今夜は北海道ナンバーワンの売り上げを誇る札幌の百貨店から
その地下売り場は甘い香りでいっぱい。
有名どころのスイーツがところ狭しと並んでいる
超人気！ルタオのチーズケーキに迫力のクリーム。
大阪の
お土産の定番そうここは
そんなつわものたちの中で入り口近くのいちばんいい場所にある店は？
こちらです。
きのとや？聞いたことないが
トップ争いをしているというきのとやは札幌生まれのケーキ屋さん
並んでいるケーキはどれもボリュームがあるが値段はリーズナブルだ
こちらは口溶けのいいチョコレートの中にはクリの代わりに大きなバナナが入っている
贅沢まるごとメロンはその名のとおりメロン半身を贅沢に使った逸品。
これで８６４円
今売れているのがこれアーモンドののった歯応えのいい皮の中にカスタードがたっぷり！
店内のカフェコーナーにはおいしい顔がいっぱいだ
いろんな世代が夢中
間違いないそこまで言わせるきのとや実際どれほどの人気なのか？
街で聞いてみた
なんと５０人中３０人が札幌でケーキといえばきのとやと答えた
その本店は札幌の中心部から車で２０分繁華街から外れた場所にあるが…。
中はにぎわっていた
売り上げはこの１０年でなんと倍増！驚異の成長を続けている
店内にはひときわ目につくコーナーも
誕生日などのお祝いに使われるホールケーキがこんなに！常時９種類を取り揃えている
この店だけで
店内にはお客から丸見えの工房もあった
そうここはパティシエたちの腕の見せどころ。
見る見るおいしそうな形になっていく
女の子が見ていたケーキは…
口を開けたイチゴに目が入り…
かわいい顔になって出来上がり
こちらも子供に人気
切り株型のチョコレートクリームがおいしそう
オレンジや桃など６種類のフルーツが共演するのはフルーツデコレーションタルト。
見るからにフレッシュ！
それにしてもこのケーキの何がファンの心をつかんでいるのか？
焼きたてのチーズタルトはいかがでしょうか？
こちらも超人気！１日１，５００個が売れる
その売り場でなにやら熱弁中の男性が
いかがですか？いかがですか？そういう感じで。
あれ？食べちゃった
この男こそ…
札幌っ子が熱烈支持！
地域ナンバーワン戦略がこのあと明らかに！
札幌の人気店きのとやには
あと１個になったのは
すると店長が電話
電話をした先は自社ケーキ工場
ここできのとやのほとんどのケーキが作られている
その数はカットケーキだけで１日４，５００個という量だ！
すぐさま職人が動いた
サクサクのパイ生地に…。
北海道伊達産のイチゴがどっさりのっかって追加の３０個が完成
そしてこれだけを乗せた車が走った
あの電話から４０分
作りたての伊達いちごパイが無事到着
こんなことを一日中繰り返している。
なんで？
こちらは多くの客がおいしいと話すスポンジ生地を作る部署
いったん機械で混ぜた生地を機械から外し更に職人が手で混ぜ始めた。
これは何のため？
ふんわり感につながる気泡をムラなく整えていく。
このひと手間がファンを生む。
小型のミキサーを使うのもできるだけ生地のムラを出さないためだ。
大きな工場だが作り方は町のケーキ屋さんに近い
フルーツはケーキにのせる直前にカット。
少しでも鮮度をよくするためだ
更にきのとやはこんなものまで作った
そう自前の農場だ
ケーキに使う果物や野菜を自分たちで育てている
この日収穫していたのは北海道特産のハスカップ
季節限定のムースケーキ用だ
普通のハスカップはすっぱすぎるためわざわざ甘くて大きなハスカップを作ったのだ
長沼がやってきた。
出来が気になりよく見に来ているという
召し上がってみてください。
しかしケーキの上にのせる果物まで自分たちで作る。
なぜそこまで？
８割の人においしいと言ってもらうためにここまでやっている。
しかしきのとや躍進のいちばんのきっかけはよそにはない販売方法だった
店の事務所でネクタイをとくとなぜか蝶ネクタイをつけた
そしてケーキひとつだけを配送車に積み自ら運転して出発。
いったいどこへ？
洋菓子きのとやの鈴木と申します。
お待たせいたしました。
お誕生日おめでとうございます。
ありがとうございます。
今日はご主人の誕生日
誕生日おめでとう！ありがとう。
作りたてを持ってきてくれるんだからそりゃ嬉しい
ジャーン！うわ〜っ！！
業者に任せず３２４円で札幌近郊に届けているのだ
実はこのサービスの真価が発揮されるのは冬
３月の取材ではまだこれだけ雪が。
北海道の冬は長い。
雪道は歩くだけでも大変。
そういう北海道だから宅配がヒットした
宅配をきっかけにお客をつかんだきのとや
売り上げでもケーキ全体の４分の１を占める
常識破りのサービスと一途な味の追求で売り上げは右肩上がり今や３７億円に
今夜は北の都札幌で大きな困難を乗り越えて地域ナンバーワンを勝ち取った男が登場だ
さぁスタジオにはきのとやのケーキを札幌から持ってきていただきました。
早速いただきたいと思いますけど龍さんがプレミアムショートケーキ…。
これで４１０円ということで思ったよりもボリュームありますよね。
こちらがフルーツデコレーションタルトです。
いただきます。
作りたて…わずか６時間ほど前に作っていただいたということですけど…。
いただきます。
うん生クリームがやっぱり違うんだろうな。
生クリームもおいしいんですけどあとはスポンジですね。
おいしさの差って僕はスポンジだと思ってて…。
ケーキいただいてなんとなくわかったんですけど押しつけがましくないんですよね。
そうですね。
あの…あれはですね私が言うのも変ですけど飽きないですよあのケーキは。
なんていうのかな…謙虚な感じがするんですよ。
真っ当な努力の積み重ねで売れていったんだろうなというのが食べてわかるね。
食べてわかるってすごいことですよね。
私もおっしゃった意味すごくわかります。
長沼さん札幌ではたいへんな人気だということですけど一番の理由は何だと思われますか？ちょっと引いた目で見れるっていうことですよね。
そうですね。
そうですよね。
ＶＴＲでも８割主義だとおっしゃってましたけど…。
業界初の宅配でお客をつかんだきのとや。
しかし成功もつかの間…。
クリスマスにやってしまった
何やったの？
札幌で絶大な人気を誇る洋菓子のきのとや
社長の長沼は北海道の大学を卒業後若い頃は
そんな思いから始めたのがきのとやだった。
３６歳ゼロからの挑戦
しかしオープンさせた店は立地が悪くお客が来ない。
１日の
そんな赤字続きのなかで放った起死回生の一手が
しかし成功もつかの間２年目のクリスマスは悪夢となる
ご予約承りました。
前の年は３００個だったクリスマスケーキの予約。
宅配サービスが人気を呼びこの年はなんと２，０００個に伸びた
喜んだもののこんな大量注文は初めて。
作っても作っても予定には程遠く夕方になっても終わらない。
なんと５００個は手つかずのままに
やがて催促の電話が鳴り続け怒って押しかけてきたお客さんも
いったいいつ届くんだ！？
女子社員は泣きだし長沼はぼう然と立ちつくした
長沼は大反省。
そしてお客との信頼関係をいちばんに考えケーキ屋にとって最大の書き入れ時である
会社の規模が大きくなった今でもパンフレットにはこんな文字が
宅配ケーキですけれども…。
場所が悪くてなかなか売れなかった…。
っていうきっかけ…というふうになってましたけどホールケーキを売りたいっていうお気持もおありだったんですか？でも宅配しますよって…。
いちばん最初はどうやってアナウンスしたんですか？営業ですね。
ええやってもらった。
ただ配送っていうのはコストかかりますよね？そうですね。
さっきもお店の人が行ってましたもんね。
１個から。
はい。
あれってコストと宅配による利益っていうののバランスを考えて始められたわけじゃないんですね。
ええもう全然。
クリスマスケーキの失敗のお話ですけれどもそもそもなんで２，０００個も予約がとれたんですか？私がパティシエでなかったせいか…。
じゃあすごい数になったけど何とかできるんじゃないかなみたいな…。
まず嬉しいですもんね。
そうなんです。
２，０００個も注文が来ると。
なんていうんですかどんどん時間が押し迫っていってもう作れないなとかっていうふうになっちゃうわけですよね？はい。
たいへんご迷惑をかけました。
でも大変だったでしょうね現場は。
どうなってるんだ！とか電話はこなかったんですか？もちろんきます。
受話器外した？でも店舗のほうには来られますよね？その場合はもちろん謝らなきゃいけないですよね。
きのとやにはうらやましい制度も。
家族が喜ぶケーキ券３万円。
社員もパートも誕生日には１万円。
超しあわせ企業だがそこにいたるまでには消すことのできない過去が
札幌で不動の人気を得て売り上げを伸ばしてきたきのとや。
しかし過去には会社が潰れていてもおかしくない
原因は卵。
殺菌温度を職人の勘に頼り起こした事故だった。
下痢や発熱などを訴えた被害者は１０１人に
食品メーカーとしての信頼は地に落ちた。
そんななか社員は休むことなく出勤し店を掃除した。
当時店長だった中田はこう振り返る
そんな社員たちの姿を見て長沼は決意する
そして新たなルールも作った
カスタードクリームを作るための卵の湯煎では必ず機械で温度を確認するように
これが卵を固めずサルモネラ菌などを殺菌できる温度
殺菌を担当したスタッフは壁の紙に書き込んだ
工場に入るときはまずコロコロ。
更にエアーシャワーを欠かさない。
ここまではよく見かける光景だが工場から出るとき毎回
食材や粉などを踏んだかもしれない靴。
ここまでして雑菌を排除する
最後は靴の裏が見えるようにかける
そして工場内には今もこんな貼り紙が
工場だけではない今店舗では客との３つの約束を掲げている。
安全・安心はおいしさよりも上に。
事故を機に会社は大きく変わっていく
そして長沼は社員に感謝の気持を表す制度を作り上げていく。
そのひとつがこれだ
（一同）おはようございます。
はい。
ありがとうございます。
誕生日にはお祝い金がもらえる
この太っ腹制度は２００人の社員だけでなく９０人の
うらやましい制度はまだまだ。
朝６時から働いていた加藤が午後３時仕事を終了。
帰り際に立ち寄ったのはお隣の店舗。
まだ何か用が？
自分たちで作ったケーキをお買い上げ。
支払いで取り出したのは…
年間３万円ケーキ買い放題。
アルバイトやパートさんももらえる
パパおかえり。
ただいま。
パパがケーキを持って帰ると子供たちは大喜び。
そうこれは社員の家族が嬉しい制度だ
とここで加藤が取り出したのは…。
アンケート用紙。
実はケーキ券を使った人は必ず感想を提出するのが決まり
加藤はスポンジの状態など満足する出来だったことを伝えた
家族が喜び遠慮のない意見でケーキも改善。
一石二鳥の制度だ
１泊数万円という高級旅館やホテルに泊まれる
そこにはレベルの高い接客法を学んでほしいという狙いも
一方長沼。
１５年前から自分に課していることがある。
会社が大きくなり社員に思いを伝えるのが難しくなったため毎月こんなものを作るようになった
ある年の年末号ではこんな一文を贈っていた
サルモネラはちょっとやばかったんじゃないですか？本当は潰れてもおかしくないような事件だと思うんですがよくサバイバルできましたね。
その事件というか事故を境に長沼さんご自身でなんか変わられたこととかはありましたか？長沼さんは社員の方々にどんな会社がいいのかどんな会社にしたいのかみたいなことをお聞きになったらしいですね。
なんていうのかな…昔の高度成長の頃と違って今は会社に対するロイヤルティーっていうか忠誠心が例えばサラリーの上昇によって担保されてる時代じゃないですよね。
そのときに経営側と従業員との信頼関係とかそれから従業員の人たちが自分の会社にプライドを持てるかどうかというようなことが会社の経営の根幹に関わってくるような時代ではないかと思うんですけど長沼さんどうお考えですかね？村上さんのおっしゃるとおりだと思います。
俺がいい会社つくるからついてこいじゃないんですね。
いい会社をつくりましょう。
今札幌であるケーキが話題沸騰。
その名はこれがあっちこっちの店にあるんだけど形がまったく違う
実は仕掛けたのは長沼だ
３月そんな思いのイベントが開かれた
腕やアイデアを競い合うお菓子の祭典
実はこの大会を９年前に立ち上げたのが誰あろう長沼だ
出品の条件はただひとつ
こちらが今回の
一見真っ赤なブドウの房のように見える部分は…。
北海道産のクリームチーズを丸くして重ねたもの
このイベントの最大の特徴は参加した店がグランプリ作品の
きのとやだけでなく札幌スイーツ界全体のレベルアップにつなげようと長沼は考えたのだ
地元の素材を使うから地域の経済の活性化にもなる。
きのとやにもさっぽろチーズワイナリーがお目見え
札幌を日本一のスイーツ王国に。
長沼は本気だ
収録を終えて村上龍はこんなことを考えた…
2014/07/17(木) 22:00〜22:54
テレビ大阪１
カンブリア宮殿【札幌で人気のスイーツ店の秘密！危機から生まれた幸せ企業戦略】[字]
石屋製菓、六花亭、ロイズ…全国的な知名度を誇るメーカーがしのぎを削るスイーツ王国・札幌で、業界の常識を打ち破る地域密着型経営で成長する「きのとや」とは？
詳細情報
番組内容
「迷ったらきのとやにすれば間違いない」こう客に言わしめるほど、地元・札幌で絶大な支持を得ている人気のケーキ店「きのとや」。日本経済が不況に苦しんだこの10年も右肩上がりの急成長を遂げ、９店舗で37億円を売り上げる。大成功のきっかけは、業界初の「ケーキの宅配」。だが過去には致命的な失敗もあったという。地域に根差しアイデア力で成長を続ける、オンリーワン経営術を探る！
出演者
【ゲスト】きのとや社長 長沼昭夫
【メインインタビュアー】村上龍
【サブインタビュアー】小池栄子
関連情報
【ホームページ】
http://www.tv-tokyo.co.jp/cambria/
【公式Facebook】
http://www.facebook.com/cambrian.palace
【公式Twitter】
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