（後藤）
四季折々の恵みを盛り込んだ家庭料理。
食卓に笑顔と話題を運んできてくれます
ふるさとを思い起こさせるどこか懐かしい味にちょっとした工夫を添えて
７月はだしが利いたスープですっきりとした味わい…
７月になりました。
本格的な夏の到来です。
そんな暑い時はツルツルッと冷たい麺がやっぱりうれしいですよね。
（土井）そうですね。
夏にはねやっぱり暑くなると後口の気持ちのいいものが食べたいですよね。
それがまさにこの「和風冷やし中華」なんです。
今日のお料理ですね。
そうなんですよ。
もう材料はほんとに家にあるいつものもので。
これがおいしくするコツでもありますのでご覧下さい。
おうちで出来る冷やし中華。
そうなんですよ。
もう家の冷やし中華なんですよ。
じゃ今日のラインナップご覧頂きましょう。
今お話のあった「和風冷やし中華」ですよね。
見るからに懐かしいでしょ。
この盛りつけそのものがどなたでも想像ができる。
麺と具を一緒に頂く…。
具がたっぷりというのもうれしいですよね。
だからバランスを調えて。
「冷やし肉うどん」です。
これまたおいしそうですね。
これもね下の方は冷たいうどん。
そこにひき肉に塩味を利かせて炒め上げるんですけども。
もう早速教えて頂きます。
まずは「和風冷やし中華」ですね。
まずはおいしい中華風のだしをとろうという事なんですね。
それが和風の素材なんですよ。
スープは和風という。
そうそうそう。
いつもかつお節と昆布っておみそ汁とか煮物をする時に使うわけでしょ。
これをいつものように水から全部入れて頂いて。
そして煮干しです。
煮干しが冷蔵庫に残ってるから入れてみたんですけどもそれで十分においしくなる。
頭とはらわたも気になる人は取って下さい。
これでもうねこれがコクが出るんですよ。
煮干しというと何か私母の…おふくろの味という感じがするので。
私はみそ汁なんかに煮干しのおだしを使ってますがこうして入れるとプラスするだけで味が濃くなる深くなるという事でしょ。
ですから分量とか材料をうまく組み合わせて頂いたら結構いろいろとご自宅ならではのものが出来ます。
自由にして頂いていいという事ですね。
沸騰したら１分ぐらいアクをとってから煮出して頂いたらいいという事なんですが。
こうして１分ぐらい煮立てたものという事は十分煮立てますとアクがこうしてとれたらすっきりとしてきますのでこうして一煮してもうこれで出来上がりという事ですね。
あちらの方でこしていきます。
いいだしの香りがしてますね。
昆布だけ取り出して頂いてあとは固く絞ったぬれ布巾にこうして全部入れてこれでこしてしまいますよ。
固く絞ったぬれ布巾でないとにおいが移ったりします。
ここでキャラメル絞りですよね。
いつものように。
これで今日の場合は適当な水の分量にとりやすい分量という事でしましたけどもここから冷やし中華のスープを１カップだけ。
２人分で１カップ使うんですよ。
だからこうやって１カップ分だけちょっと今取ってね。
どこまでですかね？ここまで入るのかな？これで１カップをボウルに移して。
それを急激に冷まそうという事で。
氷水をこうして入ってます。
氷水に入れてこのようにクルクルクルクルーッと混ぜて頂いたら表面張力でシューッとこう…。
すぐに冷ます事ができるんですよ。
ボウルの外側にスーッと上がりますからそれで冷めやすいんですね。
こうやって混ぜるでしょ。
回すわけですね。
意外と楽しめますよ。
ちょっといいですか？あれ？私やると何かガチャガチャと。
クルクルと上手にやって下さい。
早く冷ます事で雑菌が殖えないんですよ。
だから味そのものがすっきりになるし実に風味のいいものになります。
後味付けていきます。
今日はポイントとしてうす口しょうゆなんですよ。
まずはうす口しょうゆですね。
それにお砂糖を入れました。
そうしましてちょっと冷めてからですよお酢米酢です。
いつものお酢でいいという事でしょ。
そこにごま油を入れて。
そして最後に搾りしょうがという事ですけどもこうしてすったものグーッと押さえてもらったらやりやすいですからね。
これで和風中華スープの出来上がり。
もうこれだけなんですよ。
いつものだしに煮干しを入れて味を濃くして。
そして冷たくしてうす口しょうゆをベースに味を付けたものという事です。
ちょっと味見を。
いいですか？ちょっと頂きます。
必ず皆さん味見するんですよこういうとこで。
何か昆布かつお節そして煮干しうまみ…。
甘みがしっかりしてるでしょ。
ですっきりしてますね。
そうでしょう。
これは具を入れて麺と一緒に食べるからここでは味は濃いめだけどもこれがちょうどよい加減になっていきます。
ほんとおっしゃってたとおりのすっきり感。
おいしいでしょ。
はい。
じゃここで…。
彩りのよい具を飾ってましたよね。
その中でまずしいたけのうま煮というのを刻んで。
黒いから目立ちますよね。
しいたけこうやって戻します。
軸だけ切りました先に。
これも作り置きができますので。
そしてこの戻し汁で煮ようという事なんですよ。
戻し汁が２カップという事ですが戻し汁そんなにないですから足りないですよね。
そうすると水を足して加減して頂いてそしてこれで大体かぶるぐらいの分量で煮るとこれぐらい煮ると柔らかく煮上がるという事なんです。
沸騰しますでしょ。
そうしたらまずはお砂糖だけを入れるわけ。
だから沸騰して４〜５分煮たところにお砂糖で甘みを先に含ませる。
大さじ３杯です。
そしてしばらくしてからおしょうゆを大さじ１杯半。
半量砂糖の半分入れて。
そしてあとはゆっくりと落としぶたをして煮て頂いたらいい匂いがしてくるんですよ。
おいしそうですね。
煮汁がこれくらいちょっと残る程度でいいわけですからね。
少し残る程度で火を止めて。
これでしいたけのうま煮。
だから和風のお肉の代わりになるような薬味としてはすごく…。
お弁当に使ったりもちろんこのままうま煮として食べられるわけですね。
ほんと存在感がありますよね。
そのしいたけも含めた具ですね。
具がね上に載せてるのがちょっと説明しましょう。
これは薄焼き卵を細切りにした錦糸卵いう事です。
やさしい切り方ですね。
簡単にフライパンで焼いたんです。
そしてお店だったら焼き豚なんかを使いますけどもおうちではハムでいいでしょう。
薄切りのハムを刻んで。
もやしはきれいにもやしの根を取ってそして湯がいて歯切れを生かすという事です。
シャキシャキと。
根がない方がおいしいですよね。
そしてきゅうりが斜め切りにして薄切りにしてから千切りに細切りにしたという事でしょ。
そしてしいたけが今のうま煮を冷めたものを水けを切ってこうして千切りにします。
あと赤いのがやっぱり真ん中に。
大事ですからこうして。
紅しょうがを刻んだものですね。
これはお好みで。
このように五色いろいろと楽しい用意をして頂くという事ですけどもこのごろはハムとレタスのサラダを載せてるとか工夫というのはそれぞれできると思いますからなさって下さい。
麺を湯がいて…。
スープが出来た冷えてるし。
具の用意も出来た。
麺湯がきましょう。
これこうして先に打ち粉があるからさばいてから入れるんですよ麺というのは。
固まったまま入れたらあきませんから。
くっついたりしますもんね。
こうして入れてしまいます。
お〜勢いがいいですね。
これで湯がいていくわけですけども大体１〜１分半ぐらいを目安にして下さい。
冷やし中華の季節といいますか町のお店で貼り紙をしてあったりとかのぼり旗があったりとか。
「きょうの料理」も「冷やし中華はじめました」。
直筆ですか？違います違います。
私じゃなくて書いて下さったんですけどもね。
ついついこれを見たらお店なんか行ったらあ〜食べようかと思いますよね。
そうですよね。
でもそれくらいに皆さん外で思うものを家でも作れるいう事ですよ。
家でもいつもの材料だけでも家ならではのうす口しょうゆそしていつも使ってる米酢そして家庭のかつお昆布煮干しというおだしを使って。
結構これがお店とは違ってすっきりしておいしいんですよ。
先ほど味見させて頂きましたけどもまさにやっぱりおうちで出来る味ですよね。
そしてこのように１分ぐらいで１玉だけで今やってますけどこれでもうあげて頂いて粗熱をこうしてとってそしてここでもう一回冷ましてしまいますこれで。
冷めるいうのは大事ですよね。
冷ましてしまってそしてある程度冷めてから手を入れないと駄目ですよ。
おうちで買ってきたものぬめりがありますからちょっとぬめりをとって。
そして氷水で締めてやるという事。
やっぱり氷水で…。
締めないと駄目なんですね。
あらこの器にも氷水ですね。
冷たいものは冷たくいう事だからねサッと水にくぐらせるだけじゃなくてやっぱりちゃんとギュッと中まで芯まで冷たくするためには麺の方も時間がかかる。
そして氷で器がこれだけ冷たくしたのにそれこそ洗浄機で洗って器が温かいのが出てきたら悲しいですよね。
確かにそうですね。
だから器も冷たくしてこれ触っただけで器も冷やしてくれてると思うじゃないですか。
それだけでね愛されてるいう事ですよ。
家庭の中でいつもないがしろにされてるなと思っていても「お皿まで冷やしておいてくれたのか」と。
ちゃんと自分の事考えてくれてると思うでしょ。
簡単なもんです。
（笑い声）でもそれが大事ですよね。
簡単な事が。
ほんとにそれでコロッといきますよね。
こうして冷たくなってあと具を飾る楽しみ盛りつけの楽しみというのがあります。
具の方はたっぷり。
やっぱりおうちですからバランスを考えて載せていってあげて下さい。
まず錦糸卵そしてこのしいたけ…。
しいたけもほんとに味がいいですからうれしいもんです。
ちょっとずつ回していきます。
そしてこのきゅうりやさしい切り方ですよね。
これね緑が足りないみたいにすっきりとしてるでしょ。
薄皮をピーラーでむいてから切ったんですよ。
そうすると意外と斜め切りにするのにシャッシャーッと腕が上がったかと思うぐらいに上手に切れるんですよ。
それと口当たりがやっぱり優しくなるからきゅうりって生でかじる事もなさってるでしょうからこういうふうに違うようにしてみました。
それだけでもやっぱ違うなって。
工夫というのは分かってもらえるものですよ。
やっぱりお店とは違うなというね。
どうですか？そして最後にこうして紅しょうがを載せて。
締まりますね。
そうでしょう。
締まりますよね。
十分に冷たくなってます。
この具とともにこうしてたっぷりと…。
これお玉に２つぐらい入っててもいいしあとこれね飲めるんですよ。
すっきりと飲んで頂けるぐらいの味加減になっております。
さあご覧頂きましょう。
「和風冷やし中華」が出来上がりました。
家で作ったものですけどもこれ何よりもねらいは今日は食べたあと後口がいいすっきりかげんというのが私は冷やし中華だと思ってるんですよ。
じゃ早速。
召し上がって下さい。
キリッと冷えててやっぱり和風だしが麺にからんでますね。
チキンスープじゃなくても十分に家のおだしでもおいしいしその分すっきりと。
誰でもおいしいと感じられると思いますよ。
五色というのも彩りが何よりきれいでしょ。
そんなに私和風みたいにきれいに切りそろえて神経質にならないで。
でもざっくりとそれぞれの彩りを考えて盛って頂いたらきれいになるかと思います。
きゅうりもほんとにとてもやさしくてでも食感はシャキシャキしてました。
麺とからむようにと考えて細めに切りました。
この料理のポイント何といっても和風だし。
だしはかつおと昆布と煮干しを使いました。
だしもスープも麺もよく冷やしてから頂くと本当にすっきりと頂けました。
これは乾麺を…。
次の「冷やし肉うどん」です。
乾麺も太さによって違いますけどもこのごろ乾麺もおいしいの出てますからね。
「ちょうど５分湯がいて下さい」とこれ書いてますから５分間ぐらいゆでましょう。
そうしまして５分ぐらいのゆでてる間に材料さえ用意してたら出来上がるぐらいの手軽な「冷やし肉うどん」なんですよ。
それはありがたいですね。
これは肉といってもひき肉なんですよ。
豚肉のひき肉ですけどもひき肉というと小さい分だけ足が早いですからその日の買ってきたうちに食べるようにして下さいよ。
まず塩をまぶすんですよ。
そしたら他の具には直接味を付けないんですけど豚にだけ塩をピリッと利かせるんですよ。
そこでめりはりをつけてという事を考えてます。
ここはちょっと強めと思っても…。
ちょっと強めですけどもきちっと１００ｇに小さじ１して下さい。
それに対して具を用意してますけどもしいたけの戻したもの。
先ほどは炊いたんですけどもこれはそのまま戻したものを刻みました。
水けを軽く絞っておかないとはねますよ。
あられに切ってます。
そしてしょうがの方がこれは包丁でたたいてバンと。
皮ごと入ってるんですよ。
繊維が潰れてますけどもそれは粗くザクザクと刻んだという感じですね。
香りがいいですよね。
そしてたかのつめを小口から種を取って除きました。
小口から切ったものですね。
これを温めてフライパンにサラダ油大さじ２杯です。
結構油が入りますね。
多めにするんですよ。
今日の冷やしうどんでしょ。
冷たいうどんに温かいものを上からかけるわけですからすぐに冷めてしまうんですよ。
でもジャージャー麺が冷めないってね中華のジャージャー麺が冷めないいうのはやっぱり油の力で。
油を少し多めにしないとすぐに冷めてしまうという事ですね。
こうしてしいたけ。
しいたけでしょ。
しょうが。
普通はこうやって混ぜたりしたくなりますけどももうこんなんでいいんです。
えっこのままでいいんですか？このまま焼くように炒めていくんですよ。
混ぜたくなりますよね。
料理するのは混ぜる事って思ってる人ありますよね。
すぐにでも混ぜなきゃと思っちゃいます。
だから待つ事も料理のうち。
そしてこれは何で待ってるかいうたら触らないでちゃんと焼き色を付けるという事。
このごろは鶏なんかを焼くっていうても片面だけちゃんと焼き色を付けて片面からほとんど焼くなんて技術もあるじゃないですか。
そうするから初めて片面にひき肉とかしいたけに焦げ色焼き色が付くんですよ。
そしたらシンプルな塩味だけどもうまみを補って香ばしさを補う事になるからもうこれでうどんのシンプルなもので満足します。
ちょっと場所替わって頂けます？じゃ私見てます。
これ見てるだけで…。
いいです。
見てるだけですよ。
でも「見てるだけ」と言うて逆に叱られる事もありましたよね。
過去にございました。
そうして蛇腹って斜めに切って半分ぐらいのとこまで包丁入れて正反対に向けてまた斜めに切っていくんですよこうして。
蛇腹切りって言いますね。
そして小口から切っていく。
そうするとねぎそのものが何か魅力的な感じになるかとおいしそうになるかと思うんですよ。
ほんとザクザクとしてますね。
ザクザクとこれを切って切りそろえないおいしさというのがありますよね。
いかがでしょうか？見てるだけでした。
表面の方がねちょっと見てみましょうか？少し返してみると。
ほら焼き色が付いてくるじゃないですか。
これが味ですよね。
こうなりましたらタイミング合わせて火を弱めたり強めたりうどんが用意できてるなと思ったら仕上げていきますよ。
鍋肌からしょうゆザッと入れて。
鍋肌からごま油ザッと入れて。
あ〜香ばしい！そしてねぎですよ。
刻んだねぎを1/2本分入れて。
これでザッザッザッとからめて今の表側になってた赤いところが消えるぐらいまで。
出来たら火を止めてこれで出来上がりという事です。
これをお肉にかけて食べて頂こうという事です。
これ肉肉肉ですね。
ひき肉なんだけども塊の肉のように。
ねぎなんかは逆にシャキシャキ感を残すという事が大事なんですよ。
そしてこの時におうどんの方を冷たいところに…ギュッと水けを絞ってそして上からざっくりとかけて頂くという事ですね。
冷たいうどんに熱々のひき肉ですよね。
ちょっとまずひき肉を…。
うん！塩味しっかりしてますけれどもほんと肉っていうこのうまみが。
うどんと口の中に入ってちょうどいい。
うどんの方にも味付けてないしいたけにも味付けなかった。
でも最後に塩の…味付いてるからそれのコントラストが出ておいしいですよね。
おいしいですね香ばしいですしね。
ポイントは具を焼く時に触らずしっかり焼き目を付ける。
そうすると香ばしい肉になります。
うどんは表示どおりゆでて流水で洗って氷水を使わずに冷やし過ぎないという事でまた風味を残す。
これは中華麺とはまた違うんですね。
ちゃんと焼き色を付けるという事も大事なんです。
それを生かすためにはやっぱうどんをおいしくという事であんまり冷やし過ぎないという事も大事です。
うどんって風味がいいものでしょ。
だからちょうど水にくぐらせて冷めたないうぐらいのところに熱々のお肉を炒めたのをかけるとこれはなかなかおいしいんですよ。
冷たすぎないというのも大事な事なんですね。
うどんの確かに香りがね。
風味というものがありますから。
冷やし中華というようなものもそれこそだしというものをすっきりとしたものに仕上げたい。
そして麺の方にしても…肉うどんにしても肉の焼き色を付けるというふうにねらいというようなものお料理する時にねらいを持って頂いたら作るのが楽しいでしょ。
そしてその事に分かって頂けたらこっちもまたうれしいという事ですね。
楽しんで下さい。
外で食べるのもそれはそれでおいしいんでしょうけども家庭でごちそうが頂けるのはもっとうれしいですね。
家の何でもない食材で出来るんですから是非お試し下さい。
ありがとうございました。
今日教えて頂いた料理はテキスト７月号にも詳しく作り方掲載しています。
（テーマ音楽）2014/07/03(木) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 土井善晴のホッとする四季ごはん「和風冷やし中華」[字]
料理研究家の土井善晴さんが、どこか懐かしいホッとする味にちょっとした工夫を加え、季節感あふれる食卓を提案するシリーズ。今回は夏の風物詩ともいえる「冷やし中華」。
詳細情報
番組内容
土井さんの「和風冷やし中華」は、お店の冷やし中華とはひと味違う、和風だしをベースにしたスッキリとしたタレが決め手。かつお節、昆布、にぼしでとっただしに、うす口しょうゆ、米酢、砂糖、ごま油、しょうが汁を加えて作る。具はきゅうり、ハム、しいたけのうま煮、もやし、卵、紅しょうが。素朴な家庭ならではの冷やし中華だ。ほかにも冷たいうどんに、ねぎやしょうがとともに炒めたひき肉をのせる「冷やし肉うどん」を紹介。
出演者
【講師】料理研究家…土井善晴，【司会】後藤繁榮
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32721(0x7FD1)
TransportStreamID:32721(0x7FD1)
ServiceID:2056(0×0808)
EventID:4871(0×1307)