（後藤）夏野菜といえば…。
（與芝）きゅうり！みずみずしくてスッキリした味わい。
サラダあえ物漬物と大活躍！でもきゅうりだけでは物足りない。
そんなあなたを満足させるボリュームおかずがあるんです。
焼きたての鶏肉とパリパリきゅうりのピリ辛あえや…。
冷や汁にもきゅうりたっぷり。
そしてシャキシャキの塩炒めまでまさに食卓のアイドル！ん！すごい食感がいい！毎月１回お送りしています「ベストレシピ」です。
皆さん「きょうの料理」をいつもご覧頂いて…。
（２人）ありがとうございます。
そんな皆さんに好評を博したレシピを今日はたっぷりとお届けします。
そして今回のテーマはこちら。
過去３年間７月のサイト内検索キーワード見てみますと「なす」に次いで「きゅうり」が３年連続で２位となっているんですね。
でも今回はサラダとかあえ物とかだけではなくてボリュームのある満足できるおかずをご紹介します。
それではまいりましょう。
第３位からです。
作った方から「夏の朝小学生の息子に出したらとてもおいしがって食べたので何度も作りました」という声を頂いています。
ではどうぞ。
（松本）これはね中にきゅうりがたくさん入るんですけどこのきゅうり塩を今してちょっとおいたんです。
これねしんなりしました。
塩をふってちょっとおいて…。
じゃないと汁に入れた時に塩をちょっともんでこうしておかないとなじまないんです。
ただ刻んで薄切りにしたものを入れても味がなじまないのでこうして。
しっかり水けを…。
水けを絞ってこの水けまで入れてほしくないのでお塩をちゃんとしてそして絞りますね。
そしたら今度はあじなんですけどあじはお焼きになる時頭と尾を切り落としてそれで皮と血合いを取ってそしてこうして細かくほぐしておきます。
この骨も皮も外すんですよ。
熱いうちにその仕事はして下さい。
ほぐれやすくなるんですね。
そうです。
これはどれぐらい量が入ってますか？２枚分です。
その大きさによって３枚入れてもそれはたくさん入れてもおいしいですからいいんですがこれは中ぐらいのあじが２枚分です。
これだしが温まってます。
そうしましたらここにおみそ汁を要するに作るんですけどこのおみそに関して言ったらご自分のおうちで使ってらっしゃるおみそなら何でもいいですけれど。
これはもしあれだったらアルミ箔みたいなのにのばして耐熱皿でもいいんですけど焼きみそにして入れても香ばしくておいしいの。
一手間かけて焼くと香ばしさが…。
それもおいしいですね。
そしたらお酒をまず入れて下さいね。
お酒大さじ３みそが８０ｇ。
どんなおみそでもいいんですね。
おみそはご自分のおうちのおみそで。
そしたらこの練りごまも入れてしまいますよ。
今回はすり鉢を使わないで練りごまでコクを出すと。
コクを出してそして香りはこのすりごま。
結構たっぷりと入るんですね。
これが風味がアップしますね。
こうしてよく溶かして頂いて。
溶きがもしあれだったらこうしてね。
これをお使いになってもいいですよね。
冷蔵庫に入れて冷えたおだしが出来ています。
ここに２本分って多いなとお思いでしょうけどこれ食感なんですね。
スルスル喉越しがいいとはいえ喉越しがいいだけだと引っ掛かるものがないとねおいしさってないのでカリカリとシャキシャキとしておいしいので。
それでこれが…。
先ほどのあじですね。
これを全部入れます。
ほんとにこれは皆様是非お試し下さい。
汁物だけで頂いてもおいしそうですね。
そうですね。
そしてこちらに熱いご飯が。
そうしましたらこれにたっぷりかけてあとは薬味をね。
こんなにほらあじの…。
そうですね具がたくさん。
だからあじと…食べるのをここにお汁に全部入れてしまったという…。
何か丼で食べたくなっちゃう。
そうですね。
ここに薬味を添えて完成という事なんですね。
のりとかみょうがとか青じそをお好みで。
何でもいいんですよ。
ほんとに暑い時でもいっぱい食べられていいですね。
いや〜そうですね。
冷や汁といいますとすり鉢を使って作るのがちょっと面倒くさいなというので家庭でも手軽に出来るという家庭版のレシピを考えて下さったんです。
もうほんと暑い夏にはうれしいですよね。
では材料でおさらいしていきましょう。
あじの干物は両面を焼いて熱いうちに身を細かくほぐします。
きゅうりはたっぷり２本小口切りにして塩をふりしばらくおいてからしっかりと水けを絞って下さい。
だしには酒とみそを加え火を止めてから練りごまとすりごまを加えます。
汁が冷えたらあじときゅうりを加えてなじませ熱々のご飯にかけてたっぷりの薬味で頂きます。
ここで実際に作った方からの投稿コメント紹介しましょう。
松本さんに伺いましたら「麦ご飯とてもいいですね。
雑穀入りのご飯もおすすめです」と回答がありました。
更に追加のアドバイスも頂きました。
「魚の応用です。
今回あじの干物を使ったんですが生のあじを塩焼きにして同じように作ってもおいしいです。
更にかますの干物や塩焼きもおすすめですよ。
たいの切り身もいいですね」。
「お好みの薬味たっぷりでお召し上がり下さい」。
しょうがなんかも夏にピッタリですよねさっぱりしてね。
ほんとこれからの夏に活躍しそうなメニューでしたよね。
続いては第２位です。
作った方から「温かいきゅうりにえびのだしが利いて食欲をそそります」との声を頂いています。
（吉田）まずきゅうりからですね。
おいしいきゅうりの見分け方というとゴツゴツしてるとか…。
トゲトゲがいっぱいあるのは新鮮な証拠なんですけどよりここがこんもりしてる感じ。
ヘタの部分の所。
こんもりしてるのがおいしいと言われてますね。
細くなくて盛り上がった感じ。
盛り上がってる感じの方が。
皮をむきます。
しま目にむいてですね味が入りやすいように。
しま目にして更にこれを…。
これをすりこ木でたたいて。
ただ切るだけじゃなくすりこ木でたたくのはどうしてですか？断面を作ってそれで味をしみこみやすくするんですね。
そしてこれを切っていくと。
たたいてから一口大にしていくんですね。
そうですね。
これをボウルに。
下ごしらえとしては…。
塩ですね。
軽く混ぜ合わせる感じで。
もむ感じではなくて塩を全体的に混ぜ合わせる感じでおいておきます。
５〜６分おくとですね…ちょっとご覧下さい。
もう既に随分水分が出るんですね。
そうなんですよ。
これぐらい見えてますからね。
これを更に絞って…。
ギューッと絞っていくのはここまでするのはどうしてなんですか？これできゅうりに味がしみこみやすくなる。
うまみが入っていくんですよね。
しっかりと脱水するという事がおいしい味付けにつながっていくんですね。
でも水分を出してしまうとシャッキリ感がなくなってしまうのかと思ったんですけど。
お漬物って水分抜けてもシャキシャキしてますよね。
なるほど。
そういう感じですね。
今日一緒に炒めるのがこの桜えびなんですけどこれやっぱり相性がいいんですか？きゅうり淡泊なので味の出る桜えびとかうまみの強い素材と合わせる事がいいと思いますね。
今日は桜えびを使っていきます。
まずフライパンに油を入れ…。
ねぎですね。
斜めに薄切りにしてあります。
まず先にねぎをこうして炒めていくと。
中火ぐらいですか？中火で炒めますね。
ここに先ほど絞ったきゅうりを加えます。
なかなか自宅ではきゅうりの炒め物をした事がないのでとても新鮮な感じがしますけど。
ねぎときゅうりを炒めていく。
そうですね。
あまりきゅうりって炒め物にしませんからね。
弱めの中火で炒めるような感じですね。
そうするとよりシャキシャキ感が出てきます。
あんまり強火でやると火が入り過ぎちゃうんですね。
桜えびを入れます。
桜えびだけじゃなくて干しえびだったりとか他にどんなものを加えるといいですかね？あとはうまみの出る豚肉だったり…いいですよね。
あと鶏肉でもいいですしね。
鶏肉も。
お肉でも大丈夫。
ここに合わせておいた調味料を加えます。
先ほど水分抜いたのにまた水分ここで加えるというのはどうしてなんですか？水分加えると今みたいに水蒸気がウワーッとなって火の回りがよくなってあと桜えびに味が入っていくんですね。
それがきゅうりに加わっていくので。
ちゃんとしっかり脱水したあとにあえて加えていくというのがしみこみやすくなってくるんですね。
これで軽く炒めてこれで完成ですね。
もうこれで完成ですか。
こちらで盛りつけて頂きましょう。
やっぱり香りがいいですね。
そうですね。
この桜えびの香りがすごくいい香りになってますからね。
干しえびとか貝とか貝柱みたいなのとかそういうのも合いそうですね。
うまみが強いのと合わせるとよりおいしくなりますね。
色がすごく鮮やかなんですね。
そうですね。
すごくきれいに出ますね。
そしてシャキシャキ感もしっかり残っている。
中火でやってるので強火でガーッとやらなくても中火でやっていくとこういう感じでおいしくなります。
ん！すごい食感がいい！そうなんですよ。
きゅうりにえびの味がしみこんでておいしいですね。
初めてきゅうりをこんなにおいしく炒めたもの頂きました。
與芝さんのあの表情を見てたらほんとに食感がよかったんですね。
初めての味わいでした。
では材料をおさらいしましょう。
きゅうりはしま目に皮をむきたたいてから一口大に切り塩をまぶして５〜６分おいて出てきた水けをしっかり絞ります。
きゅうりを加えて炒める時は弱めの中火にしてシャキシャキ感を残すのがポイントでした。
実際に作った方からのコメントを頂きました。
吉田さんに伺いました。
「桜えびから味を出してきゅうりに吸わせる事がおいしさのポイントなので桜えびの色が抜けても気になさらずに」というお答えでした。
是非試してみたいですよね。
ほんとおいしかったです。
それでは続いて第１位です。
作った方から「きゅうりのおかげで鶏肉もさっぱりと食べられて夏バテ気味でも箸が進みます」という声が届いています。
それではどうぞ。
（山本）まずですね…。
あらいきなり手袋。
主役のきゅうりを。
大勢の人数の方はこれを使って頂いてサササッとおろしちゃいますね。
千切り得意な方は千切りでいいんですけども。
そうするとあっという間に出来ますし危なくないので私はこうしてやってます。
手袋をしてね。
これでＯＫです。
きゅうりの千切りがあっという間に出来ましたね。
これを氷水にサッとつけて下さい。
氷水がいいんですか？そうですね。
暑い時は冷たい方がおいしいので。
長野県にお住まいですけども「パリ」っとすると。
そうですね。
ロンドンではありませんよ。
ロンドンではなかった。
今度は鶏肉ですね。
そうなんです。
この鶏肉に軽くこうして塩をふって。
裏表。
これは大きくても小さくても１枚でなさって下さい。
これ１ｃｍの…こうして。
ちょうど皮にギリギリつくぐらいに切れ目を入れて頂くと火が通りやすいんです。
これで焼きます。
フライパンはもうちょっと温まってますね。
あら！肉の方から。
肉の方から入れてみて下さい。
身を下にするというのは…。
６〜７割ここで焼いて下さい。
皮から焼きたいような気もしましたけど。
でもこれは皮から焼かずに実はこういうふうに今ふたをして焼いてますけど…。
ちょうど７〜８分たったところですよね。
これよ〜く焼けてますよね。
これひっくり返して最後に皮をパリッとさせたいんです。
最初に皮を焼くとまたいずれは…。
ふたをして焼くので皮がパリパリ感がなくなるので。
ちょっと水分取ります。
返してそして最後にパリッと皮を焼くと…。
ちょっと焼いてて下さい。
じゃあ焼けてる間に…。
合わせ調味料を作ります。
たれの材料ですが…。
豆板醤が入ります。
ピリ辛だれですもんね。
これお好みで。
今日ちょっと少なめですけど。
あとはにんにくのみじん切りをお好みだけ入れて下さい。
夏なのでちょっと元気になって頂きたくてピリ辛ににんにくです。
ちょうどこれが水分がしっかりと…。
きゅうりだいぶ冷えましたよね。
急ぐ方はこんなふうにして。
これは水を切った方がいいわけですね。
そうですね。
ここにこうやっておいてもいいんですけれども早く水切りをしたいのでこうしてしますね。
しっかりと。
そうしましたら盛りつけです。
もうこれだけでもパリパリとおいしそうですね。
みずみずしいきゅうりそれが氷水でまたシャキッと…。
いや「パリ」っとなってます。
そうです。
じゃあ戻って。
鶏肉はいかがでしょうか？こっちはカリカリに焼けてますよね。
おいしそうな焼き色になってます。
皮の方がふたをして焼くとなかなかパリパリにならないので。
見て下さい。
こんなふうにパリパリにしたいんですね。
皮の方に返したらふたをしないで焼く。
そうです。
皮もパリパリで頂きたいのでこうして。
よいしょ。
移します。
香ばしいいい香りがしてます。
鶏が嫌がってますけど。
ハハハ！これを今から切ります。
熱々なのでこれをこうして…。
トングなど箸でもいいですけども押さえながら。
あまり大きいのはこうして半分に切って頂いてから。
熱々だと切りにくいんですけどこうして押さえながら。
皮がパリッと音がしてますよ。
してますね〜パリッ！これちょうど食べやすい大きさですよね。
ちょうど一口大の大きさに切って頂いて。
合わせ調味料が出来てますね。
ピリ辛だれ。
その中にこれを熱々のうちにジョボンと入れます。
これもやっぱり熱々のうちの方がいいんですね。
そうですね。
これをバババッと混ぜます。
もうこれで簡単に混ぜたらここにまずはお肉を中心に盛りますね。
この時点で私ちょっと唾液が込み上げてきました。
おいしそう。
お肉の味がしみついたたれをダダダダッとかけて。
それがまたきゅうりをおいしくしてくれますね。
そうなんですよ。
これがご飯によく合います。
出来上がりです。
こんな感じですかね。
さあご覧頂きましょう。
鶏肉もとってもおいしそうなんですけどとにかくきゅうりがどんなふうな味わいなのか一緒に味見をさせて頂きます。
鶏肉と一緒にきゅうりを。
う〜んおいしいです。
きゅうりがもっとあればよかったと思うぐらいにきゅうりおいしくなります。
きゅうりがほんとにシャキシャキしててこれご飯に合います。
たれときゅうりが最後までからまっておいしいんでしょうね。
おいしかったですよ。
思い出してグーッとおなかが鳴りました。
では材料でおさらいをしましょう。
きゅうりはたっぷり２本スライサーなどで細切りにします。
氷水に５〜６分入れてパリッとさせて水けをよく切って下さい。
鶏もも肉は身の方からふたをして焼き６〜７割焼けたら返して皮側を焼きますがその時はふたをしないで皮をパリッと焼く事がポイントでした。
作った方のコメントも頂いています。
豆板醤についてのコメントが多く寄せられていまして…。
その事を山本さんに伺いましたところ…。
「辛みは好みで増減して下さい」。
「定番になるとうれしいですね」という事でした。
こういうのがねアイデアがどんどん応用できるといいですね。
今日はきゅうりのボリュームおかず３品をご紹介いたしました。
きゅうりがたっぷり入ってると食欲もどんどん出てきますからたくさん食べられそうですね。
食欲のない暑い夏もおいしく元気に乗り切る事ができますよね。
「ベストレシピ」次回もどうぞ…。
（２人）お楽しみに！今日ご紹介した料理はテキスト７月号にも詳しく掲載されています。
どうぞご覧下さい。
（テーマ音楽）2014/07/24(木) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理「夏が旬！“きゅうり”の満足レシピ ベスト３」[字]
これまでに紹介したレシピの中から、この時季、インターネットのレシピ検索サイトで人気を博したレシピをランキングで紹介。今回はきゅうりをつかったボリュームおかず。
詳細情報
番組内容
夏野菜の代表格きゅうり。サラダなどに使われることが多いが、満足感のあるおかずも人気。「薬味たっぷり冷や汁」は、冷たいみそ汁にほぐしたあじの干物と、食感のよいきゅうりをたっぷり。「きゅうりと桜えびの塩炒め」は、生だけではないきゅうりの魅力が生きる。すりこ木で叩き割り、塩をしたきゅうりを桜えびとサッと炒める。辛くてご飯がすすむ「きゅうりと鶏肉のピリ辛あえ」は、焼いた鶏肉にきゅうりをざっくりあえる。
出演者
【講師】料理研究家…山本麗子，中国料理店店主…吉田勝彦，料理研究家…松本忠子，【司会】後藤繁榮，與芝由三栄
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
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