おお…何か海みたいですね。
おっきいな。
目の前に広がるのはまるで海。
ここは東北一の広さを誇る猪苗代湖。
今回は福島県の内陸部郡山が旅の舞台です。
（宇田川）やっぱ景色とか見ると深呼吸したくなるようなほっとしますよね。
心がほっとするんですか。
ほっとしますね。
旅をするのは日本料理の宇田川朋美。
女性ならではの感性で繊細な味を作り出す若き料理人です。
彼女の師匠はあの野洋光。
宇田川さんは日本料理の神髄だしを究めた野さんに基礎からたたき込まれました。
宇田川さんは野さんが今最も期待している弟子の一人です。
野さんは福島県出身。
３年前の震災後は故郷の人たちのために避難所を回り何度も炊き出しを行ってきました。
宇田川さんも野さんのサポートとして参加。
被災した福島の人たちと直接ふれあい厳しい現実を目の当たりにしてきました。
福島って多分私の関わりがなかったらカタカナで書かれた「フクシマ」っていうその新聞の文字だけが浮かぶと思うんですけど…あの人もいるあの人もいるあの人もいるっていう…。
何かしたいんですよね。
「キッチンが走る！」が初めて訪れる福島。
一体どんな旅になるのか。
きれいですよね。
何か田植えされた田んぼって。
まだ田植えされたばっかりですからねこれね。
これ何のハウスだろ。
ちょっと行ってみます？はい。
ちょっと何かドキドキしてきました。
ワクワクしてきました。
ワクワクしますね。
田んぼの中で気になる建物を発見した２人。
何を作っているのか聞いてみる事に。
こんにちは。
こんにちは。
お〜何だこれ。
あすいませんこんにちは。
どうもお邪魔してます。
生産物を探してるんですけども。
うちはですね…ツルッと！ツルッと。
きくらげ作ってるの見た事あります？ないです。
きくらげないです。
僕もきくらげないです。
じゃあ中見ますか？いいですか。
早速きくらげ栽培の様子を見せてもらいます。
何かもうもやがかかってますよ。
これもやかかってますけどこれ中は…ああきくらげができてる！生えてる！きくらげがなってる！
（安田）これ大体終わりなのでそんなに…もっとすごいんですよ。
うわっとここ見えないくらいきくらげ出るんですけど。
こうやって出てくるんですね。
これはなかなか見られない光景ですね。
安田潤一さんがきくらげの栽培を始めたのは３年前の大震災がきっかけでした。
以前はなめこなどを栽培していましたが安田さんの施設も震災で大打撃を受け出荷できない状態に。
更に追い打ちをかけるように放射能による風評被害が。
このままでは故郷の農業が駄目になる。
安田さんは自ら新しい特産品を開発していく必要があると考えました。
やっぱり新しい何か…あとやっぱり風評で大変だったですので。
でやっぱり違う柱も立ててかなきゃならないのかなっていうふうに思いまして。
自慢のきくらげ生でも食べられるそうです。
（安田）意外と簡単に取れます。
耳…耳だ。
（安田）耳でしょ。
ああ…。
（安田）食べれるのは食べれます。
シャキシャキ。
戻したやつより…いい食感してますねでもね。
ああこの食感好きだわ。
おいしいですね生。
おいしいですね。
新たな名物で地元を活気づけたい。
安田さんの挑戦です。
安田さんの家は明治から続く米農家。
代々この田んぼを受け継いできました。
（安田）とてもおいしいかなっていうふうに思いますね。
全国有数の米どころ郡山。
おいしい米ができる理由はその地形にあります。
郡山は山々に囲まれた盆地のため昼は気温が高く夜一気に冷えます。
その昼夜の寒暖差がおいしい米を育てるのです。
（安田）どうぞ。
失礼します。
お邪魔しま〜す。
安田さんは収穫した米の新鮮なうまみが失われないよう保存管理を徹底しています。
むっちゃ入ってますやん。
（安田）お米です。
これ冷蔵庫ですか？温度管理いるんですか。
（安田）そうですね。
（杉浦宇田川）ああきれい。
お米が一気に輝きますよね。
丹精込めて作った安田さんのコシヒカリは自主流通米として直接各家庭に届けています。
震災以降は出荷にも細心の注意を払うようになりました。
（安田）福島県のものですと今全体検査っていう事で餌にするようなやつも全部検査してますのでそれで検査しましたよっていうのがこれ「検査済」。
福島県で生産された米は全て放射性物質の検査をしています。
安田さんの米も一袋ずつ検査場に持ち込み国が定めた基準値以下である事を確認して出荷。
しかし震災直後の苦労は忘れられないといいます。
いつも買って頂いてるお客様に。
安田さんは安心して米を食べてもらいたいと顧客一人一人に直筆の手紙を送りました。
これは震災から１か月後に書いたものです。
「モニタリングが進み郡山は農作物を作付しても大丈夫との事で春の農作業が始まりました」。
「くじけず一歩ずつ前進しようと思います」。
するとすぐに返事が。
「ずっと応援していきます」。
これはもう宝物ですね私としては。
私をホントに励ましてくれる応援してくれた大事な手紙ですので。
お客様もやっぱりねこういう信頼関係をずっと築いてきたっていうのはあるんでしょうけど誰も離れなかったっていうのはやっぱご自身もうれしかったんじゃないですか。
それももう最高にありがたかったですね。
生産者のもとに来るとやっぱね思いはね。
お顔が見れるっていうのはこういう事なのかなって思いました。
安田さん自慢のお米を味わわせて頂く事に。
お邪魔します。
お世話になります。
（安田）うちの家内です。
妻の京子さんです。
失礼します。
おガス炊きじゃないですか。
（京子）ガスです。
もう４０年ものですかね。
やっぱガス炊きうまいっすもんね。
米を量るときに使っているますです。
（京子）ホントは普通はこっち使ってるんですけど。
かっちょいいな！
（京子）ますで量りますカップじゃなくて。
一升ます。
（京子）一升ますですはい。
うちのお米コシヒカリで硬質米でちょっと硬い性質があるのでちょっと気持ち目盛りよりもちょっぴり多くします。
ちょっぴり多くするんですね。
これは私の加減で。
湯気が立ってきた。
いい感じに。
（京子）いい感じに上がってきましたね。
おお！純白！
（京子）光ってます。
いいっすね。
ツヤツヤのコシヒカリが炊き上がりました。
どうも。
父秀夫さんと一緒に頂きます。
いただきます。
いただきます。
一年間かかってできたお米です。
上がって下さい。
ありがとうございます。
うん！おいしい。
おいしい！一粒一粒ねプチプチしてますね。
うん！やっぱ一粒一粒しっかりしてますね。
かむとおいしいです。
かんでかんでかんですごくおいしい。
（京子）おいしいですか。
良かった。
やっぱり福島おいしいですね味が。
お父さんで何代目になるんですかお米作りは。
じゃあホントにお父様おじい様ひいおじい様から。
そうですね。
お話とか聞いてます？ひいおじい様から。
南原って原っぱだったって事ですか。
今水田地帯ですけど。
安田さんたちが暮らす郡山一帯はかつては荒れた原野でした。
開拓が始まったのは明治１２年。
東北で初めて行われた国による開拓事業でした。
明治維新で職を失った士族たちが全国から集結。
安田さんの先祖もその一人です。
秀夫さんは当時の苦労を子供のころ祖母からよく聞かされたといいます。
今みたいにほらいろいろ道具がなかったから。
唐ぐわなんていうのと原野を切り開くのはやっぱりのこぎりとかおのとか唐ぐわとかおのとかで木を倒して根っこを掘って根っこを片づけて初めて開墾するわけですから。
このお米ができるまでに先人の苦労があったんですね。
目標を決めろと。
目標を決めろ…はあ。
もう一寸ずつでも幸があるんだよと。
前に進めっていう事なのかな。
だからその苦労たるや想像に絶しますよ。
今はとても考えられない。
安田さんたちが胸に刻む開拓者の言葉です。
これはお米を大事に使わなきゃいけないですね。
この米は。
そうですね。
残せないですよね一粒も。
これはご先祖からの思いと福島の方の思いが入ってるんですよね。
少しずつでも前に進んでいく郡山の開拓魂です。
米ときくらげ２つの食材を分けて頂きました。
ありがとうございました。
ありがとうございます。
明日お待ちしております。
ありがとうございます。
この土地を見る目ががらっと変わりましたね。
変わりますね。
田んぼを見る目が変わりますね。
やっぱり地震のあと新しいものとか何かそのチャレンジするとかやっぱりその先祖の血がやっぱり流れてるんじゃないですかね。
きくらげもその開拓精神があるからじゃないですかね。
何かそれを感じましたね。
子供のころから食に興味があった宇田川さん。
奥深い日本料理を究めたいと２３歳の時野洋光さんの店で修業を始めました。
厳しい男社会でもまれつつも女性ならではの繊細な感性が認められ去年焼き場と呼ばれる魚料理の要を任されるまでになりました。
師匠の野さんは自分の故郷福島に何度も宇田川さんを連れて行き食材のすばらしさや生産者の苦労を身をもって体験させてきたといいます。
あこんな食感がする食材がある…。
ふだん食べてるものと全然違うもの。
これが取れたてっていう事なのかっていう。
新鮮な山菜とかそれを教えてくれたのが福島だし。
あったかさですよね人の。
初めて会ったのにすごく人なつっこくて家族みたいに迎えてくれて…。
福島は食の原点に触れた特別な場所です。
更なる食材を求めて走るキッチンワゴン。
直売所を見つけたので立ち寄る事に。
あ郡山産。
あアスパラだ。
うわあおっきなかぶ。
本日の生産者いいですね。
出荷に来た生産者の方に遭遇しました。
きゅうり！これ今取ってきたやつ出荷するんですか？今から。
（石澤）そうです。
きゅうりを作り続けて４０年の石澤トミ子さん。
きゅうりは昔から郡山の多くの農家で作られている野菜です。
きゅうりでしたらホント緑の濃いね。
米を収穫した時に出る稲わらともみ殻を肥料にして育てる石澤さんのきゅうりは直売所でも大人気。
母の代から５０年以上この育て方にこだわってきました。
味見させてもらう事に。
いただきます。
（石澤）歯ざわりがいいでしょう。
みずみずしい。
おいしい。
サクサクサクサクして。
何かこう…締まってますね。
きゅうりが濃い。
断面が何か詰まってる。
黄緑色ですねホントに。
母の味…親のやってたの見よう見まねでやってその味を受け継いでやってきたいなと思います。
まあ元気なうちはね。
米どころで育つきゅうり購入しました。
食材探しの旅を続ける２人。
（２人）おお…。
何かちらほらため池というか…貯水湖というか水田用？池を見つけた２人。
降りてみる事に。
大きいですね。
大きい池ですねこれね。
あ何か餌やってる。
あホントだ。
でもこんな…田んぼの真ん中にこんなのがあるんですね。
こんにちは。
こんにちは。
何のお魚がいるんですか？コイ…ちょっとコイ見せてもらってもいいですか？今ちょっと餌やってる…。
餌やりですか。
餌の香りがします。
こんにちはお邪魔します。
コイさんを見させてもらってもいいですか？ああ大丈夫です。
うわあうようよしてる！コイの…。
コイですね。
コイがいますね。
コイの養魚場は？初めてです。
初。
初めてのコイ。
郡山っていうのはコイが有名？特産品！じゃあもう生産量というか…。
ここ結構こういう池がいっぱいあったんですけども全部コイなんですか？ほとんどコイ。
海がない郡山ではコイは昔から貴重なたんぱく源。
農作業で忙しい時期はコイを食べて精を付けてきたといいます。
震災直後は風評被害などで売れ行きが悪くなりましたが最近になりようやく回復。
廣瀬さん兄弟は昔ながらの育て方にこだわり４代に渡りその味を守り続けてきました。
養魚場って聞くと何か仕切りがあってっていうイメージがあるんですけど。
放し飼い。
放し飼いですね。
何か鶏の放し飼いみたい…。
コイの放し飼いなんですね。
やっぱりこれだけの池ですからここでコイが泳ぐとやっぱり運動量が違いますよね。
（剛）これは味は良くなりますよね。
なるほど。
もともとは農業用だったため池を利用して伸び伸び育てる事で身が締まりうまみが凝縮したコイになるといいます。
更に蚕のさなぎに麦を混ぜた特別な餌が上質な脂をたっぷりのせるのだそうです。
養蚕業が盛んだった明治のころに始まった先人の知恵を廣瀬さん兄弟は今でも守っているのです。
昔ながらのやり方を守るって事ですか。
そうですねその方がやっぱり…餌もそうだし養殖のしかたも郡山のやり方っていうかもうこれじゃないとやっぱりこの質感っていうか質が出てこないんですよね味というか…。
ほお質感…。
こだわりがあるんですね。
廣瀬さん自慢のコイをキッチンワゴンで調理してもらいます。
輪切り…ぶつ切りというか…そのまんまで？
（剛）このまんま。
（剛）でひれを取って…。
宇田川さんもくぎづけですね。
すごいですね。
こんなおろし方はないですよね他の魚では。
ないでしょうね。
あんまり見た事ないですよね。
初めて見ましたね。
ワタも？
（剛）全部入ります。
これウロコももちろん取らない？もうこのまま。
作ってもらうのはコイを丸ごと煮込む鯉こく。
内臓の濃厚なうまみも染み出た郡山伝統のみそ汁です。
いけー頑張れ！よっと…おお！豪快！おいしそうだな。
じゃあ…。
うん！
（剛）大丈夫ですか。
おおきゅっきゅきゅっきゅ…鮮度が味に出ますね身にね。
いただきます。
うん。
（剛）どうでしょうか？思ってたのと違う。
臭くない！おいしい。
おいしい？おいしい！ちょっと汁も。
ああ…うんおいしい。
ちょっとびっくりするこれは。
脂ののったはらみも頂きます。
おお溶ける。
おお！すっごい脂っすね。
脂がおいしいですね。
トロレベルの脂ののり方ですよこれ。
過言じゃないと思います。
申し訳ないですけど負けないと思います。
ウロコまでいけちゃいますか。
何かシャキシャキして。
ホントだ！ウロコ食べられます。
何これ！知ってるウロコと違う。
このウロコびっくりしますねこれ。
びっくりしますね。
大好きですね私これ。
おいしいです。
（剛）嫌いって言われたらどうしようかと…。
是非よろしくお願い致します。
郡山の人たちの力の源コイを分けて頂きました。
是非おいしく。
よろしくお願いします。
はいかしこまりました。
ちょっと挑戦ですね私も。
これで食材探しは終了。
試作に取りかかります。
宇田川さんコイを扱うのは初めてです。
ウロコのまんまやるってなかなかないんじゃないですか。
ないですねこれ。
アラから。
はいアラから。
アラでだしを取りコイのうまみを確かめます。
鯉こくがねかなりのだしが出てたんで…。
そうですねどんなだしが取れるか。
だって頭が入ってるのに。
ホントですよね。
これ他の魚でやったら結構いろんなもの浮かんできますよね。
でも味に出てましたよね。
味のイメージは…。
はい。
明日いけそうですか。
いけそうですねこれ。
上品でコクのあるコイのだしに手応えを得たようです。
改めて明日はどんなお披露目会にしたいですか。
みんなでこれを食べてまたみんなで一歩明日前に進める元気が生まれればいいですよね。
みんなであったかい気持ちになれたらいいですね。
元気を届けましょうよ。
そうですね頑張りたいですね。
お披露目会の朝。
郡山の恵みを使っていよいよ調理開始です。
まず手にしたのは昔ながらの味を守る廣瀬さんのコイ。
今日はウロコを取るんですね。
頭からウロコまで全てを使います。
おいしかったですよね。
これは捨てられないですね。
これは食材ですね大事な。
食材。
ウロコちゃん。
コイの身はぬらした昆布で挟み昆布締めに。
魚のうまみを高める日本料理伝統の技です。
コイの味を更にぐっと引き出す。
更に両面をあぶりうまみを閉じ込めます。
ああ香ばしい匂いしてきましたね。
コイの身は豪快に厚く切ります。
次はたれ作り。
コイのアラを煮て上品なだしを取ります。
ここからが宇田川流。
だしに酢としょうゆを加え火にかけました。
土佐っていうとかつおなんですよ。
いいじゃないですか。
この土地ならではの酢ですね。
これ喜んでくれますよ。
うまみが強いコイで作った郡山酢。
丸ごと味わえるようにゼリー状にします。
そこに併せるのは冷やしたきゅうり。
すり下ろして加え清涼感あふれる料理に。
うんおいしい。
食べますか？ありがとうございます。
あ…夏よありがとう。
先ほどのコイの厚切りにきくらげときゅうりを混ぜ透明のグラスに盛りつけます。
その上にゼリーをのせれば冷製の前菜が完成。
２品目は安田さんの米で作る炊き込み御飯です。
ささげる一品いいですね。
一品を作りたいと思います。
しょうゆ酒を入れ土鍋で炊いていきます。
具に使うのはうまみたっぷりのコイ。
ここでも日本料理伝統の繊細な技が。
それは包丁で小骨を切る骨切り。
小骨が多いコイを食べやすくするための工夫です。
なるほど。
このだしがあるうちに…。
それを敷き詰めていきます。
ここでコイのうまみが出てくるわけですね。
湯通ししたコイの内臓も入れ更にうまみを加えます。
安田さんのきくらげは食感のアクセントに。
宇田川さんも…。
私挑戦の連続ですからね。
最後に蒸らせば完成です。
いよいよお披露目会です。
はいできました。
お待たせしました。
（拍手）会場には米ときくらげの安田さん親子。
コイの廣瀬さん兄弟。
そしてきゅうりの石澤さんも来てくれました。
さあそろいました。
宇田川さんこちらの料理お願いします。
これは「郡山初夏の出和いもの」。
「初夏の出和いもの」。
完成でございます。
１品目はコイのうまみが詰まったゼリーがきゅうりきくらげコイと見事に絡み合う和え物。
暑くなる郡山の夏に食べてほしいと冷たく冷やした前菜です。
どうですか見た目は。
すがすがしい…。
おいしい！食感いかがですか？ありがとうございます。
コイのだしを使って作ったゼリーです。
（石澤）ゼリーなんですか。
煮こごりじゃなくて。
はあ…。
ちょっと酸っぱいゼリーにして和えました。
（剛）消えるかなと思ったんです正直。
でもちゃんと主張してるし他の食材もちゃんと分かるしこういうものができるとはちょっと想像してなかったです。
良かった…良かった！こういうふうな食べ方だとまた違いますよね。
ありがとうございます。
（秀夫）きゅうりとコイときくらげのコラボレーションか。
お兄さん一番乗りで完食しました。
完食して下さってありがとうございます。
うまいです。
きゅうりときくらげの出和いでこんなにおいしくなるとはホント思わなかったので。
うれしい…良かった！さあできました。
お待たせしました。
（拍手）熱々でございます。
失礼します。
（２人）せ〜の…。
ドンと。
炊き込み御飯にしました。
炊き込み御飯でございます。
ありがとうございます。
開拓から未来まで…。
全部詰まった御飯です。
２品目は開拓の地で育まれた米が主役の炊き込み御飯。
コイのうまみときくらげの食感が食欲をそそります。
大地を切り開いてきた郡山の生産者にささげる宇田川さんの意欲作です。
豊富な感じしましたね。
使ってないっていうんですけどね。
やっぱここのお米はおいしいですよね。
不思議に思うんですよね。
何で今まで併せなかったんだろう。
誰もやってこなかったんで。
不思議ですよね。
誰かしらやっててもよかった。
付け合わせにはコイのだしでじっくりと煮込んだウロコ。
コイの全てを使い尽くしたいという宇田川さんの思いです。
（石澤）コキコキしてね。
コキコキしてます。
こういうのは初めてですねホントに。
またこれすばらしい料理に出会ってありがとうございます。
今日はおいしいの頂いて元気をもらいました。
元気が出せない人もいると思うんですよね正直。
でも何かおいしいものを届けたいというか。
２４時間あったら１時間…３０分でも元気になってちょっとおいしいっていう幸せを一緒に味わえたらそれがちょっとずつちょっとずつたまって元気になれたらいいのかなと思いますはい。
（秀夫）今日はホントにおいしいものありがとうございます。
すてきな出会いを皆さんホントにありがとうございました。
ありがとうございます。
少しずつ前へ。
（拍手）何もない原野を先人の手で恵みの大地に変えてきた郡山。
時代が変わってもその開拓魂は脈々と受け継がれていました。
2014/07/01(火) 15:15〜16:00
ＮＨＫ総合１・神戸
キッチンが走る！「“開拓の水”が育む初夏の恵み〜福島・郡山市〜」[字]
初夏の福島県郡山市を訪れるのは、和食界では少数派の女性料理人、宇田川朋美さん。郡山は東北地方の開拓さきがけの地、開拓魂を継ぐ生産者と出会い、創作料理に挑む。
詳細情報
番組内容
初夏の福島県郡山市を訪れるのは、和食界では少数派の女性料理人、宇田川朋美さん（３５）。郡山市は東北地方の開拓事業さきがけの地。猪苗代湖から引かれた開拓の水は、内陸の郡山に米や野菜などさまざまな食材をもたらした。開拓期から変わらない作り方で本物の味を追求する生産者たちの思いにふれる。和のしん髄を受け継ぐ若き料理人が、震災と向き合ってきた生産者に独創的な料理でエールを送る。
出演者
【出演】日本料理…宇田川朋美，【リポーター】杉浦太陽，【語り】高橋克実
ジャンル :
バラエティ – 料理バラエティ
趣味／教育 – 旅・釣り・アウトドア
情報／ワイドショー – グルメ・料理
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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