タコとともにオーブンで焼き上げたものや、地中海で採れたアンコウにブルグル（ひき割り小麦）やキヌアを添えたものなどが並ぶ。

 素朴で飾り気のない料理ばかりだが、値段のほうは1人あたり380ユーロ（約5万3000円、飲み物別料金）と決して安くはない。

 デュカス氏は新たなメニューでクリームを使用しない。バターと砂糖もできるだけ控えている。「砂糖不使用」にこだわり、デザートにも新たな工夫が凝らされているという。同氏は、チョコレートにクリーム、キャラメルを求められるが、それには応じないと話す。

 デュカス氏は、イワシと高級魚チュルボ（イシビラメ）を比較の対象にして、地味で素朴な魚は、扱うのにより手間がかかり難しいと説明。皮と骨を取り除いた状態にするには、手術のような繊細な技術が必要で、「素材が地味であればあるほど、その分、手を掛けることが必要になってくる」と述べた。「実際の料理は15％が素材のイワシで残る85％は技術だよ」

 デュカス氏は世界各国にレストランを展開しており、そのうちの複数店舗で、高級レストラン格付けガイドブック「ミシュランガイド（Michelin Guide）」の星を獲得している。(c)AFP/Marie GIFFARD