録画してテレビ番組を見る

ごきげんよう。
さようなら。
（２人）おはようございます。
今日の「あさイチ」は収録です。
というわけで「朝ドラ」「受け」はありませんので各自心の中でやって下さい。
お願いします。
今日はこれまで放送してきたものの中からもう一度見て頂きたいものをスペシャル編集バージョンでお伝えしていきたいと思いますがまずはこちらでございます。
「キッチンのスゴ技スペシャル」と題しましてまずは…。
目つきが悪いですねこの目つきで包丁持ってもらいたくないですが。
まずお伝えするのはこのじゃがいもに注目ですね。
じゃがいもが…あら！皮むきやりましたよね。
皮がむけたわけですね。
ツルッとむけたりするのイノッチ大好きですよね。
大好き。
かわいいなと思っちゃいますよね。
そしてもう一つ。
こちら！食品保存術でごさいます。
保存してるね〜。
…という事でこれをお伝えするんですがまずはむきになって皮をむきむきしなくても済む皮むきマジック一挙公開です。
カモン１カメさん！奥さん一皮むけちゃって下さいよ。
それ前やったけど…。
（ナレーション・小林優子）まず最初は科学の力でスルッ。
実はじゃがいもの皮むき「あさイチ」アンケートで苦手という声が一番多かったんです。
そう。
時には勢いあまって手をけが。
あ〜ん怖い。
更にポテトサラダやコロッケを作る時ゆで上がったばかりのじゃがいもの皮をむくのは「熱くて大変」という声も！このお悩みを解決してくれるのがこちらの達人。
実は内田さん皮むきが大の苦手。
そこで科学の力を使って皮むきがらくちんになる方法を探究しています。
ではそのスゴ技を拝見。
じゃがいもの皮がむけるというよりめくれちゃうというんです。
まずは浅い切れ込みを１周。
これがあとできいてきます。
切れ込みを入れたあとここからが科学の力の出番。
皮をむく前にじゃがいもを水からゆでます。
このまま芯がなくなるまでゆでるだけで皮がスルーッとめくれちゃうんです。
熱々のじゃがいもを手でつかめるように１０秒ほど氷水で冷やして…。
お〜っ…！ゴツゴツして皮がむきにくい男爵芋だってこのとおり！氷水に１０秒さらしても中までは冷めないので調理する時に潰すのも簡単です。
内田さんによるとじゃがいもをゆでて熱を加えると身が膨張して身と皮がずれて隙間ができます。
あらかじめ入れた切れ目から軽く引っ張るだけで簡単にめくれるんです。
実はこの膨張めくり里芋にも使えるんです。
じゃがいもと同じように泥を洗い落として…皮がかたいのでその方がめくれやすいそうです。
ゆでる際は里芋の大きさにかかわらずやや芯が残る程度。
６割ほどのゆで加減で。
完全にゆで上げると潰れやすくなってしまいます。
何個でも皮をむきたくなっちゃう気持ちよさ。
ただし流水にさらした方が手が熱くなりませんよ。
そしてにんにくも科学の力で気持ちよ〜くむけるんです。
薄皮が切れたりぴったり張り付いて取りにくかったりイライラしがちなにんにくですが内田さんにかかると…。
ではなぜ電子レンジにかけるとにんにくの皮はむきやすくなるのでしょうか？加熱するとにんにくに含まれている水分が水蒸気になります。
これが薄皮を押し上げて隙間ができるためむきやすくなると考えられます。
では実際にむきやすくなるのか宮下君が試してみます。
目安は６００Ｗで１０秒。
それ以上だとにんにくが熱くなりすぎたりはじけてしまう事もあるので注意が必要です。
さああの薄くて取れにくい皮もきれいにむけるんでしょうか？いきます！お〜っ！なんと指先で軽く押すだけでツルンッと飛び出しちゃいました。
続いてイカの皮もツルンッとむいちゃいましょう。
魚介の下ごしらえの中でも苦労しがちなイカの皮むき。
そんな問題を酢が解決してくれます。
まず足と内臓を外したイカに酢をかけて…あまり長く漬けておくと酢の味が染みてしまうので注意が必要です。
内田さんによると酢に漬けると酢の働きでたんぱく質が変化して接着が弱まり皮が剥がしやすくなるそうです。
今までイカをちょっと敬遠していた皆さん。
続いてはふだんは捨ててしまう「あれ」で野菜をむいちゃいます。
やって来たのは女子栄養大学。
秘密のアイテムを使った超簡単皮むきを教えてくれるのがお手軽な調理法に詳しい…しょうがと言えば皆さん苦い経験はありませんか？皮がかたくて凸凹しているので気付いたら厚くむいてしまった。
でもそれは実にもったいない話ですよ。
しょうがは香りが命。
その香り成分は皮に近い部分に多いんです。
そこを切って捨てちゃうなんてもったいないですよね。
そこで私が使っている秘密のアイテムがこちらです。
（宮下）おおっこれは…！ご覧下さい。
キャップの縁で薄く皮を削り取っています。
包丁のように鋭くないので余分に身を削ってしまう事がないんです。
削った皮はまるでかつお節のように極薄。
続いてお店のようなきれいで美しい果物の皮むきです。
ああ！思わず胸がときめく桃のパフェ。
なんとも美しいぶどうのパフェ。
お店のパフェみたいにきれいにむいてみたい。
でもこれ手間がかかりそう。
そう語るのは老舗果物専門店のシェフ…人呼んでペティナイフの達人。
皮むきに適したペティナイフを操り芸術とも言えるデザートを数々生み出しています。
そんなペティナイフの達人が教えてくれるのは…「あさイチ」アンケートで苦手という声が多かった桃の皮むき。
まずは宮下君の腕前を拝見。
「え？りんごむき」と思いますがこうやってむいている人意外に多かったんです。
…とその時森山さんからすかさず駄目出しが。
あら？おいしい果汁がポッタポッタ。
もったいない！更に…皮が厚くならないように慎重にむいていくと表面に角が多いサッカーボールのようになっちゃいました。
でも宮下君が指摘された２つの駄目出し皆さんも思い当たる節ありませんか？という事で達人のお手本。
その種に向かってペティナイフを入れます。
これ今ぶつかってるんですよ。
それを１周。
こう…。
そしたら今度は両方持ってこうちょっと…。
力加えて…。
回していくと取れるわけです。
桃を半分に切ってから種のまわりに沿ってクルッとナイフを入れるときれいに外せます。
種を外したら皮をむく前にもうひとポイント。
皮がついたまま食べやすい大きさにくし切りにします。
そうここからが皮むきのポイント。
しかもこの…見て下さいこれ。
ペティナイフを短く持って皮と果肉の間に入れてそのままス〜ッ…。
一気に滑らすように切ればこのとおり。
キウイもやり方は同じ。
そして桃と同じように皮と果肉の間にペティナイフを入れます。
達人の技をもう一度。
ペティナイフの向きは変えずにまな板と並行に一気に滑らせます。
するとこんなきれいな表面になるんですね。
そして今シーズンを迎えているぶどうも森山さんの手にかかれば美しくむけますよ。
粒の大きいぶどうは皮がブチブチ切れてこんなふうに残っちゃうという人いませんか？森山さんはぶどうのある場所にナイフで十字に切れ込みを入れる事でとってもきれいにむいているんです。
ぶどうの穴に対してどこに切れ込みを入れるのでしょうか？十字に入れるわけですよね。
え〜っできるかな？お〜っ！最後まで…。
むけるむけるむける。
むけるって事は森山さんこれは…。
正解！ではなぜ穴の反対側にナイフで切れ目を入れるとむきやすくなるんでしょうか？教えて先生！日本一のぶどうの産地山梨県で世界中のぶどうを研究しているという…これはぶどうの断面図なのですが実は…実はぶどうの皮の近くには細い管が通っています。
これがむきにくさの原因なんです。
なるほど！つまり皮と管が離れている穴の反対側からむけばきれいにむけるんですね。
鈴木さんありがとうございました。
最後はピーラー。
こんな事ができちゃうんです。
手軽で便利なピーラー。
でももっと安全に。
そしていろいろな使い方ができるんですよ。
こちらの３人の主婦は爪を削ってしまったりどう使っていいのか自信がないといいます。
そんな３人に教えてくれるのはピーラーの達人。
１００年続く老舗刃物メーカーの…まずはおなじみの…大根やにんじんなど長もの野菜に向いています。
そして食材は浅く持つのがけがをしないためのポイントです。
それでもぐらぐらして怖いという方はまな板に置いてピーラーを横向きに引けば安心です。
しかもＴ型ピーラーこんな活用法も。
おっ千切りができています。
でもどうして千切りになるの？実はにんじんにはあらかじめ…最初に包丁は使うもののピーラーで仕上げるため均等な厚さに仕上がっています。
Ｔ型ピーラーの他にＩ型ピーラーというのもあります。
Ｉ型ピーラーは小回りが利くので凹凸がある食材でも曲面に沿って一定の厚さにむけるのが特徴です。
しかも包丁のように刃がむき出しになっていないのでけがをしにくいというメリットも。
Ｉ型ピーラー初体験。
使い心地は？うんいいですね。
ツルンッと気持ちいいですけれども。
さあここでイノッチさんにクイズです！しかも復習問題。
一度放送した問題ですからね。
超ヒントじゃないですか。
一回見てるわけでしょう。
覚えてて当たり前ですから。
「ゆで卵」ね。
お弁当なんかに入ってますけど…。
世界中がみんなそういうふうに思ってますよ。
世界中…。
ごめんなさい。
つば飛んだごめんなさいね。
こちらに生卵が用意してあります。
これをどうやってゆでるんでしょう。
ここに割り箸があるという事はこれを使うという事で間違いなさそうだな…。
普通の人はそう思います。
これを確かとんがった方を下にしてですねこの下の方をここを穴を開けようという事だと思うんですよ。
でこうして…。
ほらきた。
あ見えます？これ薄皮がちょうど…。
薄皮とこの殻の間に空間があってそこに空気を開けると空気を開けるというか穴を開けると…。
むきやすくなると。
もうこれ試してもらった方がいいと思います。
これがなぜこのようにツルンッとむけるようになるのかという科学的な証明もしましたけどそれは…？それがボワンと出て…ベンッといくというふうに…。
そのとおり！詳しくは自分で調べて下さい。
さあ次は食品保存のスゴ技です。
さあ大手冷凍食品会社が「あさイチ」だけに教えてくれた新しい冷凍術も登場します。
最初はしなしなになりやすい野菜の保存方法です。
まずはある食品の保存に困っているというあさイチサポーターを訪ねました。
こんにちは〜。
は〜い。
千葉県にお住まいの…子供は３歳の双子。
特にお兄ちゃんの磨くんが大好きな食べ物があるんだそうです。
うんうん！おねだりしたのはなんとにんじん！磨くんおやつの代わりに生のままにんじんを食べるほど…
（宮下）だよね。
こんなに食べたらね。
（宮下）何でですか？そこで子供のためにもたくさんの野菜を保存しているという冷蔵庫を見せて頂くと…。
レタスが…。
（宮下）傷んじゃってますね。
更に磨くんが大好きなパプリカも…。
このとおり傷んだパプリカの行く先は…？え!?突然ご立腹の様子で登場したのは…野菜のすばらしさを広めたいと保存のしかたから食べ方まで分かりやすく伝えるため全国各地で講演を開いています。
ＫＡＯＲＵさん早速土橋さんが冷蔵庫に入れず保存している野菜に目をつけました。
皆さんご存じですよね。
寒さに弱いナスやトマトといった夏野菜は冷蔵庫に入れると人間で言う霜焼けを起こしてしまい表面に斑点ができたりするので冷蔵庫での保存はお勧めしません。
でも…。
暑い時期は野菜に直接冷気が当たらないように新聞紙などで包んでから冷蔵庫で保存するのがお勧めです。
では多くの主婦を悩ますほうれんそうの保存はどうすればいいんでしょうか？買ってきて野菜室にしまう前の一工夫が大切です。
買ってきたら…では水につけるだけでどれだけ長もちするのか常温に置いた状態で実験開始。
水をスプレーしたものと茎を切断したほうれんそうはあっという間にしおれ出しました。
一方水につけたほうれんそうは僅かに葉っぱがしおれただけです。
通常よりも２〜３日長もちするんだそうです。
水につけたあとは水けを程よく拭き取ってから冷蔵庫で保存するようにして下さい。
更にその時ポイントが…。
こうする事で葉っぱの乾燥を防ぐとともに酸素も行き渡るので新鮮さを保てるんです。
再び土橋さんのお宅に伺うと…。
やってますやってます。
保存前のほうれんそうの水つけ。
１週間前に保存したほうれんそうを見せてもらうと…。
１週間たってもこのシャキシャキ感。
野菜大好きの磨くん。
ほうれんそうサラダのお味は？続いては大手冷凍食品会社が「あさイチ」だけに教えてくれた新冷凍術です。
冷凍した食品がおいしくないと悩むお宅へ。
は〜い。
おじゃましたのは神奈川県にお住まいの…ばあっ！４歳と６か月２人の子供を持つ土屋さんにとって育児に追われてなかなか買い物に行けないのが悩みの種。
そこで頼りになるのが…こちらの冷凍保存した食べ物。
冷凍室はお肉やお魚更には冷凍食品でぎっしり。
この日の昼食は冷凍していた豚肉で…そのお味は？長女の心暖ちゃんも…。
冷凍した食材は家族からも…そこで明枝さんの悩みを解決するために向かったのは…新潟県南魚沼市にある大手の冷凍食品メーカー。
冷凍食品の定番となっている…そこで冷凍技術を研究している島田さんに家庭で冷凍した食材がおいしくなくなる理由を聞いてみました。
うん？「冷凍焼け」ってどんな現象なんでしょうか？食品を乾燥した冷凍庫内で保存すると水分がどんどん抜けてしまいます。
すると食品に含まれる脂質が酸素と反応。
数日もすれば表面が変色するだけでなくボソボソした食感になってしまうのが冷凍焼けなんです。
家庭でもできる防止法はラップでくるみ更に密閉袋に入れて食品を極力空気に触れさせない事。
更にこちらの食品会社では去年新たな冷凍焼けを防ぐ技術を開発したんだそうです。
現在商品化に向けて試作品をつくっているそうですが冷凍したばかりのうどんが霧立ちこめる装置の中へ…。
実はこの霧がポイント。
ある液体を霧状にして振りかける事で冷凍焼けを防ぐ事ができるんだそうです。
その特別なものとはなんと…冷凍庫で保存している間食品に含まれる水分が抜け出し冷凍焼けを起こします。
しかし表面を砂糖水で覆って冷凍した場合砂糖は水と結合しやすい特性があるため食品から抜け出そうとする前に砂糖が水分をキャッチ。
その結果冷凍焼けを防いでくれるのです。
３週間冷凍した豚肉で比較してみると…違いは一目瞭然。
砂糖水を使った肉は冷凍焼けをほとんど起こしていません。
この工場では商品化にあたっては通常の砂糖よりも甘みが少ないマルトースという糖を使用する計画です。
食品メーカーの最新技術を教えるべく再び冷凍術に悩む土屋さんのお宅へ。
落ち込まないで土屋さん。
方法は至って簡単。
水１に対し砂糖およそ１ｇを入れてよ〜く溶かします。
そしてラップでくるみ密閉袋に入れて冷凍庫で保存するだけ。
それだけで冷凍焼けが防げるんです。
砂糖水につけてから冷凍しておいた豚肉で再びしょうが焼きに挑戦。
さあ明枝さん…うん！明枝さん大勝利。
心暖ちゃんの反応は？続いては保存するだけでうまみがアップ。
魔法のような保存方法です。
最近ひそかな話題になっている食品があります。
それは…「氷温熟成」。
こちらのかつお節にも…ほら。
豆腐にも「氷温熟成」の文字が…。
更に都内にある高級ホテルのレストランでも…。
こちらのメインディッシュに使われている豚肉も氷温熟成。
そんなにおいしくなる…レストランにお肉を卸している食肉加工会社を訪ねました。
豚肉を細胞レベルで見てみると食品が完全に凍結する手前の−１℃から−３℃の温度で保存すると…細胞が凍るのを防ごうとアミノ酸や糖類をつくり出します。
その結果うまみがアップしておいしくなるんだそうです。
豚肉を氷温熟成する前と後でうまみ成分の一つグルタミン酸を測ってみるとなんと２倍に増加していました。
氷温熟成ってすご〜い！家庭でも応用したいところですが豚肉は雑菌が繁殖しやすいため特別な温度管理や殺菌処理が必要なんだそうです。
なんとまぐろのような刺身なら家庭でも氷温熟成に近い効果を楽しめるんだそうです。
その効果を生み出す保存場所は…その「あるもの」とはアルミはく。
アルミはくには熱や冷気を素早く伝えるとともに保温効果があります。
実際アルミはくを使う事で氷温熟成に必要な−１℃から−３℃に近づいているのか実験。
アルミはくの他にも新聞紙ふきんでくるんだ中に温度計をセットしその変化を測定しました。
実験開始直後早くもアルミはくでくるんだまぐろの温度が低下。
そして９０分後アルミはくでくるんだ温度計が氷温熟成に必要な−１℃に到達。
一方新聞紙とふきんの場合は４時間たってもあまり温度が下がらず氷点下には達しませんでした。
氷温熟成したものと何もせず保存したまぐろのうまみの変化を研究機関に分析してもらいました。
検査お願いいたします。
かしこまりました。
グルタミン酸などのうまみ成分や酸味コクを測定しうまみを総合的な数値で評価。
何もせず保存したまぐろのうまみの値を１００とするとアルミはくでくるんだ場合そのうまみは一晩で１．８倍に増加した事が判明。
氷温熟成の効果が確かに出ていました。
チルド室何に使えばいいか分からない人が多かったと思います。
これからは刺身ですよ。
刺身もらったらチルド室。
ねっ！でもなま物なので賞味期限が記載されてる場合必ず期限内に食べるという事は基本にして頂きたいと…。
それから冷蔵庫の温度設定が弱くなってると氷温熟成に必要な温度に下がらないのでその場合は設定を「強」にするといいと…。
説明書見てね。
そうでございます。
詳しい内容は「あさイチ」のホームページに掲載していますのでそちらも参考になさって下さい。
それでは今日はこの辺で！さようなら〜！こういうポーズ…。
違う違う。
2014/08/15(金) 08:15〜08:55
ＮＨＫ総合１・神戸
あさイチ「キッチンのスゴ技スペシャル」[字]

今年の７月までの「あさイチ」の中で特に反響が多かったキッチンに関する小技に注目。皮むきと食品保存の２大テーマのスゴ技をたっぷりお伝えする

詳細情報
番組内容
今年の７月までに放送した「あさイチ」の中で特に反響が多かったキッチンに関する小技に注目。「キッチンのスゴ技、スペシャルバージョン」と題してお伝えする。まずは「スゴ技Ｑ　スルッと簡単皮むきマジック」。手間のかかる皮むきのアイデア満載。さらに「スゴ技Ｑ　おいしく！長持ち！食品保存の新常識」冷蔵庫を駆使し、損のない食品保存のアイデアを送る。
出演者
【ゲスト】内藤剛志，藤本美貴，つるの剛士，山口もえ，假屋崎省吾，くわばたりえ，【キャスター】井ノ原快彦，有働由美子，駒村多恵，【リポーター】宮下純一

ジャンル :
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
情報／ワイドショー – 健康・医療
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事

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音声 : 2/0モード（ステレオ）
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