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今日の主役は「レタス」。
みずみずしくて夏にぴったり！葉が厚くて食感抜群！かむとさわやかな香りが広がりほんのり甘みもある極上品です！取れたてをかぶりつくと…。
そのふるさとは長野県川上村。
標高１，０００ｍを超える高原地帯。
収穫はなんとまだ真っ暗な午前３時から。
お〜！そして畑でまいているのは水ではなくて…。
この謎の液体が成長を促し食感と味を良くするんですって！地元では生で食べるだけではありません。
ロールキャベツならぬロールレタスも登場！ちょっと入れ過ぎじゃないですか!?なんとみそ汁にも大量投入。
一体どんな味でしょう？食べましょうよ。
あなたの知らないレタス料理の世界ですよ。
爽やかな高原の風を運ぶ長野県川上村のレタス。
おいしさの秘密に迫ります！うわっバリバリバリってね。
すごかったですね。
（２人）おはようございます。
今日の主役はレタスという事で私もサラダはもちろん鍋にも最近は入れたりとかあとレタスチャーハンなんかも作りますよ。
身近な食材ですけど今日のは違うらしいです。
おはようございます。
渡辺大輔です。
アナウンサーの松岡忠幸です。
というわけで持ってきました。
長野県川上村で今朝収穫されたばかりの新鮮でみずみずしいシャキシャキでもう。
しかも甘みがクワッと。
相変わらず熱いわね。
グリーンのレタスズボンをはいて今日は。
すごいレタスカラーで。
葉に勢いあるもん。
そうです日本一のレタスなんですよ。
レタスの生産量は長野県が一番。
その中でも一番なのが人口５，０００人に満たない川上村という事でレタス王国と呼ばれているんです。
川上村は標高１，３００ｍの高原にありまして夏でもすごい涼しいんですね。
レタス栽培に本当に適してる環境が抜群。
これいつごろから作られているんですか？まずこの球になるレタスが日本で作られ始めたのが戦後の事と言われているんですけれども川上村では６０年ほど前に朝鮮戦争でアメリカ軍の兵士の野菜不足を解消するためにたくさんレタスの需要が生まれたと。
そこがきっかけで作って日本の食事の西洋化とともにトップランナーとして日本のレタス作りを川上村が引っ張ってきたという事なんです。
ずっと自分が引っ張ってきたみたいな勢いで。
もう思いがあって。
ちょっと長野のヨン様と呼ばれているんですけどね。
今日はスカーフは置いてこられたと。
そういう事でございます。
長野県川上村には品質を追求するびっくりするような事がいっぱいありました。
長野県東部にある川上村。
どこまでもレタス畑が広がっています。
およそ５００軒の農家が４月から９月の間レタスを栽培しているんです
とびっきりシャキャキなものを作ると評判の農家を訪ねました
こんにちは。
篠原さんですか？はい。
どうもはじめまして。
レタス農家３代目の篠原和仁さん。
若手のホープの一人です
篠原さんの畑は全部で１０ヘクタール。
東京ドーム２個分の広さです。
もちろん１人ではなく２０人の従業員と力を合わせて栽培しています
出荷量は毎年１５０万個。
収穫は全て手作業です。
さてその収穫いつするかというと…
という事で篠原さんと再び会う約束をしたのはなんと午前３時！畑を訪ねると…
遠くに蛍のようにチラチラと動く人影を発見しました。
トラクターの明かりと頭につけた小さなライトを頼りに収穫しているんです
こんばんは。
来ました。
標高の高い川上村は昼と夜の寒暖差が１０℃以上にもなります。
夜中気温が下がると空気中の水分が露となり葉につくんです。
みずみずしくてシャキシャキです
また昼の間光合成をして作った糖を夜ため込むので甘みも増します。
しかし日が昇ると水分が蒸発し呼吸も始まります。
そのエネルギーに糖を使うため甘みも減ってしまうのです
シャキシャキ感と甘みが最高になる夜のうちにいかにたくさん収穫できるか時間との闘いです
このレタス専用の包丁が時間短縮に役立っています
先端の刃は隠れている茎を一突きするため素早く切れます
そして横の刃で切った面の凸凹をきれいにカット。
こうすると傷みにくくなるんですね
篠原さんはこの包丁で１時間に１００個近くも収穫します
スピード勝負ですが品質のチェックも怠りません
見つけたのは葉の先のほんの小さな傷み。
めくってみると大きく傷んだ部分がありました。
先端の傷みは見えない大きな傷みのサインである事が多いんです。
見逃す事はできません。
時間に追われながらも出荷できる品質のいいものだけを厳しく選別していきます
この日は従業員９人と２時間かけておよそ８００個を収穫。
これで終わりかと思ったらレタス一つ一つに丁寧に水をかけ始めました
これはラクチュコピクリンという物質。
なめても大丈夫だという事だったんですが…
ラクチュコピクリンは放置すると葉に苦みが移ったり赤く変色するため丁寧に洗い流します
作業が一段落したところで取れたてを頂きました
葉の断面がとっても分厚いの分かりますか？丸かじりしちゃいました
いただきます。
これ聞こえるんですかね？シャキシャキ言ってるの。
そのひと言につきますよね。
誰が育てたんですか。
おいしそう！パリッとおいしいものはいい音もしますね。
ただまあ朝３時に起きて一個一個手作業で突いてから刈るみたいな。
葉もののやつだから傷みやすいから手作業になるんでしょうね。
じゃないと駄目だという事で。
篠原さんは自分と同世代なんですけどもなんと若き社長でリーダーシップが本当にすばらしい方なんですよね。
６月から１０月までが夏休みや雨風関係なく毎日収獲していくと。
じゃあ今バリバリ頑張ってるわけだ。
６月から１０月が収穫期なんですね。
毎日雨風関係なくやりますね。
モチベ−ションはどうやって保ってるの？秋の社員旅行があるらしいんです。
そのために皆さん頑張ってると。
というわけで篠原さんの自慢のレタス食べてみて下さい。
今朝取れたてですからね。
丸ままですけど。
これ天野さんに割って頂いて。
あれ経験できるの？半分個して。
ラクチュコピクリンが出てない？大丈夫？あの白いの出てるのあるよねたまに。
いいですか？はいどうぞ。
この音聞こえた？いい音ですよね。
半分いいですか？それでこのまま？このままガッといってほしいんで。
最初は生でいって下さい。
これいくよ。
甘い！全然苦くない！甘いほんとに。
何で？砂糖使ってるぐらいの甘み。
甘い！しかもこういう肉厚のタイプのってなかなかない。
ものすごい肉厚ですね。
それでシャキシャキが止まらない。
何だこれは！これが生の本当のおいしさで甘みですよね篠原さんのレタスのね。
これ今朝篠原さんが？３時からああやってとったものですよ。
ちょっとこれすごいわ。
ラクチュコピクリンは洗ってあります。
全然苦くない。
あと生で食べてもおいしいんですけども篠原家に伝わる秘伝のドレッシング特製のご用意いたしましたので。
これはスライスしたにんにくを炒めましてオリーブ油砂糖しょうゆを合わせたものなんですよね。
これメチャクチャおいしいですよ。
ちょっと頂いてみて下さい。
あ〜！どうしました？何か変な楽器が鳴りましたけど。
え〜!?甘い。
うまい！すごくないですかこれ。
砂糖としょうゆとオリーブオイルとにんにく。
ただ生のおいしさの邪魔をしてないんですよね。
おいしい！この甘いタレ。
川上村はそれぞれ家ごとにありまして大体炒めたにんにくは入ってるんですけれどもだしが入っていたり長野県ですからみそが入っていたりとかラーユだったり家ごとに工夫があるんです。
レタスって甘いのに合うんですよね。
照り焼きとかにレタスすごい入ってるでしょ。
天野さん本気で食べてるでしょ。
うん。
照り焼きバーガーとかに甘いタレ合うのよ。
うまい！本日の専門家お招きいたしました。
農業といえば鈴木誠さんでございます。
いろんな工夫をされてとってるんですね。
この大川上村の中においても篠原さんはいち早く法人化に取り組んで気合いと根性の農業ではなくて仕組みとして組織としてどんどん高度な農業を追求してこられたというすばらしい先進事例だと思います。
おいしさとともにね。
篠原さんは長野県内はもちろんの事茨城県だったり大阪の方にも個別に契約してスーパーなどに出荷してるんです。
大阪も行ってるの？関西方面も？西も東も？両方。
絶妙な位置にあるんです。
関東も関西も狙えるのが。
真ん中だから。
長野はね。
なるほど。
おいしいのを運んでるわけですね。
運び方も大事なんですよ。
まず収穫をしてきてからレタス自体の温度を５℃くらいまで冷やしてあげると眠ってるような状態になるんです。
そこから運んであげると。
で現地で起こすと。
そういう事です。
新鮮なまま運べるという事なんです。
一回冷やさなきゃいけないんですか？これ業界では低温物流とかコールドチェーンとかこんな言い方をするんですけどまず収穫したものをバッと冷やしてそれを途切らせずに都心の消費者の方々までお手元に届けると。
すると当然鮮度がすばらしいよとこういう事でしてこんな事を川上村は２０年も前から取り組んでいるんですね。
すごい。
２０年前からやってる。
先駆的ですねやっぱりね。
ただこれだけじゃないんです。
おいしく育てる工夫もあるんです。
シャキシャキで甘いレタスを作るため最も大切な事があると案内されたのはこちら
芽吹いてから１０日のレタスの苗。
まだ葉っぱは３〜４枚です。
苗は温度変化に弱いため２週間はハウスで育てられます
この苗の育て方で品質の善しあしが決まるんです。
ポイントとなるのが根っこ
この時期は水をたっぷり与えて葉の成長を促します
使っているのはミネラルなどを多く含む川の水。
わざわざ山奥の源流から引いてきているんです
その水を吸収するのが根。
根を育てるために土に混ぜているものがあります
これはサトウキビから作った炭を更に高温で焼いた活性炭
活性炭は拡大するとスカスカな構造をしています。
土に混ぜるとこの小さな穴に細かい根が入り込みます。
水と土から溶け出した栄養分は活性炭に吸収されます。
すると活性炭の小さな穴に入り込んだ根が効率良く吸収し苗がぐんぐん成長するんです
ハウスで育てた苗は畑に植え替える前に１週間ほど外の環境に慣れさせるのですが…
ハウスの中の苗と比べると葉が黄色くなっていたり元気がないように見えますよね
外に出した苗はわざと水と栄養分を最小限にして枯れるぎりぎりまで追い込むんです。
すると…
ハウスの中のものと比べると違いが分かります。
何とか生き延びようと根が水と栄養分を探して伸びたからなんです
植え替える畑は水分と肥料がたっぷり。
根は待ってましたと吸収し始めます
更に畑でも根を張らせるための作業があるんです
すげえな。
篠原さんトラクターにつけた噴霧器でいきなり畑に何かまき始めました
まいていた液体を見せて頂くと…
糖蜜はサトウキビなどを煮詰めた時にできる糖分を多く含んだ液体。
それに土の中で働く乳酸菌などを混ぜています
乳酸菌などは糖蜜を餌にして土の中で繁殖します。
その菌が糖蜜を分解する時に植物の成長を促すアミノ酸などを作り出します。
それを吸収すると根は更にぐんぐん伸びるんです
菌を混ぜた糖蜜をまかない時と比べるとおよそ２倍の長さまで成長したんです
びっしり生えた根がたくさんの栄養分と水を吸収。
畑に植え替えて６週間シャキシャキで甘みのあるレタスができるんです
その自慢のレタスいろんな食べ方があるというんです
篠原さんの会社の皆さんがレタス料理を用意して下さいました
どれも火を通したレタスが主役の料理です
レタスの肉巻きを頂くと…
そして極めつきは…
なんと驚きの大量投入です。
果たしてそのお味は？
え〜すげえ！いやすごい。
もう科学の世界でしたね。
篠原さんの目が科学の目ですもん。
本当にそうですよね。
糖蜜からアミノ酸の事まで。
だから上のレタスの事ばっかりじゃなくて根っこの事あんなに考えているんですね。
今気になるものが映りましたが。
というわけで川上村では定番という「ロールレタス」をお試し下さい。
また青がきれいだよ。
これまた切ってないけど大丈夫ですかね。
一口でいくパターンでしょうね。
加熱すると甘みが本当に増すんですよ。
（松岡）生とは違うんですよまた食感が。
なんておいしい。
（鈴木）本気でおいしいですね。
なんて歯切れがいいんでしょう！おいしい！キャベツの方がもうちょっと筋が残ったりとかしますけどこのシャキシャキはもう断然レタスの。
「ロールキャベツ」って何？これからはレタスでしょう。
おいしい！
（松岡）他にも今度は逆に出てきてましたレタスをお肉で巻いたりとかみそ汁にレタスを入れたりは川上村ではどこもやっている家庭料理。
これ加熱すると甘さがもっと際立ちますね。
なのにダラダラにならなくてシャキシャキが残ってる。
だからこれからはレタスなんですよね。
はい。
更にこれになるまでに篠原さんの土作りにもこだわりがあって全ての畑の土壌分析をしているんです。
畑ごとに成分が違いますから畑ごとに最適な成分とか量をレシピを変えてまいているんです。
刈り取ってたのは一部の作業なんだね。
他も全部やっていると。
土壌分析という言葉は今や比較的一般的な言葉になりましたがしかしながら適切に運用できてるかというとまだまだ運用できている方ごく一部の方々でして今の篠原さんのようなやり方で人間でいえば健康診断まずしっかりやって足りない栄養をきちっと補ってあげて科学的に分析をしてそのうえで今度はレタスの大きな敵である連作障害という毎年レタスを作り続けるといろんな問題が起きてくるんですがそういう問題も乗り越えるそれの全てがこの土壌分析というところからスタートしているんですね。
常に安定しておいしいレタスを作るために。
篠原さんのお父さんは土壌分析をやっていなかったらしいですが自分たちはこれをしてよりよいものを出していってもっともっと追求していきたいと。
で若手が頑張らなきゃと熱く語っていましたね。
川上村のすごいところはあのような若い方がたくさんいるんですよ。
これなかなか農業の中では珍しいね。
レタス農家５６０戸の中で川上村の場合４割近くが４９歳以下なんですが全国と比べてみますと全国は１割ぐらいしかいないという事ですから。
４割ってすごくないですか。
これは何か秘密がありそうですね。
何で若手の方がこんだけ多いんですか？そこなんですけれども私が取材してまいりました。
集荷場に行くと収穫を終えた農家の皆さんが積み降ろしに集まっていました
来る人来る人みんな本当に若いんですよ
でも仕事はハード。
ぶっちゃけどうですか？
そんな若きレタス農家を支えるのが村営のヘルシーパーク。
１０年前およそ５億円かけて造った村自慢の施設です。
疲れを癒やすため針や灸マッサージなどが受けられます
こちらは厳しい農作業にも負けない体を作るトレーニングルーム。
こうした施設は格安で利用し放題なんです。
若手農家がレタス栽培に全力投球できるよう村が先頭に立ちバックアップしています
更に村は独身の若手農家のために年に１回合コンをセッティング。
県内外から若い女性を招待し婚活もお手伝いしています。
これまでになんと２０組がゴールインしました
そして結婚して村に移り住んだ女性が孤立しないようにする取り組みも。
４０歳以下の女性を対象に村が作った「若妻会」です。
地元の女性と一緒に花の手入れをするなど村に溶け込めるようさまざまな活動をしています。
皆さん和気あいあい楽しそうなんですよ
（松岡）どうですか？若妻会。
すみませ〜ん。
このような村の手厚いサポートを受けた若手農家たちは新たな取り組みも始めました
これ何やってらっしゃるんですか？
今年から病気に強い新しい品種の試験栽培に挑戦。
ますますレタス作りに力が入ります
いやすばらしい。
これだけのバックアップが。
トレーニングルームから若妻会非常に興味ありますね。
天野さんも入りたいって？入れません。
入れないんですけどすばらしい。
孤立しちゃいますもんねいきなりそこに入ったらね。
トレーニングルームがありましたけれどもあそこに篠原さんも。
行ってんだ。
冬の間は作業というか…。
休めばいいのに。
休めないですもん。
春にまた向けてですよね。
体がなまっちゃいけないのでトレーニングガンガンして。
それだけ大変という事ですね。
自分のチェックも厳しいんだ。
レタスの根っこも厳しいけど。
外でやるには氷点下２０℃の世界ですから冬は。
だからあれが必要になるという事なんです。
何でこれだけ若手が育っているかというと世代交代が成功してるって事なんです。
皆さん３代目なんですけれども聞くと親父たちもすごかったと。
例えば２５年も前に村営のケーブルテレビを作ってチャンネルをひねるとまず詳細な気象情報も分かるし更に東京や大阪のレタスの値動きまでグラフで全部分かるというのを２５年も前に親父たちがやっているから自分たちも負けられないと。
株価じゃないけどそういうのが分かるわけだ。
レタスの現在が。
だからそれに上積みして工夫をしていこうと皆さん。
すごいですね。
目の前の事だけじゃなくてもっと広い視点で考えてる。
当然収入も増えてくるわけで皆さん平均でレタス農家１戸当たり２，５００万円の売り上げを１年間に上げていると。
うちの若手全員そこにまずぶち込んでそこで何かやらせた方がいいな。
２，５００万円の売り上げなんですか？人件費などをそこから引くわけですけれども。
引いてもなかなかのね。
これは本当に珍しい成功しているパターンですよね。
でもいろんな事をやらなきゃいけないんですね。
そんな中でも今度は他の産地との競争も発生してきておりまして。
例えば群馬県だとか茨城県だとか国内にもライバルが出てきたしなんと実は台湾から外国からもご丁寧にレタスが日本に届いてると。
日本式のこのやり方を勉強してきてるんですか。
そりゃ困った。
大変じゃない？そんな競争環境下にあってもでもそうはいってもトップランナー川上村個々の農業ではなくて組織として地域としてみんなで力を合わせて戦っていくんだと。
この成功モデル川上モデルが今までも確実に発展してきたし今後また適正な競争環境下の中で更なる発展が期待できるというすばらしいモデルだと思います。
みんなの模範にもならなきゃいけないし日本の農業の底上げにもつながっていると。
でも他の産地も追いつけ追い越せでどんどんくるから。
そうなるとよりおいしいものが我々は食べれると。
相乗効果でいいですよね。
いや〜でもちょっと高原レタス。
衝撃だった。
あの音も衝撃だし食べたシャキシャキもすごいし甘いのが分かる。
あれ糖蜜の成分がいってるわけでもなくてアミノ酸がいってるんですもんね。
うまみという事でね。
ほんと研究して研究してなんで。
大ちゃんどうでしたか？今回取材こだわりの皆さんでしたけど。
同世代というのもあるんですけど自分も刺激されましたし追求心から向上心これがほんとすごいんですよ。
だから常に自分も前を見据えていかなきゃいけないなっていうのもありましたしこういうレタスをどんどんいろんな方に食べて頂きたいですよね。
俺も何かあったらそっちの高原の方攻めていく。
何それ。
よく分かりませんよそのまとめ。
皆さん次回もお楽しみに。
2014/08/17(日) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「甘くシャキシャキ！高原レタス〜長野・川上村〜」[字]

「うまいッ！」と声をあげたくなるほどおいしい日本各地の食材の魅力を再発見する番組。今回は長野県川上村の「レタス」。シャキッとした歯ごたえと甘みの秘密に迫る。

詳細情報
番組内容
標高千メートルを超える長野県川上村。夏も涼しい気候を利用してレタス栽培が盛んだ。シャキシャキした食感と苦みの中に感じるほのかな甘さが特徴。最高の品質で出荷するため収穫は深夜３時から。日が昇るとみずみずしさが失われ、また、蓄えていた糖分を呼吸で使ってしまい甘みが落ちるからだ。収穫後は専用冷蔵庫で５度まで冷やし鮮度を維持、冷蔵トラックで出荷している。おいしいレタスを届けようとする産地のこだわりを紹介。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】農業生産法人代表…鈴木誠，【リポーター】渡辺大輔，松岡忠幸

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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