録画してテレビ番組を見る

（テーマ音楽）おいしい旬のなすをたっぷり使ってとことん味わい尽くそうというシリーズです。
「なすの使いきりレシピ」今日は和のお総菜という事で教えて下さるのは野洋光さんです。
（２人）よろしくお願いします。
野さんはなすたくさん召し上がりますか？夏になりますと。
夏は好物ですから食べますね。
ご実家でもよく召し上がったと？農家だったんです。
すぐそばに畑がありますから。
皆さん知らないでしょうけど採りたてはとてつもなく柔らかいんです。
とてつもなく柔らかい？輪切りにしてみそ汁入れても溶けちゃうぐらいに柔らかいんですね。
これが冷蔵庫へ入れると今度は逆に堅くなるんです皮が。
ですから「秋なす嫁に食べさすな」というのは皮が堅くなるから食べさせちゃいけないよという事だったんですよね。
やはりなすの保存っていうのはちょっと難しいんですよね。
でもおいしいんですよなすは。
おいしいですよね。
この時期ならではの料理を作りますかね。
保存のしかたこうやったらいろいろおいしくできるよというお料理も教えて頂きます。
それでは今日のラインナップです。
まず最初は揚げます。
「揚げなすの酢びたし」これはおひたしなんですけど酢が入ると夏場ですから爽やかで日もちもするんですよ。
色も鮮やかですね。
２品目は煎ります。
炒めます。
「なすのいり煮」です。
なすをじっくり炒めてから柔らかくして甘辛いみそを絡めるんですけど。
これは一般的な定番なんですけど。
日もちもしてご飯がたくさん進みます。
そうですかこちらもご飯が進みそうです。
「ゆでなす」。
今度はゆでる。
「ごまじょうゆあえ」です。
普通は揚げるんですけどねゆでたなすもここにおいしいんですよね。
冷蔵庫に保存する事もできますしごまじょうゆで食べるとさっぱりしておいしいです。
こちらもほんとにご飯が進みそうです。
そして番組最後は「世界の暑気払いごはん」もあります。
どうぞお楽しみに。
さあそれでは早速「揚げなすの酢びたし」から教えて頂きます。
まずなすを揚げるんですけどここのがくを切り落としてから縦に切ってまたこれを半分に切る。
3/3ぐらいにこう切って下さいね。
揚げる時はこの切り方の方がいいですか？あんまり小さく切ったりすると面倒くさいから簡単でいいですよ。
ちょうど火が通りやすいしですね。
これをまず揚げます。
随分たくさんなすがありますね。
今日はたくさん揚げて保存をしましょうというテーマがあるんですよね。
１７０℃の油でなすを素揚げしていきますがでもこんなに食べられないと思ったんですけどこれを保存していくんですか？そうそう…。
なす意外と食べれるんですよね。
食べれないように思うんですけど。
これでゆっくり揚げていきますかね。
切ってすぐ揚げればこれはアクは抜かなくていいんですか？アクが出ませんから。
空気に触れるとアクが出やすくなりますからね。
すぐ炒めてしまいます。
これはどれくらいしとけばいいんですか？２〜３分揚げるんですね。
その間に次の仕込みをしましょうか。
色鮮やかなものが出てきました。
いかとパプリカ３色です。
きれいに色鮮やかにこういうのが切られているとおいしそう。
たまねぎですね。
今度はゆで方にコツがあるんですね。
これをゆでていく？はい。
まずお湯が沸いてきましたらこれを外しますね。
外したあとにたまねぎを入れます。
火を止めてたまねぎをまず入れる？全部入れないんですよ。
これ１分ぐらいこのままつけといて下さい。
つけといたあとに？その次にいかとこのパプリカを入れるんです。
時間差を作るんですよね。
どうしてですか？これで例えば温度が下がる事と煮える時間をちょうど同じ時間に仕上げるためになんですね。
ここに１分たちましたいかを入れますね。
へぇ〜これ火かけないと…。
そしてパプリカも一緒に入れてしまうと…。
こう入れたでしょ。
これで火入っていくんですか？そうそう。
この低い温度で入れる事がみそなんです。
たまねぎは１分。
次にいかとパプリカは２分っていう事にするといかが堅くならないで火が入るんです。
これがフランス料理で近年言う低温調理っていう事と同じ事です。
低温調理になるとちょうどいい歯応えになると。
これをちょうど同じ時間で出来るでしょ。
これが揚がると３分ぐらいっていう事。
この時間でちょうど同じ事が全部一つの時間で出来るというこんな便利な調理方法はないですよ。
はい揚がりました。
きれいですね。
あ〜このつやつやとした油で揚げた時のこのなす紺の美しさ。
このなすの紫がたまらない色ですよね。
これが食欲の色ですからこれちょっと大事にしましょうね。
はい！この色をやっぱり見ると食欲がわきますね。
ここの中に大体入れて３本分ぐらい作っておきましょうかね。
ちょっと多めですよね。
揚げなす３コ分を入れておくんですか？残りの２コ分は？保存のためにちょっと…。
他の料理にもできますからね。
とりあえずまずは３本分をボウルに入れました。
じゃあ先ほどの上げますね。
ちょうどいい。
見て下さい色も美しいでしょう？あらこのいかのプリプリが本当に。
またパプリカも随分色が鮮やかになりますよね。
せっかく料理を…美しくしてあげれたら食欲がわくんですよ。
夏のちょっと食欲落ちた時なんかにやっぱりこれだけ色鮮やかでおいしそうですよね。
これをあえます。
そうするときれいな色具合…。
ね〜ほんとに。
ここに酢を浸すんですから合わせ酢を作りますね。
酢びたしですものね。
だしが沸いてましたらここの中に酢ですね。
みりん入れますね。
ここにしょうゆ入れて一煮立ちしますね。
ここで大事な事は酢を火にかけたら後で酸味がとんで酸っぱくない鼻にツンッてこないんですよね。
みりんも同じなんですよ。
アルコールが入ってますからこのアルコールをとばすとよりおいしくなるんです。
そのまま使うからどうしても味がなじみませんね。
一煮立ちさせる…。
一煮立ちしてですね。
もっともっとグラグラするまでいいんですか？一煮立ちすればもう大体これで取りますね。
これを熱いうちにかけると味が染み込みやすいんですね。
ふ〜ん本当にヒタヒタになるほど入れるんですね。
ただいい時にはそのまま食べるとグリーンが日もちさせるとこれだけは色がとぶんで気にしなければそのまま漬けて。
いか食べる時に別にこれをゆでて添えるって事もありますね。
これはこの熱々のうちもう頂いてもいいですけど冷めても大丈夫という事ですか？熱々もどちらでも２つの味を楽しむ事ができますよね。
じゃあ保存してもいいですね。
冷蔵庫に入れてサッと出してもいいかもしれません。
完成です「揚げなすの酢びたし」。
最後にしょうがを載っけると…。
なすとちょうど相性がいいんですよね。
試食してみて下さい。
頂きます。
色がきれい。
いただきま〜す。
食感がいいですしそして酢の滑らかさ。
う〜ん。
いかが堅くないでしょう？いかが柔らかプリプリです。
それでいて野菜がすごくシャッキリしてます。
うわ〜これいいですね。
夏にピッタリの…。
冷めてもこの酸味があるんで食欲がわきます。
酸っぱすぎないところがちょうどいいです。
熱くても冷めても本当においしいですね。
冷蔵庫で３日間ぐらいもちますからたくさん作っておくと便利ですね。
それでは材料のおさらいです。
なすは切ってすぐに揚げると色よく仕上がります。
アク抜きはしなくても大丈夫です。
いかと野菜は余熱でゆでる事でいかは柔らかくそして野菜は歯応えがあってシャキシャキになりました。
合わせ酢は熱々をかけると味の染み込みがいいです。
冷めても熱くてもおいしい出来たてもおいしいという「揚げなすの酢びたし」でした。
先ほど３本使った揚げなすなんですけど残りの２本のこういった保存の方法ですよね。
ペーパータオルを敷いて油を吸い取ってこういうふうに置いて冷蔵庫ですと３日ぐらいもちます。
これでいろんな料理の展開をするとほんとにいちいち作らなくてもすむんで楽に夏場の調理ができますね。
夏は暑いから一気にたくさん揚げてしまって他のものをどんどんいろいろ作っていこうと。
これで保存ができるという事なんですね。
ではこの揚げなすを使ってどんな展開料理が出来るのかこちらをご紹介しましょう。
最初は…おろししょうがとねぎを添えるだけですごく爽やかでおいしいです。
う〜んおいしそうですね。
とてもシンプルですからね。
進むんですね。
そしてこちらも。
「揚げなすのしょうゆ煮」。
これは煮物ですね。
そばつゆをちょっと薄めたたれですね。
だししょうゆみりんでサッと煮る感じですか？はい。
こちらも熱くても冷めてもおいしそうですね。
今揚げなすでこれだけ保存しておけばどんどん出来るという事が分かりましたけれども次は炒めていきましょう。
甘辛いみそを炒めていくというんですね。
「なすのいり煮」です。
日もちしてご飯に合いますから。
では作り方ですが最初にもうなすが切ってあります。
乱切りですかね。
なす５コ分です。
これまた随分たくさんの量ですけれども。
比較的しんなりするまで炒めていく。
しんなりしましたらここにピーマンを入れます。
最初から入れてしまうと柔らかくなりすぎるので。
しんなりして今度は発色するまでこういうふうに炒めて下さいね。
やっぱりこれもたくさんたくさん作っておいて少し保存をきかせましょうというものですか？これおみそを絡ませますから次の日でもおいしいんですよ。
お弁当なんかでも日もちするんですよね。
ここにピーマンの色が発色し始まったら…。
緑がとても鮮やかになってきました。
こういうふうになってきますね。
最初から入れるとピーマンが柔らかくなりすぎると今度は食感がおいしくないんでこういうふうに色が変わりましたらおみそを入れましょうかね。
合わせみそです。
合わせたものです。
それをピーマンが発色したぐらいに入れると。
長くこれで煮なくてもいいですから味が絡めばいいですね。
絡める程度に。
みそに火が入ればそれでもう出来上がりです。
もう完成という事ですね。
この香ばしさがいいですね。
炒めてもいけるという。
保存がこれもできるんですよね。
ピーマンとなすで…。
うん。
おいしいです。
お弁当にもあったな〜とちょっと懐かしいんですがご飯が本当に進む…。
もし次の日に温めて物足りないようでしたら豚肉とか牛肉を一緒に混ぜ込んでいくという手もありますね。
そうするとまたメインのおかずになりますね。
２つの味になりますね。
「なすのいり煮」材料のおさらいです。
なすは柔らかくなるまでじっくりと炒めましょう。
そしてピーマンは後から入れてピーマンの発色してから調味料をみそを入れました。
しっかりした味を付けるので日もちしますね。
日もち大丈夫です。
今度…揚げて炒めました。
続いては「ゆでる」。
ゆでるです。
「ゆでなす」なんですね。
意外とゆでなすが知らない方もいるかもしれない。
これがおいしいんですよ。
僕一番好きなのはこっちなんです。
ゆでなすが一番好きですか？はい！へぇ〜。
それでは早速「ゆでなすのごまじょうゆあえ」教えて頂きます。
直前に包丁しましょうね。
そうするとアクが回りませんから。
それでその次に今度はここには塩を入れます。
沸いたお湯のところに塩小さじ１。
それとみょうばんをちょっと入れます。
例えばお湯の中にこれを入れると色が落ちちゃうんです。
色が剥げて。
油で揚げるという事はコーティングする事ですから。
ところがみょうばん入れるとこの色もちがいいんですよね。
ですからこの中に入れて。
皮を下にして下さい。
色を止めるようにしていくんですね。
切り口を上にして。
そうすると…たっぷりですからね。
入れながらそうして皮が浮かないように落とし蓋をして…やっぱりみょうばんを入れる事によってなすは色がとても鮮やかになると。
お湯というか水溶性って水に溶けやすいんです。
温度が高いともっと溶けるんです。
色が落ちてしまう。
だから油で揚げる事によってワックスをかけたようにしているんですね。
でも揚げてもお湯の中に長く入れると色がどうしてもとんでしまうんですね。
ちょっとみょうばんを入れると色がきれいですね。
そしてこれを２分。
上げたものが実はこちらに挟まってるんですけどこれは…。
ざるとざるの間に挟んでこのおもしをして冷めるまで置いておくんですよ。
熱が取れるまで。
ちょっと見ていいですか？はい。
ざるの間に…。
あらっ！きれいですね〜。
美しいでしょう？さすが。
そしてギュッとおもしをする事でこれは水けを押し出していくという事なんですね。
そうするとおいしくなるんですか？これが今までは油でうまみを吸わしてたんですよ。
今度はなすの持ち味を水分をおもしをする事によって凝縮するから濃い味なんです。
味が濃くなるんですね。
これを今日は調理する時に手で裂きましょう。
手で裂くんですけどこれだと裂けないで汚いんで竹串を使ってこういうふうに切って下さい。
切ったらこういうふうに裂ける。
ここでもう一回。
包丁を使わないんです。
これがおいしさのコツなんです。
どうして包丁を使わない方がいいんですか？下に染みる面積が手で裂いた方が増えるとほんとにおいしいんですよ。
味が染みていくんですね。
ここに今日はごまじょうゆをかけるんですけどね。
しょうゆに対してですねみりんを煮きっておきます。
そうしますとすっきりしていいです。
ここに煎りごま。
たっぷりのごまですね。
これをここに混ぜていきます。
このゆでたなすはもう熱取ってありますから熱くなくても冷えてても冷たくても大丈夫という事ですね。
意外とさっぱりしてるんですけどすごくおいしいんですよね。
食べるともういくらでも召し上がれるようになりますね。
ゆでてこれだけの美しさ色ですとやっぱり食欲もまたちょっと変わってきますよね。
見た目が違いますもんね。
普通にゆでるとどうしても茶色くなったりしますからね。
いただきます。
これは冷たい方がおいしいですかね？そうですね。
う〜ん！なすの味がまた全然違う味わいですね。
不思議でしょう？凝縮してるというのがよく分かります。
あっなすってこういうお味だったなと。
これもご飯が進みそうです。
すごくひやひやにして食べてもおいしいですし。
いいですね夏の一品という感じです。
材料のおさらいです。
なすはたっぷりのお湯で２分ほどゆでます。
その時なすの皮目がお湯につかるように。
落とし蓋をするとよりみょうばんで色が止まるという事です。
これでうまみが凝縮するという事です。
ごまじょうゆのみりんは一度煮きってからアルコール分をとばして使いましょう。
先ほどはゆでた時のなすをやっぱり３本分ぐらい使って残り２本ゆでたなすがあります。
これの保存の方法はどうしたらいいですか？こういうふうにラップをして冷蔵庫で置いておくと３日ぐらいもちます。
ちょっと見てもいいですか？色きれいですよね。
ゆでたのにこんなに色がきれいでいられるんですね。
油で揚げると冷やすと苦手な方も出ると思うかもしれないですがこれですと他の調理にもできるんです。
何か違う味わいでした。
炒めたりもいいし。
空気に触れないようにラップしておくといいですね。
サラダにして使ってもいいですよね。
いろいろ使えるから便利ですよ。
いろいろ使えるという事でその展開料理もご紹介頂きます。
まずこちらは。
ゆでなすといんげんのからしじょうゆあえ。
からしじょうゆであえるんですか？私子供の時分にこれがいっぱい食卓に上がるとうれしくて。
もう夏の料理という感じしますよね。
そしてこれも。
急に華やかな感じがしました。
牛のたたきを？たたきにあえるとこれがまたぴったりなんですよ。
へぇ〜。
食感が同じですよね。
牛のたたきとなすの食感が一緒なんですね。
一緒なんです。
実はこちらに少し。
頂いてもよろしいですか？どうぞ。
牛のたたきとゆでたなすというのは初めてです。
うん。
歯応えが一緒でおいしい。
一緒の食感だから混じり合うんですよね。
合いますねこれやっぱり鶏のささ身とかではなく牛のたたきだからこそ合うおいしさがありますね。
ゆでなすですからもしかするとかつおのたたきなんかも面白いんですよ。
かつおのたたきとゆでなす？はい。
同じしょうがで合うとかそういうものを選んできますとね。
なすの特徴はしょうがを使うという事を覚えて下さい。
なすの特徴はしょうがを。
はい。
しょうがで合うものと合わせたらおいしく食べれると思って下さい。
なるほど。
豆腐のやっこなんかもしょうがで食べますよね。
そうめんも夏でしたらしょうがです。
そういうものをうまく使うとなすのレパートリーいっぱい増えますから。
なるほど。
牛のたたきは揚げたなすじゃなくてゆでたなすだからこそあの食感が味わえるものですね。
だからうますぎないという感じですね。
ゆでたなすですとちょっと柔らかすぎますでしょう？ゆでたなすだといい…。
揚げちゃうと柔らかくなるんですすみません。
ゆでたなすだと歯応えがあって味がとても調和するという事…。
それと冷蔵庫にあんまり入れないっていう事。
一回買ってきたらそれをなるべく早く調理をしてしまう。
調理をして保存をした方がうまく食べれるわけですね。
なすって５本あるとなかなか全部使い切れないと思ったんですがこうやって揚げる炒めるそしてゆでるうまく保存しておけばいろんな料理に展開できるんですね。
夏だからどうしても暑いと調理するのおっくうになりますよね。
ですからなるべく作っておいて他の料理と混ぜたりすると簡単ですから作って下さい。
お肉を加えてメインのおかずにしたりいろいろできるというところに今日ちょっと目からうろこでした。
ちなみに一番びっくりしたのはパプリカとたまねぎのあえるところだったというのもあるんですけど。
あれも考え方だとサラダですよね。
サラダのようにさっぱり頂けるおいしいなすの調理法教えて頂きました。
野洋光さんでした。
ありがとうございました。
とんでもないです。
今日ご紹介しましたレシピは「きょうの料理」テキスト７月号に掲載されています。
参考になさって下さい。
世界の国に聞いてみた！暑さを乗り切る夏料理。
今日はナイジェリア。
アフリカ中部に位置するナイジェリア。
首都のラゴスは高層ビルが建ち並ぶ大都市です。
アスファルトは激しい照り返し。
うだるような熱気に加えてアフリカで一番人口が多いナイジェリア人の熱気もムンムンです。
そうなるとやっぱり欲しくなるのは冷たいものですよね。
アフリカンバーのマスターラッキーさんが自分もよく食べるという暑気払いごはん教えてくれました。
こちらはナイジェリアの食卓には欠かせないキャッサバという芋。
それを発酵させて作った粉を使います。
おわんに盛って冷たい水を注いだら…砂糖で味付け。
キャッサバの粉は酸っぱいのでたっぷり入れるとおいしいんですって。
食感のアクセントには名産のピーナツ。
ナイジェリアの暑気払いごはん「ガリ」の完成です。
食べる時は必ずバナナと一緒に。
ナイジェリアではバナナも体を冷やす効果があると言われているんです。
あとはバナナをかじりつつガリを食べる。
バナナをかじってはガリを食べる。
食べ終わるころには体ひえひえですよ。

（テーマ音楽）2014/07/01(火) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理　ムダなし！なすの使いきりレシピ「揚げなすの酢びたし」[字]

なすの旬到来。人気のなすを無駄なく使い切るレシピを紹介するシリーズ。２日めは、一度にたくさん作っておくと、作りたてでも作り置きでもおいしく食べられる総菜を紹介。

詳細情報
番組内容
「揚げなすの酢びたし」は、まとめて素揚げしたなすを活用。軽くゆでたたまねぎやいか、パプリカを合わせ、酢をきかせただしに浸す。冷めてもおいしくいただけ、彩りも華やか。「なすのいり煮」は、甘辛いみそ味の、ご飯がすすむ味。熱々はもちろん、冷たいものを熱々のご飯にのせて食べてもおいしい。「ゆでなすのごまじょうゆあえ」は、まとめてゆでたなすを、ごまとみりんを加えたしょうゆに浸すだけ。常備菜にも。
出演者
【講師】日本料理店総料理長…野