（テーマ音楽）おいしいなすをたくさん買ってとことん味わい尽くそうというシリーズです。
今日教えて下さるのは荻野恭子さんです。
（２人）よろしくお願いします。
なす大好きなんですけど今日私たちなす色に染まってますね。
なすのブローチになすのイヤリング。
なす尽くしです。
かわいいですね。
よろしくお願いします。
そのなすを今日はポリ袋で手軽に漬物にしようという…。
自分の好きな分だけ漬けられて特別な道具も要らないし留守の時も冷蔵庫に入れて出かけられるので非常に便利です。
そうですね。
ちょっと「ぬか漬け」っていうと敷居が高い感じがするんですが今日は手軽に出来るという事で。
お試し頂きたいと思います。
楽しみにしたいと思います。
番組では「ぬか漬け」の他ポリ袋で出来る４種類の漬物をご紹介します。
ではラインナップです。
まず最初はこの「ポリ袋でなすのぬか漬け」です。
なすが旬ですね。
「ぬか漬け」が程よく発酵しておいしい季節になりました。
なすの色もきれいに漬かるコツをご紹介します。
ほんとに色鮮やかですもんね。
続いては「なすのみそ漬け」です。
薬味をたっぷり入れてみそで漬けるんですが少ないみそで漬かるので丸ごと頂けます。
おみそも食べられるんですね。
はい。
展開料理もあります。
続いては食欲ない時にはぴったりですかね。
「とうがらし漬け」です。
ピリ辛だから暑い夏にぴったりでにんにくの香りがして食欲がそそります。
そして最後はなんと「ヨーグルト漬け」なんですね。
ヨーグルトとなすってちょっと驚いちゃいますけどもヨーグルトに塩ハーブを混ぜるとまあちょっとドレッシングみたいな感じで召し上がって頂けます。
サラダみたいな味なんでしょうか。
はい。
そして番組最後は…どうぞお楽しみに。
それでは最初は「ぬか漬け」からお願いします。
こちら。
はい。
ぬかですね。
生ぬかなんですができるだけ新鮮なものがいいのでお米屋さんなどで分けて頂ければそれがいいですよね。
今日は混ぜやすいようにＬサイズのポリ袋を使っております。
生ぬか５００ｇです。
そこにうまみを入れていくんですがこの昆布なんですが昆布は堅いとポリ袋が破けてしまいますのでちょっと水に浸して柔らかくしといたものを入れます。
あとは大豆なんですがこの大豆はうまみになるのと同時に余分な水分を吸ってくれるので非常においしくなりますので。
それからこちらがとうがらしですがとうがらしもうまみにもなりますし殺菌とか保存とかになります。
しょうがも同じような働きがあります。
にんにくも同じような働きがあります。
それで塩ですね。
そしてこちらの水を注ぎます。
これは先ほどの昆布を水に入れてたのですね。
このお水にも昆布のうまみが入ってますので。
これでよく混ぜてぬか床が出来るわけですよね。
いろんなおいしそうなものが入ってますね。
やはり昆布と大豆としょうがとにんにくとうまみの四重奏ですよね。
これでよ〜くこう…。
ちょっともんで。
そうですね。
ぬかと水分と行き渡るように混ぜて頂きます。
この配合というのは伝承されているものでしょうか？祖母から習ったものですが。
まあ祖母はすごい大きいたるで漬けてたんですけどちょっとねそれですとどこも行けなくなってしまいますので私はこのポリ袋で簡単に作るようにしております。
こちらですね。
これが混ざったところですね。
全体的にしっとりとした感じになりました。
そうしましたらここに捨て野菜ですね葉っぱのとことか皮とか芯とか軸とかヘタとかねそういうものを入れてもらってそしてここでこう混ぜてもらいます。
これ入れるのはどうしてですか？乳酸発酵がしてこないと「ぬか漬け」っておいしくないわけですよね。
乳酸発酵させるためにこのお野菜を入れて野菜の水分が発酵してくるようにするわけですよね。
ちょっとこうキュッキュッキュッと中に入れて混ぜ合わせるように。
そしてこうしたら口を縛るわけですよね。
空気を抜いて…。
このようにして…。
これを置いとくだけでいいんですか？はい。
室温に置いて毎日１回かき混ぜるんですが大体３〜４日この同じ操作を捨て野菜を入れて出して入れて出してっていうのをすると３〜４日すると発酵してくるわけですよね。
ぬか床が出来るわけですよね。
その発酵が進んだもの…。
このようになります。
ちょっとにおい嗅いで…。
そうですか。
はい。
あ〜おいしそうな酸っぱいぬか床のにおい。
これだけでご飯がいけますよ。
ただのぬかとこちらと。
乳酸発酵してるからちょっと酸っぱいにおいが香りますよね。
どれぐらいねっとりしてるというか…。
このような感じで…。
もう昆布なんかこんな…。
ポロポロしてないですねしっとりと。
こんな感じですよね。
これを３〜４日は毎日やるんですけれども…。
室温で毎日入れ替えして頂くんですね。
そのあとはそんなに毎日かき混ぜなくてもいいんですか？そうですね。
はい。
しばらくしてちょっとお水が出てきてしまったりとか手入れが難しいんじゃないかと思うんですけど。
メンテナンスですね。
そういう時にはペーパータオルみたいなものでここにこうやって水分をとる。
もしくはぬかを足して頂くそれから塩を足して頂くようにするとまた繰り返し同じように出来ます。
これが…。
よく出来上がった…。
ぬか床が完成したとこですね。
ここに今度は本漬けをしていくんですが…。
今日の主役なすが出てきました。
なすです。
なすをそのまま入れると色悪くなっちゃうんですね。
ですので一つまみ塩をいたしましてこれをもみながら…。
普通よくミョウバン入れたりとか鉄くぎ入れたりとかいろいろしますけど塩で十分きれいななす紺の色が出ますのでよくこれ堅いのでもんで頂いてそうすると味が染みやすいし色もきれいに出るという事で。
これで…。
これもまたキュッと空気を抜いて。
空気を抜いてあまり固く縛る必要はないのでこのようにして。
もう一度念のためにね汁が出ちゃうといけませんので。
二重にしとくといいですね。
これで冷蔵庫に入れて大体６時間〜１２時間ちょっと私なんか酸っぱいの好きなので丸一日以上置いて頂くといいと思います。
好みで。
好みですね。
はい。
そして完成したものが…。
こちらです。
あ〜うれしいですね。
なんかこうやって出てくるとおいしそうと思うんですけれどほんとに簡単にポリ袋で「ぬか漬け」が出来ました。
手軽ですよね。
１ついただきます。
いや〜色もきれいですね。
塩だけで。
はい。
どうですか？うまみがたくさん入ってて。
おいしい！夏の味がします。
夏ならではですねぬか床ね。
いくらでも食べられます。
ぬか床は本当にうまみが出てるという感じがしました。
では材料のおさらいです。
にんにく昆布しょうが大豆でおいしさ倍増という事ですね。
なすは塩もみしてから漬けるので色よく漬かるという事です。
それ大切です。
漬け方はお好みの漬かり具合で召し上がればいいという事ですね。
「ぬか漬け」も簡単に出来ましたが続いては「なすのみそ漬け」です。
こちらも簡単に出来ます。
こちらのなすは…。
なすですね。
こちらを大体縦半分に切って頂いてこのように５ｍｍぐらいの半月形に切ります。
そこにみそを入れていくんですがこんな少ないみそでいいわけですよね。
漬ける時にはたくさんのみそが容器だと要ると思ったんですけど。
容器に入れるとたくさん使うんですけどもよく混ぜて圧縮してしまうので少ないみそで大丈夫なんですね。
そして今…。
しょうがですね。
薬味がねいっぱい入ります。
それから青じそ。
それからみょうがですね。
これねおいしいですよ。
すごくね。
これはきび砂糖なんですがちょっと辛いといけないから少し甘みを加えます。
これを混ぜていく。
はい。
これをこうやってモミモミしていきますね。
荻野さんこれ「みそ漬け」はやっぱり半月形がいいんですか？そうですね。
これがみそとのなじみがいいわけですよね。
円く切ってしまうとなすが折れたりするんですよ。
こうやってほらちょっと手荒くやってますからね。
ですので初めから半分に切ってやるわけですね。
こうやって混ぜれば全体にみそが行き渡るのでみそをたくさん容器に入れなくても漬かりますよと。
ポリ袋だからこそ少なくて済むわけですよね。
これも手軽でみそも少なくていいですね。
このように混ざりましたらここでもおもしが要らないわけですよね。
自分でおもしに。
ギュッとこうね。
自分が漬物石。
そう漬物石ですね。
これで軽くでいいですけどもこうして…。
大体３０分ぐらい冷蔵庫に入れて４〜５日もちますので。
３０分以上たてばもうおいしく頂けると。
もう今でも食べられるんですけどね。
ですけどやっぱりなじむのは３０分ぐらい置いてからですね。
４〜５日食べられるので忙しい時には作っておくと便利ですよね。
そうですね。
なんかこれ全部いろいろ薬味が入ってなじんでおいしそうですね。
夏にね食欲ない時はいいと思います。
いただきます。
なす丸ごと入ってる。
なすと…ごめんなさいみそ。
みそそのまま頂いて。
そうですね。
ご飯が進みそうですね。
薬味とよく合ってます。
あと「冷や汁」みたいなものも出来ますので。
すりごまと削り節と氷水を入れると「冷や汁風」のものが出来るので暑い夏にぴったりですね。
展開料理も出来てしまうと。
「なすのみそ漬け」の作り方材料のおさらいです。
なすは薄切りにして漬かりやすくしました。
薬味をたっぷりにする事でとても香りがよくおいしく頂けました。
食欲ね増進しますね。
ポリ袋なので少ないおみそでも十分に味が染みて漬かりました。
さあ続いてはですね「なすのとうがらし漬け」。
はい。
なすですけども縦４等分に切って頂いて。
切り方が違いますね。
このように１．５ｃｍぐらいの感じに切って頂きますね。
そうするととうがらしとのからみがいいわけですよね。
なすがみずみずしく食べられるのでこういう切り方をしてます。
あんまり薄切りじゃない方がいいんですね。
薄切りだとすぐ浸透しちゃいますからね。
ここに塩を小さじ3/3ぐらいですかね入れてこれでちょっと下味をつけておくんですね。
そうするととうがらしとか薬味のねからみがいいわけですよね。
なす３個に対して小さじ3/3ぐらいの塩ですね。
こうやって混ぜてしばらく置いときます。
置いとくんですよね。
これでちょっと置いときます。
その間にしょうがとにんにくのみじん切りそこにとうがらしを同じように切ってみじん切りにします。
乾燥なので水につけとくと切りやすいですので水につけといてそしてざっくり。
お好みによって辛さを１本〜３本。
今日ちょと大人向けに種をね入れてしまいますけどもちょっと辛いの苦手な人は１本ぐらいで種を取って頂いてそして使って頂くといいと思います。
これ混ぜて頂いたらここに塩を入れます。
これをたたくわけですね。
一緒にたたいちゃうんですか？そうするとなじみがいいので。
一緒にたたいて頂きます。
入れる前によく一緒になじむようにたたきながら。
そうしたらまだとうがらしがザクザクしてるんですけどもこれでこちらに入れます。
これはちょっと大人の…。
そうですね。
作っておかれるとあと展開料理も出来て非常に便利ですよね。
これをちょっと塩がなじんだところに入れて…。
なじませますね。
こんな感じで。
これも同じ冷蔵庫に。
はい。
冷蔵庫で３０分ぐらいすればもう食べられますのであとは４〜５日保存冷蔵庫でできますので。
このポリ袋だからこそ赤い色とかにんにくの臭いにおいとかいうのはつかないで容器だとそれついちゃうから。
そうですね。
ポリ袋だったらすぐ替えられるからいいですね。
「なすのとうがらし漬け」完成です。
塩でもんだ事でうまくなじんでしっとりとしてますね。
食欲増進にまさにぴったりという感じがします。
これを展開料理。
炒め物にします。
今日は豚肉と合わせますけどもごま油でね両方炒めていきます。
味付けはしょうゆと砂糖を加えて頂いて最後酢を混ぜて頂いてそして出来上がりで今日は豚肉を紹介しましたけどもトマトなんかと一緒に炒めても非常においしいです。
なすとトマトで副菜として。
ええ。
パスタなんかで合わせてもおいしいです。
では材料のおさらいです。
なすは事前に塩もみしておく事で味がよく浸透しました。
とうがらしは先に水で戻しておくと切りやすいですね。
しょうがにんにくと一緒にたたいてなじませていくと味がどんどん入っていくという事です。
展開料理にも出来ました。
さあ次が私お楽しみなんですけれども「なすのヨーグルト漬け」。
食べた事ないから「どんなのだろう？」と思ってらっしゃると思うんですけども。
非常に相性がいいし。
こちらも切り方がまたちょっと違うんですけども。
７〜８ｍｍ角に切って頂きます。
なすをね。
そしてこのポリ袋はＭサイズですね。
そしてそこにまた塩をちょっとまぶして頂きます。
この大きさがやっぱりヨーグルトにいいんですか？そうですね。
からみやすい。
ドレッシング的とかソースみたいな感じで食べられるのでちょっと小さく。
イスラム文化圏の人たちがよくヨーグルトを食べるじゃないですか。
そういう切り方イスラムの人がよくこういう切り方であえているので。
ここにヨーグルトを入れていきます。
結構たっぷりのヨーグルトが出てまいりました。
ここにヨーグルトを投入します。
無糖のプレーンヨーグルトカップ１ですね。
ちょっと甘いとね妙な味になっちゃうかもしれませんけど。
無糖のね甘くないのを使って下さい。
塩ですね。
それからにんにくですね。
すりおろしたもの少々でいいんですか？お好みですか？そうですね。
もっとたくさん入れたい方は入れて頂いてもいいです。
それとあとこれタイムですよね。
はい。
乾燥のタイムですね。
今フレッシュなのねたくさん初夏出てきますからフレッシュなのがあればフレッシュなのでもいいですしもしタイムが手に入らなければミントみたいなものとかバジルみたいなものとかそれから青じそとかね。
これで混ぜていくわけですね。
乾燥のタイムが小さじ1/2入ってこれをよく混ぜていく。
結構きれいですよね色が。
はい。
色がますますなすの色が白に映えますね。
こんな感じですね。
やはり冷蔵庫で３０分ぐらい寝かせて。
あとは４〜５日保存できるという事で疲れている時とか結構爽やかに食べられるというものですね。
う〜ん。
確かに。
「なすのヨーグルト漬け」です。
本当に色が鮮やかでかつ小さい大きさが。
いただきます。
鶏とかを焼いてこれをかけたり。
ソースにも合います。
サラダ。
ドレッシングにも。
パンにのせて食べるとか結構おしゃれなものなんですね。
漬物というよりもドレッシングとかからめて頂くのもいいなあという感じがしました。
にんにくが効いてて。
ちょっとスパイシーですね。
「なすのヨーグルト漬け」作りやすい分量です。
なすはヨーグルトにからむように細かく今回は７〜８ｍｍぐらいに切りました。
タイムがやっぱり味が効いてるんですけれどもなければミントですとかバジルとか青じそも応用できるという事でした。
ほんとになす大好きなので今日家にこれから帰ったらですねいっぱいポリ袋が冷蔵庫に並びそうなんですけれどもどれも作り方がとっても簡単でした。
そうですね。
簡単で結構味わえるじゃないですかいろんなね風味が。
いいと思いますよね。
「ぬか漬け」もやっぱりこうたるでやるのは大変なんですけれどもお出かけもできますし冷蔵庫に入れておけばいいというのは…。
コンパクトで非常にいいと思うんです。
特別な道具も要らないしとにかくポリ袋に入れて混ぜてそして漬けるだけで。
３〜４日すると乳酸発酵してきますのでそしたらどんどんどんどん夏野菜を入れてお楽しみ頂くといいと思うんですね。
塩でよくもめばあれだけ色が鮮やかに出来るんですね。
中に入れてた大豆とかね昆布とかも食べられますので。
捨て野菜もね。
ムダなくして下さい。
「使い切りレシピ」をお伝えしました。
今日は荻野恭子さんでした。
（２人）ありがとうございました。
今日ご紹介しましたレシピは「きょうの料理」テキスト７月号に掲載されています。
参考になさって下さい。
世界の国に聞いてみた！暑さを乗り切る夏料理。
今日はブラジル！南米大陸最大の国ブラジル。
カーニバルやサッカーのワールドカップにオリンピック。
お祭り大好き！暑さに負けない熱気がみなぎるパワフルな国です。
今日はカルロスさんとロベルトさんにとりわけ暑いブラジル北東部の「暑気払いごはん」を教わります。
使うのはブラジル原産のキャッサバという芋で作るタピオカ粉。
ご存じタピオカの原料です。
水を含ませてだんごにしたら…。
ふるって再び粉状にして準備完了。
なんと粉のまま焼いていきます。
しばらくすると含ませた水分のおかげで外はパリパリ中はモチモチの生地の出来上がり。
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ブラジル人の大好物です。
暑さを乗り切る体力づくりには欠かせません。
チーズが溶ければこれがブラジルのタピオカです。
焼きたてが最高だけどくれぐれもやけどに注意！他にも甘〜いチョコレートソースやコンデンスミルクもお薦め。
疲れた体にうれしいスイーツにもなります。
ブラジルでは朝ご飯にもよく出るのだそう。
モチモチの食感が病みつきになる一日の元気の源です。
（テーマ音楽）2014/07/03(木) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 ムダなし！なすの使いきりレシピ「ポリ袋でなすのぬか漬け」[字]
なすの旬到来。人気のなすを無駄なく使い切るレシピを紹介するシリーズ。３日めは、ポリ袋を使って簡単に出来る「ぬか漬け」や「とうがらし漬け」「みそ漬け」等を紹介。
詳細情報
番組内容
余りがちななすも、漬け物にしてしまえば保存も利き、食卓にもう一品欲しい時にも重宝する。ポリ袋を使った「ぬか漬け」は、少量でもぬか床が作れ、置くスペースもとらず、手入れも簡単。「とうがらし漬け」は、ポリ袋に、なす、赤とうがらし、にんにく、しょうが、塩を加えて軽くもむだけ。ピリ辛味が食欲をそそる。他にも、みょうがや青じそを加えたみそでなすを漬ける「みそ漬け」や、ハーブ風味の「ヨーグルト漬け」も紹介。
出演者
【講師】料理研究家…荻野恭子，【司会】與芝由三栄
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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