（一柳）
旬の食材を使った季節感あふれる料理で人気の…
京都の山里にある料理旅館に生まれた大原さんは子どもの頃から店のまかないを任され手早く作れるおいしい料理を常に考えていました
そんな大原さんが提案する「シンプル京ごはん」
大原さんが「おいしくするために必要」と絞り込んだものだけで構成したシンプルレシピを毎月シリーズでお送りします
（テーマ音楽）今回から「きょうの料理」を担当する事になりました一柳亜矢子です。
よろしくお願いします。
さあ４月から１年にわたってお伝えしている「食材や手順はシンプルでありながらもおいしくおしゃれなレシピ」をご紹介するシリーズです。
教えて下さるのは料理研究家大原千鶴さんです。
（２人）よろしくお願いします。
大原さんどうしても仕事があって帰るの遅いと家に帰ったらもう早く…寝たい。
お疲れだしね。
そんな中このシリーズっていうのはとっても参考になりますね。
そうですね。
なるべく食材も少なくして作り方もできるだけ手順を加えないようにしてシンプルにできるようにやってもらうように頑張ってます。
さあ今月のテーマ食材がこちらです。
おなすですね。
夏野菜の代表格になりますね。
なすはお味が入りやすそうに見えて実は意外にお味が入りにくい食材なんですよ。
ですからしんなりさせてから味付けするとお味が入りやすいんです。
今日は「淡泊ななすに上手に味をのせるあの手この手」をご紹介したいと思います。
それでは今日のメニューです。
今回はこちらの３品をご紹介します。
まずこちらです。
おなすを塩でもんでしっとりさせたところに味付けをするという一品になっています。
梅の香りが爽やかなので夏向きのさっぱりしたあえ物になってますね。
お色もきれいに仕上がってると思います。
見た目も楽しめちゃいますね。
はいそうですね。
生のなすのおいしさが味わえると思います。
続いて…おなすを蒸し炒めにしてしっとりさせてから甘辛い煮汁をからめるようにして炊く簡単な煮物になります。
ご飯が進む一品になっています。
ツヤツヤッとしておいしそうだと思います。
そして…こちらの方はおなすを油で揚げてコクを加えつつしっとりさせてたっぷりのおだしを含ませた一品にしてあります。
皮をむいたおなすのきれいなひすい色も楽しんで頂きたいと思っています。
以上３品を教えて頂きます。
では「なすの梅あえ」から教えて頂きましょう。
はい。
お願いします。
まず材料ですよね。
主な材料っていいますのはおなすと梅干しだけなんですよ。
２つだけ。
あとプロセスの方になりますが…この３つのプロセスのみ。
そうなんです。
ただそれだけなんですけれどもね。
じゃあやっていきたいと思います。
まずおなすはヘタを取って縦半分に切って頂きます。
これを薄く切っていきますね。
斜めに薄く。
はい。
今日のおなすはね小ぶりなので少し斜めに切ってますけどもし大きいおなすでしたら横に薄切りでも構いませんけれど。
薄く切る事によって皮をね一緒においしく召し上がって頂きたいっていうのとお塩でもんだ時に壊れないようにするっていう事が大切になります。
こうして水につけてアクを取って頂きますね。
しばらくしてちょっとお水が黒くなってきてアクが抜けたなと思ったらボウルに上げて頂きましたのがこちらになります。
こちらの方お塩でもんでいきたいと思います。
大体ね小さじ1/2になってますけどおなすの大きさによってちょっと変えて下さいね。
最初はおなすって堅いのでねパリパリしてますので最初は優しくそしてだんだん力を入れて。
力を入れてっていってもものすごくじゃないですけども。
しんなりしてきたらお塩がなじむようによくこうして混ぜ合わせて頂きたいんです。
少しやってくるとだいぶ柔らかさが変わってきて…。
しなっとしてきて水分がちょっと出てきたなと思いましたらそしたらこのまま１分ほどおいて全体に塩分を回していきたいと思います。
こうして１分おいてます間に今度は梅干しの処理をしていきたいと思います。
これ梅干しを種を除いたものになります。
こちらの方包丁でたたいていきます。
梅干しのね種類によって塩分も違いますのでその辺はお好みの加減になると思いますけれども。
こうしてちょっとね…。
皮が邪魔にならない程度にたたいて頂くといいと思います。
たたけましたらこちらをボウルに移していきます。
今日ちょっとおなすが小さいので少し残してこのくらいでいいと思います。
じゃあこちらの方におだしを入れていきますね。
ちょっとおだしで溶きのばしますね。
ちょっと混ぜておきます。
こちらの方にじゃあ先ほどお塩をもみ込んだおなすですけどちょっと水分がねこうして出てくると思いますね。
これを絞ってしまいます。
１コ分ですからね。
１回でできると思いますね。
おなすの水けをしっかり…。
ほんとしっかり。
ギュギュギュッと。
水っぽくねならないようにしていきたいと思います。
こうして水分をすっかり抜いてしまったらこちらの方にしんなりした部分にお味が入るようにあえていきたいと思います。
この梅干しとおだしのあえ地に入れますね。
これでからめていきますね。
おなすを１回ギュッと絞ってますのでスポンジのようにギュッと絞ったところにこのおだしと梅干しのお味がスッと入っていきますのでこれが味がからみにくいおなすに味を入れていくっていう事になりますね。
ちょっと好みでですけども白ごまもちょっと入れていきたいと思います。
こうして混ざりましたらあとは盛りつけて頂きましたらそれで完成になります。
これで「なすの梅あえ」完成です。
あっという間だったでしょう？そうでしたね。
お好みでね上から更に白ごまをかけて頂くと盛りつけが格好良く見えますのでね。
たたいた梅の香りがすごく爽やかで食が進む夏らしい一品になっていると思います。
それでは材料の復習です。
皮までおいしく味わうためなすは薄切りにして下さい。
塩でもんでなすをしんなりさせるのがポイントでした。
合わせ地とあえる前になすはしっかり絞って下さい。
次は…大原さんこれ…スピード煮物。
そうなんです。
２０分ぐらいでササッと出来てしまう。
でも煮物なんですね。
夏らしいと思います。
主な材料は今度は…。
おなすとそれからモロッコいんげん２つですね。
工程としましては…お味をつけて煮るという事になりますね。
作っていきたいと思います。
またこちらもおなすねヘタを取って縦半分に切って頂いたものになります。
こちらの方は皮の方に細かく切り目を入れていきます。
切り目入れまして細かく入れるとだんだんこれからおなすが時期的にちょっと皮が堅くなってくる。
夏が進んできますとね。
そうしましたらちょっと細かく切り目を入れると皮までおいしく召し上がって頂けますのでね。
これを半分に切りましてお水に放していきます。
これと一緒に炊いていきますこちらモロッコいんげんになりますね。
これもヘタを取って頂きまして今日はおなすが小ぶりですので半分じゃなくて３つぐらいに切るといいかなと思いますね。
一緒に蒸し炒めにしていきたいと思います。
おなすはちょっとまたこちらもアクを出すのにしばらくお水につけといて頂きます。
大体時間の目安は…？そうですね５分〜１０分ぐらいになると思いますけど時期によっておなすのアクの強さも違いますので加減して頂いたらいいと思います。
こちらの方がアクを抜いたおなすですね。
今から油に入れますのでお水がついてるとパチパチとびますのでね少しこうしてペーパーでお水を取ってから蒸し炒めにしていきたいと思います。
じゃあいきますね。
こちらフライパンにサラダ油がひいてあります。
これをおなすを皮を下にして入れて頂くと先に油が皮目につく方がね色がきれいに仕上がるんです。
ですから皮を下にして入れて頂きたいと思います。
そこのちょっと空いた隙間にモロッコいんげんも入れてしまいます。
こちらの方ふたをしましてね少し火を弱めましてこれで２分ぐらい蒸し炒めにいたしますね。
２分ぐらいしましたら上下を返して頂いてまた２分ぐらい。
煮る前にこうして蒸し炒めにする事でおなすがしんなりしてお味が入りやすくなりますのでそのようにして下さい。
しばらくしまして蒸し炒めになったのがこちらになります。
だいぶしんなりとしてると思いますね。
おいしそうですね。
ちょっと触ってもらってしなっとするぐらいまでして下さい。
こちらの方にお味をつけていきたいと思います。
まずですねおだしですね。
次お砂糖をちょっとふり入れます。
そして同じ量のおしょうゆを入れます。
おだしもお砂糖もおしょうゆもそんなにたくさんじゃなくてもうこれだけの少ない煮汁で煮ていきます。
時々フライパンを揺すりながら上下を返したりして煮汁が煮詰まっていく味の濃い少しの煮汁でね３分ほど味をからめるようにして調味料が少なくなるまで煮て頂くと大丈夫かと思います。
すぐ煮詰まりますしね。
これから３分ぐらいですからあっという間の煮物です。
そうですね。
おいしそうに出来ると思います。
「なすとモロッコいんげんの炊いたん」完成です。
モロッコいんげんの代わりにね万願寺とうがらしとかピーマンさやいんげんを使って頂いても結構です。
甘辛いお味がねおなすによ〜くからんでご飯がとてもおいしく進む一品になりますのでね。
召し上がって頂きたいと思います。
材料の復習です。
味が入りやすくするポイントは皮に細かく切り目を入れる事と煮る前に蒸し炒めにする事でした。
濃い煮汁を使う事で少ない分量短い時間で煮る事ができました。
続いては…今回は「料理上手に見える盛りつけ方」。
キーワードは「３」です。
まず基本。
一口サイズに切ったものの盛りつけです。
意識して頂きたいのは具を３つずつ盛るなどしてちょっと奇数の数になるように心掛けてもらうという事です。
少ない数の時はちょっと方向をずらして盛って頂くと立体的に見えたりしますのでね。
ちょっと斜めにね。
もたせかけるようにしています。
こんなお料理みたいに主な材料が２種類の時は最後に「天盛り」でアクセントをつけて奇数に見えるようにするとバランスが取れます。
粉ざんしょうをかけてますねこの時は。
もう少し量を増やしたい時は奇数を意識して今度は５つずつ盛ります。
こちらがその５つずつ盛ったものですね。
この時は方向をあんまりあちこち動かしてしまうとゴチャゴチャするのでちょっとそろえるようにして頂いた方がきれいかもわかりませんね。
そちらを気を付けて頂きたいと思います。
続いて具が細かい時の盛りつけです。
あえ物や酢の物など具が細かい料理を盛りつける時は３回に分けて盛りつけます。
最初に土台となる部分を盛ってもらってそして次に真ん中にね中段になるものをね盛りつけて頂きます。
最後にボウルの中で形を整えた上になるものをチョンとのせるようにして盛りつけて頂くんです。
このようにして。
そうすると３回に分けて何となく３角形になる形を意識して盛って頂くときれいになるんですね。
あとお皿の余白というのも大事な事でたくさんお皿に余白があるときれいに見えます。
意識しない方と見て頂くとだいぶ違いますね。
おいしそうに見えると思いますね。
印象がすごく変わると思います。
盛りつけっていうのはきれいだと食べるのもったいないなと思うくらい見た目も大事なものですね。
やっぱり最後の仕上げ一つで大事にされてお料理作ってもらったっていう気持ちが表現できるので召し上がって下さる方もうれしいんじゃないかなと思います。
先ほど申しました「天盛り」っていうのは薬味としての役割もあるんですけども最後にお料理に誰もまだ手をつけてないって事でもあるんです。
ちょっとやってみましょうね。
今回この２品の方にこちら粉ざんしょうで３種類になりますでしょう。
そしたらすごくグッとお料理がおいしそうに見えると思いますので。
こんな事意識しながらまたいろいろやって頂いたらいいかなと思います。
「大原流シンプル料理術」のコーナーでした。
では続いての料理です。
揚げる事でねおなすがしんなりしておいしそうになります。
じゃあやっていきたいと思います。
主な材料はこちらおなすと豚肉になりますね。
また２つです。
工程は…こちらも３ステップになっています。
じゃあ取りかかっていきます。
まずおなすを切っていきたいと思います。
ヘタを取りましてこれを…皮をねこうしてむいていきたいと思います。
クルクルッと。
２コ分ですね。
皮をむく事によってお味が入りやすくなりますし火通りもよくなります。
全部むいて頂いたものですね。
これを乱切りにしていきます。
こちらも一旦お水にちょっとつけて頂いてアクを抜きますね。
これは大体どれくらいを目安にしたらいいですか？大体５分〜１０分程度でいいと思いますけれども。
そのあとまた１７０℃に温めた油の中に入れて揚げていきますけどもこちらの方も揚げる前はちょっと水分をこうしてペーパーで取って頂きたいと思います。
じゃあ入れていきます。
大原さんこれ目安としてはどれくらい揚げれば…？大体１分ぐらいで大丈夫だと思いますね。
全部入れちゃってからまた次工程に移っていきたいと思います。
おなすを揚げてちょっとしんなりさせてねお味を入りやすくしていきたいと思います。
これ１分揚げている間にこちらの方の豚肉に塩こしょうをします。
あとでつゆをかけるので塩こしょうはほんと少しで構いませんしね。
何となく臭み取りみたいな感じです。
こちらの方にかたくり粉をちょっと付けて揚げていきたいと思います。
かたくり粉なんですね。
これを揚げながら薄くまぶしていきたいと思いますけどかたくり粉を付ける事によって豚肉がカリッとしてそこにまたお味がねかけたおだしのつゆを吸っていっておいしそうに仕上がるお味が含みやすくなるっていう事です。
ちょっとトロッとした食感も味わえますのでねおいしくなります。
もういいかしらね。
ほらちょっとひすい色になっておいしそうね。
色が変わってきました。
ちょっと触ってもらって少しフニャッとしてきたらもう大丈夫だと思いますのでね。
はい。
じゃあそろそろ上げましょうか。
おなすと油とよく合うのでねいくらでも召し上がって頂けそうになりますよ。
味がちょっと油が入る事によって変わるんですか？やっぱりコクがすごく出ますので揚げるとお子さんたちも喜んで食べやすくなると思います。
うちでも揚げたのが人気かもわかんない。
そうですか。
こちらの方の同じ温度のところにこの豚肉ねさっき薄くかたくり粉をまぶして。
これを入れていきます。
この豚肉も揚げる目安は…？そうですね１分ぐらいになります。
１分・１分なので覚えやすいと思いますね。
このぐらい入れとこうかな。
はい。
もうこんな感じでいいと思います。
じゃあ揚げている間に用事をいたします。
おだしをねお鍋に沸かして頂きましてこちらの方にみりんとうす口しょうゆを入れます。
これもほんと少しの量ですのであっという間に１分で沸きますしね。
これを調味料入れて一煮立ちさせましたらそれでＯＫですので。
これがかけつゆになりますね。
また戻りましてですね豚肉がどうかしらと。
かたくり粉を付けてますので小麦色にはちょっとなりにくいんですけどまだ白いかなっと思ってもこうやって見て頂いてちょっとカリッとしていれば大丈夫ですのでね。
１分ぐらいで十分できますのでね。
次に何するか頭に入れていれば無駄なく動いて作っていけますね。
ほんとこれもねやり始めてから多分つけとく時間を入れても１０分もかからないで出来るおかずになりますので。
非常に作りやすいんじゃないかなと思います。
お仕事帰らはってからでも出来そうです？これだったら出来ますね。
この時間であれば。
…だと思います。
こちらの方盛りつけていきたいと思います。
じゃあおなすから盛りつけていきますね。
今日は一口大に切ったおなすですので奇数の形でいうと５つぐらい盛りつけてもおいしそうかなと思いますね。
５ついきましょうか。
この時緑がよく見えるように盛りつけてもらうとおいしそうだと思いますね。
こちらの方に豚肉をちょっと添えます。
豚肉は「３」でもいいんですけども「２」にして頂いても「５」と「２」で「７」になるので奇数ね。
落ち着くかと思います。
こちらの方に先ほど一煮立ちさせただしつゆ入れます。
いい香りしますよねおだしね。
ね〜。
おなすと大根おろしってまたであいもんでねよう合うんですよ。
こちらの方に大根おろしをちょっと添えてしょうがもすりおろしてね。
これもおなすによう合いますよね。
それから糸がつおを…。
こんな感じ。
ふんわりと。
薬味も３種類で。
そうですね。
ではこれで完成です。
どうぞ〜。
おいしそうに出来たと思いますよ。
これで「なすと豚肉の揚げだし」完成です。
油のコクやだし豚肉のうまみがすごくたくさん入ってます。
そういうおだしを吸ったおなすのジューシーな味わいを楽しんで頂けたらと思います。
それでは材料の復習です。
皮をむく事で味が入りやすくなり揚げる事でしんなりするだけではなくだしつゆに油のコクが加わり味に深みが増しました。
また揚げた事でひすい色に仕上がるので見た目にも美しくなります。
今日はなすに味を入れやすくする方法をいろいろと教えて頂きました。
しんなりさせる方法とか皮の処理などいろいろ紹介させて頂きましたがご自身の作りたいお料理のイメージに合わせていろいろ工夫して頂いたらいいと思います。
また楽しんで頂けたらと思います。
どれもこれもほんとにシンプルなプロセスでしたね。
なんかあっという間に出来てしまってね。
おなすも１袋ぐらい買わはって多いかなと思ってもこうしていろんなバリエーションでね使って頂くと皆さん召し上がって頂きやすいかとも思います。
あとは盛りつけ「３」ですね。
そうですね。
意識して頑張って頂いたらいいと思います。
今日ご紹介した内容は「きょうの料理」テキスト８月号に詳しく載っています。
「なすの南蛮漬け」や「炒めなす」も掲載されています。
参考になさって下さい。
さあ今日はこの３品ご紹介して頂きました。
この「梅あえ」でしたらすぐに出来そうですね。
おうちに帰ってすぐ今日はこれを作ろうと思ってさえいれば。
そう思ってねおなすさえ買ってもらったらおうちにある梅干しで是非作って頂けたらと思います。
夏場にはどれも手に入りやすい食材ですから。
私もこれを機に作ってみようかなと思います。
今日はありがとうございました。
ありがとうございました。
（テーマ音楽）2014/08/26(火) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 大原千鶴のシンプル京ごはん「なすと豚肉の揚げだし」[字]
料理研究家として大忙しの大原千鶴さんが家族に作る「シンプルでも美味で美しい」旬の食材レシピ。８月は「なす」を「あえもの」「煮物」「揚げだし」に調理。
詳細情報
番組内容
料理研究家として大忙しの大原千鶴さんが、夫と二男一女の家族に作る「食材と手順をシンプルに、素材の持ち味をストレートに、美しく、おいしく、楽しい」旬の食材レシピ。８月は「なす」を調理。梅の香りが爽やかな「なすの梅あえ」、甘辛味でご飯がすすむ「なすとモロッコいんげんの炊いたん」、相性のよい油でいただく「なすと豚肉の揚げだし」を紹介するとともに、料理をいっそうおいしく見せる「盛りつけの基本」も伝授。
出演者
【講師】料理研究家…大原千鶴，【司会】一柳亜矢子
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32721(0x7FD1)
TransportStreamID:32721(0x7FD1)
ServiceID:2056(0x0808)
EventID:11793(0x2E11)