（寺島）皆様…。
（２人）こんにちは。
今日はアヒルの卵ピータンと豆腐とで作る冷たいあえものです。
おもてなしはもちろんですけどもご飯にも合う一品です。
いいですねまずはピータン２個です。
はいこれがピータンなんですね殻が付いてるものです。
これはアヒルの卵を熟成させたものなんですね。
でねちょっと色もね…ちょっと水付けてやります。
それとにおいが少しあるんです。
まぁ好き好きですけどね。
ですからちょっとむきましたら２０分ぐらいこのまま置いといてください。
そうするとそのにおいが取れておいしくいただけます。
気にならなくなるってことですね。
ちょっと皮むく時に気を付けてなさってください。
こういう状態ですねちょっと洗っておきますね。
はいこういう状態です。
これが今日は味のポイントになります。
はいそして豆腐です木綿豆腐です。
木綿の豆腐です触ってみると少し硬めの豆腐なんです。
必ずこの木綿豆腐を使って行きます。
１丁４００ｇです。
沸騰した湯の中に入れて行きます。
こうすることによって豆腐の水分が取れるんですね。
今日はこんなふうに茹でて行きます。
もう一度沸騰して来ましたらもう上げていいです。
長く煮る必要はありません。
ザルに上げて水を切ったものがこちらです。
もう冷めてますよ触ってね。
これを使って行きます。
水切りされてないと水っぽくなりますので必ずこの作業はしてください。
水がこれで簡単に抜けるということですね。
これをつぶして行きます。
泡立て器をお使いになるとやりやすいですね。
こんなふうに持ってなさるといいです。
今つぶしてますでしょう？このぐらい…分かりますか？手前の部分。
このぐらいまで細かくしてください。
全部ねこれしてくださいね。
そしてザーサイですね５０ｇです。
味の決め手になるんです。
決め手。
これね塩漬けザーサイなんですね。
表面ちょっと洗ってあります。
これをね薄切りにします。
塩がねこの…味になるんですね。
ですからちょっと塩抜きをしたいんですけども洗い過ぎてもおいしくありません。
全量を薄切りにして…。
ちょっとしょっぱいですのでこれ洗って行きます。
水洗いをして塩気を抜くんですね。
抜くんですね。
はい。
でねお家でなさる時でしたらちょっとねかんでみると分かりますのでかんでねちょっと塩がどのぐらいあるかってことを確かめるといいですね。
じゃあこれを切って行きますよ。
これをみじん切りにして行くわけですよね。
今日はね細かいほうがバランス的にいいんですね。
豆腐の中にいろんなものが入っているとおいしいのでちょっとこれ全部こういうふうに細く切りますね。
そしてさらにこれを細かくします。
全量をみじん切りにしていただきますが今日は一部をみじん切りにします。
このぐらいですねちょっと切るの大変かもしれませんけどこのぐらいに切っておいてください。
それともう一つおいしいものを入れて行くんですね。
乾物なんですけど干し椎茸ですね。
３枚です。
こちら水にもどしておいてください。
それからもう一つ干しえびですこちらですね。
大さじ１杯をもどしました。
もう洗ってもどしてあります。
この漬け汁がすごくおいしいですから必ずこれは残しておいてください。
１／４カップ後ほど調味に使います。
豆腐の中に入れて行きたいので先ほどのザーサイと同じように干し椎茸とそれから干しえびはこんなふうに細かく切っておいてください。
ちょっと丁寧になさるといいです。
では…。
しばらく置いておいたピータンです。
においが収まって来ましたよね。
これを切って行きますね。
切る時にちょっと…。
こんなふうな状態です。
トロっとした感じ。
一つはね中に入れて行きますので細かく切って行きます。
これ半分だけしますね。
あえるために細かく１個は切ると…。
でねすごくトロトロしてるので切りにくいかもしれませんけどこのぐらいですね。
ザックリでいいですから切ってください。
それほど細かくならなくてもいいわけですね。
それからねごめんなさいねこちらのピータンのほうは飾りのほうです。
飾りですか。
はい。
こういう状態ですね半分にします。
こういう状態に切っておいてください。
では炒めて行きましょう。
はいおいしさのもとを…。
ごま油ですね。
大さじ１杯です。
干しえびとそれから椎茸とそれからザーサイです。
これもみじん切りにしてあります。
サッと炒めて行きますよ。
ちょっと干しえびなのでこんなふうに干したものなので炒めて行くとおいしいです。
干しえびのもどし汁です。
１／４カップ。
それからしょうゆですね。
小さじ１杯です。
風味が少し入るとおいしいです。
いや〜とってもいい香りがしていますよ。
そしてこの汁ですけどもちょっと汁がなくなるところまで炒めてください。
これで全体が一つの味になって来ますので…。
なじむんですね全体がね。
この炒める作業がね大事です。
こういうふうに汁がなくなって来ましたね。
そうしましたら先ほどの豆腐の中に入れて行きます。
豆腐のほうはこんなふうに細かくなってます。
では入れて行きましょう。
熱々のうちに入れていいんですね。
これね熱いうちに具を入れないと豆腐に味がなじまないんですね。
そのためにですか。
こんなふうに混ぜて行きます。
はい。
全体にね。
いや〜いい香りが全体にこう広がりますよ。
はい全体にこんなふうに混ざりました。
そうしましたら先ほどのピータンですね。
１個分です。
それから香菜の茎の部分ですね。
みじん切りですね大さじ１杯から２杯お好みで。
それからごま油は少し香りづけに入れて行きます。
小さじ１杯です。
これを全体に混ぜていただきます。
こういう状態ですね。
味がなじみます。
これを型に入れたものなんです。
そのまま食べてもおいしいんですよね。
これ１３ｃｍの型なんですけどラップをこんなふうに引いてあります。
冷たく冷やしております。
そして型をこんなふうにあてがいましてそしてこのラップごと持ち上げてください。
そうするときれいに…。
おもてなしにピッタリなねすてきな仕上がりですね。
そしたらピータンを盛り付けしますね。
飾り用のピータンです。
ピータンはお好みでもう少し足していただいてもいいですよ。
お好きな方はねたくさん…。
それから香菜ですね。
こちらお好みで飾ってお召し上がりください。
でねなさる時はねちょっと分かりますかねこんなふうに…。
こんなふうになさるといいです崩しながら召し上がってください。
おいしさのもとたっぷりの「豆腐とピータンの冷製あえもの」をご紹介いたしました。
詳しい作り方はテキスト７月号４６ページ。
または番組公式アプリをご覧ください。
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読売テレビ１
キユーピー３分クッキング「豆腐とピータンの冷製あえもの」[字]
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詳細情報
出演者
【講師】
石原洋子
藤井恵
田口成子
小林まさみ
【聞き手】
寺島淳司（日本テレビアウンサー）
小熊美香（日本テレビアウンサー）
音楽
「おもちゃの兵隊のマーチ」
制作
日本テレビ
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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ステレオ
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