（ナレーション）トロトロ親子丼に焼き鳥から揚げ！今夜は京都・大阪・神戸で発見！秘密の鶏料理１８軒！まずは高橋英樹さんが４０年通うとっておき京都の隠れ家とは？はい。
それがここ。
「鳥岩楼」なんです。
こちらの秘密はこれ。
英樹さんが愛する鶏料理の秘密って一体!?明治の頃から鶏肉店を営んでいた初代・岩吉が大正末に開いたこちらで時代劇の共演者やスタッフと撮影終わりで楽しんだのが鶏の「遠山の金さん」の時は梨乃ちゃんとか。
（真麻）かたせ梨乃さん。
あとは役所君とか小朝君とかみんなまあ。
共演した人は皆さんここで同じものを食べる。
１つの鍋をつつくと。
なんと朝から行列が出来る鶏肉店明治３７年創業「鳥松」から主にじっくり煮込んだスープが英樹さんお気に入り。
うわ〜っ明日お肌テカテカ。
ああ〜美味しい。
（英樹）体があったまるね内臓が。
（真麻）いいですねでも。
夏に鍋っていうのもね。
（英樹）実は夏ってやっぱりクーラーが効いてたりして体が冷えてる部分があるじゃないですか。
だからあったかいもの食べるとねすごく健康取り戻すような気がするね。
あのねこちらのお店普通こういう鍋には入れないあるものを入れるんですよ。
うん？野菜でも豆腐でもない秘密の食材とは？
（英樹）これうずらの卵。
ほら。
（真麻）確かに水炊きにうずらの卵入ってるのって見たことないです。
（英樹）鶏なのにうずらって何？って感じでしょ？
（真麻）ほんとだ。
（英樹）またかわいいのがいいんですよ。
かわいい。
熱っ熱っ！ここで真麻さんの子供時代の秘密を大公開〜！
（英樹）この子がオニオングラタンスープが好きで毎朝オニオングラタンスープを食べて出かけるんですよ。
だから前の晩はオニオンを炒めてですね。
きつね色になるまで炒めて翌日のオニオングラタンスープを作るための準備をするために毎日オニオン炒めてましたよ。
はい。
その結果肥満児になってしまいました。
それがこちらです。
はははっ。
はいこうでしたね。
あの写真出すの？そうです。
鶏スープを残さずいただける雑炊も英樹さんお気に入りですが…。
実はこのお店で食べたかった〜っていうのがあるんです。
あら欲しがりますね。
それがいつも撮影終わりで来店する英樹さんは…。
（英樹）夜しかここへ来れないので今まで食べたことがないウワサの親子丼です。
（真麻）さあということで夜しか来られなかった英樹さんが念願の親子丼を今日食べられま〜す。
（真麻）陽気な…陽気な７０だね。
あはははは！さっ！うわ〜っ！何？これ。
（英樹）見てくださいこれ。
なぜかうずらの卵。
（真麻）そうだね周りは普通の鶏の卵でとじているのに。
４０年来夢の親子丼。
（英樹）う〜ん！甘みといい味といいこの優しさといい満点です。
この親子丼１日限定８０食。
更に京都に英樹さんオススメの鶏料理が。
四条大宮の「とり伊」名物のむつみ鍋。
鶏の水炊きとあるものが同時に食べることができるという。
雪路さん探ってきてください。
英樹さん私に任せといて。
さあ雪路さんが探る…。
四条大宮で創業９０年のランチタイムに客の９割以上が頼むのが…。
「とり伊」のランチダントツ一番人気親子丼は徳島の阿波尾鶏と京都や兵庫の地鶏モモ肉。
更に朝引き鶏のササミを使う。
しょうゆみりんなどを合わせた割り下に九条ネギ宮崎産の赤玉卵を加えて強火で素早くかき混ぜトロットロの状態でご飯の上に。
（木下）うまそう！
（朝丘）美味しそう。
（内山）何？この画力。
うまそう！うわわわわっ。
う〜ん！
（木下）うわ〜っ。
あははははだしがきいてますね。
（内山）濃厚で。
（朝丘）すごい美味しい。
この親子丼に付いてくるのがそしてこのスープを使った…。
（正木）スープの方を入れていただきますとプチ雑炊みたいな感じで。
（木下）う〜わっ！
（朝丘）スープにしみたお味がまた美味しい。
（木下）泣いてはります？
（朝丘）泣きました。
（木下）泣きました？あまりの美味しさに。
更に「とり伊」には！こちらの鍋でございます。
（木下）何？これ。
これ鍋？
（正木）うちの名物料理むつみ焼に使わしていただいてる鍋です。
真ん中で水炊きができます。
（木下）真ん中で水炊きをする。
（正木）で周りの方で鉄板焼きができるという。
（木下）ええ〜っ!?なんと水炊きと焼き肉が一度に楽しめるその名もむつみ焼。
考えたのは先代の昭七さん。
４０年ほど前にね東北の方に行った時にねこの鍋見ましてね。
水炊きと焼き肉
（木下）これまたええお肉ですね。
（内山）ほんと柔らかい。
いい肉だわこれは。
スープの旨みをねまた吸うんです鶏が。
いやこのシステムはいいわ。
（木下）やはり鶏というのは親子丼も水炊きも美味しいですけども。
がしかしどうですか？鶏といえばから揚げ。
もちろん。
僕う〜ん。
うわ〜っ！
（朝丘）やめられない。
（木下）こちらは阪神百貨店の「ニューミュンヘン」さんですけども。
梅田のお初天神に本店があり客の１００％がほぼ注文するから揚げでございます。
阪急・阪神・大丸には鶏肉料理が５５店舗。
う〜ん！
（朝丘）大変。
う〜ん。
うわっうまい！
（木下）ねえ。
（内山）ほんとそうですね。
（木下）「ニューミュンヘン」さんの秘密があるんじゃないかなと。
（木下）手が疲れましたよマネージャーさん。
１１階。
ここで「ニューミュンヘン」のから揚げを揚げていると。
（朝丘）あっここで？
（木下）ここなんですって。
わわわっ。
（朝丘）怒られない？「ニューミュンヘン」のから揚げには２つのある秘密の調理工程が。
秘密の調理工程をしているものとしていないものを食べ比べ。
（木下）うまい。
（朝丘）美味しい。
若干ちょっとジューシーさが足りないような気が…。
（木下）若干ね。
うん。
調理工程の秘密は千日前にあるセントラルキッチンに。
毎朝７時から「ニューミュンヘン」１０店舗分多い時には１．５ｔ分の鶏を手作業でさばいています。
下味はしょうゆベースのたれ。
そして秘密の工程の１つがこの真空調理機での下味。
これを使うことによって８分という短時間でしかも中までじっくり味がしみ込むんです。
北海道産の片栗粉をたっぷりつけるのもポイント。
そのあと秘密の工程の２つ目。
鶏肉はさばいてから１２時間以上低温で寝かせるとタンパク質がアミノ酸に分解され旨みが増すそう。
から揚げは二度揚げするのが美味しいといわれていますが「ニューミュンヘン」はしません。
その訳とは？表面が硬くなりすぎますね。
片栗粉が鶏肉の余分な水分を吸収し天ぷらの衣のようにしっかりと肉を包みます。
そうすることで中は蒸し焼き状態になりジューシーに。
更に…。
一つ一つ揚げ上がりをチェック。
このひと手間こそ４０年以上愛される秘密かもしれません。
う〜んバリうま！美味しい。
カラアゲニストの高田課長で〜す！福岡の超売れっ子芸人・高田課長。
日本唐揚げ協会のからあげを知り尽くした達人カラアゲニストに。
まずはからあげの由来から。
中国の唐から入ってきてしかもですね豆腐を揚げた普茶料理っていうんだけどもそれをからあげと。
明治末期になってそれがからあげ。
いわゆる素揚げで揚げる空で揚げる。
そっからからあげに変わってったと。
いろんな説があるんですけどね。
同じく阪神梅田本店Ｂ１にある「尾張さんわ屋」のからあげから。
これね絶対からあげ食べる時は身の部分と皮の部分一緒に食べた方がいいです。
へえ〜。
はい。
バラバラに食べるとねやっぱ味が全然違うんでうまさが。
ちょっといただきましょう。
（高田課長）柔か〜。
あっ柔らかいほんとに。
柔らかさの秘密は下味に醤油麹を使っていること。
麹の酵素が肉を柔らかくしているんです。
醤油麹はグルタミン酸を多く含んでいるので鶏のイノシン酸と合わさると旨みが更にＵＰ！こちらでは名古屋コーチンを使った親子丼などが食べられるイートインスペースが。
（高田課長）炙りだから周りに焦げ目が少し付いてるのがいいね。
（大吉）いいですね。
（高田課長）香りがいい。
うまそう〜！これ大吉君。
よくリポーターが口にこう持っていくじゃない。
これ駄目。
自分が行かないと。
・はははっ！
（高田課長）うわ〜うまい！うわっ美味しい！名古屋コーチンのこの歯応えのよさ。
あとこの炙ってる香ばしい香りが。
美味しい〜！このトロットロの卵と合うね。
ちょっとデパ地下で食べる美味しさじゃないね。
（大吉）忘れちゃいますねデパ地下っていうのをね。
続いては阪急うめだ本店から。
明治１８年に大阪・九条で創業したその日にさばいた鶏肉はその日のうちに売り切る。
朝びきがモットー。
すごいきれいねお肉が。
（大吉）こんなふうにきれいにいつもお肉を並べてらっしゃるのがこちらの特徴で。
（高田課長）すごいなこれ。
ひき肉のブラックホールみたいなねえ。
明太子じゃないの？
（大吉）違うんですよ。
九州だとね明太子と思われるかもしれないんですが。
この見事な盛り付けは一体誰が？鶏をさばいて４０年。
「鳥芳」でナンバーワンの腕を持つ西田年孝さん。
（高田課長）すごいなこれ。
（大吉）これ盛り付ける時のポイントっていうのはどういうところにあるんですか？
（西田）やっぱり立体感を出して立てるように。
右左があってこっちとこう。
（高田課長）こっちを右左。
（西田）それを上手に右と左に分けてこう盛り付けていくんですけどね。
（大吉）同じササミでも盛り付け方ひとつで全然見栄え変わりますね。
（高田課長）違いますよね〜。
ミンチは見栄えだけでなく１つがおよそ２００ｇなのでお客さんも量がわかりやすく店員も取り分けやすいという利便性が。
盛り付ける皿にも秘密が。
朝びき鶏は有田焼地鶏は備前焼を使い高級感を演出しているんです。
（大吉）すごいなぁ。
（高田課長）見えないところにやっぱ手間暇かけるんですね。
「鳥芳」は阪急うめだ本店に精肉店だけではなく焼き鳥と総菜の専門店の３店舗を展開しているんです。
それを支えているのは西淀川区にある「鳥芳」のセントラルキッチン。
じか火で表面を一気に焼くことで冷めても中はジューシーな焼き鳥に。
暑さと煙と戦いながら手作業で焼いています。
毎月新作が。
今月はたれにレモンペッパーを使った串。
女性客を取り込む作戦。
（大吉）さあ高田課長お待ちかねの再びから揚げでございます。
（高田課長）きたね〜。
大好きよ。
（大吉）こちら「鳥芳」さんの総菜店。
にんにくしょうが味塩味竜田揚げの３種類。
店内にちゅう房があり揚げたてが。
サクッ！
（大吉）いい音。
（高田課長）ん〜！甘めの竜田揚げには僕はちょっとオススメの食べ方があるんですよ。
その竜田揚げに合うのはジャ〜ン！こちらで〜す。
カラアゲニスト高田課長だからこそ知っている。
竜田揚げにはアイスクリーム!?カラアゲニスト高田課長オススメ。
竜田揚げにはバニラアイスクリームをトッピング！せ〜の。
（高田課長）どうぞ。
あっ！
（高田課長）ほらほら。
（大吉）あうでも。
ちょっとチーズみたいな感覚かも。
（山中）そうですね。
続いては大丸梅田店から。
（高田課長）大丸梅田店も鶏尽くしだね〜。
（大吉）そうですね。
もう鶏ばっかりですね。
（高田課長）と〜り鶏鶏鶏！「柿安」では去年から鶏肉メニューが７割増し。
総菜事業では鶏肉を月間３６ｔから揚げだけで月間１７ｔも使っているんです。
その中でも断トツ人気が京都の九条ネギをたっぷりからめたから揚げ。
ん〜うんうん。
これはおかず系だねどっちかっていうと。
（大吉）ご飯が欲しくなりますね〜。
・はいご飯によく合います。
食欲が落ちた時こそがっつり肉。
大丸ではあさって２０日から牛・豚・鶏の新作料理が登場する真夏のごちパラ肉フェスが開催！その仕掛け人は…。
なかでも鶏肉を使った新作弁当に挑戦する３店舗に密着。
「神戸開花亭」は三重県四日市市の名物豚テキをヒントに鶏テキを考案。
肉が縮むのを防ぐため水を入れた鍋を重し代わりに。
焼き上がりにたれをからめ余熱で中に火を通すことでふっくらジューシーに。
うん。
うん。
柔らかいですねやっぱり。
・白ご飯と食べたいですね。
・ああ〜なるほど。
明治３５年久左衛門町で創業した「かなたに」。
４代目主人が考案したのは３種類のごはん３種類のおかずに鶏肉を使った弁当。
折り箱に入れたお弁当を作ってるのが多いんですけど企画的にはこういうものの方がいいのかなと思って。
盛り付けにもひと工夫加えたいと２種類の容器で試作。
（金谷）もう結構ほぼ思いつきで。
幕の内弁当のお店ですので我々の特徴である幕の内弁当らしいものっていうものを考えてお作りさせていただきました。
旨みが違うんです。
「正起屋」は今回初めて朝びきの伊勢赤鶏のフライドチキンとから揚げに挑戦。
更にご飯に名古屋コーチンの照り焼き塩焼きを載せた弁当を試作。
炊き込み系のご飯は…。
持ってるんで。
店の垣根を超え意見を言い合った試食会。
それを受け早速改良。
洋食の「神戸開花亭」はオムレツの上に鶏テキを載せ丼に。
ん〜！しょうゆベースのちょっと甘辛いたれの上にねフワ〜ッとした卵。
その上にこの鶏テキが。
柔らかくてうまい！「かなたに」は和・洋・中と３列に分け９マスに。
鶏肉を使った筑前煮黒コショウ焼き鶏チリソースかやくご飯ピラフおこわを少しずつ一口サイズで詰め込みました。
（大吉）うわうわうわうわ！
（高田課長）うわ〜！「正起屋」は金谷さんのアドバイスを受けご飯にひと工夫を。
・名古屋コーチンのお肉を照り焼きと岩塩焼きの２種類にしました。
照り焼きの方は濃いお味なので下は白いご飯。
岩塩焼きはあっさりしていますので下は鶏飯で。
かやくご飯の形になっております。
（大吉）よく考えられてますね。
（高田課長）美味しそうだこれは。
うんま〜！うわ〜美味しい！あっさりしてるけどやっぱこう鶏飯のご飯にまたしみてる。
朝びきの伊勢赤鶏はフライドチキンに。
うん！う〜わっ！喉の渇きが潤うかと思うぐらいのジューシーさ。
（高田課長）飲めるねこれ。
みんなが知ってるフライドチキン屋さんあるでしょ。
あそこでバイトしてた時にこの骨だけもらって帰ってきたんですよ。
これをもう１回鍋で炊くんですよ。
その中にあのチキンラーメンを入れて食ったらもう最高にうまいんです。
（大吉）うわ〜。
高田課長のうんちくもいろいろ勉強になりましたけれどもうんちくでいうとこの人も負けてないんですよ。
（菅）いや〜すご〜い！
（宇治原）おほほほほ。
見てびっくり！更に食べてびっくり！ロザンが今京都一のラーメン激戦区でもなぜ一乗寺にはラーメン店が多いの？宇治原さん教えて！駅周辺だけで２６軒ものラーメン屋さんがございますがこれは大学がたくさんあるということと関係があります。
京都大学同志社大学立命館大学。
たくさんの大学がありますんで学生さんがたくさん住んでいるんです。
ちなみに
（宇治原）ということでラーメン屋さんが多いんです〜。
すげぇな。
そんな一乗寺に２０１１年にオープンするやいなや界わい一の大行列を作っている最大待ち時間なんと９０分！とにかくスープがすごいらしいんです。
（菅）いやぁ〜すご〜い！
（宇治原）ほほほほっ！
（菅）何？これ。
（宇治原）成功やわ！成功ってなんやねん。
あまりの濃厚さにレンゲが立つスープ。
名付けて…。
（今江）超濃厚肉濁鶏白湯になります。
うまいうまい。
（宇治原）これは食べる価値あるわ。
（菅）思ってるよりも全然濃くないですね。
一般的に鶏白湯とは鶏ガラを長時間煮込むことで骨から出たコラーゲンがゼラチン状に固まり白濁するスープのことを指すんですが「極鶏」の超濃厚スープの秘密は鶏ガラ以外に丸鶏も加えていること。
１２時間以上骨と身を崩しながら煮込むので濃度が高まり超濃厚な独自のスープが出来上がるんです。
ちなみにこのレシピ…。
（菅）えっ!?店主の今江さんは１２年かけてこの超濃厚スープを完成。
スープへの愛が強すぎて仕込みを従業員にも見せたことがなく夜１０時から朝８時まで徹夜で１人で作るという門外不出の味！今は雑貨店などが立ち並び注目を集める京都・御幸町に４年前にオープンしたオーナーの笹尾さんは元フランス料理のシェフ。
もっと気軽にフレンチを楽しめないかと経営していたフランス料理店を洋食店に。
今ではガイド誌に必ず取り上げられる人気店。
そんな「サラオ」で客の８割が注文しリピーター続出の名物鶏料理が。
どうやって作ってあるのかなってとっても不思議で。
見た目はローストチキン。
しかしその中身は!?おいしい！すごい。
中に卵も入ってる。
（菅）おお〜〜っわあ〜！
（宇治原）ローストチキン…ですかね？見た目はローストチキン。
しかし…。
パリパリッ！
（菅）ああ〜いい音！
（宇治原）いいねぇ！柔らかい柔らかい！あれ？ちょう待って…。
切ってびっくり。
ローストチキンの中にライスと卵が。
（笹尾）これチキンライスです。
（菅）これは成功ですか？
（宇治原）成功や！
（笹尾）かなり成功です。
名付けて大人のチキンライス。
詰め置きはせずオーダーが入ってから調理。
近江米にニンジンタマネギマッシュルームを加えたピラフを鶏モモ肉に詰めます。
皮のパリッとした食感を出すため弱火でじっくりと更に中の鶏肉とピラフまでよく火が通るよう少し苦みのきいた自家製ドミグラスソースをつけて。
（菅）おいしい！
（笹尾）お肉って皮っていうか脂身がおいしいんで皮をパリッと焼き上げた時に鶏の持つ旨みっていうのがグッと出てくるんですよ。
（菅）またそれがご飯にしみわたってる感じしますよね。
（宇治原）うまいよねこれ〜。
阪神西宮駅から徒歩５分。
昭和４１年創業の
（菅）えっ？ちょっと見て。
短っ！短っ！えっこれで２４００本売るってことでしょ？さあ！
（宇治原）いやいやわからないですよ。
仕入れとか仕込みとかに何日も使うんじゃないですか。
完璧に仕上がったものをこの週末だけ出していると。
ほうほうほうほう。
そういう店でしょ。
（菅）ちょっと僕答え知らないんで聞きに行きましょか。
（宇治原）知らんのかい。
珍しいやろ出題者が知らんの。
常に満員。
客のほとんどが注文するのが。
わあすご〜い！いやいや…。
ええ〜っ。
これ何人前ですか？
（徳正）１０人前ほど。
（宇治原）多いわ多い多い！
（宇治原）２人で１０人前？
（菅）食べるんですか？余裕ではい。
まずは３人前。
しょうゆベースの自家製ダレで下味を付け薄く片栗粉をまぶし高温のラードで一気に揚げます。
揚げ時間は短めがポイント。
多い時は１日に６０キロ２４００本が出るという「新香園」名物手羽の唐揚げ。
（菅）こんな感じ？
（徳正）そんな感じで皆さん。
常連客は必ず自家製ダレにニンニクを加えて。
（菅）うまいうまいうまい！
（宇治原）うまいな。
確かに１０人前いけるかもしれん。
（菅）他で食べる手羽先ってもうちょっと硬いイメージがあったんですけど。
「新香園」の手羽の唐揚げ特徴は柔らかさ。
その秘密はカウンターの後ろにある赤い扉の向こうに！おお〜おお〜。
うわっ結構奥行きあるで。
（菅）ああ〜ほんまやほんまや。
あっここで仕込んで。
へえ〜っ！
（宇治原）これで茹でんの？実は仕込みは金曜日の朝７時から３日分を一気にこなします。
そして手羽の唐揚げ柔らかさの秘密はこの１０分間の下茹で。
下茹ですることで身を柔らかくし更に揚げ時間を短くする工夫をしているんです。
そして気になる自家製ダレなんですが…。
（徳正）全く教えてもらってないです。
息子にまだ教えたことがないというまさに秘密の味。
ＪＲ六甲道駅からすぐ予約の取れない人気中華料理店オーナーシェフの松本さんは香港や四川省濾州市で修業を重ね２００８年に店をオープン。
中国四川料理の国家資格も取得！ちなみに国家資格の試験では…。
（松本）唐辛子を入れるタイミングとかあと鍋を振る回数がすごい決まってるんです。
（菅）ええ〜っ。
（宇治原）鍋返す回数が決まってるんですか。
そんな松本さんが作るよだれ鶏とは？
（宇治原）赤いで〜！
（菅）これは辛そうやな〜。
（宇治原）赤いでこれ。
（宇治原）んっ？
（菅）おいしい。
見た目よりも全然辛い感じしないよね。
これアーモンドが入ってんの？何が入ってんの？
（松本）ピーナッツ。
ゴマと。
（菅）そうそうそうそう。
自家製ソースが鶏の旨みを引き出すよだれ鶏。
蒸した後冷水につけた鶏のモモ肉はゼラチン質が固まり独特の食感を生み出します。
そこに黒酢や唐辛子中国山椒など１４種類を合わせた自家製ソース更に自家製ラー油をかけます。
ちなみに「よだれ鶏」という名前が付いたのは長い四川料理の歴史でごく最近のこと。
およそ３０年前中国の文学者郭沫若が…。
ちなみに常連客は余ったソースは麺や点心につけて一滴も残さずに！もともと上本町の路地裏に誕生した創業５０年の洋食屋さんがあるんですけどもここはですね先代が創業以来継ぎ足したドミグラスソースをかけたビフカツが名物なんですけど。
なんと
（宇治原）うわ〜大きい。
（菅）すごいですね。
すごいボリューム。
（宇治原）切ってあるのがええな。
（菅）いいね。
（宇治原）切ってあるから食べやすいわ。
（菅）ソースが抜群ですね。
おいしい。
あっ皮の方。
これ皮や。
（菅）これええやんええやん。
おいしい。
一般的にチキンカツはモモ肉やムネ肉を丸ごと揚げるんですが「グリル浜」チキンカツの秘密は身と骨周りの肉そして皮に分けて食感の違いを味わえるよう別々に揚げているんです。
更にチキンの照り焼きにも秘密が。
（宇治原）あっあっそう。
（宇治原）口に入れた瞬間に
（宇治原）お酒っていうのは日本酒？んん〜っ！更に照り焼きソースにもコクが出るんです。
こちらもその魅力とは？「焼く」っていうことについての
（門上）そこにかけるこうすごい執念とかですね見事に掛け算することによって「あやむ屋」の焼き鳥が出来てる。
大阪・福島の路地に開店して１５年の「あやむ屋」。
２０１０年には今や大阪を代表する焼き鳥店としてその名を全国にとどろかせている。
しかし彼は３２年間焼き鳥とは無縁の人生を送っていた。
その男がどのようにして人気店を築いたのか。
今や…。
かつて繁華街として大いににぎわったこの街に焼き鳥の発祥といわれる店がある。
大正元年創業の現在の焼き鳥スタイルがいかにして誕生したのか。
ある夫婦の波乱万丈な人生に迫る。
空襲じゃ！焼き鳥発祥秘話そして超人気店の技の秘密に迫る。
創業から１０２年。
地元・兵庫の鶏肉を使った焼き鳥は変わらぬ味。
（内山）うまっ！
（朝丘）美味しい身が締まって。
（内山）タレのコクすごくないですか？
（朝丘）すごい。
（内山）ねえ！
（木下）深みありますね〜。
（内山）ねえ。
店の一番人気は代々受け継がれるタレと脂の旨みが引き立て合うかわ。
うまっ。
（内山）いい脂ののり方してますね。
（木下）えっ？ってことはこのお店が焼き鳥発祥のお店？
（西）そうです。
ここ串の。
そう。
鶏肉を部位ごとに切って串に刺す焼き鳥のスタイル。
その発祥の店といわれているのだ。
小藤八重と哲之助の夫婦は…。
これうまいねんけどタレで手が汚れんねんな。
うん。
もうちょっと食べやすくならへんやろか。
これを聞いた八重は…。
焼き鳥の身食べやすい大きさに切って串に刺して焼いたらどやろ？そしたら手ぇかて食べる時汚れへんし。
料理を任されていた八重は更に当時網や鉄板が一般的だった焼き台も改良。
しかも…。
（朝丘）はすになってますよ。
（木下）ねえちょっと斜めに。
タレの方に行くにつれてちょっと斜めに下になってますね。
（朝丘）特別なことがあるのかしら。
（内山）どれぐらいですかね。
焼き台をよく見てみると僅かな傾斜が。
測ってみるとその角度はおよそ８度。
実は斜めにすることでこれが１０２年続くタレの味となるのだ。
創業当時から変わらず地元・兵庫の醤油酒みりん砂糖などを継ぎ足して作るタレ。
店にはこんなおきてが。
焼き鳥の定番といえばねぎまなんですけど看板見るかぎりねぎまが載ってないんですけど。
タレ壷に野菜をつけられないんですよ。
水分が入ってタレそのものが味がちょっと変わってくるんで。
野菜は必ず焼いたあとにタレをかける。
（木下）へえ〜。
・これはええわ。
食べやすい。
それにこれ手が汚れへんしな。
なあ。
しかし…。
おいおいおいおい！お前ら誰に断って商売しとんねん！ショバ代きっちり払てもらわんとなぁ。
おまんらに払う銭なんぞないぜよ！・なんやと!?土佐藩の武士でですねものすごい気の強い人だったらしいです。
あんた屋台が…。
ああ…。
あいつら〜!!なんやお前昨日の焼き鳥屋やないかい！うぅ〜っ!!いっ…。
こいつ自分の手刺しよった！
（哲之助）あの店はわしらの命やきこっちは命懸けて商売しとんのじゃ！・わかったわい。
店には手ぇ出さへんわい！ちぇっ。
哲之助が体を張って守り抜いた屋台は…。
大正・昭和を代表する漫才師エンタツ・アチャコの花菱アチャコさんも通う有名店となった。
激しさを増す戦火の中八重空襲じゃ！早よう逃げるぜよ！あんたちょっと待って。
これ…。
空襲の中八重は哲之助と八重が命懸けで守った「八栄亭」の味は当時のまま変わらぬスタイルで現在３代目の主人の武治さんそして娘である４代目の直子さんに受け継がれている。
このタレを大事にしてず〜っと守り続けていってうまいこと焼けたのかなぁお客さん気に入っていただいたんかなぁとかそんなこといっぱい…苦労もありました。
お父さんとかお母さんが焼いた焼き鳥は納得しはるけど私が焼いた焼き鳥でやっぱり美味しいかなちゃんと焼けてるかなっていうのはずっと今でも気になってるっていうか努力しないといけないなと思ってるとこです。
そして…。
（朝丘）なんてかわいい。
お人形さんみたい。
（木下）ほんとお人形さんみたい。
お人形さんやんね？５代目候補の花菜ちゃんは営業時間中は店に出て早くも看板娘となっている。
また来月にはコンビニで「八栄亭」プロデュース焼き鳥を具にしたおにぎりが発売されることに。
更に身と皮つくねが載った焼き鳥丼に鶏スープをかけた家族だけの賄いを今回特別に。
美味しい。
美味しい。
（木下）品あるわぁ。
美味しい。
（内山）最後締めサラサラッと。
ねえ。
（木下）これまだ世に出ていない。
（直子）お名前を今日頂戴して。
「花菜雪路」っていうのどうかしらって思ったの。
（木下）「花菜雪路」。
すばらしいです。
ありがとうございます。
（木下）ということは？
（内山）採用でいいんですか？
（直子）はい。
５代目花菜ちゃんと雪路さんにちなんだ新たな名物が焼き鳥発祥の店に生まれた。
その男は焼き台の前では無愛想で有名だ。
大阪・福島の焼き鳥「あやむ屋」。
「あやむ」とはインドネシア語で「鳥」。
連日満席のカウンターには料理人も多い。
…のが永沼さんかなぁと思って。
焼き鳥は１本１本一品の料理だと考えてますし。
せせりです。
（木下）来ました。
えっおっきい！大きないですか？これ。
（内山）一串がものすごい大きい。
（朝丘）身がいっぱい付いてる感じで。
一串６０〜６５ｇ。
一般的な焼き鳥のおよそ倍！
（木下）ちょっと形が変わってますね。
（永沼）そうですね。
逆三角形に刺してますね。
焼き台は手元に近くなるほど火から遠くなる。
串に均一に火を通すため逆三角形に打つ。
う〜ん。
わあすごい。
美味しい。
（木下）ねえ。
美味しさが伝わんの早いですね。
口に入れた瞬間にすぐうまいってわかりますね。
（永沼）ありがとうございます。
う〜ん。
焼き鳥は一口目のインパクトが重要と永沼は考えている。
焼く前にフランス産カマルグ海塩を。
焼き上がりで先端に天日干し玄海の塩をふる。
更にこのねぎまにも秘密が。
皮はジューシーな部分とカリカリの部分ができるようにこうすることで独特の柔らかさになる。
これで更に旨みが増す。
これを食べたら店主の焼き鳥に対しての考え方が分かるという串が。
それは…。
やっぱりつくねですね。
つくねは焼き鳥屋さんのご主人の考えが分かる。
ミンチを仕入れたりボイルしてから焼いたりする店が多い中永沼は店でせせり・モモ肉・皮・タマネギをミンチに。
つなぎは一切使わず一度挽き二度挽きをブレンド。
必ず注文の度にこねて串を打ち生から焼く。
永沼いわくつくねは焼き鳥の４番バッター。
タレにはワイン・日本酒・シェリー酒など８種類の酒を合わせ複雑な甘みと旨みを構成している。
元は商社マン。
いずれは独立して飲食店を開きたいといろいろな酒とそれにあう料理を模索していた。
やはり自分の大好きな焼き鳥でいきたいと３３歳で日本料理やフランス料理と違いもっと美味しくなるはずと…。
ところが福島は焼き鳥激戦区。
客は来ない。
そんな永沼のピンチを救ったー本の串がある。
それは
（木下）このきもにほれ込んだ男が永沼さんの運命を変えたということなんですけども。
そうですね
（木下）その方が？僕に？
（内山）せんとくんですか？せんとくん。
（木下）どこ映してん頭やそれ。
開店して１か月。
連日閑古鳥が鳴くそんなある日。
１人の客が赤ワインと共にきもを頼んだ。
ご主人これめっちゃくちゃうまいな。
ありがとうございます。
またワインともよう合うやん。
感激。
その男こそリーガロイヤルホテルマスターソムリエ。
現・日本ソムリエ協会会長の岡昌治さんだったのだ。
大体僕焼き鳥好きやからあっちこっちで食べるけれどもう〜んほとんど火が入ってるね。
入りすぎてるんです。
ここのきもいただいた時にね中がフワッ外がしっかり焼いてて。
しかもワインと一緒に合わせて飲んでる時にきもの旨みとワインの相性がよかったんかなと思う。
でええ〜岡さんは連載する料理誌に「あやむ屋」を紹介。
岡さんからウワサを聞いた料理人たちが「あやむ屋」に通うようになった。
彼らのアドバイスを受け永沼は焼き鳥と酒の相性を徹底的に研究した。
っていうのが僕は好きですね。
現在弟子は２人。
ストイックなまでに焼き台に立つ永沼のＤＮＡを受け継ごうとしている。
そんな永沼の背中を追って若い料理人も多く訪れる。
僕はふだんの永沼は決して無愛想ではない。
焼き台に立つと真剣勝負。
常に焼き鳥とその未来を考えている。
（永沼）僕は１本１本の焼き鳥をしっかり焼いてメッセージになればいいなと。
料理に終わりとかねもうこれで完成やっていうのは僕はないと思うのでまだ何かあるはずだと思いながら日々努力はしてるつもりですね。
永沼が尊敬し常に刺激を受け続けている料理人…。
「祇園さゝ木」佐々木さんが錦市場に。
（佐々木）今日はねお漬け物のお茶漬けをねこの暑い中サラサラッと食べてもらおかなということで。
スタミナ茶漬けの食材探し！創業７４年錦「打田漬物」へ。
佐々木流茶漬けに合う夏の漬け物選び。
ポイントは？まず夏なんで酸味のあるもの。
食感と酸味が欲しいんですね。
酸味の強い養老漬や食感のよい瓜旬の水茄子で彩り豊かに。
更に!?
（佐々木）キムチも僕入れたいなと思うねんけど。
ピリ辛ということで。
夏場のスタミナ源。
ニンニク入ってますからね。
キムチも入れてスタミナ満点！漬け物には切り方があるのをご存じでしたか？まずはたくあんを。
（佐々木）これね大根って普通あの〜丼屋さんとか行ったらお漬け物こういうふうに出てきません？
（木下）出てきますよ。
（佐々木）これいちばん美味しくない切り方。
（木下）ちょっと〜今までずっとそれで食べてたのに。
（佐々木）これね…。
（長野）あっそっち!?
（木下）横？たまにこういうお店もある。
（佐々木）はい。
あの〜繊維をね大根はこう繊維がたってるからその繊維を切ってあげると食感がなくなってしまうんですよ。
（木下）う〜わっ！
（杉浦）知らんかった。
（佐々木）これを千切りにします。
なるほど。
繊維をちゃんと断ち切らないように。
（木下）水ナスは裂くのがいい。
水ナスは包丁で切り目を入れて手で裂くのがポイント。
（佐々木）こっちの方が美味しいんです。
（木本）切るもんじゃないんですね。
（佐々木）金気嫌うんで。
あとは切った漬け物を盛り付けて。
（佐々木）かなりボリューム感ありますけど。
ええ〜お茶漬けですね。
ここで普通はお茶かけるんですけどまあこれキムチを引き立たすのにはやっぱりわかめスープと思いましてね。
クッパみたいな感じになると思うんですけど。
少し薄めのわかめスープを。
（木下）わっすごいすごい。
（佐々木）あの〜わかめスープってグルタミン酸とか塊ですから。
（水野）簡単。
（木下）これでいきましょ。
（真麻）キムチでピリッと。
うん！あっキムチの箇所が美味しいまた。
はははは。
（杉浦）「キムチの箇所が美味しい」。
（真麻）もういろんな食感とお漬け物の味が混じって。
やっぱりおだしがわかめスープだから味がしっかりしてます。
必見！真紀さん太陽君が愛するお茶漬けが登場。
更に!?サラサラッ。
最高です。
もう〜美味しい。
高橋親子の愛するお茶漬けとは？そうですね焼きハマグリ！おお〜！千葉県産の。
千葉県産。
「大坂屋」のやき蛤というのをですねご飯の上に載せましてお湯をガァ〜ッとかけます。
サラサラッ。
（英樹）もう〜美味しい。
（真麻）う〜ん。
英樹さんの出身地千葉で創業８０年「大坂屋」の一串ずつ手焼きするやき蛤。
お取り寄せもできます。
（真麻）舞台の時によく食べてましたね。
（英樹）食べてましたね〜。
（真麻）私すごく記憶に残ってるのが夜帰ってきてあまりの美味しさに全部食べちゃって翌朝パパが食べようと思ってなくて「ない〜！」って叫んでるのを。
うちではよくある姿です。
はははは。
更に真紀さん太陽君の愛する…。
私ねお茶漬けって言ったらもうこれなんですよ。
子供の時に初めて出会ったお茶漬けというのがいわゆるインスタントのお茶漬けのもと。
これ入れて。
入れすぎると味が濃いんで…。
お茶漬けのもとにノリをこれでもか！ダブルなのよノリ。
更にあられも家にあるせんべいを砕き入れこれでもか！パリパリ。
（木下）あっでも美味しいよな。
もうだからほんとに家にあるもので。
これにお茶を注ぐ。
そうです。
これに緑茶を注ぐ。
水野家はお手軽に杉浦家は？
（杉浦）大体そうめんとか夏やったあととかノリの佃煮とかトッピングとかで残ってるやつあるじゃないですか。
梅とか。
シソやノリの佃煮梅干しなどをトッピング。
ここからプチアレンジ。
（杉浦）すりゴマもあるでしょ。
これあのマツタケのお吸い物。
ああ〜！
（杉浦）あれを…あれをあえてお湯じゃなく冷たく。
だからこう冷や汁感覚で食べようかなみたいな。
なるほど。
夏だからね。
更に。
これもマツタケのお吸い物を凍らせたんです。
このシャリシャリがねこのシャリシャリがねもうたまらんのですわ。
いいね具材も凍ってるもんね一緒にね。
（杉浦）はいかき氷茶漬けです。
（木下）わあ〜！出来た。
簡単だしね。
このあと緊張の佐々木さん試食！まずは真紀さんのお茶漬けを。
（佐々木）うまいっすね。
（一同）あははは。
まあちょっと普通なんですけど。
まあほんとにもう手間暇かけずにということです。
（木下）でもプラスアルファーですもんね。
（佐々木）香りがいいですね。
おせんべいダブルで入ってるんでね。
続いて太陽君のお茶漬けは？うまい！
（杉浦）よっしゃ！
（佐々木）美味しい！これ美味しいね。
（杉浦）あっむっちゃうれしいです。
（木下）佐々木さん止まらへん全然手が。
（佐々木）美味しいこれ。
この氷がいいね。
（杉浦）いいでしょ。
９月１４日スペシャルイベント開催。
「祇園さゝ木」佐々木さんが魚料理。
「ラ・ルッチョラ」鈴木シェフがパスタ。
「神戸北野ホテル」山口シェフが肉料理。
「シーフ」東シェフが麻婆豆腐を担当。
本日は特別に夜９時まで予約受付。
お歌歌います。
大丸心斎橋劇場。
是非皆さんに来ていただきたいんですけど。
来週は…。
桂枝雀の壮絶人生。
井岡を男にしたトレーナーの最期に田原総一郎が迫る。
2014/08/18(月) 19:00〜20:00
ＭＢＳ毎日放送
水野真紀の魔法のレストランＲ[字]【秘密の鶏料理ＳＰ４０年通う店噂の１８軒】
から揚げ！焼き鳥！親子丼！チキンライス！噂の１８軒●１日２４００本売る手羽から●デパ地下おかず舞台裏●高橋英樹が４０年通う店
詳細情報
お知らせ
「秘密の鶏料理ＳＰ」！。
鶏のから揚げ、親子丼、焼き鳥などを朝丘雪路、高橋英樹、木下隆行（ＴＫＯ）、内山信二、高橋真麻、ロザンらが紹介していく。
新・１００人の料理人！…その一串に秘められた、歴史や思い、そして技とは！？
プロが教える「オレの最強茶漬け」と題した、スタミナ、豪華、アレンジと３つのテーマに沿ったお茶漬けの作り方を伝授！
番組内容
●テーマは「秘密の鶏料理ＳＰ」
・高橋英樹・絶賛の「親子丼」…ふわふわの卵と鶏肉！大絶賛の常連さんの食べ方とは！？
・顔ほどに大きいから揚げ？？
●新・１００人の料理人！…神戸・新開地、焼き鳥の元祖と言われている「八栄亭」や、大阪・福島にある有名人も通う人気店「あやむ屋」を特集。
○「祇園さヽ木」主人・佐々木浩が「オレの最強茶漬け」の作り方を伝授！佐々木も大絶賛したレギュラー陣のレシピとは！？
出演者
水野真紀
高橋真麻
長野博
杉浦太陽
ＴＫＯ（木本武宏・木下隆行）
小林さとね
朝丘雪路
高橋英樹
内山信二
ロザン（菅広文・宇治原史規）
佐々木浩（「祇園さヽ木」主人）
ほか
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情報／ワイドショー – グルメ・料理
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