五感を刺激し食欲を駆り立てる極上の料理。
それは料理人たちの情熱と卓越した技の証し。
一度食べたら忘れられない味。
その神髄に迫ります。
夏真っ盛り！アウトドアが楽しい季節です。
メインイベントといえば…そう！みんなで囲むバーベキュー。
本場アメリカでは昔からバーベキューは男の料理の代名詞。
でっかい肉をうまく焼けてこそ男の中の男！そんな肉を焼く事を極めた男が日本にも。
休みが来る度に外に飛び出し焼くのはもちろん分厚い肉！今回達人大宮シェフと共に挑むのは究極のステーキ。
外はパリッと香ばしく中はバラ色。
かめば肉汁がシュワーッ！さあその極意とは？分厚い肉に愛を叫びアウトドアで男を上げろ！達人の教えを請うため谷原さんが訪ねたのは千葉県のキャンプ場です。
こんにちは。
大宮さんちょうどバーベキューの真っ最中でした。
仲間です。
お店のスタッフの方とかではなく。
スタッフとうちの婿殿が２人いて。
フランス人。
長女の旦那次女の旦那あと仲間です。
すごいですねこのお肉。
見て下さいよ。
（谷原）うわっきれいなピンク色。
ほらこんな感じですよ。
こういう感じで。
どうですかこの色。
（谷原）きれいですね。
ロゼ色ですよ。
自慢のステーキ。
皆さんと一緒に早速頂きます。
（谷原）いわゆる和牛とはじゃあちょっと違うお肉なんですね。
和牛種とアンガス種を掛けたやつ。
オーストラリアオージービーフ。
早速いただきます。
うん！外側はパリッとしてるんですけどとてもかめばかむほどジューシーで。
僕赤身のお肉ってもっと堅いイメージがあったんですけど意外とふんわり柔らかいですね。
焼き方なんですよ。
焼き方で肉汁を出し過ぎちゃうとだんだんパサパサになって堅いイメージ。
みんな焼き過ぎなんですよ。
今肉出しますから一緒に切りましょうね。
いいですか？出して頂いて。
え〜！これですよこれこれ。
でかいなこれ。
いや〜でもこれこんなブロックのお肉ってお肉屋さんでもなかなか見ないですよね。
これ切ります。
何かコツはあるんですか？切るだけなんです。
その厚さだけですね。
ステーキですと大体２本指ぐらいのこんな感じでしょ。
かなり分厚めの肉ですよね。
これで分厚いですよ。
３本だとニューヨークカットといってもっと厚い感じで。
それよりもいっちゃうと。
４本指ですよ。
４本指。
これ何ていうんですか？なるほど。
カウボーイが実際に野営しながら。
僕結構ですね…。
大きいですね。
谷原さん大きいですよね手がね。
まあいいじゃないですかそれは。
細かい事はどうでも。
脂をちょっと取ってもいいですねこうやって。
焼いて食べられますから別に。
確かに今日はおいしい肉本来のうまみを味わえる赤肉ですもんね。
余計な脂取っておいた方がいいですね。
あとはフォーフィンガーです。
これでフォーフィンガー。
これぐらいですね。
これをもう切って下さい。
いや〜僕こんな厚い肉を切ったの初めてですね。
いい感じでしょう。
ちょっと何かこう…男らしいといいますかちょっと生々しいですね。
これを焼くんですよ。
もうフォーフィンガー２つ…ツーブロック。
これ１つで大体４人前？３人前４人前ありますよね。
それをいっぺんに焼いちゃう…。
焼いちゃうという。
じゃ肉に塩をして下さい。
こういう感じです。
風があるから結構。
ですね。
風がほんとに。
あれ？上手ですね。
ありがとうございます。
ちょっとまだ薄いですよもっとこのぐらい。
カウボーイカットですから。
谷原さんのはちょっと厚いですからね。
そうですね僕のちょっと厚いですもんね。
全体的にもう回りにこういう感じで。
しっかり。
四面全部？そうです。
もうたっぷりです。
余ったところこうくっつけるぐらいに。
結構ふりましたねこれ。
そのぐらい全然大丈夫です。
芯まで味を付けていこうという。
やっぱりカウボーイカットでフォーフィンガー分その分だけちょっと塩を多めに。
あとこしょうこしょうをします。
粗めですね粗めです。
粗めにする事によって焼いた時にこしょうの香りがプワーッと。
口の中に入れた時にカチッと当たるような感じで。
こしょうが。
こしょういっぱい入れると肉はものすごく相性いいですから。
分量はどれぐらいとかありますか？大体勘ですね。
これも勘ですか？勘です。
外でやってるんですから勘を働かせる五感。
考えるな感じろと。
なるほど〜いい事言いますね。
あとはオリーブオイル。
このお肉はオリーブオイルつけるんですか？あんまり脂が入ってないので焼く時に焼きやすくなりますね。
表面も乾かないです。
乾燥しにくくなって。
味も閉じ込められるという…。
そういう事です。
確かに赤身肉って焼くとパサついて固くなるイメージがありますけどこれをする事によって柔らかくうまみが閉じ込められる。
焼いた時に全体的に油が回るのできれいに焼き色が付いていきます。
肉をラップで覆ったらこのまま１時間ほど常温で寝かせます。
味がよくなじみ芯まで火が通りやすくなります。
さあその間に焼き台の準備。
大宮さん炭の置き方にも徹底したこだわりが。
なんと炭を置くのは焼き台の半分だけ。
こうすると強火と弱火の部分が出来肉の焼き加減を調整しやすくなるんです。
ステーキの味わいを引き立てる焼き付けた表面の香ばしさとパリッとした食感。
肉全体を覆う焼き固められた肉の壁。
肉汁を閉じ込めうまみを逃さずにステーキを焼き上げる肝です。
まずは壁を築け！いきますよ。
やっほ〜！何かワクワクしてきますねこれ。
いいでしょ。
いいですね〜。
ありがとうございます。
何か普通の焼き肉だと忙しくひっくり返したりする人いるじゃないですか。
こういうブロックの肉の場合どうすれば？あんまり動かさないですね。
動かさない方がいいですか？なるべく我慢しながら横をちょっとのぞいてみるみたいに。
どんな感じかなぐらいに。
もし強すぎる時は若干ずらしてあげたり…。
この肉のところ仕上がったら火をもう少しこっちにずらして。
じゃあ全面を何回も返してやるってよりは一面をしっかり作り上げていく。
そうです。
壁を作っていく。
一個一個ちゃんと壁を作っていく。
結構いい感じの焦げ目見えますけどもまだまだですか？まだまだです。
まだまだ。
これでまだまだなんですね。
脂の落ちる音がありますね。
音を聞く目で見る。
音だとどんなところが？ジージジジジジジッと脂が落ちてそれで焦げ目ですね。
全然違うでしょさっきと。
全然違いますね。
今度は肉の焼ける香りがしてくるじゃないですか。
ちょっと確かに匂ってきました。
五感をこう研ぎ澄まして肉を焼くんです。
（脂の落ちる音）はいこれでひっくり返します。
はい！お〜！豪快。
いい感じでしょ。
ほらこれだけ壁を作るんですねこの堅い壁というか。
確かにしっかりと。
これでうまみを逃がさない。
焦がすような気持ちでしっかり焼かないとしっかりした壁が出来ないですね。
大胆さって大事なんですねこういう肉焼く時は。
やっぱり大胆に繊細にものを考えていく。
ほらさっきと違うでしょ。
あっいいですね。
あとは回りをまたこうやってバンバンバンバン炎上げて。
すごい焦げ。
いいでしょう。
これであとは休ませます。
下ろすんじゃなくてここで休ませるというのは脇に置いておくんですね。
休ませる事によって余計な火を入れないんですね。
焼き過ぎないように紙一枚焼いてあげて中を同じ色に焼き上げる。
大宮さんが目指すステーキの焼き加減はロゼ。
肉本来の味を楽しめるバラ色です。
肉汁たっぷりしっとり柔らか。
ロゼ色に仕上げるポイントは優しく熱を入れる事です。
もっとまろやかなところを作りたいんです。
こういう感じのちょっと台を置いてあげて。
ロゼにあげるためには一段階上のちょっと遠火の所。
更にまたじっくりと焼いていく。
これでやっぱり３０分ぐらい。
ここからですか？ここから３０分ぐらいかかると思うんですよ。
こういう感じで。
なるほど。
アルミホイルこういうふうに。
肉が持っている熱を外に出さないっていうか。
軽く。
完全に塞がないんですね。
塞ぐと今度は蒸されちゃうので。
水が出て蒸されてせっかくの壁が崩れちゃうわけですね。
壁が崩れてそこから味も逃げてしまう。
でもすごい繊細ですよね大胆に見えて。
大胆なんですけども火を見ながら肉の状態を見ながら移動してあげる。
一番居心地よさそうなとこに置いてあげるという。
今もう全部分かりましたね。
多分分かったと思います。
じゃいきますよ。
わ〜いい火ですね。
ほら炎がきましたよ。
炎の男ですね。
きてますね。
炎上がってますよ。
これさっきのシェフのよりもちょっと温度高めですよね。
高いです高いです。
結構火まとまってますもんね。
さっき言ったように音で分かるじゃないですか。
音とか匂いとか。
ほらほらきた。
早いでしょ。
ちょっと横にずらした方がいいかもしれない。
そこで半分にした意味が出てくるんですね。
少しずつずらしながらいい温度の所を…探るというか。
ちょっと音が収まりましたね。
見てみましょうか。
お〜いいですね。
ちょっとでも早いですよね。
いやいやいいんです。
早ければ早いほどいいです。
壁を早く作ってくれますから。
その分休ませるのを今度は長めにすればいいんですから。
なるほど。
そういう事なんですね。
もういいんじゃないですか？ひっくり返して。
お〜いい感じですよこれ。
早い。
肉焼いてるとテンション上がりますね。
でもいい壁ですね。
横もほらきっちり焼けてきてるでしょ。
横をやってみましょうか。
様子見ながら。
あ〜いいっすねいいっすね。
いいですねこれ。
じゃちょっと遠目に離して。
今ちょっとストレスかかってる。
火がず〜っと続いてますので。
これでゆったり休ませてあげて。
谷原さんのだともっと４０分ぐらいかかると思う。
ちょっと大きさが違いますので。
分厚いですからね。
分厚いですほんとに。
こんな感じで休ませます。
しっかりロゼ色にあげてやると味が出てくるんですよ。
かみしめた時レアよりも。
レアでもなくミディアムでもなく。
ミディアムはちょっといっちゃうんですよね。
いき過ぎなんですか。
これ微妙な調整作業ですよ。
肉を愛さないと。
肉を愛さないとできない。
そうできない。
肉を休ませる事１５分。
ここで一旦肉の状態を確かめます。
ちょっと弾力見て下さい。
まだ１５分なんですけど。
これでまだ…まだです。
これでまだですか。
手で分からないじゃないですかあんまり最初。
そういう時は竹串を中心に刺しますね。
下までガツッとやって。
１２３４５６７８９１０。
そうするとここが中心部なんですね。
これでこうやってもらうと冷たいんですよ。
これがなま暖かくなったらＯＫ。
この端の部分に比べて真ん中もしっかり熱が通ってきたらＯＫという事ですか。
そうです。
じゃあ僕の方もちょっとやってみます。
１２３４５６７８９１０ＯＫ！よいしょ。
根元を持ってこの端の部分と…。
全然冷たいでしょ。
もう全然冷たいです。
もうちょっと…火が弱いかもしれないので。
その場合はどうすればいいんですか？ちょっと段を一回下げて。
段を下げる。
なるほどなるほど。
一回裏返しにした方がいいかもしれないですね。
上の方がちょっと冷たくなってますので一回ひっくり返してあげて温度を均一にするという…。
同じフォーフィンガーで僕と谷原さんちょっと厚さが違うので僕の方はちょっともう今見てみますね。
弾力が全然違うでしょ。
おっかなり歯応えのあるやつになってきた感じがしますね。
５６７８９１０。
ＯＫ。
温かいです。
あ〜温かいです。
温かいでしょ。
それだともうＯＫなんですよ。
うまく焼けてる。
時間かけましたからね。
ほら！これですよ。
火が入ったロゼの色になってる。
きれ〜いに回りは壁があってうまみを逃さずでも真ん中はしっとりときれいなピンク色。
これを目指して。
すばらしい！あ〜よかった。
うまくいって。
ほっとしましたね。
これ３０分以上かかってますからね。
これぞ達人のなせる技。
外はパリッと香ばしく中は鮮やかなロゼ色に。
火を操り肉と対話する事で生まれた男の肉仕事の極みです。
肉を愛し炎を愛し自然を愛す。
大宮さんにとってアウトドアは休日の楽しみであると同時に実は料理への思いを再確認する大切なひとときでもあります。
東京で生まれ育った大宮さん。
１０代の頃は流行の最先端をとことん追求していたといいます。
当時ブームだったグループサウンズでついにはレコードデビュー。
しかし活躍の場は広がらず挫折。
次に目をつけたのがフランス料理。
華やかなイメージに惹かれての事でした。
コックコートをスマートに着こなし憧れの海外ニュージーランドで働くチャンスをつかんだ大宮さん。
しかしそこで人生を変える運命の料理に出会います。
それがハンギ。
現地の先住民の伝統料理です。
地面に穴を掘り熱した石と肉や野菜を一緒に埋めて蒸し上げるだけ。
そのあふれ出す生命力に大宮さんは大きな衝撃を受けます。
地球をオーブンに使うという何かすごい壮大な感じがしたんですよね。
料理を作るという執念おいしいものを食べるという執念みたいなものすごく感じて。
それがまたおいしかったんですよ。
フランス料理を目指していかにその皿に一つの芸術性を高めるかというそんなのもうぶっ飛んじゃうぐらいの衝撃というか料理の原点みたいなのを見てこれはいいなぁ。
それからというもの時間を見つけては大自然に繰り出しアウトドアで料理を楽しむようになった大宮さん。
大胆に素材の味を引き出すアウトドア料理の奥深さに引き込まれたのです。
外に出てアウトドアで自然の中で火を見ながら作るって事が一番料理人にとって大事な事じゃないかなと。
炎に当てるってのが大事なんですよ。
大宮さんの原動力アウトドア。
料理へのほとばしる情熱と生きる喜びが燃え上がります。
ワオッ！さあ大宮さんこれおよそ１時間たったんですけれどもやっと弾力が出てきた感じですけどちょっと弾力確かめて頂いていいですか？ほらだいぶ違うでしょ。
だいぶ変わってきますよね。
ちょっと今中の温度見てみますね。
１２３４５６７８９１０。
いいと思います。
そうでしょう。
さあじゃあいよいよ切っていこうと思います。
これ緊張するプラス楽しみですね。
時間かけましたから。
どうだ！いきますよ。
（大宮谷原）おお〜！いいじゃないですか。
もう待ったかいがありましたね。
これやっぱりじっくり時間かけると違いますね。
成功じゃないですかこれは。
ありがとうございます。
厚ければ厚いほどやっぱり醍醐味が違いますよね。
そうですね。
これでバーベキューで自慢できますよ僕。
こんなの焼いたらみんなびっくりしちゃいますよ。
研ぎ澄ました五感と肉への愛が生み出したこれぞ男の料理です！すみませんね。
何かサーブされるのいいね。
（谷原）失礼いたします。
うまくいってますよね。
きれいにほんとにもう。
（谷原）大丈夫ですか？色。
色はもう最高ですよ。
僕のやつよりうまくいってるね。
ほんとに。
乾杯！
（一同）乾杯！やっと飲めた。
では早速どうぞ。
谷原さんの…。
うん柔らかい。
（谷原）焼け具合大丈夫ですか？中まで火通ってますか？火通ってますもうほんとに。
回りがパリッとおいしいですね。
お肉って味をしてますね。
（谷原）ジャンさんお肉いかがですか？とてもおいしいです。
ほんとにうまいです。
ほんとにおいしい顔してますよ。
何か塩加減とかも適度でほんとおいしいですね。
あれだけ塩したけど全然。
（谷原）辛くないですか？全然大丈夫です。
ちょうどいい感じでおいしいです。
（谷原）お肉が似合いますねまた皆さん。
うん！かめばかむほど肉のうまみが出てきますね。
大宮さんに教えて頂いたっての引いても１００点。
１００点ですね！
（笑い声）・「君の忘れ物はじめての涙」・「白いピアノの上にひとつさみしく光る」・「二度と静かな」・「雨に捨てたい恋の涙」
（拍手）ブラボー！いや〜恥ずかしい！恥ずかしい。
残った火を使って締めのデザート。
（テーマ音楽）2014/08/21(木) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 谷原章介のザ・男の食彩「分厚い肉焼くアウトドア」[字]
俳優の谷原章介が、こだわりぬいたプロの味に迫るシリーズ。アウトドアシーズン真っ只中、分厚いステーキを炭火で豪快に焼き、外は香ばしく中はロゼ色に仕上げる技に迫る。
詳細情報
番組内容
分厚いステーキを炭火で豪快に焼き上げる、本場欧米スタイルのバーベキューに挑戦。赤身の輸入牛肉を指４本の厚さの「カーボーイカット」に。しっかり塩こしょうをし、オリーブ油を全体に塗る。しっとりとするだけでなく焼き目がつきやすくなる。まずは強火で周りをしっかり焼き固める。表面の香ばしさはステーキの魅力だ。あとは余熱の使い方がコポイント。蒸れない様ふんわりとアルミホイルをかぶせ、３０分以上置いてロゼ色に。
出演者
【講師】洋食レストランシェフ…大宮勝雄，【司会】谷原章介，【語り】江原正士
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32721(0x7FD1)
TransportStreamID:32721(0x7FD1)
ServiceID:2056(0x0808)
EventID:7278(0x1C6E)