おいしそうな牛肉。
よだれが出そう！神戸？松阪？いえいえ岩手県の誇る「短角牛」なんです！短角牛は赤身の肉。
かめばかむほどうまみがあふれて肉本来の味が楽しめると人気上昇中！料理専門誌のシェフが使いたい牛肉ランキングではなんと堂々１位なんです！ワ〜オ！こちら…世界的レストランガイドで１つ星を獲得したイタリア料理店です。
「短角牛のパデラータ」でございます。
イタリアンには赤身の肉。
シェフが探し求めようやく見つけたのが岩手の短角牛だったんです。
（鳴き声）その短角牛がこちら。
赤茶色の体に角があって何だかかわいらしい！子牛の頃は岩手の雄大な自然の中でのびのび育ちます。
牛の大移動。
これがおいしさの秘密なんだとか。
成長すると麓の牛舎でゆったりと過ごします。
週に一度は寝床のおがくずも総取っ替え。
快適ですね。
気持ちのいい環境で育ったそのお味は？岩手の大自然が育む今注目の赤身肉短角牛のおいしさの秘密に迫りま〜す！うわぁ！朝からあの焼き肉。
（２人）おはようございます。
今日は短角牛。
すごいですね。
あんまり見かけないですよでも。
スーパーとかではね。
でも霜降りと同じぐらい今人気がグッと来てるという。
赤身のお肉。
ね。
おはようございます。
うわぁこれ？食材ハンターのグローバーです。
盛岡放送局アナウンサーの魚住優です。
グローバーさん初登場でございます。
ミュージシャンでいらっしゃるんですけど。
今短角牛を持ってる。
今日は短角牛ハンターです。
天野さんこの短角牛極上の赤身どうですか？いやもう何だろう？この分厚さといい赤がルビーみたいな深い色で。
そうなんです。
赤身筋肉なんで脂肪が少なくてヘルシー。
しかもかめばかむほどうまみがどこまでも増していって肉本来のうまみ。
つまり俺の真逆だと思えばいいわけね？そうですね。
「そうですね」じゃない！これは岩手県のお肉ですね。
今泉町の短角牛です。
赤身っていうのは部位の事なんですか？ヒレやロースなど部位としての赤身もあるんですけれども全身が赤身の牛もいるんですよ。
赤身が多いという筋肉が多い牛がいる。
そうですね。
例えばこの短角牛赤身の肉なんですけれどももともと日本在来の牛を品種改良して和牛になりました。
よく有名なのが黒毛和牛の霜降り肉ありますよね。
俺の事でしょ？そうです。
早いよ「そうです」って。
それとは品種が違いまして赤身の和牛なんです。
でもスーパーなんかであんまり短角牛って見ないですよね。
実は非常に数が少ないんですよ。
国内の肉牛の１％以下しかないと言われているんです。
貴重なお肉だ。
小売価格ではヒレの１００ｇで１，７００円前後です。
グラム１，７００円!?お得意でしょ？今ですね肉好きの間で注目が高まっていましてもう本当に星のついたレストランからも引き合いがあるんですよ。
産地では供給が追いつかないといったぐらい人気が上がってるんです。
じゃ分かる人には分かるっていうかね。
高級な方には。
まさに極上の赤身なんです。
この短角牛をおいしく育てる秘密を探ってきました。
訪ねたのは岩手県岩泉町。
標高１，０００ｍの釜津田地区です
１００ヘクタールの広い牧場におよそ２００頭の短角牛飼育されてます。
この牧場を管理している人がこちらの方です
すみません。
こんにちは。
グローバーと申します。
佐々木寅男さんです
寅男さん？牛なのに。
近隣の生産農家から牛を預かって育てられています
短角牛…
佐々木さんは牛の世話をして６０年。
顔を見るだけでどの牛か分かるんだそうです
怒るんじゃないですか？あの牛さん。
これ分かります？違い。
画面左が佐々木さん一押しの美形の牛です。
天野さんどちらが好きですか？
俺も左になるかなグラビア的には。
この広々とした牧場で子牛は母牛のお乳を飲んで育ちます。
でも一年中放牧されているわけではないんです。
冬に麓にある生産農家の牛舎で子牛が生まれると５月雪解けを待って母牛と一緒に山の牧場にあげてのびのび育てます。
１０月には雪が積もる前に再び麓の牛舎に移しその後１４か月以上かけて肉質を仕上げます。
この飼育方法を「夏山冬里方式」と言うんです。
赤身のおいしい肉を作るのに特に夏山での飼育が欠かせないんです
佐々木さんが何やら大きな声を出して牛に近づいていきます
ここよりはいいから。
お乳をたくさん出す…
なので２日に１回草がよく生えた場所へ移動させなくちゃいけないんですね。
僕もお手伝いする事にしました
ミュージシャンだからね。
ほいほい！ほいほいほい！ほいほい！
どうも見慣れないヤツ来たって事で逃げてくれました
これ実際歩いてみると牧場はアップダウンきついんです。
なので自然と足腰が鍛えられて筋肉が増えてつまり赤身のいい肉質になるんです。
これが夏山方式の良いところ
移動させること２０分
あっほんとだ。
そうなんです。
目指す場所に到着です。
佐々木さんは広い牧場のどこに新鮮な草が生えているか常に把握してるんです。
ここでホッと一息と思いきや今度は牛の健康チェック。
耳を見ると分かるんだそうですよ
…と？
こうやってピンとした耳の牛が健康なんですって。
そして子牛はというと母牛のおっぱいを見て判断するんです
張りかい？何だ？
２時間かけてこうしてチェックをした結果全ての牛さん健康状態良好でした。
佐々木さんは牧場にある山小屋に泊まり込んで牛の世話をされています
沢の水を引いた小さな台所で自炊をしながら一人で５か月間暮らされているんです。
牛のそばにいる時間が長ければそれだけ病気やケガに気付きやすいんですね。
小屋に戻ると牛の健康状態をノートに細かく書き込むのが日課なんです
うわ〜きっちりしてる。
うちのおやじと似てる。
夏の間は人より牛といる時間が長い佐々木さん。
牛は家族同然なんです
すごい！パワフルですね。
佐々木さんもう齢７０歳を越えて山道歩かれて一日１０ｋｍ以上も。
また歩いてあの腹式の「ほ〜いほ〜い！」が出ると牛も動いて。
意思の疎通もできていて。
あんな細かく。
うちのおやじもね血圧ばっかり書いてますけどねきっちりあの世代の人細かいですよね。
きれいにノートとってらして。
あれが大事なんですよね。
もともと生産農家でずっと牛の世話をしている中で息子さんに譲って今は夏の間２つ夏の放牧を見られてます。
体験で耳が下がってたらとかそういうのが分かるわけですね。
乳の張りが大きすぎても駄目だと。
そうなんです。
岩泉にはああいう放牧地が６か所あって他にも見られる方がいらっしゃってという形です。
でも好きじゃなきゃね牛の事。
牛から逆にパワーもらってるっておっしゃってましたもんね。
今日の専門家ご紹介いたしましょう。
日本全国の肉牛飼育現場に自ら足を運んで取材してらっしゃる肉牛の専門誌編集長荒木太郎さん再びでございます。
お久しぶりです。
よろしくお願いいたします。
このＶＴＲで見せて頂きましたけどおいしい赤身を作るには「夏山冬里方式」と。
これがすばらしいんですか？そうですね。
新鮮な牧草を食べて健康な母牛にいい母乳をいっぱい出して頂いて。
それを子牛が吸う事によって健康な子牛が育つ。
あのノンストレスの環境がいいんですね？そうですね。
あとしっかり運動する事で筋肉の土台を作るという部分が赤身にとっては大きいのではないかなと思います。
何かでも「ほいほ〜い！」って言ってらした佐々木さんもいい感じですね。
ああいう方が必要なんですね？はい。
しっかりと牛の個体ごとの健康状態をチェックしたりあと牧草の状態も見てられるというそういう方がいらっしゃる事で放牧に出すのも安心して出せるという部分はあると思いますね。
手間かかりますよねやっぱり。
俺も夏山冬里方式で育てばねこんな事にはならなかったです。
遅くない。
今からよ今から！山行きましょう。
駆け回りましょう。
短角牛って昔から食べられてきたんですか？昭和３０年代ごろから食肉流通したと言われています。
この短角牛岩手の暮らしと非常に深い関わりがありましてこちら見て頂きたいんですけれどもこれ昭和３０年代ごろの写真とされていまして。
これどこに牛がいるかと…下ね。
下です。
ここ顔ですね。
その上背中にこんな大きな木を背負っているんですけれども「南部牛」といいます。
このように山奥から木材を運んだり沿岸から内陸に物資を運ぶような役割を担ってきました。
ただ交通の発達によって次第にその役割が減ってきます。
そこで品種改良して肉牛にしようとなって生まれたのが短角牛なんですね。
もともとは労働のための牛からだんだんトラックとか交通網ができてきてその牛を食べる用に飼育した。
他にもこういう牛はいるんですか？もともと和牛というのが役用田畑を耕したり荷物を運んだりという役目を担っていた牛でしたので。
それが牛肉文化というのが出来上がるにしたがってだんだん牛肉としてまた農耕用にトラクターとかが普及するにしたがって肉用にという形に変わってきた部分ありますね。
もともと日本人って昔から牛肉を食べる文化あったんですか？もともとはなかったですね。
それが文明開化の時に…「牛鍋」が文明開化の象徴みたいな形になりましたしまあそのころからですね。
じゃあわりと歴史は浅いけどそこからだんだん肉牛になってきたという事なんですね。
そんな岩手の短角牛なんですけど今見て頂いたのが夏山冬里の夏山のパートでした。
次は冬の時期は里の麓にある牛舎の中で１４か月また育て上げるんです。
そこにもおいしく育てる工夫がありました。
麓にある生産農家の牛舎を訪ねました
牛がいっぱいいる。
あっ作業されてますね。
こんにちは。
こんにちは。
短角牛を育てて３０年…
質のいい赤身肉を作るという事で仲間から一目置かれる存在です。
早速自慢の牛を見せてもらいました
どうぞ。
おじゃましま〜す。
こんにちは。
牛舎ではおよそ１００頭が飼育されています。
畠山さんには目標とする肉質があるんです
その肉質に近づけるためにさまざまな工夫されてます。
まずはこちらです
牛舎でもゆったり育てるのが畠山さんのモットー。
ひもでつないでないですよね。
牛が自由に動けるようにしているんです。
こうしてストレスを少なくする事がいい肉質につながるんです
更に牛が快適に過ごせるように週に一度牛舎をきれいに掃除します。
床には…
牛にとってちょうどいいクッションになるんです
人間でもそうなんですけど…アハハハハ。
そして肉質を左右するのが何と言っても餌です。
畠山さんは牛の成長に合わせて餌を変えてるんです
こちらは去年放牧から戻ってきた…
主な餌は…
脂肪が少なくて味が濃い赤身を作るには牧草が最適。
でも牧草だけだとなかなか大きく育たないんですね
そこで畠山さんこだわりの餌がこちらです
これはデントコーンサイレージと言います。
自ら育てた飼料用とうもろこしの葉っぱ茎までを細かく砕いて発酵させたものなんです。
これがカロリーが高くて成長を促すという事です
生後１年半を過ぎるとここで餌が変わります
大豆など穀物を材料にした配合飼料。
これは脂肪をつけるため霜降りの黒毛和牛などに与えられる事が多い餌なんですが赤身の短角牛に食べさせていいのかなと
１割程度脂肪を入れた方が赤身のうまさが引き立つんだそうです
おじゃまします。
こちらは出荷間近…
一頭一頭の体つきを見て…
この牛を見て下さい。
ちょっとこの辺こうくぼんでますね。
俺には丸しないでよこれ。
完全にアウトかもしれないですね。
こうした牛は餌を減らして脂肪を落とします。
成長に合わせて餌の質と量を細かく調整し理想の肉質に育て上げた短角牛
その畠山さんの自慢のお肉を食べさせて頂きました
はぁ〜きれいな赤身ですね。
何もつけないで食べるのが一番味が分かるという事でまずはそのまま
う〜んおいしい！うまい！いや〜ちょっと…結局人なんだなって思っちゃいますね。
何かおいしくね育てて。
「牛がふかふかの方が気持ちいいでしょ」って言ってねああやって餌の事まで細かくすばらしいですね。
愛情いっぱいに育てられた短角牛ほんとにおいしさ味わって頂きたいんで持ってきました短角牛のステーキです。
今のＶＴＲを見て感謝して頂きましょうか。
そのままでもいいですしちょっとお塩つけても。
お好みで。
私はこのままいってみますかね。
本当だ。
ちょっとほんと周りに脂があるんですね。
（荒木）１割程度の脂。
お〜！どうでしょう？ほ〜いほいほいほい！うまい！かんでる間中ずっとうまくないですか？うん。
あ〜！ずっとお肉の味がおいしい！赤身のイメージってもうちょっとパサパサしてるイメージなんだけど程よくジューシーさもあって。
あと解けない。
解けない。
おいしい一口一口が。
うまみが終わらないんですよね。
そして岩泉町の方の一押しの食べ方というのがまたあってこちらなんです。
わさび。
わさびじょうゆで頂くとまた短角牛の赤身のうまさが引き立つ。
やってみましょう。
是非。
これおしょうゆをちょっとしたらいいんですか？ちょっとしたわさびじょうゆで。
でもこれ絶対おいしいと思いますよ。
このしっかりした肉のお味に。
これ私一番にいっちゃおう。
これだって和の牛なわけですからわさび合うでしょ。
うん！甘みが引き立つ！俺角が伸びちゃうかもしれない逆に。
どっちもいいですよねまたね。
確かにおいしいこれ。
サッパリさとジューシーさが。
ピリッとするもんねこれで。
これはなかなか解けないから。
この味のガムを出してほしいぐらいですよね。
いつまでも食べていたい。
荒木さんこれ…あっもう今ほらしゃべる前になって口の中に入れて。
みんな完食しましたけど。
まあこのお味は何というか…。
肉本来のうまみってやつですよねこれが。
（荒木）はい。
筋肉っていうのはたんぱく質ですのでそのアミノ酸にうまみ成分が豊富なんですね。
それをかむ事でそのアミノさんがとけ出してくるというような感覚ですかね。
いやでもね外国の赤身の肉ともまたちょっと違う。
繊維がそんなに筋張ってる感じじゃないですもんね。
うまみもあるし香りもちょっとフッといい感じですよね。
（荒木）この品種の特製という部分はあると思いますね。
この短角種の品種の特製。
それから餌の部分ですとかあとはいろいろな特徴が合わさってまあ個体管理の面もそうですし手間暇かけているという部分がこのうまみにつながって。
そこら辺が値段にも反映されてしまうというところもあるんでしょうけどね。
外国も放牧する事はするんですよね？はい。
でもあそこまで後半餌にこだわるみたいなのはそんなにはされてる感じではないかもしれないですよね？そうですね。
外国の場合子牛の段階では放牧をしているんですけどもその後フィードロットという大きなスペースにたくさんの牛を入れて効率的な管理をするという形をとられていますので。
皆さんおいしいと言っていた短角牛。
ただ今の状況を見てもらいたいんですけども１９８６年は１万９，０００頭余りいたんですけれども２０１２年には４，０００頭余りまで減ってしまっているんですね。
今注目されて伸びているかと思いきや。
これはどういう事なんですか？輸入牛肉というのが赤身の中心というふうに見れると思うんですけども輸入自由化それによって大量の輸入の赤身肉が入ってきた事で短角というのは赤身で勝負している品種ですのでその辺りでちょっと厳しい面も出てきたと。
あとはそれを契機に日本の改良が脂肪交雑霜降りをメインとした改良を推し進めてきましたのでその中ではなかなか厳しい立場になってきたという。
外国から赤身の肉が来るから日本は霜降りの方で勝負しようと思って日本全体がそっちへいってたんだ。
牛肉の格付けＡ５とかＡ３とかいうものご存じかと思うんですけどもそれを評価とした基準霜降りを評価した基準で価格の方が決められてきたという歴史がありますので。
そうか。
よくＡ５だ何とか聞きますもんねいろいろね。
という事は赤身の牛を育てるというのは結構生産農家にとっては厳しいという事ですか？実際畠山さんの周りでも廃業されてる生産農家の方もいらっしゃるというお話聞きました。
採算がとれないんだ。
評価がないから。
そうした中おいしい赤身肉をもっと食べてもらいたいと産地では地道な取り組みが行われています。
岩泉町が設立した特産品を販売する会社です。
一押しは何と言っても短角牛。
ＰＲに力を入れています。
こちら営業担当の…
毎月東京などに出張して売り込みを続けています
この日工藤さんは大切なお客さんを招いていました
今日は遠いところありがとうございます。
東京でフレンチレストランを営む内藤さん。
短角牛の味にほれ込んでコース料理のメインディッシュに使っています
うまそう！東京から？
工藤さんが内藤さんを案内した先は…
あら？まさか…。
ほいほ〜い？ここ見覚えあるなぁ。
そう。
短角牛を育てる牧場でした。
工藤さんは料理人などを現地に招く見学会を年に数回こうやって開いているんです
こっち見てる。
自然豊かな場所でのびのび育つ短角牛。
工藤さんはこの環境が良い肉質を生む事をアピールしました
あっこんにちは。
次に案内したのは畠山さんの牛舎です
東京でレストランやってます内藤といいます。
畠山です。
よろしくお願いします。
本当にいつもありがとうございます。
おいしく育てたいという生産者の熱意に触れると短角牛への理解がますます深まります
触れるんですか？いや〜ほんとそうだと…。
僕も同じ料理人として分かりますよ内藤さんのね。
やっぱ料理こだわったらその材料気になるし。
そのこだわりなんですけれども内藤さんは長年理想の牛肉が見つからなかったんですって。
なのでお店で牛肉料理出していなかったんですよ。
え〜！すごいこだわり。
ただ短角牛と出会った事で「これだ！」もう一目ぼれだったという事で今では短角牛の料理を出しているんですね。
何だろう？好きな女の子ができてその実家まで気になっちゃうみたいなね。
よく分かんないけど…。
あっなるほどなるほど。
そういう事か。
荒木さんこういうシェフのような方たちに短角牛を広めていく知ってもらうというのは大事な事ですか？大事だと思いますね。
消費者の認知度が低い牛肉だと思いますのでその良さですねそういったものを料理人の方を通じて広めて頂くというのは非常にいい方法だと思います。
自信を持って出せるわけですから「うちの牛肉は最高だ」って。
一番大事だって言ってました畠山さんもやっぱり直接届けてもらう料理がどれだけおいしいかで伝わるからっておっしゃってました。
それを思ったら今牛肉は霜降りのさしの具合だけのランクのやり方ありますけど赤身のおいしさを評価するようなのっていうのは取り組みでないんですかね？実際に熊本県の「褐毛和種」という赤身系の牛肉の品種がいるんですけどもそちらの方では飼い方ですとか放牧の期間餌の内容とかそれによって評価を基準を作っているという取り組みもあります。
それ全国広がるといいですよね。
こんなすばらしい飼い方をしている所もあるわけですから。
実際まだうまみ残ってますもんね。
すごかった。
さてグローバーちゃんいかがでしたか？今回は。
完全に短角ファンになって帰ってきましたから。
分かるわ。
あの愛情と工夫と情熱を一心に受けたお肉をずっと食べてたいですよね。
まだ残ってる。
次回まで幸せかも。
皆さん次回もお楽しみに。
あ〜おいしい！ほんとに牛さんありがとう。
ほ〜いほいほいほい！2014/07/06(日) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「夏山で育てる赤べこ“岩手短角牛”〜岩手・岩泉町〜」[字]
「うまいッ！」と声をあげたくなるほどおいしい日本各地の食材の魅力を再発見する番組。今回は岩手県岩泉町の「短角牛」。かむほどにうま味が広がる赤身肉の魅力に迫る。
詳細情報
番組内容
近年のヘルシー志向もあり、脂肪が少ない“赤身の牛肉”が注目されている。その代表格が岩手県で飼育されている「短角牛」だ。主に荷役に従事していた南部牛に外国産の牛をかけあわせて作られた。かむほどにうま味があふれ、肉本来の味を堪能できると、東京の一流レストランなどで大人気。夏は広大な山の牧場でのびのび育ち、冬はふもとの牛舎でじっくりと肉質を整えられる。手間暇かけて育てられた極上の赤身肉の魅力を紹介。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】肉牛新報社編集長…荒木太郎，【リポーター】グローバー，魚住優
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
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