（後藤）
今は懐かしい昭和の時代。
思い出しませんか？台所から聞こえる「ご飯出来たわよ」の声。
食卓を囲む家族みんなのおいしい笑顔
思い出に刻まれた心温まる家庭の味
昭和の食卓を彩った懐かしい１００品を１年かけて改めて見直します
家庭の食卓に繰り返し登場してきた懐かしくてほっとする「おふくろの味定番１００」。
今日は清水信子さんです。
どうぞよろしくお願いします。
よろしくお願いいたします。
清水さんのおふくろの味の一つはおすしだそうですね。
そうなんです。
母は人数が増えてもいいように四季折々のおすしを。
ちらしずしが多かったように記憶しておりますけれども。
おすしってちょっと晴れやかなそんな雰囲気もありますよね。
何となくごちそうになるような感じでした。
今日は「手巻きずし」を教えて頂きますがさあ「おふくろの味定番１００」。
この３品をご紹介します。
まず１品目は「手巻きずし」。
好きな具を自由に取って巻けるのが子供にはとりわけうれしいごちそうでした。
ほんとごちそうですよ。
日本の家庭のみならずこちらサッカーのワールドカップが開催されたブラジルのレストラン。
ここでも…。
おぉ豪快！さすがブラジル。
すごい。
今や国際的に人気のメニューとなりました。
さて「きょうの料理」で最初に「手巻きずし」が登場したのは昭和５３年でした。
働く女性が増えて「忙しい人のために」という番組が好評の時代。
卵はいり卵でスピードアップ。
定番のまぐろに市販の焼き豚当時としてはまだ珍しいアボカドも既に並んでいました。
それから１３年。
「手巻きずし」はお正月料理にまで出世していました。
具も増えてごちそう感たっぷりですね。
この時はすし飯を作らなくて済むようにご飯に梅酢や青のり粉を混ぜるという工夫が紹介されました。
お節料理に飽きた頃手軽に「手巻きずし」を楽しめるようにというアイデア。
実はこの方がそのアイデアを考えてくれました。
はい…。
えっ!?清水さん覚えてますか？いや全然覚えてないです。
いや〜眼鏡が違うだけですね。
いや…やっぱり若かったですね。
そして更に２３年後。
本日の清水さんの「手巻きずし」。
目指すポイントは本格的なつややかなすし飯と一工夫した具で更に進化した「手巻きずし」。
ほんとに眼鏡が違うだけでした。
いやいやいやいや…。
そのままですね２０年前と。
なんかドキドキしちゃって。
早速では進化した「手巻きずし」を教えて頂きます。
まずはすし飯。
はいそうですね。
おすしですからすし飯ですけれどもちょっと工夫をして炊いてまいります。
まず最初にこれ洗って６０分ぐらい前に洗ったものをここにお鍋に。
これ乾いているんです。
ざるにあけてもうお米乾いてます。
そしてここに米と同量のですから３合のお米に対して３合の水を入れます。
同量ですね。
同量です。
つまりここでお水をたくさん入れるとご飯が堅く炊けないからなんです。
上に浮いてるような時にはこれでちょっと押さえて沈ませます。
そしてここで強火にかけるんですが強火にかけてしばらくするとこれふたをしてあってゴトゴトゴトゴトいってまいります。
そうしましたらガッとふたを取って…。
えっ!?ふたを取る？ふたを取ります。
そしてこれでしっかりと混ぜて下さい。
ええええ。
強火で沸騰したらしゃもじでかき混ぜる。
かき混ぜます。
ちゃんと下から上にかき混ぜましてそれでしゃもじをこう引いてじっと見てますとここに「カニの穴」っていう…穴ぼこがいっぱいあいてお水が全部引かれてきてほとんどお水のなくなった状態になりましたらここで初めてふたをして下さい。
時間にするとどのくらいですか？そのポツポツあいてくる…。
もう見てる間３〜４分だと。
そんなにかからないかも。
火の加減で違ってまいりますがとにかく穴ぼこがあいてお水がほとんどなくなってきたらふたをパンとして火を小さくして８分〜１０分炊きます。
そうしましたら火を止めて８分間蒸らすんです。
この８分が大事で蒸らし過ぎると次に混ぜるすし酢を吸わなくなってしまうからなんです。
そしてご飯を火にかけましたらすぐにすし酢を混ぜてしまいます。
つまり砂糖が溶けにくいから早めに混ぜておくところが大事で。
米酢を1/3カップと砂糖が大さじ１杯半〜２杯そして塩が小さじ１杯半〜２杯なんですが覚えやすいのは砂糖は甘いから大さじでそれから塩は辛いから小さじで量るという事を覚えておくとあんまり間違えなくて上手に混ぜられるようです。
１杯半〜２というその数字はね同じで大さじと小さじで分けて覚えておくと。
よく砂糖と塩を溶かしておく事がポイントです。
さあそれで…。
これはもう１０分間蒸らした状態のものですか？８分間蒸らしたものです。
ごめんなさい。
８分間でしたね。
その時間が大切というお話を伺ったばかりで…。
そしてここで混ぜるわけですけれども混ぜる時にハッとふたを取ります。
そうしましたらこういう具合に周りを取るような感じでぐるっとしゃもじを回して真ん中からひっくり返すような感じでこうしてご飯を混ぜます。
お米の甘い香りがおいしそう。
上から下に…。
そしてここで初めて作っといたすし酢を全体にいくようにお鍋の中で混ぜるという事が大切な事なんです。
え!?お鍋の中で混ぜる？必ずお鍋の中。
つまりお鍋まだアツアツなんです。
だからご飯も冷めてないからここですし酢をよ〜く吸いますからこれが今日のすしの酢を混ぜるポイントになりますので平らにしてそしてここで１分間このまま待ちます。
ふたをして１分間そのまま。
すし酢を合わせてからふたをして１分間おくと先ほどおっしゃってた熱でもって…。
ご飯を炊いた余熱でご飯もアツアツですからすし酢をよく吸うし大変いい状態のすし飯が出来てまいります。
そして今度はどうするかといいますとこれが「酢水」といいまして…。
「清水」じゃなくて「酢水」ですね。
そうですそうです。
水の中にほんのちょっとのお酢が入れてあって水っぽさをなくすために酢水というのを用意してさらし布巾をこれでぬらしまして…。
水カップ１に酢が小さじ１。
その酢水を布巾に吸わせるんですね。
何もついてないとご飯がここに張り付いてしまいますのでここでこの酢水の付いた布巾で全体をぬらしてやります。
そしてここで今度はご飯をあけるわけです。
ここにね。
酢布巾でこうちゃんと拭いたあとに…。
ぬらしたあとにいきます。
もう１分たちましたね。
そうです。
ふたを取りましてここにワッとあけるわけです。
きれいにあけます。
このすし飯の甘酸っぱいねいい香りですよね。
そしてしっかりとここでご飯を取ってあけましたらばここで平らにならします。
そしてバタバタとあおいで下さい。
うちわスタンバイＯＫです。
ありがとうございます。
力を入れてしっかりあおいで頂けたら。
力を入れて。
後藤さんここら辺ね。
この辺はい。
ちょっと足りませんでしたね。
でも大丈夫。
上手ですよ。
すごくお上手。
そしてこの時大事な事は何回も混ぜないんです。
こうして上が冷めたなと思ったら１か所でこういうふうに混ぜていきます。
そうしないとおすしのご飯が練れちゃってせっかく上手に炊いたのがかいがないのでこういう具合にして。
だから混ぜるのって２回ぐらいなんです。
はいもう１回お願いします。
とっても力強くいい風がまいりますのでおすしのご飯も気持ちよ〜く冷めてるみたいです。
よくすし飯の場合は盤台使ったりしますよね。
そうですね。
今日はバットでいいんですね。
盤台がない人のためにご飯をお釜の中で炊いてここに合わせると盤台がなくてこういうのいきなりご飯をやってすし飯を合わせるとここにお水がたまったりしますよね。
そして水っぽいご飯になります。
これはもう全然お水が出てこないほら。
出てこないからとても上手に出来てまいります。
これですし飯は出来上がりました。
あとは具と合わせていくだけですよね。
さあご覧頂きましょう。
いろんな具が今並んでます。
例えば卵焼き厚焼き卵ですよね。
まぐろきゅうりアボカドスティックチーズリーフレタス青じそわさびと並んでますね。
リーフレタスはこれも一緒に巻き込んだり…。
これでご飯を巻いて具も一緒に巻き込んで召し上がるとまたこれもシャリッとしたおいしいのりとは違った感覚で楽しむ事ができます。
そうですね。
そしてその隣に…。
これもやはり具ですか？具なんですけどちょっと一手間かけるとなんかごちそうになりますので切ったものもいいけれどもちょっと一手間という事でご用意いたしました。
まずひき割り納豆にキムチを刻んだものを混ぜております。
それだけでいい混ぜるだけなんですよ。
そうしまして今度はその次にあるのがお刺身用に切ってあるいかがありますねお魚屋さんに行くと。
それを買ってきてたらこを一緒に混ぜます。
そうして青じそが緑色で混ざるととてもきれいです。
さあその次に今度はこれは梅干しの辛みを塩分をある程度抜いて刻んだものに削り節を混ぜてます。
だからちょうどいいあんばいのしょっぱいおいしさになってます。
「塩梅」ですね。
そうです。
「塩梅」です。
そしてもう一つがコーンの中に混ぜましたものはスイートコーンにツナの缶詰。
みんな好きですよね。
そしてマヨネーズで混ぜたものでほんとに何でもないものなんですがこれがとてもおいしく感じます。
そうですか。
若い人にもね。
じゃあ早速ちょっと私頂いていいですか？私はこの納豆とキムチ。
更にチーズなんか合わせると…。
おいしいと思います。
じゃあ早速頂いてみます。
なんかいい音がして。
いかがですか？チーズとキムチ納豆合いますね。
こうやってみんな好きなものを巻けばいいんですもんね。
いっぱいいろんな具を混ぜてさっきのブラジルみたいに大きくしても大丈夫ですし好きなようにして下さい。
ご飯を炊いた鍋に直接すし酢を加えて余熱で１分蒸らすとよくなじんでほんとにつややかなおいしいすし飯が出来ました。
厚焼き卵ははちみつで甘みがねついてますよね。
はちみつだとお砂糖と違ってすぐ混ざりますからとても簡単に厚焼き卵を作る事ができます。
そうですね。
さあ続いては「きゅうりの酢の物」。
今定番のきゅうりなんですけど夏はきゅうりおいしいですから作りましょう。
まず切り方です。
ヘタのところを落としましてこれは薄切りにして下さい。
この時ちょっと包丁を左の方に向けて切るとパンパンあちこち飛び散りませんのでこんな感じに切って頂きます。
少し斜めにね切ってらっしゃるんですね。
そうするとバーッとこういかないですね。
そして切ったものをボウルの中に入れて塩を入れます。
きゅうり１本に対して塩小さじ1/2をふる。
これ手を入れると手に付いちゃって塩がきゅうりにまぶしませんのでこうやってふるような感じで。
それで大体１０分ぐらいおくとしなしなになります。
慌ててやるときゅうりが壊れてしまうから気を付けて下さい。
これがちょっとしなしなっとなった状態ですね。
１０分たってるとこういうふうに柔らかくなります。
ここでもうお塩を数えて入れてるから洗う必要がないのでキューッと。
きゅうりはしんなりさせてからこうやって水けをきる。
はい。
ここできります。
ほんときゅうりって水いっぱい含んでますもんね。
すごい水分多いんですよね。
そうすると調味料と合わせてもちょっとボケたりっていう事になるわけですよね。
そしてこの中にわかめですけど塩蔵のわかめなんでサッとゆでて水にとったもののお水をきってそして食べやすい一口大に切っております。
この中に入れて下さい。
そしてしょうがのせん切りを入れるとさっぱりして夏場はおいしいですから。
アクセントになりますよね。
ただ入れるだけです。
そしてこれが合わせ酢なんですが三杯酢といいますが…こんな少しなんですけれどもこれの1/3ぐらいをかけます。
その合わせ酢をまず1/3ですか。
はい。
1/3入れてここで「酢洗い」といって下味をここにつけると水っぽさが取れるんです。
これが第１のポイントです。
ここでキューッとまた絞るとお水が出てきます。
こんな感じです。
ここでもやっぱりギュッと絞った方がいいわけですね。
これをやるかやらないかでおいしさは全く違いますので是非これをなさって頂きたいと思います。
酢洗いね。
はい。
酢洗いです。
これも日本の料理の一つの手法ですよね。
そして残っている2/3をここにかけてしまいます。
かけましたよ。
残りをかけました。
そしてここでしっかりと混ぜてそしてちゃんとした器によそえばいいわけです。
そうすると一味も二味もおいしいものが出来ましてとても水っぽさのないものが出来上がります。
「きゅうりの酢の物」が出来上がりました。
ほんとこの季節はねこのきゅうりっていうのは涼やかですよね。
それでお酢を頂くと疲れも取れますからほんとに夏の定番で毎晩でもよろしいような感じだと思います。
このきゅうりがねシャクシャクいってます。
確かに水っぽくないですね。
それで後藤さんこういう酢の物みたいなものは頂くすぐ前にお酢とあえないときゅうりの色が悪くなるから酢洗いをするという事と食べる直前にあえるというこの２つを是非覚えて頂きたいと思います。
合わせ酢を1/3ほど使って酢洗いする事で水っぽさをなくし味が決まります。
これを食べる直前にしましょうという事ですよね。
さあ続いては「ひじきの煮物」。
それではやってまいりましょう。
「ひじきの煮物」もね小さい時あんまりそれほどでもなかったんですけど今もうほんと大好物。
そうですか？乾物って煮るのに時間がかかって嫌なんておっしゃる方いらっしゃいますけどとっても簡単に煮えます。
これ大体ちょっと水で洗ったものをざるに入れてこういう状態にしてつけてあります。
そうすると完璧にこういうふうに戻って煮えやすくなってまいります。
お水をここでよくきって下さい。
そしてこちらに置いときます。
一緒に煮るにんじんの方をどのように切るかといいますとこれこういう斜めに切るとこれ「なます切り」っていうんだそうですけど大体３ｍｍぐらいの厚みにこうして切って下さい。
そしてこの切ったものをそろえといてこちらから３ｍｍ〜５ｍｍぐらいでこういうふうに切ると全てのところに皮がついているので煮た時に壊れないんですね。
きれいに煮上がりが出来ますのでこういう切り方をなさって下さい。
太めのせん切りですよね。
切ったものがこちらにあります。
大体1/2本ぐらい切っております。
それからこちらが油揚げですけれども余分な油を取って同じように短冊切りにしてあります。
そして煮るお鍋の中にこのひじきを入れてしまいます。
戻したひじきが入りました。
そして入れましたらばここで油揚げ入れてそしてにんじんも入れます。
そうしましたら今度はここで油をこの中に入れます。
サラダオイルを。
この時点で油ですか？普通ここに火にかけてからなんですけどここで入れると油の量が少なくて周りによく回りますので私はよく炒め物の時に火にかける前に入れてしまうんです。
はは〜…火にかける前に…。
そしてここでちょっと軽く混ぜてそして混ざったかなと思ったら火の上に持ってまいります。
そしてここで混ぜていると全体に油が上手に回ってそして何て言うんでしょうか…ピカピカ光ってきます。
つややかになるんですよね。
そうそうそうです。
ごめんなさい。
つややかになってまいります。
こうすると油少なめでいいんですね。
そしてここでいいかなと思ったら今度はひじきを戻した汁を入れるわけです。
戻し汁。
そうなんです。
ここで気を付けて頂きたいのは混ぜたりすると下の方に砂などが入っていたりいろいろとありますのでそ〜っとこうして取ってこちらに入れます。
ひじきの戻し汁を…お玉に２杯分ぐらいですか？大体2/3カップぐらいだと思いますけれども入れてそしてこのまま落としぶたをして煮てまいります。
このひじきの戻し汁っていうのはいい味が出るもんなんですか？そこにやっぱりおいしいものが溶け出るほら色がついてるぐらいだからちゃんとおいしいものが出ておりますのでこれはちゃんと捨てないで。
乾物っていうのはしいたけにしろかんぴょうにしろ戻し汁で煮ますよね。
ひじきも同じ事なんです。
そして４〜５分たったら砂糖と酒をここに入れて頂きます。
４〜５分煮ると中があったまって何か入れてあげようかなっていう感じになりますから必ず入れて下さい。
そして更に４〜５分煮たら今度はおしょうゆを入れて頂きます。
これをよく混ぜて最終的にはどうなるかっていいますとここでやっているように煮汁がなくなるまで煮るわけです。
これでもう出来上がりに近い状態ですか？はいそうです。
ちょっと今煮汁残ってますからこれがなくなるまでこうやって煮ると日もちもよくなるしそれからお味もとってもおいしくなってまいります。
ですから今少し残ってるの見えますか？これがなくなるまでちゃんと煮詰めて頂きたいと思います。
そうするともう常備菜にもなりますよね。
さあ「ひじきの煮物」が出来上がりました。
ほんとこうつややかで滋味あふれる一品というね。
昔はこういうのがふた物に入っててテーブルの上に置いてあって何か足りない時に頂いたりとかいろいろですけど今でも冷蔵庫入れたら２〜３日はもちますので是非お作り頂きたいと思います。
気分もほっこりする味のある「ひじきの煮物」。
う〜ん。
おいしい。
ひじきの戻し汁を煮汁に使うという事でそのひじきのうまみそれから栄養分を全て逃がさないという事でしたよね。
はいそうです。
「ひじきの煮物」は常備菜としても楽しめるわけですが今日教わった「手巻きずし」にねあの具として使ってもなんかいけそうですね。
そうです。
とってもおいしいですしまた何にもない時に熱いご飯にこれをのせて混ぜて頂けばまたまたおいしく頂けますので是非お試し頂けたらと思います。
混ぜご飯にもなるわけですよね。
いや〜今日教えて頂いた「おふくろの味」。
どれもこれもすぐに作りたくなってしまいました。
そうですか。
ありがとうございます。
今日はどうもありがとうございました。
失礼いたしました。
ごちそうさまでした。
今日教えて頂いた料理はテキスト７月号にも詳しく掲載されています。
（テーマ音楽）2014/07/16(水) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 おふくろの味 定番１００「手巻きずし・きゅうりの酢の物 ほか」[字]
昭和の食卓を彩った懐かしい味１００品を、一年かけて振り返るシリーズ。今回はごちそうの定番「手巻きずし」、副菜の定番「きゅうりの酢の物」「ひじきの煮物」を紹介。
詳細情報
番組内容
家族でワイワイ囲む「手巻きずし」は、一家団らんにぴったりのごちそう。昔ながらの飯台がなくても上手にできるすし飯の作り方と、「いかたらこ」や「納豆キムチ」など、一工夫加えた具のバリエーションも紹介する。「きゅうりの酢の物」は、いわば日本の伝統サラダ。きゅうりを塩水につけて絞り、カリッとした食感にする。懐かしい常備菜の定番「ひじきの煮物」は、戻し汁を煮汁に使い、うまみと栄養を逃がさないのがコツ。
出演者
【講師】料理研究家…清水信子，【司会】後藤繁榮
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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