ひるブラ「かまぼこ・干物・塩辛を新感覚で〜神奈川県小田原市〜」 2014.07.01

生字幕放送でお伝えします≫見てくださいこのおしゃれな料理の数々。
≫美しいですよね。
でも、素材はなんと伝統的な魚介の加工品を使っているんですよ。
≫こちらは、かまぼこのイタリアン風カプレーゼ。
そして、干物のリエット。
それから、塩辛のディップ。
そして、かまぼこのホットドッグ。
≫このかまぼこ、干物塩辛というのは神奈川県小田原市の名産品なんですね。
≫小田原は伝統食材を新感覚で楽しめることで今、人気なんです。
≫このおしゃれな私たちがいる空間も老舗かまぼこ店のオープンスペースなんですね。
かまぼこを隣で買って、いただく。
そんな場所なんですね。
こちらも江戸時代創業。
古くからかまぼこは小田原の名物でした。
≫東海道を利用する旅人はもちろんのこと将軍にも愛された最高級の味なんですね。
≫このかまぼこそして干物も今でも名産品。
≫これ、すごいでしょう。
≫朝、取れたてのものを加工しているんですけれども今日は、この時代を越えて愛される干物、かまぼこ小田原のおいしさの秘密を探っていきます。
≫最高の品質を生み出す伝統の職人技や新感覚のグルメなど小田原ならではの魚介ワールドを堪能します。
大沢さん。
≫こんにちは。
おいしそうですねかまぼこに干物。
食べたい。
≫小田原のかまぼこと干物ご存じでした?≫よく箱根の温泉にたまに行くんですけれどもかまぼこの看板がたくさんあって食べたいなと思っていたんですよ。
≫こんな分厚くてぷりぷりしておいしいですよね。
≫おいしそう、食べたい。
≫今日、前川さんって実は、釣りが大好き魚が大好きでテンション上がってるんですよ。
≫お魚ちゃんが僕の目の前にたくさんいるんでねそれだけでテンション上がっていますよ。
≫イケメンさかなクンですね。
≫今度、かぶってきます。
≫ギョギョギョ、お願いします。
≫今日はテンション高くお伝えしていきますね。
この小田原で本当に魚の加工品作りが盛んなのには理由があります。
とにかく魚介の宝庫だからなんですよ。
今、街の目の前に相模湾が広がっているんですね。
この海が、魚介の宝庫なんです。
≫なんと1000種類の魚が取れるそうですよ。
相模湾は黒潮が流れ込むのでよい漁場なんですね。
≫特に、この小田原沖は陸地から数キロで急激に海が深くなるという地形なんですね。
ですから、浅い海、深い海どちらにすむ魚も水揚げできるというわけなんです。
≫豊富な魚介を年中おいしく食べるために保存技術が発達したんです。
≫私たちももう秘密を探る準備がOKです。
その魚介をおいしく食べる小田原の知恵の結晶ともいうべきなのがこちらのかまぼこなんですね。
≫まさに江戸時代から続くベストセラーですね。
≫今も13軒のお店が作っているんですね。
≫分厚く切るの、いいですね。
≫大沢さん。
小田原のかまぼこの特長ってなんだと思いますか?≫なんだろう。
色も同じような感じだし…。
≫それは、食べることによって分かるので僕が試食してお伝えしたいと思います。
まずうまみがすごく濃厚なんです。
そして、歯切れがいい。
すごくサクサクしている。
そして、最後は後味がものすごくさっぱりしてるんですね。
≫今、前川さんがおっしゃったうまみがありますね。
サクサク感というのは地元ではキレというんですが後味のよさが特長なんですね。
≫うまみとキレってビールだけじゃないんですよ。
そう、このかまぼこにうまみとキレがあるからいろんな料理と合うんですね。
≫藤崎アナウンサーは地元の工場長みたいな感じですよ。
≫ちょっと、似合いすぎですか。
よく通っているので。
この工場長として食感、味の秘密を探っていきますね。
こちらは70年続くかまぼこの老舗になります。
お邪魔します。
ふだんはかまぼこ作りというのは朝から昼前に終わってしまうんですが今日は特別に延長していただいております。
本当にありがとうございます。
≫すごい、回ってる!≫そうなんです。
かまぼこのうまみを作るのがこちらの作業になります。
≫うまみの秘密というのが魚の加工にとても手間をかけるんですよね。
そのポイントがこちらのすり身作り。
これ、石臼なんですよ。
石臼を使って、じっくりとすりつぶしているんです。
≫すごい。
それによってうまみが出てくるんですか石臼だと。
≫石臼で、こうやってじっくりすりつぶすと魚の身の細胞が壊れにくくなるんですって。
だから、魚そのもののうまみがたっぷり残るんですね。
≫なるほど。
≫そして、その中にですね塩、砂糖、みりんなどを加えて1時間以上かけてじっくりとすっていくわけなんですね。
≫結構、すりますね。
≫そして、このかまぼこの主な原料になるのが、こちらのイシモチという白身魚なんです。
これ、スズキの仲間で味は上品なうまみがあって、すごくおいしいんですよね。
スズキ目ニベ科っていうそこに所属する魚なんです。
≫ちょっと分からないですね、聞いても。
すいません。
≫我々も別に調べてとは言っていないんですが知っていたと。
≫なるほど、さすが。
≫そんな上品なうまみが入ったすり身。
そこに、うまみにある地元ならではのものを加えてキレをプラスします。
≫それが、これなんです。
水なんです。
でもこれ水道水じゃないんですよ。
この小田原のすぐ近くの箱根の山からの伏流水なんですね。
≫すてき。
≫大沢さん、水を使いますとこの水にはカルシウム、マグネシウムミネラルが程よく含まれているんですね。
この水がキレのある食感につながるんだそうですよ。
≫なるほど。
≫せっかくなので、この伏流水飲んでみますね。
結構、味がしっかりしていて割と多分硬めだと思いますね。
この伏流水を少しずつ混ぜていくことでプリッとした歯応えだったりさっぱりとした後味、つまりキレが生まれるんです。
≫自然の恵みですね。
≫魚も近海ですしまさに小田原でしかできないかまぼこといえるんですよね。
さらに、このすり身を最高のかまぼこに仕立てるのが職人さんの技になります。
形作っていくところにも味の秘密があるんです。
どうもすいません。
今日は残っていただきました。
高橋さん、ありがとうございます。
今の出来たての。
さらに入りました、今。
≫今、出来たてのすり身が…。
ここに、質を高める秘密があるので大沢さん、よく見ていてください。
≫きれい。
やっぱり職人さん上手だ、すごい。
≫あっという間にできていくんですよね。
≫高橋さんが何気なく板の上にのせる作業を…。
≫練っていますよね。
そこで余分な空気が抜けるんですよ。
そうするとギュッと身が締まって味と食感がさらにアップされると。
≫職人技が大事になってくるわけですね。
≫その職人技を見せていただいた高橋さんは、なんとこの道62年というかまぼこ生き字引でございます。
≫ありがとうございます。
見せていただいて。
お話を聞かせてください。
かまぼこのこういう作業は本当に手間がかかるんですね。
よさってなんですか、地元の小田原のかまぼこのよさは。
≫やっぱり、おいしいことですね。
≫さりげなくおっしゃってますけどね。
≫やってることもさりげないけどこれはかなりやっぱり熟練された。
≫大沢さん、高橋さんが作るかまぼこってふっくらしていてね。
飛び出しそうなプリプリ。
≫プリプリ。
もう見た目からプリプリ感が伝わってきますよ。
≫そうなんですよ。
≫1本3000円前後しますがそれだけの価値があります。
このうまみと濃厚、キレのあるかまぼこ地元では、新感覚の食べ方で広がっているんですね。
それが、こちらです。
洋風なんですね。
イタリアン風かまぼこカプレーゼでございます。
バジルソースでいただくんですね。
≫合いそうですね、確かに。
≫そしてこちらは最初にもお見せしましたが焼きかまぼこのホットドッグ。
≫おいしそう、これも。
≫かまぼこです、ここが。
≫これ、全部かまぼこなんですよ。
≫おいしそう!≫これはうまみがいいんですね。
そして、地元ではよく召し上がるのがまさにうまみだしにしちゃうんです。
お吸い物。
≫いいですね、かまぼこってふだん、わさびじょうゆとか酢の物に入れるくらいしかなかったんですけど広がりますね、レシピが。
≫そうなんですよ。
一番、興味をお持ちだったカプレーゼ、いってみましょう。
≫想像つかないですよね。
≫分厚いでしょ。
≫ちょっと僕、チーズと一緒にいってみますね。
そして、バジルソースと。
チーズとかまぼこのマリアージュですよ。
マリアージュ、僕定番なわけじゃないんですよ。
食感がすごくサクサクしてるので歯切れがいいしバジルのソースと割と相性がいいですね。
なんかね、存在感がないようでかめばかむほど味が出てくるから、そこからかまぼこがアピールしてくるみたいな。
≫洋風にも合うということですね。
≫全然、違和感ないですよ。
さっき僕、ホットドッグもいただいたんですがこれは、食感としては割とソーセージに似てるかもしれません。
ただ、かめばかむほどやっぱり海の味がどんどん出てくると。
≫これも、うまみがきちんとあってそして、さっぱりしたキレ味。
これがあるかまぼこだからこそ合うというわけなんですね。
≫子どものおやつにもいいかもしれませんね。
≫このように小田原ではかまぼこをはじめとした魚介のさまざまな加工品でとにかく全国に知られる名産地であり続けるんですね。
≫なぜ、全国区のブランドになったのか。
そのルーツっていうのは江戸時代にあるんです。
海の幸に恵まれた小田原。
見てください。
≫アジに、スルメイカ。
サバ、キンメダイ。
≫光ってますね。
新鮮な魚が毎日のように水揚げされているんですよ。
≫一方、小田原は漁業の町であると同時に東海道有数の宿場町でもあったんですね。
≫箱根越えの旅人たちでにぎわいました。
≫その旅人たちに重宝されたのがかまぼこなどの保存食。
そして、かまぼこと人気を争ったのがイカの塩辛。
≫コクのある味わいと塩気が旅人たちの疲れを癒やしたんだそうです。
≫また、宿で人気だったのがカツオやサバなどの削り節。
まろやかで上品なだし。
今も料亭やホテルで人気です。
≫こうして、旅人たちのおかげで小田原の魚介の評判は全国に広がっていったんですね。
≫私たち、かまぼこ屋さんから少し街を歩いてきましたがこちらにもう1つの小田原ならではの逸品があるんです。
≫それが、この干物です。
≫この干物、今も変わらぬ逸品。
これがまさに小田原の加工品の原点なんですね。
≫甘塩でうまみがとても強いのがこの干物の特長なんです。
≫最高の干物を作る伝統の技今も大事に守っています。
それをお見せいたしましょう。
こちらは大正時代から続く老舗の干物屋さんです。
お邪魔いたします。
≫ひんやり。
干物の香りがしますね。
≫魚と塩気の香りですよね。
お邪魔します。
≫いっぱい並んでますよ。
≫地元のお魚。
朝、取れたてのものも干物になっているんですね。
≫おいしそう。
食べたい。
≫大沢さん、最高の干物作りに欠かせない技があるんです。
それがこちらです。
魚をさばく技なんですね。
≫この技、見てもらえます?≫きれい。
≫ものすごく丁寧かつ速いんですよね。
≫速いのにきれいっていう。
≫そうなんですよ。
≫おなかを割りました。
わたを出しました。
真ん中、開きました。
≫きれい。
すごい。
≫この手際のよさというのがとても大事なんですね。
といいますのは、これも身の繊維を素早く断ち切ることで断面がきれいに出るんですね。
≫これ、切ったところ見えるといいんですが本当、きれいなんですよ。
≫きれいです、本当きれい。
分かります。
≫この表面がきれいになることで塩が均一にいきわたるんですね。
そして、ムラなく乾くということなんです。
≫もちろんですけれども手に触れる時間がやっぱり短くなりますから新鮮な魚の品質もキープできる。
今日、これはアジなんですがお刺身にしてもいいぐらいの今朝取れたてのものをもう干物にしちゃうんですね。
≫ぜいたくですね。
≫しゃべってる間にこんなに並んじゃいました。
≫こうやって手際よく丁寧にさばいたお魚。
これのうまみの強さを作り出すのが実は海の風なんですね。
今、海の風の再現している場所にご案内しましょう。
≫それが、この乾燥室です。
僕、入ってみますね。
≫お邪魔します。
≫すごい、気持ちいい風が吹いていますよ。
≫大沢さん、これ中で、まさに海の風を再現しているんですよね。
≫そこで乾燥させているってことですねじゃあ。
≫そうなんです。
大体、今の気温の海風の25度ぐらい。
少し涼しい風なんですよ。
その涼しい風でじっくりじっくり2時間以上乾燥させるので、うまみがゆっくりとしっかりと凝縮していくと。
今でも変わらぬ味につながるんですね。
こうしていろんな魚がつやつやした。
≫うまみの凝縮された干物ちゃんたちがここに並んでいるんです。
≫うまみが強い干物だからこその新しいスタイル楽しみ方も生まれております。
今日は加工場の庭をお借りいたしました。
≫いいにおいがしています。
≫伝統的に大沢さんちは焼いて召し上がることが多いと思いますが≫新しい楽しみ方割と手軽なものが多いので大沢さんもきっと作ってみたくなると思います。
≫じゃあ、ご紹介しましょう。
こちらが、おしゃれですよ。
アジの干物のリエットです。
≫おしゃれ〜。
≫中にはオリーブオイルとかタマネギ生クリームなどを使って干物と混ぜています。
そして、そのお隣がニース風のサラダ。
≫すてき。
≫ここが干物ですよ。
≫アジですか?≫アジの干物ですね。
≫普通はアンチョビとかツナを使われる方も多いと思いますがもちろん、これを干物で食べればもっとうまみが感じられます。
≫ちょっとこの干物のリエットを僕、いってみますね。
まさか干物もリエットになるとは思わなかったでしょうけどね。
いただきます。
洋風だもん。
でもね、きっとこれは普通洋食だとアンチョビとか使ってもっと塩味が濃いと思うんですけど味がまろやかだからなじみがすごくいいですね。
かめばかむほど味が出てくるからいいと思う、おいしい。
≫もう、お魚は干物の塩気だけで十分、いけそうですね。
≫味は本当に十分ついていると思います。
地元の方がおすすめの伝統的な食べ方をご紹介しましょう。
それが、焼いた干物を使うんですがこれをなんとだし茶漬けにしちゃうんですね。
≫もう間違いないじゃないですか。
≫楽しみ。
脂が浮いている感じ、見えますか。
≫大沢さん、だしのほうもうまみたっぷり。
干物の骨と頭と皮。
おいしいところをだしにしちゃっていると。
≫ぜいたくでしょ。
≫今日、夜ごはんそれにしようかな。
≫大沢さん、申し訳ない。
僕だけいただきます。
だしと薬味を入れて…。
≫これ、だしの香りがすごくすてきだ。
もう、うまみのスープですよこれ。
いきますよ。
≫最高。
≫もうちょっといこう。
ヒタヒタがいいよね。
≫いただきます。
おいしそうでしょ?いただきます。
≫香りだけでいけそう。
≫すごい、もうここのだしが入った瞬間にアジの香りが口の中にめちゃめちゃ広がりますね。
それで、上の干物がちょうどいい塩加減でかめばかむほどうまみが出てくる。
めちゃめちゃ、うまいです。
≫これは大沢さんもちろん、ご自宅でもできますしぜひ、小田原の干物で食べていただきたい。
≫いろんな料理もできるしシンプルな食べ方もできるし小田原の干物とかまぼこぜひ、楽しんでもらいたいです。
(梶原)記念すべき「にじいろ」創刊号の完成を祝って2014/07/01(火) 12:20〜12:45
NHK総合1・神戸
ひるブラ「かまぼこ・干物・塩辛を新感覚で〜神奈川県小田原市〜」[字]

練り物の町・神奈川県小田原では、いま伝統の味を生かした新しいレシピが続々と登場!干物や塩辛を生かした新感覚の小田原グルメを味わいつくす。

詳細情報
番組内容
【ゲスト】前川泰之,【コメンテーター】大沢あかね,【司会】藤崎弘士 〜神奈川県小田原市から中継〜
出演者
【ゲスト】前川泰之,【コメンテーター】大沢あかね,【司会】藤崎弘士

ジャンル :
バラエティ – 旅バラエティ
情報/ワイドショー – 暮らし・住まい
ドキュメンタリー/教養 – 歴史・紀行

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード(ステレオ)
サンプリングレート : 48kHz

OriginalNetworkID:32080(0x7D50)
TransportStreamID:32080(0x7D50)
ServiceID:43008(0xA800)
EventID:3656(0x0E48)