きょうの料理 管理栄養士10人のいちおし!「毎日食べたい夏の健康レシピ」(3) 2014.08.14

(與芝)
あつ〜い夏は体調も崩れがちですよね。
そこで!食と健康のスペシャリスト管理栄養士10人が大集合!
達人たちはどんなに暑くてもすこぶる元気!
その秘けつは?やっぱり食事!毎日食べれば夏を乗り切れる健康レシピ10連発!
わ〜!甘そう。
おやつのすいかはなんと余った皮が夏の体調維持に役立つ浅漬けや薬膳スープに大変身!
すいかの皮のスープっていうのはちょっと想像がつかないです。
毎日のご飯を手軽にスタミナアップできる簡単総菜や暑くても食欲が湧く便利なストックも続々登場
継続は力なり!食の力で夏を乗り切りましょう!
健康になるには日々の食事からという事で今週は夏の健康増進のために毎日続けられるレシピをご紹介しています。
3日間お伝えしてるわけですけどもね今回登場する食材がこちら。
なすに甘酒に大豆なんですね。
この食材を使った少量でもスタミナがつく健康レシピをご紹介していきます。
毎日ですね少量だったら続けられそうですね。
それ大事な事ですよね。
さあ今回も私たちが3人の管理栄養士の皆さんを訪ねて教えて頂きました。
では早速ご覧下さい。
今日最初の夏の健康レシピ。
紹介してくれるのはこちらの方
こんにちは。
(牧野)こんにちは。
お待ちしておりました。
今日は一日お邪魔いたします。
管理栄養士の…
冷蔵庫ですね。
ちょっと待って下さい。
これこのカードは…?小学校を卒業する時に息子がくれたメッセージ。
「母さんへ今まで育ててくれてありがとう」。
うわ〜泣けますね。
これ見て頑張ろうかなと思いますけどね。
そんな息子さんのために仕事で忙しい牧野さんが作り始めたのが…
じゃあちょっと開けますね。
いっぱい入ってます。
冷蔵庫いっぱいのストック料理なんです
例えばですけどこのスープの素ですね。
数種類の野菜を炒めて置いておきます。
朝は鍋にこれ入れてお水を入れて沸かすだけっていうような。
それでスープがすぐ出来るわけですね。
はい。
更に…
夏なのでね夏野菜を使ったラタトゥイユですね。
このカラフルな色彩見るだけで元気になりそうですね。
そのままでもいいですし温めてオムレツのソースにしてもいいですね。
そんなストック料理の中でも特に夏にお薦めなものが…
もう一つあるんですけども暑い時期にやっぱりスタミナもつけたいですしお薦めのストックがこれなんですね。
これなすの料理ですね。
スタミナアップ?工夫をしています。
牧野さんのいちおし…
まずねぎをみじん切りにしていきます。
端っこが結構切りづらい時ありますよね。
こういうふうにしとくと切りやすいですね。
まずねぎをみじん切りにしたら続けてしょうがにんにくもみじん切りにしていきます
更に南蛮漬けに欠かせないのが…
赤とうがらしですね。
この辛みの成分も発汗作用があって汗をかく事で熱を冷ましてくれますよね。
しょうゆです。
お酢ですね。
酸味でちょっと爽やかに。
あと保存をしますので日もちもしますよね。
そしてごまですね。
そこに風味づけにごま油を加えます。
しかしこの漬けだれでもう食欲が湧いてくる感じしますよね。
香りがねまずすごいしますよね。
ごまとかごま油は少量でもエネルギーがとりやすいので夏バテに効くかなと思います。
漬けだれの用意ができたら続いては主役のなすです
なすのヘタを落としましてまず縦半分に切ります。
そして端の方から1・2・3・4・5個目で切って切れ目を入れながら一口大に切っていきます。
いやしかしこのストックを作っておくと食べ盛りの中学校3年生の息子さんがいらっしゃるからいつでも食事がね。
野菜をできるだけ食べさせたいなっていう気持ちもあるのでストックしておくと安心かなっていうとこもありますね。
これで全部切れました。
8本分。
まだちょっとなすに水がついてますのでペーパーでよく水けを拭いて揚げます。
油の温度は大体160℃ぐらいですね。
なすの紫色の色素っていうのはアントシアニンっていう色素なんですけれども水に溶け出やすい性質があるんですね。
それを防ぐために油でコーティングすると色も鮮やかですし外に出ていきにくくなる。
アントシアニンというのはどういう効果が?抗酸化作用が非常に強いんですね。
体の酸化を防ぐという事で免疫力をアップしたりするのでなすは特に皮にその栄養が豊富なので皮をできるだけとって頂いた方がその効果が期待できるんですね。
ちょっとこう開いてきました。
開いてきましたね。
ややきつね色になってきますね。
この紺色が鮮やかになりますね。
はい。
見た目にもきれいだとそれも食欲をそそる一つですからね。
熱いうちに漬けだれに入れていきます。
熱いうちの方がいいんですか?はい。
味がしみ込みやすくなるんですね。
冷めながら味を含んでいきますねなすがね。
なるほど。
8本分のなす全て揚がりました。
はい出来上がりです。
牧野さんお薦めの便利なストック…
油で揚げているので食べ応えも満点です
なんかあっさりしてるのにコクがありますよね。
そうですね。
たれの方にもごまとかごま油もありますしもちろんなすを揚げたって事もありますけれども。
是非ストックしておかれるといいと思います。
そうこれさえストックしておけばもう3〜4日ね。
野菜もちゃんと食べられますからね。
そうですよね。
これで暑い夏乗り切れそうですね。
是非乗り切って頂きたいと思います。
ここで「揚げなすの中国風南蛮漬け」をワンランクアップさせるアレンジを紹介します
パプリカピーマンオクラを素揚げして加えれば彩りだけでなく栄養価もアップします
ベータカロテンっていうのは油に溶けて吸収されるビタミンなんですね。
なのでこうやって揚げる調理法っていうのは効率良くとれるって事ですね。
この程度でもうサッと。
ほんと緑色がきれいになりましたね。
入りそうですね。
はい。
はい10本で終わりです。
これで30分ぐらい漬けておけば食べられます。
もちろん冷蔵庫で3〜4日保存できますので冷たく頂いても結構です。
ワンランクアップした「揚げなすの南蛮漬け」。
彩り鮮やかおもてなしにもぴったりです
こんにちは。
お邪魔いたします。
(村田)こんにちは。
お待ちしておりました。
続いて訪ねたのは…
もう毎日暑いですね。
暑いですね。
お庭の緑きれいですね。
あ〜いたいた。
チャーリーです。
愛犬チャーリー君とも半年ぶりの再会です
チャーリーいくつでしたっけ?15歳になりました。
人間でいうと90歳〜100歳ぐらいですよね。
あ〜すごいな。
朝晩のお散歩は欠かせませんし暑い時でもお散歩お散歩。
世話する私としてはやはりチャーリー以上にスタミナをつけておかないと夏が乗り切れないですよね。
そうですよね。
そんな村田さんの元気の源は?
何ですか?はい。
私のスタミナアップの源はこれなんですけれども…。
これ豆ですよね?そうですね。
「柔らかいり大豆」なんです。
水で戻した大豆を香ばしくいった…
柔らかくてモチモチしてますよね。
そうですね。
大豆っていうのはたんぱく質も豊富なんですけれどもどうしても夏場ってたんぱく質が少なくなりがちですので少しずつつまむ事で少量でもスタミナアップにつながりますね。
夏バテにとってね。
村田さんの「柔らかいり大豆」作り方は至ってシンプルです
カップ6の水を注いで下さい。
そのままいるんではなくて…。
一晩ふやかして冷蔵庫に入れておきます。
水でふやかす事で柔らかくもなりますし甘みも増します。
大豆は一晩水で戻すとご覧のとおりふっくら大きくなります
ここでざるに上げて水けを切って下さい。
更に紙タオルでしっかりと水けを取ったら天板にオーブン用の紙を敷き重ならないように並べます
こうして160℃〜170℃ぐらいに予熱をしたオーブンに入れて30〜40分いっていきます。
これで30〜40分。
途中でオーブンの端っこの方が焦げてきたりしますから10分おきぐらいに出して頂いてそれで揺すって満遍なく火が通るようにして頂くといいと思います。
さあもう10分ぐらいたちましたね。
途中で何度か取り出し焦げ付かないように揺すりながら加熱します
これ出来上がりですか?はい出来上がりです。
香ばしい香りもしますね。
そうですね。
香ばしくて甘い香りがしてきましたね。
水分とばしますから小ぶりになるんですけれども生の大豆そのままを乾燥させようと思いますと時間がかかりますしそれから消化にあまり良くないので一旦やはり水分を含ませてそれから乾燥させるというふうな形の方が栄養価も十分にとれるんですね。
「柔らかいり大豆」はちょっとした工夫でご飯が進むお総菜にもなります
だし。
それからしょうゆみりんですね。
こちらをひと煮立ちさせて下さい。
ひと煮立ちしたところで「柔らかいり大豆」を入れていきます。
これで出来上がり。
もう?はいもう出来上がりです。
ほんとに簡単なんですね。
ほんとに簡単なんですけれども今しょうゆとかみりんを入れただし汁が多い感じがありますよね。
それが1日ぐらいたつと全部吸ってくれて水分を含んで膨らんできますので。
「柔らかいり大豆」をアレンジした「しょうゆ豆」。
実はこれ白いご飯にぴったりです
さあなんかいっぱいのせたくなりますね。
あったかいご飯ですね。
そうですね。
夏はどうしても冷たいものが多くなったりとか冷房で体が冷えがちですのであったかいものを是非たくさん召し上がって頂きたいんですけれども特にご飯と大豆ってお互いのアミノ酸不足を補うという組み合わせなので非常に相性のいいたんぱく質の利用効率もアップするという組み合わせなんですね。
うん。
これはいいですね。
チャーリーもやっぱり匂いを嗅ぎつけて来たんでしょうかね。
おいしそうな匂いがしてるので近づいてきましたね。
でも味付けがしてあるのでチャーリーにはちょっと。
残念だねチャーリー君。
代わりに食べとくからね。
めちゃくちゃたくさん食べてらっしゃいましたね。
とにかくね一口口に運んだらもう止まらなくなっちゃったんですよね。
病みつき。
「しょうゆ豆」ねご飯に合いますよすごく。
大豆のいったものだったら少量ずつポリポリと頂けるからいいですよね。
それと「揚げなすの南蛮漬け」もいいですね。
おいしそう。
そうなんですよね。
夏のねお客様がいらっしゃった時の定番おかずにもなってるそうです。
不意のお客さんにもねストックがあればOKでしょう?確かにそうですね。
私も是非夏お友達たくさん来ますから作っておきたいなと思いました。
ではその漬けだれだけご紹介しましょう。
おいしかったですよ。
是非一度試してみて下さい。
さあ続きましてはこうじパワーを使ったスタミナアップレシピを教えて頂きました。
どうぞ。
夏にぴったりのスタミナアップレシピを教えて下さる先生訪ねます。
いよいよ最後の夏の健康レシピ。
紹介してくれるのは発酵食品のスペシャリスト
こんにちは。
(舘野)こんにちは〜。
管理栄養士の…
玄関開けたところから少し香るんですけれども。
匂いしますか?匂いがします。
おみそですか?当たりです。
そうなんです。
みそは結構毎年造るので少しずつ残っていってどんどん年を重ねていくのも…。
結構たるがあって。
これなんか2008年!開けてみてもいいですか?どうぞどうぞ。
ちょっと怖いような気もしますけど。
あ〜!麦こうじで造った「十石みそ」っていう群馬のおみそなんですけど。
そうなんです。
いろんなのを毎年仕込んでいて。
ほんとに発酵食品大好きなんですね。
そうなんです。
自称発酵マニアって自分で言ってるんですけれども。
一年中いろんなものを作ったりするんですけど。
そんな発酵マニアの舘野さん。
冷蔵庫をのぞいてみると…
わ〜冷蔵庫これ…。
発酵食品がズラリ。
中でも夏の元気に欠かせないのが…
今日はこちらです!これはですね甘酒なんです。
手作りの甘酒をどうぞ。
優しい甘みですね。
口の中でプツプツするのがすごくおいしい。
甘酒自体が季語が夏なんですよね。
え!?夏の季語で甘酒なんですか?そうなんですよ。
江戸時代なんかはね夏に甘酒売りが来たような感じの。
夏のものなんですね。
そうなんですよ。
滋養強壮にすごくいいんですけれども夏にぴったりのものなんですね。
そうですか。
この手作りの甘酒実は意外と簡単に出来るんです
もう今日は簡単にもち米でおかゆを作りました。
ボウルに移していきますね。
お鍋で作ってもいいんですか?お鍋でも大丈夫ですよ。
炊飯器の中で甘酒を造ってしまうとちょっと温度が高すぎるので一回ボウルに移します。
ではおかゆにですねお水を入れていきます。
やっぱりもち米だと違うんですか?そうですね。
粘りがあるので混ぜにくいところがあるんですけどもこの粘りが結構重要でここが甘みになるんですね。
そしたら乾燥米こうじ入れていきます。
この粘りが切れてくるの分かりますか?確かに。
これがこうじ菌がデンプンを分解し始めてる証拠なんです。
え〜!?こんな短時間で。
そうなんです。
こちらに移していきます。
これはおうちにある水筒とかでも大丈夫ですか?保温ができるものだったら大丈夫です。
60℃ぐらいを保つという事ですね。
何で60℃を保たなくちゃいけないんでしょう?一番こうじ菌が働きやすい温度なんですね。
デンプンを糖に分解して甘みが増してくるって事ですね。
70℃を超えてしまうとこうじ菌自体が死活してしまうんですよね。
なので甘くならないので温度を上げ過ぎるのはほんとに注意しないといけない部分ですね。
あとはふたを緩めて空気の逃げ道を作りそのまま8時間ほっておくだけ。
こうじ菌の力で発酵が進みおいしい手作りの甘酒が出来ますよ
栄養満点。
夏のスタミナ補給にぴったりです
甘酒はですねもちろんブドウ糖も多いですしあとはアミノ酸も多かったりビタミンが多かったりして「飲む点滴」っていうふうに言われてるんですね。
この甘酒飲むだけでなく料理にも活用できます。
舘野さんのお薦めは…
食欲のない時にも飲みやすい冷たいスープです
ではトマトのヘタと芯のところをくりぬくように切ります。
もうミキサーかけちゃうんでトマトは大きく切って下さい。
アボカドはもう皮を外してしまうだけです。
ほんとに簡単で加熱要らずなので…。
アボカドを入れます。
この大きいままで。
もうミキサーかけてしまうので。
ざく切りにしたトマトが入りましてあとは味付けの塩こしょうですね。
あとにんにくが入ります。
甘酒が入ります。
どんなお味になるのかちょっと楽しみ。
あとはミキサーにかけるだけ。
滑らかになったら出来上がりです
はい出来ました〜。
あら。
もうすぐに。
夏にはいいですよね。
火を入れないっていうのが。
トマトにはねビタミンAとかCとかあとリコピンっていう成分が含まれていてアボカドはビタミンEとかねいろんな良質な脂肪酸なんかもあるので甘酒にない栄養素を補っていくっていう。
食感のアクセントにきゅうりやトマトをあしらうのもお薦めです
もう簡単に出来上がりました。
栄養満点の冷たいスープ「甘酒ガスパチョ」。
そのお味は?
いただきます。
いただきます。
おいしい!味わい深い!トマトとアボカドと甘酒。
あとにんにくが少し。
まろやかで一体化してるんです。
どちらかというと素材と素材をつなげるような効果が甘酒にはあってあともう一つは腸内環境を整えるようなこうじ菌入ってますんですごく体にいいんですよね。
甘酒って甘い飲み物っていうイメージがあると思うんですけど一つ忘れちゃいけないのがアミノ酸なんですよ。
…って事はうまみ成分でおだしになるんです。
夏に甘酒。
そうですね。
定番としたいと思います。
是非是非。
甘酒本来夏の飲み物なんですよね。
そうなんですね。
ガスパチョをひと味アレンジしてですねオリジナルのおつまみになります。
ちょっとこちらをご覧下さい。
ガスパチョでおつまみ…?はい。
先ほどのスープを利用したディップなんです。
ディップね。
作り方はとっても簡単です。
先ほどのガスパチョにホットペッパーソースをお好みで入れるだけなんです。
なるほど。
手軽ですね。
コーンチップなどにつけて食べてもおいしいですし野菜スティックなんかもお薦めです。
野菜スティックもね夏野菜でいいですよね。
舘野さんによりますと市販の甘酒を使ってもいいんですけれどもできれば糖分や塩分が添加されてないものがお薦めという事です。
いろいろ試したくなりましたね。
さあ3日間にわたって10人の管理栄養士の皆さんの夏の健康レシピをご紹介してきました。
皆さんも是非自分に合ったものを実践して頂ければと思います。
そして是非この健康レシピでこの夏を元気に乗り切って頂きたいと思います。
継続は力なり!今日ご紹介した料理はテキスト8月号に掲載されています。

(テーマ音楽)2014/08/14(木) 11:00〜11:25
NHKEテレ1大阪
きょうの料理 管理栄養士10人のいちおし!「毎日食べたい夏の健康レシピ」(3)[字]

夏の健康管理は毎日の食事から。10人の管理栄養士が、毎日の食生活に取り入れやすいイチオシの健康レシピを紹介する特集。3日めは少量でもスタミナアップ出来るレシピ。

詳細情報
番組内容
「揚げなすの中国風南蛮漬け」は、なすを油で揚げてスタミナアップ。常備菜として冷蔵庫に保存しておけば、手軽に野菜をとることができる。「トマトとアボカドの甘酒ガスパチョ」は、食欲がない時でも飲みやすい冷たいスープ。「飲む点滴」と言われるほど栄養豊富な甘酒を加えるのがポイント。「柔らかいり大豆」は、大豆を水で戻し、オーブンで加熱するだけ。つまみ食いしてもよし、しょうゆ味に煮てご飯のともにしてもよし。
出演者
【講師】管理栄養士…牧野直子,管理栄養士…舘野真知子,管理栄養士…村田裕子,【司会】後藤繁榮,與芝由三栄

ジャンル :
情報/ワイドショー – グルメ・料理
趣味/教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード(ステレオ)
サンプリングレート : 48kHz

OriginalNetworkID:32721(0x7FD1)
TransportStreamID:32721(0x7FD1)
ServiceID:2056(0x0808)
EventID:1068(0x042C)