（テーマ音楽）「きょうの健康」です。
毎日の食事で健康を目指す「食で健康」です。
今回はスタジオを飛び出して神奈川県三浦市の三崎漁港です。
いや〜気持ちがいいですね。
さあ今日は「旬の魚を食す！」と題しまして新鮮な魚を使って料理を作りそして魚の栄養についてもお伝えしていきます。
では料理を教えて頂く方ご紹介しましょう。
日本料理店店主の舘野雄二朗さんです。
どうぞよろしくお願いします。
よろしくお願いします。
三崎漁港は新鮮な食材がたくさんありますのでここの食材で料理したいと…。
是非腕をふるって頂ければと思います。
分かりました。
じゃあ舘野さんまず新鮮な旬の魚を求めて市場に行きましょうか。
こちらは三崎漁港の市場です
水揚げされたばかりの新鮮な魚が並んでいます
どうもこんにちは。
よろしくお願いします。
いや〜いろんな魚がありますがみんな近海で取れるんですか？今日はあじとかきんめが朝取りのが来てるので…。
見て下さいこれ。
これはあじですよね。
じゃあこのあじで何かいけますか？フルコースいっちゃいますか？時間がちょっと足りないかもしれません。
これをお茶漬けとかにしたらすごいおいしいですよ。
新鮮なやつをあえて焼きたてをお茶漬けにするってどうですか？是非食べてみたいですね。
あといわし…あっいわしある。
これいいじゃないですか。
まいわし。
舘野さんこのいわしも使って何かやりますか？サラダみたいなの作っちゃいますか？サラダ？いわしと野菜を使って蒸しサラダでも…。
いわしの野菜蒸し。
刺身だけじゃつまらないのでちょっと一工夫加えて…。
今回作るのは２品。
旬のいわしを使ったレモン蒸し。
そしてあじ茶漬け。
かつお節と昆布のだしで頂きます
まずは何からいきましょうか？まず魚をさばくにあたって重要な事が必ずあるのでそれを守って頂きたいと。
私初めてさばきますのでひとつよろしくお願いします。
それでもさばけるようにしますので是非よろしくお願いします。
じゃあポイントを教えて下さい。
まずもちろん切れる包丁を使うのが一つ。
それから今日はあじを使う訳なんですがよく青魚とかいうんですがこういった魚ってすごく身が割れやすい。
先ほど買い物へ行った時に氷水に入ってたと思うんですが身自体の重みで身割れしちゃうんで水に入れて負担を少なくしないといけない。
そのくらいデリケートな魚ですので。
分かりました。
慎重に扱うと。
ではまいります。
ここにあるぜいご。
ここに硬いものがあるんですがこれは非常に危険です。
逆に行くと手を切りますので気を付けてほしい。
これは包丁でかいても取れないので尾びれのここから包丁をピタッとあてて優しく押さえて上下させて下さい。
そうすると取れますので少し移動して…。
この辺まで。
クルッと曲がっている所まで行きます。
もっともっと上下に動かしていいですよ。
そうすると勝手に行きます。
あっはいはい…。
ちゃんと最初に入ればあとは…。
そうなんです。
取れましたねそれでＯＫです。
そしたらうろこ。
頭の後ろ側特に背のこの部分にうろこが来ますので。
そしたらスッと…。
切り落とさないで半分まで。
そしたらひっくり返して下さい。
これでガツンと。
すごく簡単に取れます。
そしたら尻尾をクルリと。
中骨の一番奥まであてがってかき出す。
出ました？出ましたね。
ここまでです。
あとは水洗いします。
でちょっと便利なグッズ歯ブラシ。
歯ブラシを使うんですか？血合いといいますこの部分をきれいにかき出すためにこれを使うんです。
あっ取れますね。
歯を磨くようにコチョコチョコチョと上下にして頂いて。
それでＯＫです。
そしたらこれを布巾にとって頂いてきれいに拭き取ります。
舘野さん次はいよいよ３枚におろしていく訳ですね。
大名おろしという…。
初めコチョコチョとこの上を…。
これを一気におろすんです。
あっ見事に尻尾まで行きましたね。
こういう感じです。
いってみましょうか。
中骨の部分をちょっと押す。
それも…はいそうです。
でこのまま行く？そしたらこの背びれの上腹びれの上をス〜ッ。
前に進もうと思わなくていいんです。
これがこう上がってるんです。
だからこれは常に斜め下に行くんだよと意識して。
包丁は下げるだけでいいです。
元から先に。
親指危ないので…。
いいですか？絶対うまくいきますからね。
舘野さん今怒ってませんか？いや怒ってないです。
いいですか？もうちょっと体を向こうに。
何が引っ掛かってるんだろう？これは…いいですか？ちょっと抜いちゃいますよ。
どうぞ。
これは…。
そうか斜め下を意識するんですね。
ここからですね。
同じように…。
かなりずるしましたが…。
このまま行けばいいんですね。
指危ないです。
指は必ずここに置いて。
あ〜行けました。
ありがとうございます。
続いて反対側も同じように身を切り取ります
そして腹骨をそぐように切り落とします
じゃあ塩をしましょう。
塩ですか？この魚になぜ塩をするかと言うと水分を飛ばしてあげる。
うまみが水分が抜ける事によって濃くなる訳です。
ギュッと凝縮されるんですね。
水を抜いてあげると。
塩を手のひらに当てながらバットにふります。
その上にあじを置きます。
手のひらに当てる事で塩を均等にふる事ができるのです
そしてこのまま３０分おきます
さあ舘野さん次はいわしですね。
いわしもあじと同じようにおろします。
そしていわしにも塩をふって３０分おきます
さあ舘野さん次は野菜ですね。
新鮮なたまねぎをスライスするんですが難しいんでこういう場合はこういう感じで…。
これをお水の中に入れます。
レモン。
これはスライス。
大体このぐらいで…。
そしたらたまねぎ。
バットにたまねぎを敷いてあげます。
そこにいわしを皮を上にして載せます。
その上に更にたまねぎを載せます。
いわしを挟むようにします。
ここにレモンを…。
彩りがまたきれいですね。
こんな感じで。
最後にお酒をここに…。
いや〜きれいですね。
いや〜舘野さんおなかすいてきましたけどこのいわしを蒸す訳ですね。
蒸しますよ。
いきますよ。
これやけど気を付けて下さい。
開ける時が一番危ないので。
しっかり閉めます。
強めの中火でいわしを８分ほど蒸します
さあいわし蒸せてますかね？いきますよ。
うわ〜！いい感じですね。
レモンとちょっとお酒の香りも漂ってきて…。
では盛りつけます。
たまねぎこれおいしいですからね。
そこにこのいわしを…。
あんまり熱くて軟らかいと折れちゃいますから。
これ冷やしてもおいしいんです。
ルッコラとレタスをオリーブ油塩こしょうであえていわしの上に載せます。
更にレモンを重ねてラディッシュを添えます
最後に周りからこのタレを…。
ポン酢ゆずこしょうごま油などを混ぜ合わせたタレをかけて出来上がり。
いわしのレモン蒸し完成です。
レモンの爽やかな香りが食欲をそそります
では再びあじのお茶漬けですね。
塩が回りました。
ちょっと周りの余分な塩とかついてますからこれを洗い流すんです。
これ塩水です。
塩水につけるんですね。
そうすると水っぽくなりませんから。
せっかく塩を回したので。
塩水で洗ったあとは布巾で水分を拭き取ります。
そして強火で焼いていきます
焼く時のコツとしていきなり一気に焼かないで身を焼いてそして固めてあげると中がまだ鮮度がよすぎるからグッと縮まってしまうのでそれをあえてこうやって何回か返す事によって…。
片側だけに縮こまらないという事ですね。
青魚のあじやいわしには脂がたくさん含まれています。
この脂は健康にいいんです
どんな効果があるのか脂質の代謝について研究している日本女子大学の丸山千寿子さんに聞きました
ＥＰＡやＤＨＡといった脂肪酸が含まれています。
これらの脂肪酸には緩やかに中性脂肪の値を下げたりそれから動脈硬化の予防効果がある事が分かっています。
ＥＰＡやＤＨＡを多く含む青魚には夏が旬のいわしやあじのほかさばさんまぶりなどがあります
ＥＰＡやＤＨＡは非常に酸化されやすい。
要するに油焼けしやすいお魚なんです。
ですからできるだけ新鮮なうちに召し上がる事がよいと思います。
それからそのためには旬の魚を召し上がって頂くのが非常にいい事だと思います。
なぜならば旬の時期には新鮮な魚が安く手に入りやすい時期ですからそうすると質のよい脂を体の中に取り入れる事ができると思います。
ではあじ茶漬けを盛りつけましょう
ここにごまをふって頂けますか？お好みで。
そこにあじを軽く食べやすいようにほぐします。
フワフワッと。
熱い熱い！で大葉は結構多めに。
で奈良漬はお好みでちょっと調節して頂いて。
さあこれに熱々のだしを。
ではだし汁をかけます。
いや〜おいしそうですね。
どうですか！完成です。
取れたてのあじを使ったあじ茶漬け完成です。
潮の香りと共に頂きましょう
あじのお茶漬けからいきます。
もうズルズルッと…。
あ〜！う〜んこの脂が乗ったあじとだしが利いてておいしいですね！こんがり焼いてあげるのがすごく大事なんです。
続きましてこちらいわしのレモン蒸し頂きますね。
う〜ん！ポン酢と絡んで…。
いわしのレモンとたまねぎとの相性が…。
いや〜おいしいですね。
やはり旬というのを私の思う料理で大事にしているんですが手に入りやすくておいしい。
こういった身近な魚をもっと見直してもらってなおかつ取れたてはこんなにおいしいんだと感じたと思いますので。
是非皆さんもお試し下さい。
舘野さんどうもありがとうございました。
2014/07/17(木) 20:30〜20:45
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの健康 食で健康「旬の魚を食す！」[解][字]
今回は新鮮な旬の魚を求めて神奈川県の三崎漁港を訪問。今が旬のいわしやあじを使って香ばしい「あじ茶漬け」と酸味を利かせたサラダ風「いわしのレモン蒸し」をつくる。
詳細情報
番組内容
今回は、新鮮な旬の魚を求めて神奈川県の三崎漁港を訪ねる。今はいわしとあじが旬の季節。こうした青魚には、中性脂肪値を下げたり、動脈硬化を抑制する作用がある脂の成分、ＥＰＡやＤＨＡが多く含まれている。そこで香ばしい「あじ茶漬け」と、酸味を利かせたサラダ風「いわしのレモン蒸し」をつくる。魚の脂は酸化しやすいため、新鮮なものを食べることが大切。
出演者
【講師】日本女子大学教授…丸山千寿子，日本料理店店主…舘野雄二朗，【キャスター】寺澤敏行
ジャンル :
情報／ワイドショー – 健康・医療
福祉 – 高齢者
趣味／教育 – 生涯教育・資格
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