（後藤繁榮）夏といえば…なすはみんなが大好きな夏のアイドルです。
（岩槻里子）焼いてビールと一緒に味わうのは夏のだいご味。
ゴクゴクゴク…プハー！でもね他にもおいしい食べ方があるんですよね。
はい。
「きょうの料理」決定版！・「夏夏ナツナツココ夏」もう暑い夏皆様お疲れサマー！初めて聞きました。
ね。
やっぱり夏は体力が消耗しますからね。
こういう時こそおいしいものをしっかりと食べたいものですよね。
そこで今日から４日間は夏のベストレシピをお送りします。
「きょうの料理」で取り上げたレシピを検索できるレシピ検索サイトから過去３年間の７月と８月のアクセスデータを分析したところなんと…夏のベストレシピではそれぞれの人気レシピベスト３を紹介してまいります。
という事で１日目の今日取り上げますのは…「なす」なんですね。
実はこの時期の人気レシピトップ１５のうちなんと６つをなす料理が占めていたんです。
人気ですよね。
旬を迎えておいしいという事もありますし旬だからこそ安くて手に入りやすいという事もありますよね。
そこで今日はなすおかずのベスト３をご紹介します。
まず第３位です。
第３位は…「お野菜がトロトロでとてもおいしかった」と口コミを頂きました。
それでは…。
（後藤岩槻）どうぞ！今フライパンの中にオリーブオイルを敷きましたのでこの中にローリエです。
１枚入れて弱めの中火にかけておきたいと思います。
そうしましたら一番最初に炒める野菜今日はズッキーニから始めていきたいと思うんですがへたを落としてそれからお尻も落として。
（内田）これ小さい…。
（脇）ペティナイフを使ってるんですが日本でいうペティナイフは刃がついてるのでこんな空中切りすると危なっかしいんですが実はフランスのペティナイフって刃がついてないんです。
とても安い金額でも売ってるんですけども。
（内田）じゃあちょっと切れ味はよろしくない。
（脇）切れ味がよろしくない分ギザギザの断面になって煮た時の味のからみというか雰囲気がまた違ってくるんですね。
それでこんなふうに切ったものをローリエの入ってる油の中でじっくりと炒めていきたいんです。
（内田）あまりジャージャー炒めない方がいいんですね。
（脇）そうなの。
（脇）どういう状態になるまでかというとこっちに既に炒めておきました。
ご覧頂けますか。
焼き色はついていて中まで完全に火は通ってないんですけど炒まってるというよりは汗が出たぜというような感じ。
こんなふうにして炒めて頂きたいんです。
そうしましたら鍋の中に移します。
移す時に炒めて下に残っているオリーブオイルはフライパンの中に残して次に炒めていく野菜があるんですがその油として使っていきます。
（内田）野菜は一つずつ炒めていくんですね。
（脇）そう。
何を次に炒めるかっていうとこちらに炒めておきましたが…
（脇）この順番で炒めて下さい。
なすを一番最後にして頂くとフライパンに残っているオリーブオイルをきれいに吸い取ってくれますので。
こんなふうにして全部入れてしまいます。
（内田）それぞれ汗をかいたぜというぐらいまで炒めて。
（脇）皆様面倒くさいと言いますが実は面倒くさいんじゃなくてここだけは手をかけてほしいんです。
あとは煮るだけですから。
一つずつ野菜によって質が違うし炒める時間も違うから逆にいうならまとめて炒めてしまっても時間的にはそんなに変わらないです。
ですから１種類ずつ是非丁寧に炒めて下さい。
手間を惜しまずに。
そしてトマトです。
皮をむいてからざく切りにしておきました。
人によってはこの汁と種を取っちゃう人もいるんですけど私は家庭料理ですので種ごと汁ごと全部入れてしまいます。
サッとちょっと混ぜてそれからにんにくと塩が入っていきます。
（内田）にんにく潰してありますね。
（脇）軽くたたいておきました。
（脇）そして塩がなじむようにザッと混ぜて頂いて…ふたをして１５分ほど煮たものがこちらです。
開けてみますね。
（内田）水分が随分…。
水は加えてないんですよね？
（脇）一切１滴も加えてないです。
野菜から出た水分なんです。
ここにちょうどにんにくがいましたけどもにんにくを発見しましたら私はにんにくも柔らかくなってますので鍋のへりで潰しちゃって混ぜ込んじゃいます。
これだけ汁が多いとうまみが散漫になってますので今度は…
（内田）汁けが少なくなるまで煮ますと…。
（脇）こんな感じ。
（内田）多少は残ってますけどね。
（脇）少しはありますけれどもこれは許容範囲ですね。
あんまり煮詰めてしまいますと焦げてしまいます。
これで出来上がりです。
（脇）「本格」と言うとね南仏の人は「私の作ったラタトゥイユが一番本格よ」と言われると思うんですけど今日の「本格ラタトゥイユ」は「脇の本格ラタトゥイユ」です。
（内田）脇さんの本格ラタトゥイユ。
これ温かくてもおいしいですが冷たくてもおいしい。
こんなふうに盛ってみました。
ローリエの若芽なんですけどちょうどうちの植木鉢に生えてたんで摘んできました。
（内田）おしゃれですね。
本格ラタトゥイユいただきましょう。
召し上がってみて下さい。
いただきます。
う〜ん！柔らかくなってる。
野菜の味がすごくたってますね。
これおいしいな。
あっあんまり食べ過ぎちゃいけないんですね。
そうそう材料表です。
野菜は一つずつ汗をかくまで炒めてうまみを引き出してから鍋に入れて下さい。
トマトは水分を引き出す程度です。
全体をトマト味にしない事でそれぞれの野菜のうまみが味わえますのでその辺気を付けて下さい。
なすやトマトなど旬の野菜が引き立て合って本当においしそうでしたね。
そうですね。
それから私たち暑い夏汗かきますけども野菜にしっかり汗かかせた方があの水分スープがとてもおいしそうでしたね。
よく皆さんからの声でラタトゥイユを作る時に煮崩れちゃうんですよねという問題があるんですが脇さんから情報を頂きました。
脇さんのお話によりますとまず煮崩れの原因としては混ぜ過ぎがあるんじゃないかしらって。
やりすぎ。
そうそう。
グルグルかき混ぜるのではなくて鍋底が焦げ付いていないか確認する程度にすると。
この程度。
そうそう。
優しくなでるような。
おたまで混ぜると野菜が切れてしまう。
おたま鋭いですからね。
木べらやシリコンベらを使うといいでしょうという事でしたね。
それから煮崩れの原因その２ふたを取るタイミングが遅いんじゃないかしらという事なんですが野菜から水分いっぱい出ますよね。
水分が出てきたらふたを取っても大丈夫と。
それで水分がある程度飛んだりするわけですよね。
煮崩れても実は失敗じゃないのよって脇さんおっしゃってました。
どんな形でも大丈夫。
本場のフランスではラタトゥイユというのはぐちゃぐちゃなんですって。
本場でそうなら…。
でもおいしいんですよね。
だから煮崩れても決して失敗ではないんですとおっしゃってました。
ちょっと安心します。
語源ね。
南フランスの言葉で「ラタ」が「ごった煮」という意味で「トゥイユ」は「混ぜる」という意味なんですって。
ごった煮を混ぜ混ぜする料理。
そういう事だったんですね。
改めて勉強になりました。
更に追加情報ですがトマトは缶詰でもいいんですができれば生トマトの方がフレッシュ感が出ていいそうですね。
トマトも旬ですもんね。
それからトマトをあまり入れ過ぎると今度トマト味になってしまうのでトマトの入れ過ぎにはご注意下さいという事でした。
入れ過ぎないように。
さあなすおかずの人気レシピ続いてまいりましょう。
続いては第２位です。
「青じそで風味豊かになって香りも楽しめます」との声を頂いています。
それでは…。
（後藤岩槻）どうぞ！まずこちらなす１本ゴロンと転がってますね。
こちらとげがありますので触る時気を付けて下さい。
（内田）ちょっと痛いんですよね。
（コウ）竹串などありましたらこれでブツブツと刺していきます。
穴をあけていきますね。
非常に大切な作業になりますので絶対に忘れないようにして下さい。
（内田）念入りにやるんですね。
（コウ）たっぷりあけます。
そしてなす今回は３本分をラップにくるみます。
（内田）ラップでグルッと包みまして…。
（コウ）なすは色よく仕上げるには蒸すという調理法が最適ですね。
（内田）これは蒸しナムルになりますね。
では電子レンジで蒸したなすがありますね。
こちらですね。
熱々になってますので皆さん取り出す時気を付けて下さい。
彩りよく仕上がってます。
それでこの熱々のまま水にジョボンと入れましてこの木べらなどでヒューと押して泡が出てるの見えますか？
（内田）ええ。
中の余分な熱とアクをこのようにして抜きます。
（内田）それでさっき穴をあけてたんですね。
（コウ）穴をあけないとこれができないんですね。
しっかり押しましてこのようにペチャンコに。
（内田）ちょっとかわいそう。
でもこれが大事なんですね。
大事ですね。
それでへたをザクッと切りまして。
（コウ）ここポイントですね。
なすを手で裂いていきます。
（内田）包丁じゃなくて。
（コウ）はい。
（コウ）これをギュッギュッと。
この状態で水をキュッと絞ります。
（内田）まだ水分含んでますからね。
（コウ）余分な水分をキューッと絞ります。
（内田）結構ギュッと絞った方がいいんですね。
（コウ）形が潰れない程度に絞って下さい。
この状態にします。
あとはもう調味料を加えていくだけですね。
（コウ）これをサッと手で優しくあえていきますよ。
なすがまだ温かいうちにたれを加えて両手でリズミカルにあえていって下さい。
（内田）温かいうちにね。
（コウ）そうする事によって裂いたなす一本一本に味がしっかりしみていきますので。
（内田）リズミカルというのがポイントなんですか？
（コウ）そうです。
優しくあえながらリズミカルに。
そうすると満遍なく味がしみこんでいきますね。
（内田）コウさん何か頭の中で音楽が鳴ってますね？なんで分かったんですか？リズミカルっていうから…。
そうですね。
そういうやり方もあると思いますよ。
仕上げにごま油。
最後に必ず入れて下さい。
（内田）最後というのが大事なんですね。
（コウ）風味づけという意味と最初にごま油を入れてしまうと調味料をどんどんはじきますのでしみ込んでいかないんですよね。
（内田）最後にごま油が鉄則ですね。
（コウ）今回はやっぱり夏っぽく青じそ。
（コウ）これをサーッと手であえまして。
（内田）ああおいしそう。
（コウ）手でそのままフワーッと中に空気を入れるようにあくまで優しく優しくやって下さいね。
（内田）フワッと。
（コウ）じゃあこれお願いします。
さあ完成いたしました。
（内田）これは蒸しナムルという事になりますよね。
これはまたいつも食べるナムルとは全然違うイメージですよね。
いただきましょうか。
う〜ん！おいしいですね！
（コウ）どうでしょう？
（内田）調味料の味がしっかりしみ込んでいるんです。
（コウ）ありがとうございます。
（内田）では材料表にまいりましょう。
まずなすですけれども蒸して色を出して手で裂くというのがポイントでしたね。
味がしみ込みやすくなります。
最後に加えた青じそがかなりアクセントになってますしいいですね。
食欲のない時にもすごくいいと思います。
うん。
ナムルおいしそうでしたね。
内田さんほんとにおいしそうに食べてましたね。
青じそやそれからごま油の香り食欲を増進させてくれますよね。
そうですね。
コウケンテツさんに更にポイントを伺いました。
なすはレンジにかけ過ぎますと色があせてしまうのでどうぞかけ過ぎないようにご注意下さいとの事でした。
それから一晩置いて味をよくしみ込ませてもまたおいしいんですよという事でした。
そうですね。
番組の中で音楽が聞こえるような感じという話も出ていましたがコウさんちなみに現在最近よく聴く音楽は子供が見るアニメの歌や保育園で習ってくる歌だそうですよ。
それで子供たちと一緒に料理をするのも楽しいですよね。
是非皆様もお子さんと一緒に混ぜ混ぜされてはいかがでしょうか。
更にもうワンポイントいけますかね。
レシピどおりだとあっさり味なんですって。
ビールがお好きな方はちょっとにんにくを加えるとコクがプラスされておつまみにもなるという事でした。
いいですね。
こっちにもいけます。
さあいよいよ続いて第１位は…。
これ８年前のレシピですけれども根強い人気があるんですよね。
「ごまソースの風味がすごい！みょうがとしそとの相性抜群でなすが進みます」との声を頂きました。
栗原さんは４月から毎月「栗原はるみのお弁当１２か月」にも出演して頂いてます。
撮影の現場にお邪魔しました。
どうぞ。
おめでとうございます。
ありがとうございます。
すごいですね。
２００５年からだからもう８年間ずっとね。
思いがけなかったですね。
大人気という事ですけども。
この料理は簡単なので結構やってますよ。
そもそもこの料理はどうやって思いついたんですか？多分ね主人のおつまみで作ったり。
お酒のおつまみって事？うん。
電子レンジでやっちゃってるって事は急いでた時じゃないかと思うけど。
だいぶ前の話ですからね。
この料理のポイントというのは？ポイントはごまだれ。
ごまだれとレンジで加熱した時ちゃんと水を…。
下にペーパーをひく事でしょうか。
簡単そうに聞こえますけれど。
本当に５分かけるだけなので５分の間にたれを作っちゃえば終わりです。
早速お願いします。
やってみますか。
やりましょう。
（アンディ）おいしそうななすですね。
（栗原）はい。
まずなすのへたを落とします。
やってみますか？やらない？やります。
（栗原）半分に切るだけ。
今日は電子レンジでやるのでちょっとアクがあるのね。
アクを取りたいのでちょっとお水にさらします。
（アンディ）そんなかからないんですか。
すぐ出来ちゃうんですね。
（栗原）３分もやってたら水が濁ります。
色が出てる感じしません？
（アンディ）出てますね。
（栗原）そしたらペーパーをひきます。
そうすると下に水がたまらないで上手に出来ますからね。
どっちみち水が出るので…。
こんな感じでしょうか。
（アンディ）並べていくんですね。
（栗原）重ならないように。
上でも下でもどっちでもそんなに気にしないで。
決まりがないので。
（アンディ）いわゆる水分を吸収するようにペーパーを敷くと。
（栗原）ここでラップをして６００Ｗで４〜５分なんですけど。
さあ電子レンジに。
かけます。
（アンディ）５分スタート！
（栗原）この間にソース作っちゃいます。
（栗原）混ぜて下さい。
（アンディ）う〜ん！いい香りするね。
（栗原）もうこれだけ。
お好みでこれ最後に。
量はお好みです。
私たっぷり入れますいつも。
これは後で。
最後に混ぜます。
じゃあ粗熱が取れたのでやっと触れます。
ほらこういうところが水分が吸ってくれるので。
それでこれを切るんですよ。
（アンディ）半分。
（栗原）こういう感じ。
好きな大きさでいい。
長いままでもいいですし。
こういうふうに切るでしょ。
そしたら軽く水分を絞ってほしいんですよ。
（アンディ）また絞るんですか。
（栗原）軽く絞らないとやっぱり水っぽいのね。
軽めに。
このぐらいでしょうか。
これをこうやって置いといてここだけやってれば今日はごまだれですけどしょうゆ味の中華風もできるし和風のだしじょうゆみたいなとかオリーブオイルと塩こしょうレモンとかそういうのもできます。
要はアレンジする事でいろんな味が楽しめるというね。
（栗原）ラップをして冷蔵庫でほんとに冷やして下さい。
（アンディ）これでもう冷蔵庫で冷やすんですね。
（栗原）忙しい時は周りに氷敷いてすぐ冷やす。
（アンディ）一気に冷やすと。
（アンディ）うわぁおいしそうだね。
（栗原）シンプルでしょ。
（アンディ）シンプルだけどすごく豪華。
（栗原）このシンプルなのがごまの味なんですけど。
（アンディ）ごま多めに使われてますね。
おいしいですよね。
香りがプンプンして。
大葉もこんな感じで。
みょうがも大好きですから。
フーフーする必要ないですもんね。
冷えてますからね。
アハハッ。
（栗原）いける？これはおいしい。
ほんとに全ての素材の味が主役になってますね。
（栗原）いい感じ？
（アンディ）うん。
こんな簡単に出来ちゃったのがびっくりですね。
人気のポイントになってるんじゃないですか。
簡単に作れるっていうのがね。
なすはキンキンに冷やして下さいね。
お弁当も忘れないで下さい。
是非。
おいしそうでした。
アンディさんしっかりお弁当の宣伝もなさってましたけどもねほんとお弁当に入れてもおいしそうな料理でしたね。
いろんな料理に展開できそうですけれども栗原さんからも追加情報頂いております。
「冷やしなすのごまソース」まず大事なのは作ってすぐに食べて下さいという事でした。
キンキンに冷やして是非召し上がってねと最後におっしゃってましたよね。
もう冷たいうちに。
それからこのたれは冷やし中華やバンバンジーに使ってもいいそうです。
お得ですね。
確かにね。
そのまま冷やし中華バンバンジーにもこのソースが使えるんですね。
うれしい。
それから冷やし中華だけではなくてそうめんね。
そうめんつゆは必要なんですけれどもその上に「冷やしなすのごまソース」をのせていただいてもツルツルおいしいそうです。
いいですね。
いつものそうめんがまたいい味に変わりそうですね。
そうですよね。
おいしそう。
では材料表でおさらいしましょう。
なすはキンキンによく冷やすのがポイントでした。
そしてごまソースは食べる直前にすりごまを加えて下さい。
また後からすりごまをかけてもおいしいですよとの事でしたよ。
そうですね。
すりごまもまた香りがいいですよね。
いいなと思ったのは電子レンジを使っていたので火を使わない料理って本当に夏場台所に立つ人にとってはうれしいんですよね。
それ大事！なすいろんな味いろんな料理方法がある事を教えて頂きました。
旬だからおいしくてしかも安いですからね。
どうぞ皆さんなすも夏も楽しんで下さいね。
夏はレジャーの季節。
2014/07/05(土) 16:00〜16:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 決定版！夏のベストレシピ アンコール「“なす”おかずベスト３」[字]
「きょうの料理」で紹介したレシピを検索できるレシピサイトのアクセスデータをもとに、この時季人気を博した「なす」を使ったおかずのベスト３を、ダイジェストで紹介。
詳細情報
番組内容
きょうの料理で紹介したレシピを検索できるレシピ検索サイトのアクセスデータをもとに、夏場に特に人気を博した「なす」を使ったおかずのベスト３を、ランキング形式で紹介する。栗原はるみさんやコウケンテツさん、脇雅世さんの工夫を凝らしたなすレシピが登場する。
出演者
【出演】栗原はるみ，コウケンテツ，脇雅世，アンドレア・ポンピリオ，【司会】後藤繁榮，岩槻里子
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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