京都に夏を告げる祇園祭。
この祭りに欠かせないごちそうといえば…。
湯引きにすると真っ白な身が涼しげ。
さっぱりとした味わいが夏にぴったりな高級魚です。
おいしいハモがとれると最近注目されているのが…まるまると太った「金ハモ」と呼ばれる極上品なんです。
夜通し行われる漁に同行。
ついているのは小さなタイヤです。
生きのいいハモをとるのに欠かせないんだとか。
（米原）お〜！ハモやハモ。
デッカ！金ハモの名に恥じない輝きです。
水揚げされたあと味をグレードアップさせるのがなんとこの水槽なんですって！泳いでいるだけでおいしくなるって本当!?さあ漁師さんお薦めのあぶりで頂くと…。
地元では高級魚の味を手軽に楽しんでもらおうとこんなものまで使ってハモの全てを味わい尽くす欲張りな新メニューも登場です！宮崎県門川町の今まさに旬を迎えたハモ。
そのおいしさの秘密に迫りま〜す。
金ハモ。
ね。
（２人）おはようございます。
今日は「ハモ」という事ですが少し金色に本当に輝いてましたね。
初めて見ましたよ。
料亭で食べるイメージですけれど…。
京都のイメージですね。
夏のイメージです。
宮崎という事で。
（２人）おはようございます。
食材ハンター米原幸佑です。
宮崎放送局の金子峻です。
こちら見て下さい。
ドーン！宮崎県門川町でとれました今が旬のハモでございます。
ほんとおなかのこの辺が金色じゃない。
そうなんですよ。
この金というのがまた新鮮な証拠でもあるんですけどもこちら肉厚でフワッフワの食感。
ウナギより太くない？この厚さは。
しかもこれさばいたら中真っ白で身がメチャメチャきれいなんですよ。
これでもうまそうなんだけど顔は悪そうな顔してるんだよね。
なかなか歯も鋭くて実は肉食なんですよ。
ですからカニとかエビもバリバリ食べちゃうんです。
カニとかエビとかうまいのばかり食ってるからうまいんだね。
更に先ほど金というのに注目されましたけどこの金が入った極上品だけが門川町では「門川金鱧」として売り出される。
ブランドになってんだじゃあこれは。
宮崎県というのがハモと結び付かないところもあるんですがとれるんですか？確かにハモの産地というのは徳島長崎愛媛とかそういった所が多いと思うんですが実は宮崎県の門川町でも昔からとれてたんですよ。
とれてはいて量も少なかったとかなかなか他に知られていなかったので１１年前からブランドにしてＰＲを始めたと。
新しいんですね。
見るからにおいしそうなのは伝わってきますけどね。
何か秘密があるんでしょうね。
そんな今売り出し中の宮崎県の門川町のハモのおいしさの秘密探ってきました。
どうぞ。
宮崎県北部の門川町。
日向灘に面し古くから漁業が盛んです。
質のいいハモをとると評判の漁師さんを訪ねました
ちょっと声かけてみたいと思います。
すみません作業中にお忙しいところすみません。
はじめまして米原と申します。
松田好弘さんです。
愛称はマツタカ。
この港に９人いるハモ漁師の中で一番の若手です
じゃ僕と一緒ですね。
ほんとですか？よろしくお願いします。
ハモは夜行性のため日が落ちる頃に出向します
ハモは日中このように砂と泥の積もった海底に潜っているんです。
夜餌を探しに出てきたところを狙います
門川町の沖合にはそうしたハモが好む海底が広がっています。
餌となる小魚やエビなども多くたくさんのハモが集まる絶好の漁場なんです
マツタカさんが漁師になったのは１７歳の時。
たまたま漁師の先輩がいてその腕一本で稼ぐ姿に憧れ伝を頼って飛び込みました
２８の風格じゃないねこれ。
ベテランですからね。
一人でやってるんですか？一人なんですよ。
港から５０分。
目指すポイントに到着です
水深６５ｍの海底は平たん。
砂や泥が積もっているようです。
ハモは魚群探知機には映りませんが前回もとれた場所。
網を入れる事にしました。
使うのは幅１５ｍ長さ３０ｍの底引き網。
この網に生きのいいハモをとる秘策があるんです
海底におもりのついた網をはわせて行う底引き網漁。
おもりが海底を削って砂や小石を巻き上げハモを傷つける事があるんです
おもりの間に小さなタイヤをつけると回転して砂や小石があまり巻き上がりません。
巻き上がっても隙間から流れ出るのでハモが元気でいられるんです
いよいよ底引き網を投入です。
これから網を船で引いていくわけなんですがこの船進んでますか？
これって今…一応進んでるんですね。
１．９ＫＴ。
時速およそ３ｋｍ。
人が歩くのと同じくらいなんです。
このゆっくりしたスピードもハモを傷つけないためのマツタカさんのこだわりなんです
網を引くのが早すぎるとハモが網にぶつかって傷がついて弱ってしまいます。
逆に遅すぎると海底の砂や小石が網の中にたまってしまい傷がつきます
マツタカさんがたどりついたハモを傷つけない最適なスピードが１．９ノット
しかし速度を維持するのは簡単じゃないんです。
刻々と変わる潮の流れに合わせてエンジン出力を微妙に調整するんです
網を引く時間にもこだわっています
マツタカさん他の魚を狙う時はおよそ５時間網を引きます。
ハモはその半分の２時間半ほど。
長く引けば量はとれますが時間をかける分ハモが弱って質が落ちてしまうからです
繊細なんだな。
お〜！かかってますね〜だいぶ。
うわ〜！うそ？あれハモ？うそでしょ？ふとっ！
ピッチピチのハモが揚がってきました。
ここからはスピード勝負。
かまれないように専用のハモバサミを使って素早く生けすに移します
ハモが弱る事をできるだけ防ぐためです。
挟む位置にも神経を遣います。
暴れるハモの頭を正確に狙うんです
色もきれいですねメッチャメチャ。
どうですか？これで９００ｇくらい黄金に輝いてます
マツタカさんはじめ門川町のハモ漁師たちはこうした漁を１日３回は繰り返すんです
夜明けとともにハモが弱らないうちに全速力で港へ。
細かい気配りを積み重ね質の高いハモをとるマツタカさん。
門川のハモを全国区にする事が夢なんだそうです
うわ〜元気元気！いや〜若いのにね。
しかも一人きりで。
しかも魚群探知機に映らない所を勘と経験で。
日頃の勘経験そしてマツタカさんは自分から初めて漁師になると決めて。
親がやってたとかそういう事でもないんですか。
継いだとかじゃなくて俺は漁師になるって始めたんでまた心意気が違うんですよね。
２８歳でまだ後輩というか後継ぎがいないんでそれも悩んでるみたいな…。
もっと若い人入ってきてほしいのに。
俺いつまでたっても最年少みたいな。
たまにメタボのハモもいるんですね。
すごいまるまるの。
本日の専門家ご紹介いたしましょう。
ハモにもお詳しい宮崎県水産試験場の寺山誠人さんに来て頂きました。
よろしくお願いします。
金ハモには厳しい認定基準があるんだそうですがどのぐらいの割合のハモが金ハモになれるんですか？全部にするのは難しいですね。
約３割程度じゃないでしょうか。
ほんとにじゃあ選ばれた選手。
門川町のハモをブランド化して売り出したのは何でなんですか？以前はクルマエビが中心でしたがクルマエビがとれなくなりましてそれではという事でハモを多額で売れないかなという事で始まった。
ハモ自体は高級魚として知れ渡ってますから。
しかも宮崎というのはハモが消費される関西から遠いから流通の面でも不利なんですよ。
そして知名度も低いですからしっかり知ってもらうためにもブランドというのを作って出していくというのが必要になった。
紹介しやすいわけだねそっちの方が。
今県と漁協が中心になって宮崎県水産物ブランド品というので「門川金鱧」というブランドが作られたんです。
あんなきれいに輝いてるとは思わなかったハモがね。
金ハモに認定されるには水揚げしたあとにもう一手間あるんです。
どうぞ。
水揚げされたハモは漁協職員の手で選別されます
金ハモに認定されるのは４００ｇから１ｋｇの傷の少ない元気なハモだけ。
全体の３割ほどなんです。
その選ばれしハモたち新鮮なうちに出荷されるのかと思いきやダッシュで港のすぐ横の建物に運ばれます。
中にある大きな水槽にハモを放してしまいました。
これは一体どういう事？
ハモ専用水槽の管理責任者…
このちょいワイルド系な方がこまやかな管理で味をグレードアップさせるんです
ほんとかどうか試しに水槽で４日過ごしたハモをさばいてもらいました
うわっメッチャきれい！
身の色が真っ白できれい！ちなみに水揚げされてすぐのハモと比べてみると違いは一目瞭然。
水揚げ直後は暴れてできた内出血が残ったままなんです。
味も比べてみました。
まずは身に赤みが残る…
じゃあちょっといただきます。
続いて…
いただきます。
（水永）ですね。
一見ただの水槽ですが色と味を良くする秘密があるんです。
その一つが水温。
１６〜１８℃に保たれています。
ハモが暮らす海底の水温に近いのでリラックスできるんです。
しかし餌は与えません。
胃や腸を空っぽにするためです
水槽に注がれる海水にもこだわりが
思ったのと全然違う。
目の細かいスポンジで海水に含まれる砂や小さな貝殻などを残さずキャッチ。
その奥にはぎっしり詰められたさんご。
細かく穴の開いたさんごで海水をろ過します。
これでハモに傷がつく心配はありません。
ハモがゆったり過ごせる快適な環境を整える事が品質アップにつながっているんです
門川自慢の金ハモ。
水永さんと漁師の皆さんが地元ならではの料理を作ってくれました。
まずはハモの味を最大に楽しめるとお薦めの「あぶり」。
皮と身の間にいい脂があるんです。
身もフワッフワ。
ポン酢で頂きます
続いては産卵期を控えたこの時期ならでは。
卵をぜいたくに使った「親子丼」を作ってくれました
卵は傷みやすいのでほとんど出回りません。
産地ならではの味です
めっちゃ熱かったけど。
丁寧な漁と水揚げのあとのこまやかなケア。
その連携が生み出す「門川金鱧」の味格別です！
今まで「うまいッ！」だととってきてすぐいかに早く加工したり出すかというのを４日間。
生かしておいて。
あれがあるからこそよりおいしくなるという。
きれいな水にしてもらってストレスをなくして。
水永さん怖そうな顔してますけどものすごいハモの事を愛しててすぐ見に行くんですよ。
１時間２時間おきぐらいに。
なんと繊細な。
大体そうですよ怖そうな人にかぎって優しいです。
子犬を助けたりとか。
ほんとにそうですね〜。
さっき見た水槽４日間休むというのも「門川金鱧」になるための条件。
形や大きさだけじゃなくてその４日間で血合いとかを休ませてきれいにしてそれで金ハモになると。
そのアイデアを考えたのも寺山さんなんですよね。
寺山さんすごいですね。
もともとは違うお魚を研究してらしたんですってね？養殖のカンパチを使っていろいろ試験をやってたんですけども生けすからとってすぐだと弱ってるという事が分かってそれをある程度休ませる事でもとの味になる。
カンパチもそうして元気になったからハモでもいけるんじゃないかと。
やっぱり元気になるんですか？なります。
科学的な証明みたいなのもあるんですか？ええ。
おいしくなるんですねこれが？おいしくなるんです。
そんな今話題沸騰中の門川自慢の金ハモご用意しました。
こちらです。
まずは頂きましょうか。
まずは湯引き梅肉をつけてどうぞ。
やっぱりハモといえば梅肉でチョチョイとつけて。
見て下さいこれ。
アハハハ。
身はフワの皮の所がギュッギュッていう感じ。
うまい！これ誰が最初に梅肉と合わせたんでしょうね。
すばらしいねこの相性が。
夏らしい爽やか〜。
続きまして門川町の人たちお薦めのあぶりも食べて下さい。
これはポン酢で頂くんですか？ポン酢で頂いて下さい。
すごくきれい！フワッと。
わ〜香ばしい！永遠に食べれる。
ほんとだ！さっぱりしててうまい！ほんと皮の所と身の間の脂が。
香ばしさもあっておいしい！寺山さん水槽で４日間寝かせると味もグッとおいしくなるんですか？そうですね。
あ〜おいしい。
後味がうまみが今来ている。
くさみもとれるんですよね。
なおかつ体力が回復する事によってＡＴＰという成分が。
アデノシン三リン酸という事でこれは筋肉を動かすエネルギー源になってるわけなんですけどもこれが取れたてのものに比べて４日間休ませると倍になるという事が分かりました。
そのＡＴＰはうまみと関係あるわけですか？このＡＴＰがうまみ成分であるイノシン酸のもとになっているから。
ＡＴＰが高ければ高いほどうまみが多いみたいな事になるんですか？そうですね。
ＡＴＰが分解されてイノシン酸になるわけです。
じゃあすごいわ。
休ませるのに本当に意味があるんですね。
数値的にも現れていると。
しかもこうやっているのは門川町だけなんですよね？私が調べたかぎりではそうだと思います。
いろんな産地があるけれど。
スポーツ選手でも遠征してすぐ試合だと実力発揮できないみたいな時あるでしょ。
１回休んであしたが試合だという方がいいんですよ。
コンディション整えてね。
でもそんだけこだわってね。
ブランド化して効果は現れているんですか？
（寺山）値段はそれほど変わってないんですけど。
というのは今全体に魚価が下がってましてその中で「門川金鱧」は値段をキープしてる。
という事はブランド化して良かったという。
あと問題点としては何かあるんですか？
（寺山）まだまだ注文が少なくて。
こんだけおいしくはなってるけどもうちょっと注文が欲しい。
知名度が低いというのは実は県内にも影響してるんですよ。
県外に出ていかないというのはしょうがないかもしれないけど実は県内でもあまり食べられていなくて。
なんて事だ。
こんなおいしいのに。
その理由の一つがハモの写真ですけれども骨です。
この骨がね。
こんなにあるんだ骨が。
今さっきのは感じませんでしたが骨切りがしてあるんですね。
ほんとに全部意味がある骨なんでしょうかこれは。
骨も多いし値段も高いから地元でも食べられてないんですがそんな課題を解決するための物が出てきたんですよ。
それがこちらです。
すぐにでも使える冷凍の切り身です。
しかも見て下さい。
縦に筋が入っているのが見えるかな。
骨切りされていて値段が１００ｇ２５０円ぐらいですからハモとしては結構お安めなんですよ。
このパックで２，０００円ぐらい。
じゃあ自分ちでもできるかも。
骨切りにされた状態であとはあぶったりとかボイルして。
あとは皆さんでどうぞという事ですけどここまでしてる人というのが地元にいらっしゃるんです。
地元で食べてもらおうと奮闘する人を取材してきました。
金ハモに認定されなかった普通のハモは値段が安いんです。
金ハモの半分以下の値段で取り引きされて加工用に回るものもあるんです
その安さに注目して地元でも食べてもらおうと加工場を作って売り出したのがこの方です
キャリア２０年のベテランです。
一番好きな食べ物はもちろんハモ。
自らさばいて扱いやすい切り身に加工しています。
手軽に地元の人に使ってもらいたいと考えたからです
黒田さんは県内各地のホテルや料理店などを回って自ら営業。
販路を広げてきました。
この日の配達先は門川町のお隣延岡市にある老舗日本料理店です
こんにちは。
（田）どうも。
すみません。
この店では値段が高かったり下準備に時間がかかるためハモ料理出していませんでした。
２年前に黒田さんに出会って初めてハモを扱うようになったんです
そして関西ではおなじみの「ハモの土瓶蒸し」。
この店では最近作り始めました
ちょっと味を見て。
ハモの味をよく知る黒田さんに試食を頼みました
おっ。
おいしいでしょ。
最近取り引きが始まったのが結婚式場です
結婚式のメニューになればたくさんの人に門川のハモを知ってもらえると売り込んだんです。
結婚式場もハモを使う事で地域密着をアピールできると考えたそうです
太さ！これ太さ！形よかね。
見て下さい。
豪華な結婚式のフルコース。
なんと１０品のうち半分の５品に門川のハモが使われているんです。
評判も上々という事ですよ
随分身近になったんですね骨切りとか加工しておいてもらった事で。
黒田さんは漁協で骨切り用の機械が用意されているのでそれを借りて骨切りをしてそれで加工場で加工して出していると。
それでいろんな所に。
結婚式場にまで。
自分で広げていくというのがすごいですよね。
漁師なのに。
「ハモばか」っておっしゃってましたけど。
ハモにそれだけ力を入れてますからね。
金ハモにならないちょっとレベルの低いハモそれを黒田さんは「銀ハモ」って言ってるんですがそれももちろん味はおいしいですからどれがいいのかというのをしっかり見極めて使ってるんです。
更にそこからまた選んで。
へぇ〜。
門川町にはハモの味を気軽に楽しめる料理もありました。
月に一度門川漁港で開かれる朝市です。
近くの町からも買い物客が大勢やって来ます。
その朝市で人気なのがハモのうどん。
ただハモの身がのったうどんではありませんよ。
これはハモの中骨です。
切り身に加工する時に出る普通は捨てるものなんですがあぶってからじっくりとだしをとります。
ちょっとぜいたくな「ハモだしうどん」の出来上がり。
お値段４００円。
食べないわけにはいかないですよね
本当においしかったんで本当に黙々と食べてしまいました
ちゃんとスープ味わったの？あなた。
ちょっと熱かったんで。
またねリアクションが狭いよ。
寒かったんじゃないんでしょあれ。
おいしそう！ありがたい感じで飲んだけどお値段意外に手ごろなのね。
４００円ですしハモって結構サッパリしてるじゃないですか身が。
でもそこが全然想像できないほどだしは奥深い香り高いんですよ。
ウナギとかアナゴのだしとか聞いた事ないけどハモは出るんですねあの骨からね。
このうどん自体は２年前に作られたんですけど毎月の朝市で１日１００食はすぐに売り切れてしまうほどの人気なんです。
ちょっと身もポロッと入ってましたよよく見たら。
切り身が入ってますからね。
寺山さん門川のハモなかなか盛り上がってきてますか？そうですね。
東九州自動車道も通るようになりまして非常に交通の便がよくなりましたね。
あした休みですし一度試してみたら。
海の日でね。
交通網も良くなったんで。
門川町はちょっと宮崎市内からも離れてるんですか？宮崎市から高速道路使っても１時間ちょっとで行けるような距離にもなりましたから。
道路ができたので。
じゃあこれからマンゴーだけじゃなくお肉だけじゃなくてハモもあるよと。
そうなってくるといいですね。
今回どうでしたか？米原さん。
漁師さんと漁協の皆さんと皆でこの金ハモを作り上げている感じ。
チームワークって大事なんだなというか一人の力より皆の力みたいな。
みんなでやる「ハーモニー」が大事なんですよね。
お後がよろしいようで。
「ハモのハーモニー」。
金ハモ皆さん見つけたらというか是非食べに行きたいですね。
あのおうどん食べてみたいな。
次回もお楽しみに。
2014/07/20(日) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「ふわふわで肉厚“黄金に輝くハモ”〜宮崎 門川町〜」[字]
「うまいッ！」と声をあげたくなるほどおいしい日本各地の食材の魅力を再発見する番組。今回は宮崎県門川町の近海でとれる旬を迎えた「ハモ」の魅力を紹介。
詳細情報
番組内容
“梅雨の水を飲んでうまくなる”と言われる「ハモ」。さっぱりとした味、涼しげな白い身は夏にぴったり。宮崎県門川町の近海でとれる極上品は「門川金鱧」と名付けられ、ブランドハモとして売出し中だ。傷ができるだけつかないよう丁寧に漁を行い、水揚げ後は紫外線で殺菌した専用プールでゆったりと休養させる。十分回復し、うまみが増すのを待ち出荷している。ライバル産地に負けないよう工夫を凝らす産地の取り組みを伝える。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】宮崎県水産試験場経営流通部部長…寺山誠人，【リポーター】米原幸佑，金子峻
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
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