見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
先生今日のお料理は？今日はねかぼちゃですよ。
もうかぼちゃで素敵な煮物とねこれはね面白いなというような揚げ物をします。
今日はかぼちゃ料理を２品
基本の直がつお煮とおやつにもぴったりの揚げ物です
わあ〜美味しそう！美味しそうでしょ？ちょうどいい。
かぼちゃの美味しさが残ってますちゃんと。
この米茄子を使った美味しい料理を紹介していきます。
柳原さんには今が旬のみずみずしい米茄子を使った鶏味噌かけを教わります
さらに１分クッキングはオーブンで簡単蒸し焼き
今日はかぼちゃ料理を２品紹介します
まずはかぼちゃの直がつお煮
基本のかぼちゃ料理簡単なのでぜひマスターしましょう
種を取ってください。
種を…。
種っていっぱい入ってるんですね。
よっしゃよっしゃ…それでいいわ。
これ切るんですよ。
これ硬いかぼちゃの切り方知りたいんですけど…。
こんな時はしっかりと持つ。
硬いものを相手にする時はもうしっかりと持ってという事ですよ。
これてこみたいにするといいんですか？まあ包丁いうのはね上から押さえてもダメなんです。
こういうふうになかなかダメでしょ？でもちょっと斜めにしてスッ…。
包丁常に…動かさないとダメなんですよ。
先の方からこうして前に…。
少しでも滑らせて切るという事ですよね。
煮物いきなりこのお鍋に合わせて…。
火の通り加減としたらこれ重なるとね上だけちょっと火入らんからね。
だからひと並べぐらいの…。
さあ直がつお煮ですよ。
直がつお煮。
かぼちゃいうのも火が入るの早いんですよ。
だから少量の水でいいからこんな…。
ひたひたちょっと少なめぐらい…。
そして直がつおでしょ。
直にかつお。
こうやってもうこれで火にかけて。
ここで入れるんですかかつお。
そうそう。
これで火にかけたらもう…。
沸騰したら味つけですよ。
シンプルでいいですね。
シンプルも何もこれが煮物の正体ですよ。
ちょっとお醤油入れときますわ。
はい。
これタイミングは…。
タイミングは５〜６分ほど。
今こんな感じですよ。
ええ感じやないの。
いい感じですね。
あとはもう火さえ通ったらオッケーやからね。
火さえ通ったら。
わかりました？はい。
醤油を加えちょっと刺してみてください。
はい。
あ〜いいですね。
いいでしょ？はいいいと思います。
はいじゃあこれで火止めます。
はいこんなんでいいですよ。
はーい。
これいいね。
わあ〜美味しそう。
かつおもちょっとアクセントになってる感じでいいですね。
そうですよ。
かつおいいですよ。
きれいでしょ？ねえきれいです。
ええなあって思わへん？うん…。
削りがつおの風味に甘辛な味つけ
夏にぴったりのかぼちゃのおかずです
いただきまーす。
うん！美味しい！なんか割とスッキリしててちょうどいい。
かぼちゃの…。
味が含むわけじゃないからな。
美味しさが残ってますちゃんと。
かつおを噛んだ時にかつおから美味しいだしもジュワッて出てきて一緒に入ってるといいですね。
続いては
子供から大人まで大人気！おやつにもなるおかずです
今回はワタは取らないんですか？うん。
かぼちゃのねこのワタも美味しいんですよ。
だからあの…適当に…。
かぼちゃのワタも一緒に煮る煮物なんていうのもあるんですよ。
だから食べられるわけよね。
種もですか？種もね適当に取っときましょう。
芽出んように。
はい。
フフフ…。
これね…。
あっそんな小さいフライパンで出来るんですか？小さいフライパンでやりますよ。
はい。
じゃあこんな感じでね冷たい油から揚げていくんですよ。
おお〜！ここにかけていくんですね。
こんなぐらいでいこか。
このくらい…。
さあこのままね冷たい油から揚げていくというような…。
これはどうしてですか？別に熱い油から入れていくとすぐに周りだけ火が入ってしまってね中に火が入りにくいから冷たいところからいった方が合理的だし。
なるほど。
おお〜！いい色だ…。
上下返したろ。
もうこのへんはね実はね揚げ物いうのは揚げてからも余熱が働くから…。
これ取り出しますよ。
火は止めて…。
はい。
おお〜！これね素揚げにしたかぼちゃ。
そしてここにもう全部かぼちゃを戻します。
冷たいお鍋の中に調味料をどんどん入れていいんですね。
お砂糖と…ねっ。
お酒が大さじ３杯ずつ。
そしてお醤油がちょっとこうやってかけるぐらいの感じ。
このまま炒りつけて周りに絡めるわけや。
お砂糖が溶けて何になるんですか？キャラメルっぽく…。
そうそうそう。
キャラメルっぽくじゃないねん。
キャラメルになるんですよ。
これでいいわ。
はい出来た。
あっもうこれでいいんですか？いいじゃないですか。
わあ〜早い。
水分飛んだらもうお砂糖は…。
いきます。
はい。
わあ〜美味しそう！美味しそうでしょ？つやもあって…。
これね冷めても美味しいんですよ。
冷めても美味しいんですね。
うん。
サッと作れる揚げかぼちゃの砂糖醤油
甘辛だれがワタや種によく絡むおやつにもぴったりの一品です
いただきます。
うん！ホクホク！甘くて美味しい！美味しい？おやつになりますね。
かぼちゃの甘みがすごい出てます。
これね冷めても美味しいんですよ。
夏のおやつですね。
そうそう。
揚げてみるとかぼちゃもね全然違うでしょ？今までのかぼちゃの煮物とは全然変わるからぜひ試してほしいですね。
はい。
今回ご紹介したかぼちゃの直がつお煮と揚げかぼちゃの砂糖醤油の他にも土井先生の作りやすいお料理をたくさんご紹介しています。
詳しくは『おかずのクッキング』６月７月号をご覧ください。
お近くの本屋さんで！
江戸時代から続く懐石近茶料理を体系づけた近茶流の嗣家柳原尚之さん
奈良の東大寺ではお水取りの僧侶たちの料理方を務め時代劇やドラマでは所作の指導を行っています
おはようございます。
夏野菜がどんどん美味しくなる季節ですね。
今日はその中でも米茄子を使います。
この米茄子を使った美味しい料理を紹介していきます。
米茄子を素揚げしてしっとりした肉味噌でいただきます
鶏肉をやさしくやわらかく仕上げる技は必見です
まず茄子を切りましょう。
この米茄子ですね。
大きく丸々してるもの。
つやのいいものを求めてください。
そしたらまず縦半分に切ります。
グーッ…。
ツルンと出来ました。
そしたらここでこの茄子の形が器になりますからまず安定がいいように下の方ですね。
この切り口と平行になるように包丁で少し切ります。
こういう状態。
そうすると安定がよくなりますからね。
次に茄子に包丁目を入れます。
まずこの茄子は繊維が縦に走ってますからそれを断ち切らないとあとで食べにくいんですね。
なんでここでちょっと包丁…。
こうちょっと布巾で持ってもらってそして切ります。
その時一番のポイントは最初。
ヘタに一番近いところは真っすぐズッと。
結構深めに。
もう飛び出るぐらいですよ。
しっかり入れます。
そして周りをグルッと…。
スーッと…こういう状態ですね。
１周します。
はい。
そしたらあとは綾になる包丁目を入れまして中に火が入りやすいようにします。
この茄子というのは夏野菜の代表的なものですけども体を冷ましてくれる効果があるんですね。
ですから暑くなってくる今の時期ぜひ食べて頂きたい野菜ですね。
こう斜めに…綾の包丁を入れてください。
食べやすさと火の入りやすさをよくします。
こういう感じですね。
それでは鶏味噌を作りましょう。
まず鶏味噌ですけどもこちらのささみを使いますね。
ささみは筋は取ってあります。
そしたらこちら。
今日はささみ…。
なのでこれはこれで…。
ささみをたたいた方が今日の料理には合います。
ささみはミンチ状になるまで細かくたたきます
それでは火を入れていきましょう。
まず練り味噌を作ります。
小鍋にここに味噌が入っていますね。
そしたらそこに砂糖とあとはお酒ですね。
お酒は分量の半分入れてください。
あとは残しておきます。
そしたらまず火にかけずに練ってください。
そうするとまずなじませるんですね。
お砂糖とお酒とお味噌をなじませます。
トロッとしてきますね。
はい全体がなじんだら火にかけます。
あっこれはねなるべく強めの火で練った方がきれいなつやが出てきます。
最初今この色ですけどもグーンとなじんできれいなつやが出ますからね。
はいつやが出てきました。
それから残りのお酒を大さじ１かな？入れます。
そしたら一度つやがなくなりますけども練ってくうちにまたつやが戻ってきます。
いい感じですね。
いいつやが出てきました。
はいそしたら一度…ここがポイントです。
一回火を止めてください。
先ほどたたいた鶏をここに入れます。
鶏を入れます。
そしたらこれまだ火に…火…つけてませんね。
それでこう…味噌の中でほぐします。
これをね陸混ぜというんですけども火をつけたままですとこれどんどんどんどん鶏団子になってしまうので必ず火を消してから味噌と鶏を合わせてください。
全体的にほぐれたなと思ったらここで火をつけます。
もう一度…まだ生の部分がありますからそれを生をなくすために火にかけて完全に鶏の中に火を入れます。
このぐらい全体的に鶏に火が入りましたよね。
白くなりました。
そしたらここで火を止めてください。
はいこれが鶏味噌の出来上がりです。
はいそしたら茄子を揚げますけども一番大事なのはこの茄子のまず皮目から揚げます。
気をつけてくださいね。
ドンと入れると危ないですからボートを滑らせるようにスーッと。
スーッと入れてください。
はい入れたら色が変わる前に上に少し油を浸してください。
はい入れましたら大体３０〜４０秒このままちょっと揺らしながら皮目をまず揚げてください。
そしたらこれ返します。
返すとですね中に水分がたまっているのでその水分が出てきます。
少し泡が大きくなりますからちょっと気をつけといてください。
はい返します。
そしたらもうこのまま…。
この米茄子っていうのはとても油との相性がいいんですね。
油を使うからこそこの茄子の美味しさが出てきますからぜひぜひ油をちょっと返して…していく料理。
炒め物とかそういったものにこの米茄子はいいと思います。
そしたら見てみましょう。
おお〜！いい揚げ色になってきましたね。
一度細串でスッと刺して簡単に刺されば完全に火が入っています。
はいそしたらこちらで…。
それもこの油の上で抜くときれいに油が切れますから。
はい。
そしてこういったキッチンペーパーのようなところに入れてねさらに油を取りましょう。
では盛りつけです。
器にこういった葉っぱなんかあると夏らしくなりますよね。
揚げたての茄子を置きます。
よいしょ。
そしたらこの熱い味噌を塗ってください。
薄く全体的に伸ばす感じでねよそってください。
そして…。
まああればこういった木の芽とかね。
または上にお好みで山椒なんかを振っても美味しいですよ。
出来上がりました！
切り込みから溢れ出す茄子のうまみに歯応えを残したささみ
噛みしめていただきましょう
それではいただきます。
これ茄子のみずみずしさはまだ残っているんですけども上にかかってる鶏味噌と一緒になるとさらにこの口の中で口内調理というんですかね。
合わさってさらに美味しくなります。
ぜひ皆さんも作って頂きたいですね。
柳原さんのレシピは番組ホームページでもご覧頂けます
「おかずのクッキング」で検索
噛みしめて美味しい日本料理のレシピを配信中です
続いてはふっくらとした白身魚に野菜のうまみが染みた紙包み焼き
実はこれ
教えてくれるのは身近な食材であっという間に作れる家庭料理が大人気
３人のお子さんのママでもある鈴木薫さん
この時期キッチンで長時間火を使うのは暑くて大変ですよね。
今日は下ごしらえ１分で出来る野菜のうまみたっぷりの魚の包み焼きをご紹介します。
手間をかけずふっくら美味しい紙包み焼き
素材が持つうまみや水分を逃す事なく閉じ込めます
１分クッキングクッキングシートの上にお魚をのせていきます。
そしてオクラ。
軸を切り落として魚に添えます。
それからしめじですね。
小房に分けて添えてそしてミニトマト。
ヘタを取ってのせていきます。
そしてレモンの薄切り最後にのせますがここで切っておきます。
そしてお魚にお塩。
こしょう。
そしてオリーブオイルをかけます。
そして先ほど切ったレモンをのせて包んでいきます。
先をねじります。
閉じて…。
出来上がりです。
これで下ごしらえは終わりです。
余熱したオーブンに入れて１５分ほど蒸し焼きにします。
魚と野菜のうまみを紙で閉じ込めます
仕上がりは？
野菜の持つ水分で蒸されるのでお魚もしっとりと仕上がります。
包みを開けた瞬間ふわっと立ち上るレモンの香り
ミニトマトときのこのうまみがやわらかな白身に染み込みます
いただきます。
ふっくらと仕上がり野菜のうまみも染み込んでいます。
香りもいいですね。
オリーブオイルをごま油に変えれば和風のおかずにもなります。
ぜひお試しください。
１分クッキングのおさらいです
白身魚をクッキングシートに置き彩りのよい野菜を添えます
ミニトマトはソース代わりに
そして塩こしょうでシンプルに味つけ
さわやかレモンを添えて包んだらあとはオーブンにお任せです
これで完成！
忙しい時でもすぐに作れますよ
今回ご紹介した料理の他にも毎日の献立に役立つレシピが満載
『おかずのクッキング』６月７月号好評発売中
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そしてご自宅に直接届くお得な年間定期購読ならもれなくオリジナルグッズをプレゼント
このあとは次回の『おかずのクッキング』です
2014/07/05(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング かぼちゃ料理２品・米茄子の鶏味噌・魚と野菜の紙包み[字]
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。
詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、「かぼちゃの直がつお煮」と「揚げかぼちゃの砂糖醤油」を紹介。柳原尚之先生は、「米茄子の鶏味噌かけ」を作ります。鈴木薫先生による、１分で下ごしらえが終わる「魚と野菜の紙包み焼き」も実演。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
柳原尚之（江戸懐石近茶流の嗣家）
鈴木薫（料理研究家）
【ナレーター】佐分千恵（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/okazu/
☆テキスト年間定期購読受付中
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日本語
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