（小林）
ほかほかご飯に３つのおかずそして汁物。
一汁三菜と呼ばれる日本伝統の献立スタイルです
ユネスコの無形文化遺産に登録された「和食」。
その一汁三菜がさまざまな食材を使いバランス良く栄養がとれると今世界から注目を集めています
ですが毎日作るとなるとそれぞれをおいしく味付けるのが大変ですよね。
そんな時これさえ知っておけば安心！
加える調味料の割合に秘密があります。
これで和食上手も夢ではありません
教えて下さるのは京都の料亭の三代目主人村田吉弘さん。
「料理は科学」との考えから生まれたシンプルで分かりやすい和食の方程式を教えて頂きます
これで今日から四季折々の食材で日々の献立とおもてなしの献立の両方が作れますよ
（テーマ音楽）今年度の「きょうの料理」では春夏秋冬それぞれの季節の一汁三菜を教えて頂いています。
今回は夏の一汁三菜おもてなしの献立です。
村田さん今回もよろしくお願いいたします。
はいよろしくお願いします。
おもてなしの献立前にありますけど…。
おもてなしっていいましてもねみんなシンプルな割合で出来てますんでねそう難しくないんですよ。
こんなにすてきな献立がシンプルな割合で出来てるんですか？そうですそうです。
今日はね「しょうゆが１みりんが１」という割合に…。
基本の割合でしたね。
プラスαという事で幅が広くなります。
じゃあそれを覚えていきたいと思います。
本日の献立詳しく見ていきましょう。
まずは「とうがんと小芋の炊き合わせ」ですね。
もう冷たく冷やしてこの夏野菜をツルッと食べて頂きたいなと。
冷製仕立ての煮物ですね。
２品目は「牛肉の八幡巻き」ですね。
これちょっとボリュームあってご飯のおかずにはぴったりですよね。
これもしょうゆとみりんを１：１に合わせて基本の割合で出来てます。
３品目は…。
酢の気のもんが夏はおいしく思いますのでね。
これ「夏みかんとたまねぎの甘酢あえ」ですね。
これはね覚えやすい割合ですから酢の物にはいろんなもんに使えますんでね是非覚えといて下さい。
汁物です。
オクラが星形に見立てまして普通の時よりもちょっとこうなんかおしゃれな感じの汁になってますかね。
ご飯も…。
とうもろこしの甘みがねこのごろ非常に多いもんがおいしいのが出てますからそれをご飯に炊きました。
きれいな旬の食材満載の献立です。
早速教えて頂きます。
まずは…材料から見ていきましょうか。
とうがんはねワタを取り除いて外側のツルッとした堅い部分あるでしょ。
あれを包丁でそぐ。
ゴリゴリやるか金たわしみたいな硬めのたわしでそぎ取って下さい。
そうしてこれ見てもろたら分かるように…。
その皮側に…。
ちょっとこう切り目が入ってるんですけどね。
格子状の切り目が入ってますね。
これに塩をねのせましてこうすり込むんです。
粗塩をすり込んでいくんですか。
にがり成分のあるもんの方がいいでしょうけどね。
これで１０分間ほどおきます。
はいそうすると…。
そうするとね水けが出てきてね表面から脱水しますんで堅い皮の部分もね柔らかくゆで上がります。
柔らかくなるんですね。
その１０分おいたものを…。
今ゆでてますね。
１０分ねこうやって落としぶたをして。
こうやって竹串がねスッと通りますよね。
スッと通るまでゆでて下さい。
青いとこがなくならないようにすぐに冷ます。
急冷するという事ですね。
はい冷水に入れます。
これで水けをきって煮ていくわけですね。
あとは煮汁で煮るだけですね。
さあ煮汁。
煮汁の割合教えて頂きましょう。
基本のしょうゆ：みりん１：１に…。
プラスαはだしでした。
１５の割合。
結構多いですよね。
そうですね。
京都の炊いたんていうのは全部この割合で出来てますからこの割合を覚えとくと非常に便利ですね。
薄味で野菜なんか炊く時にはこの割合ですねみんな。
１：１：１５。
じゃあこれで煮ていきましょう。
村田さん分量を確かめながら鍋に入れていらっしゃいますね。
半分はね残しておいてあとから小芋を炊く時にねまた使います。
今は半分だけ鍋に入った状態ですね。
こう水けをちょっときって頂いて。
とうがんを煮汁の中に入れてまた落としぶたをしましてこれで弱火で１０分ほど炊きます。
これとうがんと里芋別々に煮ていくって事ですよね。
別々に炊いてもそのものの味が中から出てきますので同じ味にはなりませんね。
同じ煮汁を使って…。
統一感は出てきますよね。
一緒に炊くのとはまた全然違う味わいになりますね。
そこがポイントですね。
そのもう一つの食材里芋見ていきましょう。
里芋はねものすごく沸騰してるお湯の中に５分間ゆでて冷水にとって冷めたらツルッと皮がむけます。
それを耐熱容器に入れて水を少々入れて頂いて電子レンジで５分ほどかけますと中まで柔らかくなってますんでこうして下処理したものを炊きます。
さあ炊いていきましょう。
残しておいた…。
残しておいただし汁に…。
しょうゆみりんだし１：１：１５の煮汁です。
小芋入れまして弱火で１５分ぐらいコトコト炊いて頂きましたら。
これ浮いてくるようでしたら落としぶたして頂いたらいいですよね。
それぞれとうがん里芋煮たらどうすればいいですか？粗熱を取って冷た〜く冷やして下さい。
煮汁のまま一緒に冷やせばいいんですね。
涼しそうでしょ。
はい。
青々としたとうがんも柔らかく炊けてますから小芋と一緒に炊き合わせて頂くと。
さやいんげんもありますね。
さやいんげんはねサッとゆがいて頂いて柔らかくなりましたら冷たい煮汁につけておいて下さい。
それだけで味が含まりますのでね。
更にあしらってあるのは…。
青柚子。
青柚子なんかつけてもらうと清涼感がより出てきますよね。
そうですね。
これで完成となります。
同じ煮汁で他にも…。
同じ割合でねかぼちゃなんか料理屋のかぼちゃというのはよくこうね…。
面がきちっと取れて煮崩れてないかぼちゃよう出てきますよね。
これもねお芋と同じように柔らかくなるまでレンジアップをしてそれから煮汁で炊いたもん。
同じですよね。
電子レンジにかけてからあの割合の煮汁で炊いていけば出来るんですね。
では材料を復習していきます。
とうがんは外側の堅い皮をそぎます。
皮側に格子状に切り目を入れ粗塩をすり込んで１０分ほどおいて下さい。
脱水し柔らかくなります。
里芋は５分間ゆで皮をむいたあと更に５分ほど電子レンジにかけます。
煮汁の割合はしょうゆ：みりん１：１の基本にだしを１５の割合で加えます。
とうがんと里芋別々に煮ますが同じ煮汁を使う事で味に統一感を出します。
さあ２品目は…「八幡巻き」。
京都から大阪へ行く間にね八幡市という所がありましてね。
そこは昔ごぼうの有名な産地やったんでごぼうを巻いたものを「八幡巻き」っていいます。
そういう由来があるんですね。
まさにそのごぼうを見ていきましょう。
ごぼうはね皮だけをこそげて１２ｃｍぐらいの長さに切って太いものは縦半分もっと太いものは3/3とかにして下さい。
このぐらいの太さになるまで切って下さい。
フライパンでねお酒を1/2カップぐらい入れて水けがなくなるまでいり上げて下さい。
いり上げる。
はい。
そうしますとねゆでてませんからごぼうの香りが残ったままある程度柔らかくなってますので。
いいあんばいになるんですね。
これをね５〜６本。
こんなもんですかね。
大体分量を４等分するような感じで手に取って頂いて。
お肉の上に小麦粉をねふりかけてますけども。
お肉は大体１２ｃｍぐらいの長さの長方形で…。
１２ｃｍぐらいの幅でっていいましてもそうきっちりはいきませんのでね。
その…２枚とかちょっとぐらいはみ出してもね端まで食べれますからそうして頂いてクルクルと巻きまして。
手前からクルクル。
小麦粉がね内側にふってありましたね。
外側にもね小麦粉をねこうやって軽く。
内側と外側それぞれに小麦粉をふるわけですが…。
内側はごぼうが剥がれないように外側はあとで煮汁にとろみがつくようにですね。
それぞれの効果があるんですね。
役割がまた別なんですけどね。
油をひいたフライパンにとじ目を下にして。
とじ目が下。
最初にしっかりとじ目を接着するという事ですか？とじ目をしっかりと接着するという事ですよね。
それによってバラバラになりませんのでね。
ほっといても剥がれんようになります。
クルクルこう返しながら焼いていくんですね。
最初のうちはちょっとね返しながらコロコロとやって頂くと。
この焼いている間に…。
味付け見ていきましょう。
基本のしょうゆ：みりんに酒が２加わるんですね。
お酒がね日本料理の場合はだしの代わりみたいなもんですから。
お酒でうまみが添えられて照りがよくなりますよね。
それで２倍の分量１：１：２という事になるんですね。
こうある程度焦げ目が周りにつきましたらこの煮汁を。
合わせ地が入ります。
こうやって周りをまた煮からめて下さい。
結構な汁けがあるように見えますがこれを…。
これ全部煮詰めてしまいますとねこの周りについてた小麦粉でね非常にきれいな照りが出ておいしそうになりますからね。
ある程度汁けがなくなってきてもうちょっと煮詰めてもいいんですけどね。
ししとうをこのように一緒に入れて頂いて。
食べやすい大きさに切り分けて盛りつけたものがこちらです。
ふってあるのは…。
粉ざんしょうと木の芽を上からねあしらって頂くと。
中は別にごぼうと違うてもアスパラなんかでもおいしいですね。
合いそうですね。
この煮汁で同じようにして鶏肉をやって頂くと照り焼き風になってまたそれもお弁当のおかずにもなりますよね。
では材料見ていきましょう。
合わせ地の割合しょうゆ：みりん１：１に酒を２の割合で加えました。
酒がうまみと照りを加えてくれます。
次は…暑い日が続いてもこれならすっきり食べやすそうです。
じゃあ下ごしらえですが夏みかんの方は…。
皮をむいて薄皮をむいて房だけを取り出して軽くほぐして下さい。
たまねぎの方は薄切りにして水にさらして水けをよくきってからたまねぎの総量の２％ぐらいの塩をふりかけてよく混ぜといて下さい。
また水けが出てきますからそれもしっかりと絞ってこのようになります。
このぐらいの分量になるんですね。
これを甘酢であえます。
甘酢の割合教えて下さい。
これ割合の応用編ですね。
１：１：１は同じですけども酢みりんだしですから。
みんな色が薄いもんばっかりですね。
そう覚えておけば…。
みんな色が薄いの何やったかいなと思って考えて下さい。
酢みりんだしです。
じゃああえていきましょう。
夏みかんですね。
ボウルにそれぞれの具材を入れます。
非常にかさが減ってますけど酢入れたらまたね水けが戻りますんで。
これであえて頂いて盛りつけたものがこちらです。
さあきれいな色合いに更にピンクペッパーが加わってきれい。
夏みかんの皮なんかでもね。
きれいに洗いまして白いところを取って刻んで上にのせてもおいしいですよね。
同じ甘酢から他のものも出来るんですか？皆さんお誕生日とかねそういう時で召し上がられる「紅白なます」。
それなんかもこれで出来ますし季節のみょうが。
サッとゆがいてから甘酢漬けにしたらこのように鮮やかな色になっておいしそうですよね。
材料でおさらいしていきましょう。
夏みかんは薄皮をむいて房を取り出して軽くほぐしました。
甘酢の割合酢：みりん：だし１：１：１です。
他にも応用できますので覚えて下さいね。
汁物は…今回汁物赤だしですね。
赤だしもねいつでもやってます割合と一緒ですから。
これは覚えましたよ。
他のみそ汁と同じ割合ですね。
こちらみそを溶いたものがございますけれどもここへあっためてからオクラを入れます。
オクラはヘタと上の方を取り除いて竹串なんかで種だけを取り出して小口切りにしますと星のようになりますね。
こちらにありますけども。
こうなりましたら生のままですけどもこれをみそ汁の中に入れます。
パーッと星形がきれいに広がっていきますね。
これであんまりグラグラ炊かないで色がサッと変わってきましたらもう火を止めて結構です。
それでもこうねこれちょっと見て下さい。
こんだけでもこのとろみね。
ほんとですね。
すごいとろみでしょう。
はいオクラの粘りでとろみが出てきました。
これを器に焼きなすを盛りましてね。
焼きなすは直火で網を敷いてコンロで焼きます。
真っ黒になったら粗熱を取りましたら皮をむいてヘタを取り除いて盛りつけたものがこちらですね。
粉ざんしょうもふってありますね。
粉ざんしょうふって星形のオクラと共にちょっと粘りがあってツルッとしてておいしいですよね。
材料復習していきます。
赤だしの割合も他のおみそ汁と同じです。
みそ：だし１：１５で覚えて下さい。
さあ夏の「おもてなしの一汁三菜」。
おかずとね汁物はそろいました。
村田さんあとはご飯ですね。
そうですね。
こちらの炊飯器でね作り方を説明しましょう。
お願いします。
まずこれもう炊けてますけどね。
ご飯の合わせ地の割合いつもの割合と一緒ですね。
いつもの割合…。
１：３：１２０。
でもちょっと数字も大きくて。
ピンときませんよね。
こうですと塩が小さじ１大さじ１が酒カップ３の水。
小さじとか大さじで言われると分かりやすいです。
分量としては１：１：３なんですけどみんな容器が違うって事ですね。
そういう事ですね。
今日はそれのね半量でこれを炊いてますけども水の代わりにとうもろこしのだしをとってます。
とうもろこしのだしってどのように…？中心の堅い部分食べられへん部分ありますでしょう。
あれと外側の皮の部分ねそれとひげとかも入れまして水と昆布を入れてそれを半分ぐらいに煮詰めてます。
とうもろこしはラップで包みまして大体６分〜８分ぐらい電子レンジかけたやつに塩ふったもんですね。
そうなんですね。
これを実だけをこそげ取りまして炊き上がりたてのご飯に入れます。
とうもろこし尽くしですね。
とうもろこしのだしで炊いたご飯に…。
そうするとねとうもろこしの香りがすごくいいんで。
このごろはいろんな甘いとうもろこしがたくさん出てますよね。
なかなかね食感も粒々としておいしいんでね。
色合いもきれいですよね。
黄色が映えるっていうのがまた夏らしくて。
そこにあしらったのは…。
みょうがを添えて頂きますとより一層季節感が出ますよね。
ほんとですね。
「とうもろこしご飯」の完成です。
このねご飯の器を見てもそうですし他一つ一つ器を見ていくとどれも調理法も違うし見た目の印象も違うし一つ一つの器が楽しませてくれますね。
でもね非常に作り方はご覧のように簡単ですけどね。
そうでしたね。
お客さんが来て頂いた時なんかもねこれでおもてなしをなさったら非常に喜ばれる手間のかかったお料理のように見えますよね。
もうバッチリですよね。
これだけの「おもてなしの一汁三菜」がこのようなね基本の割合を基にしたシンプルな割合で出来ているっていうのが…。
この割合さえ覚えて頂くとねいちいちレシピ表がなくてもお料理が作れるようになりますからね。
おもてなしのお料理も作れてしまう。
ですので皆さんねその割合を覚えて頂いていろいろアレンジも利くというのも教えて頂けましたし。
日本料理より簡単な料理はないんでね。
割合さえ覚えればという事ですね。
さあ今日ご紹介した料理の作り方は「きょうの料理」のテキスト７月号にも載っています。
こちらも是非参考になさって下さい。
次回は秋の一汁三菜という事になりますね。
どんなものが出てくるのかまた楽しみにしています。
（２人）ありがとうございました。
（テーマ音楽）2014/07/24(木) 11:00〜11:25
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出演者
【講師】京都の日本料理店三代目主人…村田吉弘，【司会】小林千恵
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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