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（テーマ音楽）栄養バランスもよくてボリュームもあって一皿で大満足のサラダを特集しています。
２日目の今日は谷島せい子さんに鶏肉を使ったお料理教えて頂きます。
（２人）よろしくお願いします。
鶏肉はやはり癖がないのでサラダには向いてますか？そうですねみんなが好きな割とあっさり味。
でもうまみがたくさんあるのでそれをドレッシングに入れて下さるとコクのあるものが出来る。
野菜がモリモリ頂けると思います。
今日はもう一皿で大満足という事なので。
早速ラインナップご紹介しましょう。
まずは人気の鶏むね肉を使って…どうしてもこのむね肉っていうのはパサつきやすいですよね脂が少なくて。
これをしっとりとコクのある味に仕立てていこうと思います。
これはみんなが好きなもも肉をソテーしてたっぷりの水菜と一緒に食べて頂く。
これは熱々で頂こうと思うんですけど。
お子様からお年寄りまでみんなに喜ばれそうですね。
これは鶏のひき肉をそぼろ状に炒めてそれをドレッシング代わりにしてシャキシャキの大根たっぷりと合わせようと思います。
ご飯にも合いそうです。
そして番組最後には谷島さんの残暑のりきりレシピもご紹介します。
お楽しみに。
では早速「鶏肉のマリネサラダ」からお願いします。
これはむね肉なんですけれどサイズは買うところによって時によって違いますけど厚みを均等にしようと思うのでいいところで半分に切り開いて頂きますね。
２５０〜３００ｇぐらいですね。
もも肉なんかと違って脂があんまり無いのでとっても楽に。
単純に厚みを整えるという事で半分に切っています。
これは包丁入れたものを今均一にして。
これ長ねぎとしょうが。
ごめんなさい。
説明が反対になりました。
長ねぎのふだん捨ててしまうような青いとこちょっと押さえてしょうが入れてます。
これは鶏の癖これで和らぎますね。
甘みもつきます。
ここに軽く塩こしょう。
これはどちらかっていうと癖を和らげる塩を入れるというよりはうまみを増やすために。
これは日本酒です。
お酒振ります。
今日は電子レンジで。
簡単にいこうと思うので。
ふわっと。
これ厚み大きさもあるので大体４〜５分目安でかけて下さい。
４〜５分たったものがこちらにあります。
今蒸し上がったものがこれですね。
粗熱も取れてますね。
かなり熱いので用心して頂いて。
出来たらこう…。
このおねぎがおいしい。
「鶏のおだし吸っておいしい」って私の家族なんかはこのまんま喜んで食べますけど。
確かにおいしそう。
スープがすごいたくさん出てますね。
これが早い話が鶏がらスープなのでここがうまみです。
このまんま取っておいて下さい。
後で使うという事で。
これは鶏肉ってこういうふうに裂けますよね。
むね肉はそうですよね。
こう凸凹があった方が後からドレッシングがすごく吸いやすくなる絡みやすくなってくれるので。
細かく裂いてった方がいいと。
はい食べやすいように。
ここに皮がありますけど皮って毛嫌いする時あるでしょう？ちょっと癖が強くて嫌だという方もいらっしゃる…。
なのでここは食べやすくここだけは細く。
あっちは身の方はザックザックでいいんですけど。
これだけ細くして頂いてそれも一緒に入れます。
ここから今度はマリネ液を作っていきます。
このお肉をつけていくという事ですね。
今日はドレッシング作らないんです。
このお肉がうまみのドレッシングになるという。
おしょうゆが今入ります。
お砂糖もちょっと和風感覚に甘っぽい。
お砂糖だけよく溶かして頂いて。
これも一緒に入れていきます。
ごま油とこれは米酢ですか？お好きなお酢でいいんですけど多分ピッていうお味が立つのは米酢がいいかな。
ここに先ほどの作ってあった蒸し汁このうまみをここで入れます。
大体半分ぐらい。
また後から残り半分も使うのでここでは半分ぐらい。
これを加えると…。
これでうまみ。
もしここがパサついてもこれでしっとり感は出るしここでうまみうんと出しておくと余分な塩分とか調味料を使わなくてすむので。
ここでおけるんだったら１０分から３０分ぐらいこうやってマリネをしといて頂くといいですね。
じゃあこれはこのままおいておくと。
その間にサラダの葉っぱの方用意します。
今日はリーフレタス。
手でちぎって粗く。
きゅうりは長い１本を縦に切ってザクザクザクザク。
野菜は必ず冷水につけて。
できたら氷水につけてシャキッとさせておくとそれも歯応えが上がりますし色もきれいになると思います。
きゅうりも半分に切ってから薄切りにするといいですね。
これはお好みで。
鶏はしとっとしているので歯応えのものがちょっと欲しいかなっていうのが。
いろんな食感を一気に楽しむっていう感じなんですね。
口の中でいろんなお味がする方が楽しいので。
色と食感と。
そしてもう一つ。
なすが。
今日はちょうど今季節のなす。
これさっきの蒸し汁の中に食べやすいような棒切りにしたおなすを入れてます。
これこれと同じ蒸し汁なのでうまみ吸います。
先ほどのねぎとしょうがも入れたままにその上に載せちゃっていいんですか？はい。
さっき残しておいたお汁の中に入れてます。
ラップをやっぱりふわっとかけて２分ぐらいレンジにかけてあとは冷ましておいておくとまた含んでくれるのでそうすると余分な塩分また要らない。
これを使っていくという事ですね。
彩りも季節もちょうど…。
確かにいいですね。
９月ってなすのほんとにおいしい時ですよね。
だんだんまたおいしくなっていくっていう。
秋なすになっていくという。
これはおうちにあるいろんなお野菜で試して頂いていろんな食感いろんな彩り楽しんで頂ければいいと思います。
なすがギュッとうまみを吸い上げてそうですね。
そうそうそう。
先ほどの…今は時間をおいてないのでちょっと早いかもしれませんけど。
これがドレッシング代わりなので。
これたくさん一気に作っておかれてお弁当なんかのおかずにも。
味含んでいるので。
お豆腐の上に冷ややっこの上に載せたりとか。
あ〜いいですね。
お肉が載っかるだけですごくボリュームが増しますよね。
およそ行ってこうやって出されるとごちそう出して頂いたような。
すてきなサラダにもう見えます。
そして更にこれだけで終わりじゃないと。
もうちょっとお化粧します。
それがこちら。
春雨ですね。
春雨をほんのちょっと。
ぶわ〜ってこんなに広がりますから。
高温の油の中でポンッて揚げて下さるとカリカリになる。
これは歯応えとか油感とか今日油たくさん使ってないのでそういうものを増やしてます。
じゃあ先生これを載っけて下さい。
これをごちそうの時はちょっと載せるとよそ行きに。
これがあるだけで全然また変わってきますね。
派手派手しく色もきれいになって。
完成ですと。
これで出来上がり。
やっぱり見た目がすごく華やかですし。
華やかになりますね一気に。
ドレッシングを使ってないっていう事で楽しみに。
どうでしょう？野菜にすごく全体に味が回りますね。
なすにもすごく染みてます。
野菜たくさん食べられる感じがするでしょう。
そしてご飯も進みそうです。
これ見た目もそうですけど味も大満足ですね。
これとご飯だけで十分です。
あ〜よかった。
ほんとに味がすごくしっかりついているので他にもいろいろお肉が使えそうです。
便利ですこれは。
そのつど新しい葉っぱを加えて頂ければすぐ頂けると思います。
それでは「鶏肉のマリネサラダ」材料のおさらいです。
リーフレタスやきゅうりは冷やして食感をやはりシャキシャキと立てて下さい。
いろいろな食感の楽しめるサラダです。
野菜ではなくてお肉にしっかりと味付けがしてあります。
他の野菜でもアレンジできますしお豆腐などに載っけてもまた使い回しができるというお肉とのサラダでした。
いろんな葉っぱに替えて頂いても結構です。
これはやっぱりソテーなので焼きたての熱々ガツンとそれを楽しんで頂こうと思います。
これもおなかがすいてるのにピッタリな味がしますね。
続いてはもも肉を使っていきます。
こちらです。
今のむね肉と一緒のように厚みやっぱり均等に整えていて。
だからちょっと間を開いて厚みが一定の方が火の通りが一緒になります。
軽く塩こしょう振ってあります。
今日３００ｇぐらい使ってます。
ちょうど１枚ですね。
これは時間がないから焼いてますが皮が上です今。
上にあります。
これ焼く時は身の方から焼いていくんですか？身の方で大体火を通しておく。
半分以上は。
こうやって押しつけていきます。
サラダ油が小さじ１となってとても少なかったです。
小さじ１よりまだ更に少なくていいぐらい。
こういう加工されてるお鍋であれば鶏肉から脂が出てきますからほんのちょっとで結構です。
焼けてるものから裏返していきますね。
何しろ信条としては皮目がパリッとしてるのがやっぱりおいしさの秘けつな気がします。
なので今皮の方を焼く時には火力をちょっと上げます。
もう内側でかなり火が通っているのでここではちょっと火を強くしてどちらかっていうと食感を上げるためにここは強火で焼いてきます。
パリッとすると皮の癖もちょっと変わりますね。
お好きじゃない方はこの皮の癖がという方も多いので。
パリッと焼けばこれは冷めてからもおいしく頂けます。
押しつけるように焼くのがポイントと。
平らに平らに。
そうすると盛った時にも「う〜んお肉食べてるぞ」という満足感も上がりますよね。
そしてお肉はまだ焼いておいてその間に野菜の方にいきましょう。
今度は水菜。
サラダ用の細い水菜があるのでそれを入れてますが。
アクセントに今日はちょっと見えにくいんですけど青じその細く切ったのもここら辺に入ってるので。
しその香りがしますね。
そうするとこの香りを楽しめるので他のものがお味がちょっと抑えられる。
余分に塩こしょうしちゃおうとかよくやっちゃう方いらっしゃるでしょう？そういうのを抑えられます。
香りを楽しむ事で塩分も抑えてきてると。
ここでお肉がもうちょうどよさそうですね。
どうでしょう？皮目をちょっと確かめて頂いて。
あ〜いい色ですね。
いいかなっていうところで。
お肉を…熱々の。
ちょっとおかしく思われるかもしれませんけど熱々をこの水菜の上に載せていきます。
半分ここで火が野菜も入ってくれるでしょう？ちょっと食感上がるんですよ。
パリパリの生のところとちょっと火の通ったそれがお味の差が出たり楽しめると思います。
ここで満遍に散らしていくのがまたいいですね。
これをうまみの油を均等に回したいなというのがあって。
置きますね。
ここに。
これまだ塩こしょうしたお肉だけでまたドレッシングはないんですか？何にもしていないの。
これだけでも頬張ってしまいそうなんですけど。
今見て頂くとこれだけ鶏の脂が出てるの。
結構流れるように。
やっぱり皮目のところ特に脂があるので。
不必要な脂だけ取っちゃおうと思います。
これを使っていくんですね。
うん。
ここの見えます？茶色いプチュプチュプチュ。
これが鶏のうまみがいってます。
脂はやっぱりこれもカロリーなのでちょっと減らしました。
うまみがここにまだ残ってます。
その中にポン酢を。
焼き汁のうまみを生かそうと思うので今ポン酢です。
粒マスタードですこれも食感と酸味。
これを鍋底のうまみを溶かすようにしてちょっと煮詰めますね。
やっぱり鶏のうまみを余さず使うという感じですね。
しっかりとこのおいしさを味わっていく。
一煮立ちしたぐらいなところでバターを入れます。
これは食塩不使用のものを小さじ１強。
有塩のものはかなりお塩が含まれてるのであればこういうものを使って下されば。
塩分がまた更に控えられるという事ですね。
バターが入ってるからきっとまたコクがプラスされてるんですね。
だからバターも香りを楽しんで頂きたいので最後のところで入れていきます。
この熱々を。
サラダに熱々のドレッシングってちょっとおかしいふうに思えますけどこっからかけていきます。
そうするとまた野菜がしんなりとするんですけど…。
半分火が通って半分パリパリっていう鮮度感と両方の楽しさを味わって頂けるかなと思います。
これはこんな感じでよろしいですか？結構です。
出来上がりです。
香ばしい香りがとてもしてきて白いご飯が食べたいですね。
これは手抜きちょっとしたい時いいですよ。
うん！丼でもいいでしょう？おいしいです。
この皮がほんとにパリッとしてますね。
パリッとさせて頂くのがやっぱりコツかもしれませんね。
身から焼いてってこれだけパリッと。
ギューッと押しながらでしたけどとても簡単に焼き目をつける事ができますしお肉を食べてるという満足感もありますし。
もうメインディッシュになるサラダですね。
ほんとにモリモリと食べて頂けるといいと思います。
今日はポン酢私はかんきつ類とおしょうゆが同割りのポン酢を使いますけど市販品のポン酢をお使い下さってもいいしレモンじょうゆ同割りでお使い下さればいいと思います。
「チキンソテーのサラダ」の材料でおさらいしていきましょう。
鶏肉は火の通りが均等になるように厚みを均一にして焼く時には身から焼いていく。
そして皮をパリッとさせるんですね。
最後に強火にして頂いてパリッとして。
そしてレモンしょうゆもおいしいという事ですので。
酸味がやっぱりいい味出しますよね。
おいしく頂きました。
３品目です。
これは肉みそを作りたいんですよね。
それをドレッシングの代わりに。
ひき肉って割と安く手に入るじゃない。
でも思いなしかもも肉とかむね肉から比べると脂が多いんです。
だから火がまだ十分じゃないぐらいなところでおみそを入れます。
１５０ｇのひき肉ですね。
ここにおみそを入れます。
今日中辛のおみそを使ってます。
みりんも入れます。
これはコクをつけるためにおしょうゆを入れます。
今こういう状態ですがこれがちゃんとおみそが溶けるようにひき肉がパラパラになってくれるように火入れていきます。
おみそは入れるとちょっと焦げやすくなったりしますか？手早く混ぜてけば大丈夫？やっぱりこのひき肉の脂感で他のものより全然焦げる心配はないと思います。
ここがやっぱり鶏力というかうまみ力というかね。
しっかりコクがあるうまみなので。
ちょっと焦げにくいかもしれない。
こうやってる間にもうみそがとりあえず均等に混ざったかなパラパラになったかな完全に火は通ったなって状態になってきていますね。
どんどん水分をとばしながら…。
そう。
パラパラパラパラ。
もうほら液体っていう感じではなく。
最後にこれはすりごま。
ごま油。
これ最後に火から下ろしてから入れるんですか？火に下ろしたらこれ入れて頂くと香りがちゃんと生きるでしょ。
香りってやっぱりとんでしまうので始めの段階で入れると香りのないものになってしまうから生かしたい時は最後に入れて頂こうと思います。
ほんとに炒めるのもすぐ出来上がりますね。
これがおいしい作りおきドレッシングですね。
こちらに大根のせん切りだけじゃないんですね。
これはねぎ１本使ってるんですけど。
ちょっと今日は緑のところが多いかもしれません。
全部同じようにこれも冷水の中につけてパシッとさせてそれから水分よく取って盛りつけます。
じゃあこのドレッシングをかけていきますね。
やっぱりパリッとしたところに熱いものをかけるっていうのがポイントですね。
これは何ともこうやるとご飯のおかずにより向く気がします。
冷たいサラダより。
メインになるサラダかなっていう。
やっぱり温かいものを食べるとまた満足感が。
冷たいと何かちょっとね…それはそれでおいしいんですが。
こういうかんきつ類をお好みでかけて頂くようにつけて。
これはかぼすですか？今日はかぼすですね季節で。
今日はみつばですけどここで香りのものをちょっと。
シャンツァイだったりみつばだったり青じそだったりそういう香りのものを。
色もちょっと上がってくれるので。
じゃあこれこのまま。
これで完成なんですよ。
ああおいしそうですね。
出来上がりました。
この鶏肉がドレッシングに。
ひき肉がドレッシングになるというものなんですね。
お大根が１本食べられちゃいます。
そうですかでは早速いただきます。
う〜んご飯が進みますね。
味がやっぱりしっかりついていてこのしんなりしてるとこシャッキリしてるところ。
何か大根っていうのは安心感がある。
ご飯のおかずの安心感がすごくありますよね。
あとやっぱりねぎが入ってるのが大根だけでなくてねぎが入っているのが効いていてみつばですとかねぎ香りのものがある事によってすごくプラスされた味わいです。
何品目か一皿でとれるというのは大いなる自信になりますね。
もうほんとに白いご飯の上にこれを載っけて丼でおしまい。
十分です。
麺でも平気ですよ。
「大根サラダ鶏ごまみそドレッシング」の材料のおさらいです。
大根のシャキシャキ感を立てるために冷水に放っておくのが大切です。
味付けしたひき肉のコクで野菜を頂きますのでこれもまた余分な塩分ですとか油とか…。
余分な調味料はなるべく使わない方が塩分は控えられると思います。
鶏肉のうまみがギュッと詰まっていました。
かんきつ類を使いますと更に…。
あとちょっとおしょうゆというような時はかんきつを搾るって事をお勧めします。
なるほど。
そうするとすごく味わいにもなりますし。
代わりに塩分は抑えられると。
いいですね〜。
今日は鶏のうまみを丸ごと野菜と頂くというお料理を３品教えて頂きました。
とってもご飯も進みますし満足度が高い。
そう言って頂けると。
それでいて一品で大満足。
モリモリ。
この暑い夏を夏バテの今時期なのでのりきって頂きたいと思います。
夏の疲れが少し出ている方とお年寄りの方もそしてお子さんにもこのお肉は大満足です。
そのお肉をまた違うお料理にも展開できる今日は麺今日はご飯いろいろ使えそうです。
是非お試し下さい。
皆さん是非ね。
これで秋に向かっていけるという一品このサラダいろいろ使えますので。
今日は谷島せい子さんでした。
（２人）ありがとうございました。
今日ご紹介しましたレシピは「きょうの料理」テキスト９月号に掲載されています。

（テーマ音楽）2014/09/09(火) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理　野菜もりもり肉サラダ「鶏肉のマリネサラダ」[字]

肉と野菜を組み合わせたボリューム満点のおかずサラダ特集。ご飯のおかずにもなり、年配の方は無理なく肉が食べられ、子どもは野菜がたっぷりとれる。２日めは鶏肉サラダ。

詳細情報
番組内容
「鶏肉のマリネサラダ」は、鶏むね肉をレンジにかけ、リーフレタスとなすを合わせる。パサつきがちな鶏むね肉も、うまみたっぷりの鶏の蒸し汁を加えたマリネ液につければしっとりジューシーに。「チキンソテーのサラダ」は、鶏もも肉を香ばしくソテーし、水菜と青じそと合わせる。バターとマスタードを加えたポン酢のドレッシングが食欲をそそる。「大根サラダ鶏ごまみそドレッシング」は、甘辛く炒めた鶏ひき肉がドレッシングに。
出演者
【出演】料理研究家…谷島せい子，【司会】與芝由三栄

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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