見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
先生今日のお料理は？もう私が子どもの頃から食べてたライスカレーです。
暑い夏にぴったりですね。
そうですよ。
今日は昔ながらのライスカレー
懐かしい味わいに仕立てるおかわりしたくなること間違いなしのカレーです
わあ〜いい色ですね〜。
ああこれ夏にいいですね。
テーマは食材を無駄なく！
料理僧青江覚峰さんには夏野菜を無駄なく最後までいただくお寺ならではの２品を教わります
さらに１分クッキングは常備しておきたい漬物を下ごしらえたったの１分で作ります
今日はライスカレー。
具のおいしさを引き出し市販のルーは使わず優しい味に仕上げます
今日はねライスカレーいうことなんです。
ライスカレー…？カレーライスじゃないんですか？いやカレーライスなんですよ。
ただ日本人はねライスかカレーかいうたらライスのほうが偉いんですよ。
敬ってライスが先に…。
そうそうライスカレーっていうことや。
これね大事なところ。
お肉あるでしょ？お肉薄切りっていうことは塊でするよりも早く煮えるんですよ。
ああそうですね。
そしてここに下味をつけとくねん。
割とこうして表面にまぶすような感じでいいですよ。
肉は重ねて食べやすい３センチ幅に切り玉ねぎは火が入りやすいよう薄切りにします
香りを出すためににんにくと生姜。
まあこのぐらい入れときますわ。
バターだけよりもそうなんですか。
そして香りが出てきたら玉ねぎ入れますけども…。
はい。
いい香りがしてきました！バターと生姜とにんにくと…。
いい香りしてきたら入れますよ。
ドサッと。
よくカレーを作る時のおいしく作るポイントとかいうたら玉ねぎを炒めるっていうのがね…。
弱火でじっくり。
それが大変やとか言われてんのはその今言ったみたいに弱火でじっくりとか言ってるんですよ。
だけどもこれは強火で…強火で短時間で炒めてしまおうと思います。
強火で短時間でいいんですか？強火で短時間でいいんですよ。
え〜！？そしてこういうふうにしてほらちょっとこう…見て。
ちょっと焼き色ついてるでしょ。
これおいしそうなんですよ。
でもこのままずっとほったらかしにしてるとどんどんどんどん濃くなってきてわ〜濃くなって…。
そしたらこうして玉ねぎでこうやって混ぜてやるんですよ。
おお…あっ取れてきました。
玉ねぎの水分でこうやって混ぜてやったら取れてきたでしょ。
はい。
鍋についた焦げは旨みのもと
こそぎながら炒めます
さあもう十分ですよ。
これで小麦粉を振り込んでいきますよ。
この玉ねぎ今ものすごい熱いからね。
気をつけてね。
はい。
これは小麦粉にも火を通すということですか？小麦粉に火を通すんですよ。
もう火は今中火以下ぐらいにちょっと弱めてる。
小麦粉ってホントに焦げやすくなってしまうからちょっと火を弱めてやってください。
そしたらこのぐらいにさばけたらカレー粉入れます。
カレー粉入れるとその水分がカレー粉と一緒になってこうやって鍋底をきれいにできるから。
はあ〜。
こういうふうに。
ここでしっかりとこすってください。
カレーのいい香りになった…。
そうでしょ。
まあこのぐらいでちょっと置いといて…。
お肉焼きましょか。
はい。
じゃあちょっとだけ…油を少しだけ引いて。
お肉から油出てきますからね。
そのまま入れて。
全部入れていいんですか？全部こう…そうそうそう。
はい。
はい。
こうしてどっちかいうたら塊のお肉のそれぞれの面を焼くような感じ。
これでもうこうやってほら。
焼き色をつけるでしょ。
いい色してます。
だからこの焼き色のつけ方でも味が変わるんねん。
これこれこれ！まあ〜おいしそうやろ？もうこんでいいわ。
そしたらこれを…今のをこっちに移しますよ。
はいこっちも火つけて。
移してしまいます。
ね。
はい。
肉の旨みが残ったフライパンで野菜を焼き塩を振ります
そしてここでこうしてなじませてやるわけ。
なじませる…。
そして余分な水分を飛ばす。
じゃあこれぐらいでいいでしょう。
はい。
こうやって焼いておくと煮込むより早くできあがったりはするんですか？それは…そんなこともないんじゃない？もう一度また火をつけて…。
火をつけてなじませていきます。
この時はなじませるいうよりも少しね…ぐらいのことでもうあとお水入れていきますよ。
何回かに分けて。
これ５カップなんですけども何回かに分けて入れていきます。
やっぱり一度に入れてしまうとこそぎにくくなって…？十分に熱いとこに少しずつ入れることでちゃんとソースが乳化していくんですよ。
ちゃんと鍋底についてたのがきれいに取れてます。
これがみんなひとつになってるんですよ。
みんなひとつになって集合って。
おいしさ集合って。
そしてまた次の…。
はい。
水を何回かに分けて入れたらピーマン入れますわ。
はいピーマン。
これは炒めなくていいんですか？そうやね。
ピーマンの青臭さそのものをいただこういうことです。
ほらこれちょっとにおいがなんか夏っぽくない？あ！夏っぽいです。
夏の…。
ピーマンとカレーって抜群でしょ。
そうですね。
これどこに今塩が入ってたんですか？肉とちょっと野菜にかかってたくらいですね。
ああそうやね。
だからそのぐらいやから全体としてまだ足らないのちょっとわかってるんですよ。
だから適当でいいからパッとこう少し入れときますわ。
まあまあこのぐらいからもう…。
ご飯にカレーを。
そうそうそう。
わあ〜いい色ですね〜。
さあどうぞ召し上がってください。
ライスカレーの完成です
玉ねぎ牛肉じゃがいも人参ピーマン
それぞれのおいしさを引き出しました
ちょっと食べてみよか。
ああこれ夏にいいですね。
爽やかで食欲が出る。
ピーマンみずみずしいですね。
おいしいピーマンの水分がバッて出てきます。
肉もおいしい…。
ウスターソースはねだから優しいものやから…。
うん…ちょっとガツンとしたカレーに変わりました。
そうそうそうガツンとした。
だからウスターソースかけるのが昔は当たり前やったんですよ。
私お醤油かけることはあります。
うんまあそれもいいん違いますか？今回ご紹介したライスカレーの他にも土井先生の作りやすいお料理をたくさんご紹介しています。
詳しくは『おかずのクッキング』８月・９月号をご覧ください。
お近くの本屋さんで。
しかしそんな時ほど温かいものと冷たいものをバランスよくいただき心身を整えたいものです。
教えてくれるのは…
浅草緑泉寺のご住職青江覚峰さん
お寺発の食のイベント「暗闇ごはん」を主催するなどもう１０年以上料理を通じ仏の教えを伝える活動をされている料理僧です
おはようございます。
私は食を通じて仏教を伝えるという活動をしております。
今日はとうもろこしとピーマンを使ったお料理を紹介していきたいと思います。
最初に教えていただくのは
とうもろこしを余すところなく味わい尽くします
まずとうもろこしの皮をはいでこうやってひげの部分も取ってください。
そぎ落とす時なんですけれども１列目はもうどこでもいいので包丁をこういうふうにＶの字に入れて落としていきます。
こうＶの字に包丁を入れていくとスポンと…こうやって取れていきます。
とうもろこしを回しながら最後の１列まで丁寧にそぎ落としたら…
とうもろこしの実はねダーッとこの鍋の中に入れていってください。
あとはお好みなんですけれどもこのとうもろこしのひげの部分も一緒に入れていってもかまいません。
どうしてもバットの中に残ってしまうとうもろこしがありますのでこの中に一旦だしを入れていくと…。
残りのおだしも入れていきます。
先ほどのとうもろこしの芯も使っていきます。
とうもろこしの芯丁寧に取ってもどうしても多少実がついてしまいますのでこの実からもだしを取っていきたいと思います。
とうもろこしの芯まで入ったら火をかけていきます。
弱火で優しくとうもろこしの粗熱が取れましたらまずもうこの芯は十分にだしを取りましたので外していきます。
今度は先ほど粗熱を取ったとうもろこしのだしと実ですけれどもこれをミキサーにかけていきたいと思います。
今ミキサーにかけたものを今度はこし器を使ってさらになめらかにしていきたいと思います。
ボウルの上にこし器を置きましてその上に先ほどミキサーにかけたものを流していきます。
そうしましたら今度は木べらを使ってこの残りの部分ですね。
丁寧に丁寧にこし器を使って残ったとうもろこしをこしていきます。
こしたきれいに残った部分がとうもろこしのすり流しです。
ここに塩を加えて味を調えていけば完成です。
今日は小さじ２分の１ぐらいですね。
この量ですと。
それでは盛りつけていきたいと思います。
ホントになめらかなサラサラの状態になっておりますのでこれを丁寧に盛りつけていきます。
今回は盛りつけましたら一番上にオクラを飾っていきたいと思います。
とうもろこしのすり流しの完成です。
冷たいとうもろこしのすり流しならではの香り甘みそしてなめらかな食感をありがたくいただきましょう
続いては
ピーマンを使うのはもちろん先ほどのとうもろこしも無駄なく活用します
初めにピーマンを半分に切っていきます。
どこでもいいのでサッと半分に切っていきますが…。
ピーマンは種を丁寧に外しへたの部分はみじん切りにしておきます
続いてお豆腐を使っていきます。
豆腐は今水切りをしてあります。
しっかり水気を切ったお豆腐をこれはもう手でかまいませんので潰していきます。
すり流しで使いましたこしたあとのとうもろこしの繊維の部分。
これを豆腐の中に入れていきます。
よいしょ…。
そうするとですねピーマンの中に詰める具の部分がとうもろこしの味わいができてきてすごく味わい深くなっていきます。
これに味つけとして今日はお塩を小さじ２分の１加えていきます。
これがよく混ざったらピーマンの豆腐詰めのたねができあがります。
次にピーマンに豆腐を詰めていきたいと思います。
普通の人だとピーマンにつけるのは肉詰めっていうようなイメージがあると思うんですけれどもお寺の場合はお肉使わないので豆腐を詰めていきたいと思います。
大体少し少なめがやりやすいかな？あんまり多く入れてしまうと揚げる時にちょっと難しくなってしまうので大体…。
では衣を作っていきましょう。
小麦粉は今ふるっておきました。
これにお水を加えていきます。
お水を加えましたらサッと…。
きちんと混ぜる必要ないのでサササ〜ッと混ぜておきます。
ピーマンの種とへた。
こちらを衣の中に入れていきたいと思います。
今軽く混ぜた状態ですけれどもこれに種とへたを入れていきます。
やはり種なんかはコリコリとした食感になりますので食感が楽しめる。
またピーマンのへたが入ることによって衣の中にピーマンの味が染み込んできますのでピーマンを最後まで味わい尽くすことができます。
それではピーマンを揚げていきたいと思います。
衣なんですが先ほどのタネにこのピーマンをくぐらすような形で結構です。
これでもう衣がついておりますのでこれを揚げていきたいと思います。
温度は大体１７０度くらいの温度で中がしっかりとすべて…お豆腐も生でいただけますしとうもろこしも火が入っているのでもうホントに周りの衣がカラッとこのように揚がってきたらすぐ召し上がれます。
今回は人参を素揚げにして彩りを加えます
揚がりましたら最後に盛りつけをしていきたいと思います。
熱いので気をつけてくださいね。
やっぱりこの時期ピーマンがホントに青がきれいなのでこの美しい青が…深い青ですよね。
きれいに見えるように盛りつけていきたいと思います。
こちらでできあがりです。
力強い夏のピーマン。
その中に優しい豆腐
シンプルなのに食べごたえのある一品
ありがたくいただきましょう
いただきます。
結構ピーマンの味もしっかりしてますし中の豆腐の中にとうもろこしがたくさん入っているのでとうもろこしの香りと相まってすごくおいしいです。
食材を最後まで無駄なく使い切ると気持ちもすっきりしてきます。
皆さんも食事を通してご自身と向き合ってください。
どうもありがとうございました。
今回は日本の食卓に欠かせないお漬物
実はこれたった１分の下ごしらえで簡単にできるんです
教えてくれるのは身近な食材であっという間に作れる家庭料理が大人気
３人のお子さんのママでもある鈴木薫さん
今日は下ごしらえ１分でできるお漬物です。
使うのはお野菜とこの昆布茶です。
昆布茶を使って簡単お漬物
香りのいい大葉を入れるとぐんとおいしくなります
１分クッキングスタートです。
まず最初にキャベツ。
６等分ぐらいにざっくりと切ってそのままポリ袋の中に入れます。
硬い芯の部分は除いてください。
それから赤ピーマン。
細切りにしてこちらもこのままポリ袋に入れます。
それから大葉。
こちらは手でちぎって加えていきます。
最後に昆布茶。
こちらを入れて混ぜましたら全体に合わさるようによく混ぜてそして１２３４５６７８９１０。
１０回ほど揉みましたら空気を抜いて口を縛ります。
そして冷蔵庫に入れます。
できあがりです。
即席漬けならではのシャキシャキ感が味わえます
昆布茶に塩気と旨みが入っているのでこれだけでおいしいお漬物ができます。
大葉の香りがとても利いています。
冷蔵庫で２〜３日保存が利きます。
ぜひ作ってみてください。
１分クッキングのおさらいです
キャベツはざっくり大きめに切り歯ごたえを残します
彩りの赤ピーマンは棒状に
大葉はちぎって香りを出します
昆布茶を振りよく混ぜたら揉むこと１０回
縛る時に空気を抜くと圧力がかかり重し代わりに
冷蔵庫で２０分くらい冷やせばほどよく漬かります
今回ご紹介した料理の他にも毎日の献立に役立つレシピが満載！
『おかずのクッキング』８月・９月号好評発売中
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このあとは次回の『おかずのクッキング』です
私のブログ公開中。
詳しくは「おかずのクッキング」で検索！
次回はトマトを使った３品
手軽に作れるスパゲティや餃子のリメークレシピも登場
さらに１分クッキングはおもてなしにも使える一品も
2014/08/23(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング カレー・とうもろこしすり流し・ピーマン豆腐詰め・即席漬け[字]
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。
詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、子供の頃から食べていた「ライスカレー」を紹介。料理僧の青江覚峰先生は、食材を無駄なく使いきれる「とうもろこしのすり流し」「ピーマンの豆腐詰め」を作ります。鈴木薫先生は、下ごしらえ１分で「即席漬け」を披露！
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
青江覚峰（浄土真宗東本願寺派緑泉寺の住職、料理僧）
鈴木薫（料理研究家）
【ナレーター】野村真季（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
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☆テキスト年間定期購読受付中
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