（２人）おはようございます。
本日は「うまいッ！」スペシャルです。
これまで皆様にご好評頂きました絶品海の幸を使って今日はギュギュッと凝縮してお伝えいたします。
今日のゲストはこの方！海といえば…。
（上田）はいおはよう！おはようございま〜す。
わ〜うえかつさん！大量だよこれドンと。
すごい！これ。
夏の魚ね。
タコトビウオキンメカツオ。
カラーテレビでよかったこれね。
今日のテーマはねこの魚を使ってあっという間に食卓完成５分間でできる料理全部やっちゃう。
５分で？この食材を？うえかっちゃんの料理はほんと簡単ですから。
これで５分？ほんとですね？今日は一緒にお料理もたくさん登場いたしますよ。
それではまずはユニークな漁いろいろありましたね。
その中からこちらご覧頂きましょう。
どうぞ。
最初の舞台は沖縄県の伊良部島沖。
４隻一組の昔ながらの漁で狙うのは…沖縄県民がこよなく愛する…
色も鮮やか。
身は肉厚でプリップリ。
上品な甘みがあって絶品です
伊良部島の周りには県内最大級のさんご礁が広がっています。
ここがグルクンの隠れがです。
広大なさんご礁のどこで漁をするか。
リーダーの国吉正雄さんは潮の状況で判断します
ポイントに着くと海面からグルクンの群れを探します
いよいよ漁の開始！
グルクン漁では袋のような網に連携プレーで魚の群れを追い込んでいきます
漁師さんたち次々と海の中へ
海の中に投入された網を魚の群れが移動する前に仕掛けていきます。
この日は水深４０ｍでの作業。
１分１秒を争う中隙間からグルクンが逃げないように確実に網を張っていきます
さあいよいよ追い込み開始！
「サッビャ」と呼ばれる長い棒音がします。
棒についている鎖の音そして動きでグルクンを脅かし網に追い込みます。
逃げるグルクン！水中では青い色をしています。
追い込む速さが一人でも違うと隙間から逃げてしまいます。
息はぴったりです
網にグルクンを追い込むと素早く引き上げます
１回の漁でなんと１，５００匹がかかりました。
国吉さんが取れたてのグルクンをさばいてくれました。
うろこを取って骨ごとぶつ切り。
しょうゆと酢をかけた豪快な食べ方です
続いては出っ張ったおでこがキュートな…
肉厚な身は程よく脂がのってジューシー。
上品で癖がないためどんな料理にしてもおいしいと人気急上昇中です！漁場は島根県大田市沖。
夏の日本海です。
間もなく到着ですが…
伝統的なシイラ漁。
この「漬け」と呼ばれるいかだのような仕掛けを使います
それでシイラが来るんですね。
海中に浮遊物があるとそこにプランクトンなどがつきそれを食べる小魚も集まります。
これを狙ってシイラがやって来ます。
この漬けでシイラをおびき寄せようというのです。
さあ網の投入…と思いきや何やら白い布が
（春香）普通のタオルですか？へ〜。
タオルを海面に落とすと漬けの周りを船が回ります。
タオルは動くものを追いかけるシイラを引きつけるためのものなんです。
回りを３周したその時
おい！
吉田さんから「網を打て」との指示がとびました。
全速力で船を走らせ網を入れていきます
（春香）いたいたいたいた！
網を入れ終わるとすぐさま巻き上げにかかります
（春香）うわ〜なんじゃこれ！船いっぱいに魚！
この一網でなんとシイラ４００匹！吉田さんたちも驚くほどの大漁でした
面白い。
いや〜しかしいつも感動しちゃいますね。
昔ながらの知恵というかそういう伝統を重んじて。
この伝統漁というのはすばらしい。
この長い歴史の中で磨かれた経験と知恵の粋でしょ。
絶対なくしてはいけないもんですよ。
スタジオは料理セットに来ました。
まずは何作りましょうか？「カツオのつかんまぜ」。
つかんまぜ？何ですか？つかんまぜっていうのは。
やり方見たら分かる。
まず使うものは？４つだけ。
まずこいつは雑菌ついてるから一瞬洗うの。
洗っちゃっていいんですか？切り身を。
洗っていい。
一瞬ね。
それで水分をしっかり１２３って３秒ぐらい。
これだけで全然生臭みが違います。
こいつをどうするかっていうとちぎって。
何やってるんですか!?ちぎる？ほらちぎらせてあげる。
俺も？じゃあちょっと待って。
手を拭いて。
あんま小さくちぎるなよ。
一口大ぐらいにちぎるんだよ。
俺魚ちぎった事ないけど意外にちぎれる。
繊維もあるから。
ここで塩。
３本指でパラパラぐらい。
塩結構強めに利かせる感じかな。
それでこれササッとあえて…。
大根は千切りです皆さん。
で混ぜる。
あと酢。
どれぐらい？ジャバジャバっと。
大さじ１．５〜２杯ぐらい入りました。
大さじって使った事ないから分かんないんだよね。
ほらちょっと混ぜてみる？これでいいんですか？つかんで混ぜるといい。
つかんで混ぜる。
「つかんまぜ」。
え〜!?そんなくだらない事言っているうちにだんだん白っぽくなってきたでしょ。
大根がしんなりしてきた。
そしたらもう出来上がり。
もう出来上がりなの？１品目。
２分ぐらいですか。
こうやってほら。
盛りつけて。
一品料理が。
でもこれきれい。
何か雪みたいな。
何か紅白でね。
美しい！１品目できました。
ここに汁があんまし今出てないけどさもう少ししたら出てくる。
これをクーッと飲むとあ〜夏だなって感じがするね。
どこで季節感じてんだよ！いやいやいや主婦の特権です。
「カツオのつかんまぜ」完成でございま〜す！あっという間に完成したところでこちらご覧頂きましょうか。
これまた漁師さんの努力が光ります。
海面をピヨヨヨヨーンと飛ぶ魚。
そう「トビウオ」です。
刺身にするとプリップリの歯応え。
かめばかむほどうまみがジワーッとあふれます。
都心から南に３００ｋｍの八丈島。
全国有数のトビウオの漁場です。
すご腕の漁師さんに同行しました
よろしくお願いします。
この船で行くんですか？はい。
大丈夫です。
大丈夫です。
目指すポイントは港から３０分。
夜産卵のために集まってくるところを狙います。
トビウオは肉眼で探します。
海面近くを泳ぐため波と区別がつかず魚群探知機が使えないからです。
群れを見つけたらこのブザーを押して知らせます。
トビウオを探す事２時間
（ブザー音）
ブザーが鳴りました。
山下さんここで船を急旋回
（渡辺）あ〜飛んでるわ。
いました！
山下さんの号令で網を流し始めます
トビウオは群れで一つの方向に泳ぐ習性があります。
群れを見つけたらその進路を横切るように船を走らせ網を流します。
トビウオが網に頭から突っ込んでくるようにしようというわけです
流し終えてから１５分
見て下さい見て下さい。
メッチャかかってます。
向こうの方まで。
スゲエ！
あがってきたトビウオは見事に頭だけが突き刺さっています
網にかかったままだと暴れて弱ってしまうため急いで外していきます
この夜は１万匹がとれる大漁でした
続いては「深海のルビー」とも呼ばれる高級魚…
静岡県下田市では最高の鮮度で届けようととれたその日に出荷しています。
極上のキンメダイをとっている漁師さんを訪ねました
すみませんお仕事中お邪魔して申し訳ないです。
この道４４年のベテラン…
ハラミは脂がのったおなかの部分。
キンメダイの大好物です。
この大きな目で餌を捉えて食いつくため切り方にも気を遣っています
翌朝長谷川さんが向かったのは沖合１６ｋｍのポイント。
以前キンメダイがたくさん釣れた所です
放り込んでみるわ。
ポイントに着くやいなや水深４００ｍの斜面に沿って反応が
深い所には大物がいる事が多いので急ピッチで仕掛けを投げ入れます
海底の凹凸に仕掛けを引っかけないよう巧みに糸を操っていきます
糸を垂らして１５分
ぐるぐるって手に巻いて。
これ手に巻くんですか？くるくるっと。
でちょっと出してみ。
（長谷川）重みじゃなくてキュンキュンっとする？
（鈴之助）あっ本当だ。
スゲエ！
（鈴之助）あっ見えてきた！見えてきた！見えてきた！来た来た来た。
釣れた〜！うわ〜うれしい！わっスゲエこれ。
どんどん来るよこれ。
どれも２ｋｇ以上ある大物です。
さあここから美しく出荷するために一仕事。
釣り上げるとすぐ海水と氷が入ったクーラーボックスに入れていきます
細かく砕いた氷を隙間にビッシリ入れる事でムラなく冷えきれいな赤い色が出るようになるそうです
いや〜餌の切り方一つ手のこの感覚とか。
漁師って豪快のように見えてこまやかでしょ。
繊細。
いろんな工夫があっておいしい魚きれいな魚が届くんですね皆さんのところに。
日戻りキンメ伊豆のキンメこれから夏場更に脂ののりがよくなるんですよね。
そして今日はこのキンメダイでどんな料理を？これね産卵期に向けてブリブリ脂がのってるから。
キンメといえば煮つけなんですけど煮つけっていうと分量分からない煮えたかどうか分からない煮上がり難しいってみんな言うんだけどもそれを分量量らなくていい５分でやってしまう「早煮」というわけでこれをね。
大丈夫かな。
切れ目を入れて。
隠し包丁。
隠し包丁ってね単なる切れ目だろ。
上田さんにかかれば何でも単なる何とかになるんです。
フライパンでいくんだ。
今これ何ですか？お酒入れてんの。
1/3浸るぐらいかな。
それで？蓋をしました。
これ何してるかっていうと酒蒸しをしようとしてるの。
水入れないんですか？水を入れるとうまみが逃げるうえに酒よりも蒸気が弱いから火の通りが緩やかなの。
これだとあっという間に。
それからもう一つ酒は細胞を緩ます効果があるからそこがミソなんだな。
これ時短につながってるわけね。
これ骨つきでまるまるやる場合には３分とか５分とか。
目玉ついた魚だったら目玉が白くポロッと取れるぐらいの感じまで酒蒸ししてあげます。
もう沸いてきました。
ガラス蓋だから見えるでしょ。
皮がちょっと縮まってきて。
もう少し中のピンクの所が白くなったら火が通ったって合図だな。
あっと間に蒸されますね。
鍋じゃなくてフライパンである理由は何なんですか？フライパンは底が広いでしょ。
だから熱があっという間に通る。
時短ですよ。
それから蒸発が早いからこのあと煮べらすのに便利なのね。
それでたくさんの人数あっという間にできるでしょ。
それもいいところ。
これ合図は？切れ目の最後の所がまだちょっと赤いでしょ。
これが白くなったら。
ほら。
すごい早い！これでいいんだ。
それでどうするかっていうと…。
さあ味付けですよ皆さん。
しょうゆ。
ドバドバっと２回しくらい？でみりん。
こうやって味見て。
…ごめんごめんこうだった。
もう指で見たあとですよ。
遅いわ。
それで好みの辛め甘めあるでしょ。
それに合わせる。
甘め好きな人はみりん多めでもいいんですか？そうそう。
お砂糖入れないんですか？お砂糖入れない。
酒がちゃんと入っているから。
お酒の甘みでね。
酒と砂糖は細胞を緩ます同じ効果なんですよ。
これ結構強火でいっちゃっていいんですか？ずっと強火のまま。
煮立ってきたでしょ。
そしたらこれを時々かけてあげるの。
お〜繊細な部分が。
大胆な部分と繊細な部分がありますね。
漁師さんはみんなそうですもんね。
そういう事です。
これずっと待ってます？こうやって。
そのかたわら。
今日は天野さんにも作って頂くんですって。
何かねそう言われたんですけど何をやればいいんですか？トビウオを使った御飯。
まず名前を明かす前にトビウオを刻んでもらおうか。
分かりました。
これを切ればいいんですがどうやって？トビウオっていうのはここの所触ったら骨入ってるでしょ。
だからそれを３ｍｍぐらいに切っていくと…。
骨切りみたいな事。
俺こっちの仕事やってるからそっちやってて。
急に。
この御飯にはどのぐらいの切り身使えばいいんですか？今３合炊いてるから２匹分ぐらいでいい。
基準として表面をパッと覆うぐらい。
御飯の表面を覆うぐらい。
なるほど。
そうですか。
これ切ったらどうしましょうか？これに入れる。
そしたら塩で味をつける。
３本指ぐらい。
３本指でひとつまみ。
それで酒おちょこ１杯ぐらい。
それでもんでもんで軽くあえてね。
今塩と酒だけですよ。
それで味見てみて。
それじゃあちょっと失礼します。
あ…もうちょっと塩気がいるかも。
どのぐらいの塩加減にすれば？干物と同じぐらい。
干物の塩サバ塩ザケと同じぐらい。
小田原のあの干物。
あ〜もうちょっとだ。
そういうイメージを作ればいいね。
いい。
すごくいい。
そしてこれはどうしますか？やっぱり酒と塩が味の基本なんだよ。
それでこいつをこのまま炊きたての御飯。
硬めに炊いてある。
開けてそのまま入れる。
それでどうする？どうする？しゃもじで切るように混ぜる。
ざっくり混ぜる。
米を潰すなよ。
でこれ混ぜ込んで。
この時に魚が固まっていると魚肉だんごになっちゃうからバラかすように中に入れ込むようにやる。
上手に入れ込みました。
ならばどうしましょう？そしたらふたをして３分蒸らす。
「早煮」の方はどうですか？そっちを指導しているうちにこっちができるという。
本当に早いわ。
でこうやってね。
酒蒸しで緩んでるでしょ。
そこに濃い煮汁がかかるからあっという間に味がしみ込んでいく。
早いわ今日はスタジオのお料理。
この間に皆さん夏に食べたいこの食材ご覧頂きましょう。
もう完成しちゃう。
ほんとできちゃった。
海中を悠然と泳ぐ…
かめばかむほどおいしい！日本人が大好きな味です
岡山県倉敷市。
瀬戸大橋を望む下津井沖のたこ漁に同行しました
山裕貴さん瑞基さん兄弟。
地元で水揚げ量トップクラスを誇ります
漁場は大型貨物船も頻繁に行き交う国際航路になっています。
仕掛けの目印にするブイは船の往来の邪魔になるため使う事ができません。
そのため代々受け継いでいるポイントはなんと周りの景色から位置を特定しているんです
（山）瀬戸大橋があるんですけどあそこの橋桁の隣の山が３つあれに後ろの山が右上にこう重なってるあそこが目印。
これが船の正面方向として覚えておく１つ目の景色。
続いて９０度横方向の景色を確認します。
手前の山と後ろの山が一直線に重なりちょうど一つの山に見えるここです
２方向の景色が合えば海での位置が特定できるというわけです
仕掛けに使うのはたこつぼ
長さ１ｋｍにもなるロープにつぼが７０〜８０ついています。
これをポイントに次々と投入
終わりです。
終わり〜たこ漁。
お〜。
だってもうどこに入れたか全く分からないですもん。
ここからすぐに移動。
前の日に別の場所に仕掛けたたこつぼを引き上げます
「あていかり」という道具を使うんですがここからがスゴ技！なんと海底に沈んでいるたこつぼのついたロープをこのフックで引っかけようというのです
あていかりを海底におろすとゆっくり船を動かして仕掛けに近づいていきます。
狙うのはおもりのついたロープの端ぎりぎりの所。
引き上げる時にロープが絡まったりして驚いたタコが逃げないようにしています
瑞基さんは手に伝わる振動で海底の様子が分かるんだそうです
（松嶋）これ今どういう状態なんですか？
兄は微妙に船の向きを調整。
弟は全神経を手に集中させます
え？え？え？え？今当たったんですか？当たってますね。
（松嶋）わ〜すごい！
見事仕掛けの端を引き上げる事に成功しました。
肝心のタコはというと…
これタコいますよ。
タコいた。
すごい！ほら見えますか。
いらっしゃる。
これが下津井のタコですか。
元気！持つと分かりますけど手足がムッチムチで。
筋肉質なんです。
若い人たちがこうやってやってくれているとうれしいですよね。
大反響でした。
皆さんタコ好きでね世界のタコの６割は日本人が食べているんで。
さて「炊かず飯」はどうなりましたか？開けて開けて。
いきますよ。
よいしょ！ちゃんと火が入っているもう魚に。
ちょっと混ぜてからここによこしてみな。
味見をしたいというご所望でございます。
熱いよ。
どうですか？もうちょっと混ぜてうす口しょうゆかけ回して。
ここでおしょうゆかければいいんですか？うんそう。
かけすぎだよ！分かんない。
かけすぎ？今の。
でも御飯の量も結構あるから。
その辺りでみつばを入れよう。
ここもう混ぜ込む。
入れますよ。
これ全部入れていいの？いいのいいの。
たくさん入りました刻んだみつば。
うまそう！だから米粒を潰さないようにね。
切るようにしてんだけどさ。
形なしですねもう本当に天野さん。
これで出来上がりでいいですか？よしオッケー。
おいしそう！できました「トビウオの炊かず飯」。
炊き込まないのに炊き込み飯級のうまさがあるから「炊かず飯」って。
そしてこちらのキンメも美しく。
甘辛の魚には和がらし千切りネギが合うんだよ。
出来上がりです。
すばらしい。
「キンメの早煮」と「トビウオの炊かず飯」。
じゃああちらで試食しましょうかそれぞれ持って頂けますか。
お願いします。
あちらに行きましょう。
本当に早かった信じられないぐらいに。
そうだ「つかんまぜ」もありましたね。
それじゃあ頂きましょうか。
まずは「つかんまぜ」。
これちぎったんでしたね。
これまだ味見てないんじゃない？だいぶしんなりしていい感じじゃない。
これがいいんだ。
俺もう慣れてるから味見しなくても分かったけど塩と混ぜた時に一度味見した方がいいよ。
おいしい！何だこのいいあんばい。
和風カルパッチョというかね。
パリッパリのこの大根。
ちぎってつかんで混ぜただけ。
これちぎるのは何か意味があるんですか？ザクザクになるから味がしみやすいでしょ。
本当だ。
しみてる。
これはお酢と塩だけ。
最高においしいです。
簡単。
３０秒ぐらいでできましたもんね。
早い。
もう全部食べてるじゃないですか。
それで次はどれいく？そして「煮つけ」にいきましょう。
「煮つけ」も５分だよ。
でも煮えてる。
フワフワ。
火入ってるし。
これ和がらしが合うの？和がらしとネギね。
うん。
あ〜おいしい！うまい！うまい！うえかつさんのは本当に塩と酒だけですよね。
それであとしょうゆで調整するみたいな。
シンプルなのには何か理由はあるの？酒っていうのは細胞を緩める。
で有機酸が臭みを分解してくれるの。
で味付けもする。
塩の方は脱水して雑菌がはびこるのを防いでくれる。
保存性も高めると。
で味付けするでしょ。
両方の加減をうまくしたら向かうところ敵なしなんだよ。
ちょっとじゃあ「炊かず飯」も頂きましょう。
「炊かず飯」もだってもう魚を細かくして。
「普通生魚突っ込んだら生臭いんじゃないの？」って思うじゃん。
あっ！う〜ん！おいしい！最高！しょうゆちょうどよくないですか？これ前に作ったやつだ。
余計な事言わなくていい。
これね炊き込んじゃうと長時間加熱しちゃうでしょ。
そうすると脂が酸化して冷めたら生臭いものになっちゃう。
これだと最短距離で加熱してるから冷めても生臭くないの。
だからこれお茶漬けしてもいいしお握りにしてもいい。
弁当にも持っていける。
いい事ずくめだね。
そのかわり保温は切っといてね。
そしてたこ焼き器登場！今日は私もご披露しますよ。
これママ友に教えてもらったんですけどたこ焼き器で作る「簡単アヒージョ」。
オリーブオイルのソースなんですけどそこにアンチョビ入れてにんにくを入れてガーッとブレンダーでやったのがソースなんですけどこれちょっと召し上がって。
もういいのこれ。
タコを入れてねこうやってグツグツすればいいんですよ。
ソースは何か入れるんですか？あ〜はい。
あっ違う。
ちょっと待って。
パセリを散らしましょうか。
今日はホームパーティーみたいになっちゃってるけど。
そうなんです。
これね子供にたこ焼き食べさせたあと大人時間にこれ楽しむんです。
これはしゃれた味なんじゃないの？おいしい？熱いでしょ。
この家庭用のたこ焼き器でやるっていうところがさ。
よく平気だね。
アシージョ。
「アシージョ」じゃなくて「アヒージョ」でございます。
これカレンちゃんのママに教えてもらったの。
カレンちゃんって知らないよ。
これ魚介何でもいいの？ジャガイモでも何でもいいです。
魚介以外でもね。
うまい！何かジャガイモとかパンとか…。
いけます。
すすってもおいしいです。
さて次回は実は今週金曜日にいつもと違うバージョンで特番がありましてご覧下さい夏スペシャル。
味や香りが際立つクラフトビール。
国内で続々生まれ人気急上昇中でございます！その秘密はビール職人たちこだわりのホップや麦など原材料の数々！海外への輸出も始まった国産のビールでございます。
その最前線に迫りますよ
夏といえばビールでございますからね。
タコにもビールだね。
この「アヒージョ」にも合いそうだねビールが。
夜あるわけですね「うまいッ！」が。
夜１０時５５分から１５日の金曜日の夜見て下さいね。
夜の「うまいッ！」是非お楽しみにしておいて下さい。
今日はほんと簡単料理ばっかりでしょ。
いや最高にうまい。
全て良かったな今日は。
これ誰が見てもできるだろ。
できる！私もやりま〜す。
皆さんも是非お試し下さいね。
魚で豊かな食卓をね。
次回の「うまいッ！」もどうぞお楽しみに。
うわ〜本当においしいこれ。
2014/08/15(金) 17:20〜17:54
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「“あっという間”レシピ続々！海の幸スペシャル」[字]
「海の幸スペシャル」として、夏においしい魚であっという間に作れる絶品料理を上田勝彦さんが紹介。これまでに放送した伝統の漁・技が光る漁の映像も厳選して伝える。
詳細情報
番組内容
「海の幸スペシャル」として、夏においしい魚であっという間に作れる絶品料理を、元漁師で水産庁職員の上田勝彦さんが爆笑トークとともにスタジオで伝授。カツオと大根で作る「つかんまぜ」や、５分で出来る「キンメダイの早煮」、刻んだトビウオをアツアツのご飯に混ぜ込む「炊かず飯」など、誰でも失敗なく作れるレシピが登場。これまでに放送した各地の伝統漁、技が光る漁の映像も厳選して紹介、海の幸の魅力満載で伝える。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】ボランティア団体ＲＥ−ＦＩＳＨ代表…上田勝彦，【リポーター】春香クリスティーン，松嶋初音，渡辺大輔，鈴之助，山田悠介
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
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