| おしえて№517 投稿者 sakoさん |
ちなみにテレビＣＭのようにラップしてジップロックしています。一回冷凍して美味しく食べている方はどうされているのでしょうか？教えてください。 |
食感というのは個人差があるのですが、最近、炊飯器で保温したご飯と冷蔵して電子レンジ加熱したご飯の食味テストを行って、炊飯器の保温より冷凍という結果が出たようです（３月上旬に朝日新聞の生活欄に掲載されていました）。 もちろん、炊き立てのご飯よりは落ちる訳で、多少の劣化はしかたないのだとは思います。 １）炊き立てを冷凍する 炊飯器で保温して味が落ちたところへ、更に冷凍、加熱をして味が落ちるのでは、炊きたてからの落差は大きいですよね。（炊飯器に残ったから、冷凍するというのでは美味しいご飯は無理です） ２）平らに冷凍する 電子レンジで解凍しますから、電子レンジで均一に加熱されやすい形に冷凍したほうがうまく加熱されます。丸めずに、均一な厚さで平らに、が基本だと思います。（ラップでくるむと、おにぎりみたいな丸まった形になりやすいです。ラップにご飯を広げて、箱を包むようにラップで包むかんじですると平らにできます。そういう平らな形のご飯用冷凍容器も売られていますから、そうゆうものを使うというのも良いです） ３）加熱後はすぐに食べる 電子レンジ加熱されたものは、何でもそうですが、表面の水分が急速に蒸発していきます。 餅っぽいのは、そのせいではないでしょう？ 家電メーカーに問い合わせましたら下記のように回答でした。 商品、メーカーにより方法は異なります。 ラップに約１５０～２００ｇのごはんを入れ、正方形にして冷凍します。 冷凍したごはんをあたためる場合は、ラップの重なった部分（巻き終わり部分）を下向けにし、お皿の上にのせレンジ用丸皿の中央に置きます。 あたためボタンを押したら自動的にできあがります。 ごはんはラップをせずにチンするのが大前提です。でないと水分がご飯に戻って温めじゃなくてふかしてしまって餅のようになります。 また大量のご飯を一度に温めようとすると早く温まる部分に熱が通り過ぎてこれまたお餅になります。面倒でも１食ずつ温めるのが良いでしょう。 固いご飯など水分不足の場合は酒をふってチンします。アルコールには放っておいても揮発性があって水より蒸発しやすいので短時間で不要な水分が抜けてべたっとならないで済みます。 うちでも、冷凍保存した御飯を電子レンジで、解凍～暖めして、炊き立てのおいしい御飯として食べています。 ポイントは、 1.炊飯器で炊き立ての御飯を使用する。 2.一食分（一膳分）づつ分けてラップでくるみ、急速冷凍する。 3.解凍するときには、ラップをはずして、御飯茶碗に入れ、ラップをせずに解凍～暖めする。時間は、御飯一膳分で、５００Ｗ電子レンジで２分３０秒位が適当です。 以上が、私のやっている方法ですが、ほんと、炊飯ジャーで、炊き上がった後もそのまま保温しておいた御飯よりもおいしい、炊き立ての味が再現できます。ぜひ一度お試しください。 次のページに詳しく載っていたので抜粋します。 sakoさんの冷凍→温めについてもヒントがありますが、そこの問題よりもむしろ最初ごはんを冷凍にするときのテクにポイントがありそうです。もし、冷凍の方法で気づくところがあれば、そちらをチェックしてみられたらどうでしょうか？ 参考ＵＲＬ：旭化成 http://www.asahi-kasei.co.jp/saran/lab/no.4/lab_n_4.htm ごはんは冷凍が得意。-18℃の冷凍室だと、αでんぷんに近い状態で固定できます。ごはんは炊きたてのうちにバリアー性(酸素や水分の遮断性)の高い ラップに１回分ずつ包み、ジッパーバッグに入れて冷凍庫へ。このとき、なるべく薄く包み、急速に冷凍させるのがコツ。 でんぷんの老化温度帯を素早く通過することができます。また、できれば金属トレイにのせて急速冷凍させるとよいでしょう。炊きたてのうちに包むのは、おいしい状態の水分と炊きたての香りを逃がさないため。 冷凍保存が得意なごはんも、保存期間は１ヶ月程度に。家庭の冷凍庫は温度変化が起こりやすく、長期になるとやっぱり劣化してしまいます。 冷凍ごはんを加熱する時は、凍ったままを蒸すか電子レンジで急速に加熱。ごはんが苦手な０℃付近の温度帯を早くすり抜けるためです。固めに炊けてしまったごはんなら蒸して、柔らかめに炊けたごはんならラップをはずして電子レンジで。 冷蔵庫に入れているよりは美味しいとは思いますが、やはり炊きたてにはかなわないと思います。 普通冷凍した物はぱさつくものですが、もちっぽいというのは不思議です。冷凍したものはぱさつくので水分を補うため、レンジに入れる際水を少し散らすとか、あとは手間はかかりますが蒸し器で蒸すとかします。 でももちっとするなら逆効果ですよね。しかし餅米でも蒸し直すとレンジより美味しいので、一度ためせれては？ 私は子供の茶碗１杯くらいの量をラップでくるんでから冷凍します。解凍は１個につきレンジ強２分です。白ご飯で食べるときは茶碗に入れて軽くほぐし、おにぎりにするときはラップをしたまま握ります。ご飯の量は１個あたりの大きさを多くしない方がおいしいです。子供のご飯茶碗の量しかないから１個じゃ足りないときは２個食べればいいので、解凍したご飯が余ることはないでしょう。小さいサイズなのでかさばらず冷凍庫内の隙間に入ります。 我が家ももちっぽくなりますね。たぶん水分が多すぎるのではないでしょうか。もうすこし水分を飛ばしてから、ラップしたほうがよいのではないかと思います。またラップをする時、平らにして密閉したほうがよいそうです。また硬めのご飯なら、霧吹きで酒をかけてからラップをして温めると、ほかほかになるそうです。 私もジップロック（ようするにサランラップでガードをするということですよね）して電子レンジでチーンが良い、と思っていましたが、それでは、水分がご飯に落ちてベトッとしておいしくない、という説もあるそうです。 ですから、これが決定版のおいしいご飯というのは、難しそうです。昔、よく言われたのは、サランラップで密封する前に、少しご飯に水をふりかけ、それでチーンするとおいしい、と言うのを聞いた覚えがありますが…。 味覚は微妙なもので、パりッとした固めのご飯が好きなのか、それともちょっと柔目のご飯が好きなのか、それによっても違うでしょう。あるいは、少しバターをつけて、チーンするとか、というような技も聞いてはいます 私も冷凍ご飯をレンジでチンして温めています。冷凍するときに、温かいご飯のままラップに包むと蒸気がたまり水分が多くなるので、ちょっとべたっとした感じになると思います。反対に、しっかり冷めてからラップに包んで冷凍すれば、ちょっと固めのご飯になると思います。もちっとなってしまうのは、水分の量が違うせいではないでしょうか？ 私が生前じいちゃんから聞いたところでは米の種類によって炊き立てが美味しい物、さめても美味しいもの等があるようです。 ちなみに「コシヒカリ」は炊き立ては旨いがさめるとイマイチで、「ササニシキ」はさめても旨い と宣っていました。なもんでウチでは「ササニシキ」を食べてます。 ラップしてジップしてレンジでチンよ～。あ、もう書いてあった…。 前置きはいいとして、少し水をかけてやると言いと聞いたことがあったような…。違ってるかもしれません。違う料理の時かもしれません いっ言われてしまった！「炊き立てをラップしてジップしてフリージングしてチンよぉー」私は、解凍したら、焼き飯にしているのでまずいと感じたことはないです。 冷まさずに熱いまま冷凍してください。 たしか日本酒を軽くまぶすとベトベトでなくなると思いました。 |
| 正答者の方々です。本当にありがとうございました。 |
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