（後藤）
今は懐かしい昭和の時代。
思い出しませんか？台所から聞こえる「ご飯出来たわよ」の声。
食卓を囲む家族みんなのおいしい笑顔
思い出に刻まれた心温まる家庭の味
昭和の食卓を彩った懐かしい１００品を１年かけて改めて見直します
「おふくろの味定番１００」シリーズでお送りしています。
今日は野口日出子さんです。
野口さんどうぞよろしくお願いいたします。
よろしくお願いいたします。
もう毎日暑いですよね。
ほんと暑いですね。
そうめんそれからそばこれがありがたいんですけれども何かやっぱり一品欲しいんですよね。
やっぱり麺には天ぷらですね。
天ぷら。
そうですね天ぷら来ればボリュームアップしますよね。
やっぱり天ぷらが出ると家族で盛り上がりますよね。
麺にも食べ応えのある揚げ物とってもよく合いますね。
さっぱりした麺にはね。
暑い夏にね。
私は家族がみんな天ぷら大好きだったんです。
朝から天ぷら作りました。
朝から!?それでとっても上手になりました。
家庭料理の中でもごちそうの一つですけどもね。
さあそれでは今日のラインナップご紹介しましょう。
「おふくろの味定番１００」今日は…まずは「天ぷら」ですよね。
揚げて食卓に運びながらそのつどそのつど揚げたてを家族に渡して。
ほんとに一生懸命天ぷらを作りました。
自然と家族の笑顔が増えますよね。
そうですね。
ではまず「天ぷら」の作り方。
目指すポイントは…これ大切ですよね。
そうですね。
まずは具の下ごしらえですね。
えびからです。
えびの下ごしらえ。
えびはもし手に入りましたら生の有頭えび。
頭のついたのをして下さい。
頭を外して皮を取って…。
頭を外して背ワタを抜くんです。
頭と一緒に。
そのあと皮を外して下さい。
足の方からむくと割に簡単にむけますので。
こうして皮をむいて下さい。
えびは回っちゃうんですね油の中に入れますと。
だから回らないようにおなかの腹側に包丁を入れたいんです。
こうして包丁を入れて下さい。
そうするとまっすぐ揚がるんですか？まっすぐ揚がります。
えびは必ず水がここに持ってるんですね。
水たまりますよね。
これを切って出してあげないとパンパンパンパン揚げてる間にはぜてくるんです。
このチクンととがったとこ。
これですね。
これは剣先って言うんですけど。
尾っぽの所もそろえて下さい。
そうすると揚げた時にこうしてきれいに揚がりますのでね。
そうして下さい。
えびの下ごしらえができました。
他野菜。
これも天ぷらではうれしいですよね。
まずさつまいもが小さめのが1/2本ですね。
こんなふうに輪切りにするといいんですか？早く火が通りますのでね。
なすは皮の方に飾り包丁入れて下さい。
そうすると火の通りが早いですから。
切り目が入ってますね。
１本を４等分に切って皮の方に飾り包丁入れて下さい。
これが２コです。
それから青じそですね。
青じそ４枚。
冷蔵庫に入ってるようなものを揚げて下さい。
これも天ぷらにすると彩りがきれいですよね。
おいしいです。
そして天ぷらに必要なのがなんといっても衣ですよね。
まず全て冷やして下さい。
小麦粉もお水も。
これ全て冷やしてあります。
あっ冷たい冷たい。
お水の中に卵黄を入れますね。
卵白は少し膨れるから入れないで下さい。
卵黄だけ入れてこうして混ぜて下さい。
そちらに冷やした小麦粉ですね。
適当に入れて。
サックリ混ぜて下さい。
ガーッと混ぜないで下さい。
ザックリこう。
何となく。
混ぜすぎないって…。
混ぜすぎるとグルテンが働いてきて粘るんです衣が。
だからサックリ揚げるにはこの程度で。
もう粉が上に残ってて結構です。
これで。
あんまり衣は粘りが出すぎるとカリッとしたカラッとしたサクサクッとした天ぷらにならないという事ですね。
できないです。
だからこのように適当に混ぜて下さい。
一見大ざっぱに見えますけどこれぐらいがいいんですか？だから太いお箸でやってるんです。
細いお箸ですと混ざりすぎますから。
こう混ぜますとね。
だから太いお箸で粘り出さないためにやってるんですね。
適当に混ぜて結構です。
また途中でこうして粉だ水だって足して頂ければいいので。
適当にやって下さい。
まずえびから揚げますね。
こちらの温度なんですけれど油の温度ですねえびは魚介類はちょっと高めで揚げるんです。
今油がこちらに。
ごま油入れますと温度も少し上がるんですね。
そしたらカラッとなりますから。
沸点も上がって風味がいいと。
香りがとてもおいしいですので。
ここへ…どの程度上がったか。
いいですか？下まで行かないでぱっとここではねてはじけるのはもう１８０℃近くなってます。
この１８０℃の目安は…魚はこれぐらいの温度で揚げる方がおいしいんですね。
きれいに揚がりますので。
いいですか？この尾っぽだけ持ちます。
尾っぽには衣つけたくないんです。
これしっかりつけて下さい粉をね。
しっかりつけて泳がせるように入れて下さい。
入れ方が格好良かったですね。
シュッとこう。
そうですか？しょっちゅう作りましたから上手になりました。
泡がワーッと立ちますよね。
立ってきますね泡が。
細かい泡。
割に大きめです最初入れた時はこうして立ってきますから。
先ほどのように包丁入れてますとこう曲がらないんです。
まっすぐ揚がりますからね。
この天かすをまめにすくってほしいんですけど。
それは？天かすが油を傷めちゃうんです。
天かす入れたまんまにしておくと油が…。
傷んできます。
だから天かすはできるだけ早めに取ってほしいんですけど揚がってないと使い物にならないんです。
お好み焼きに入れたりおうどんにちょっと浮かせたりしますね。
色づいて揚がったところでこうして取って下さい。
油が傷むというのは油が疲れやすいとかそういう事ですか？疲れてくるんです。
そうするときれいに揚がりませんので。
ちょっと色づいたところで…。
泡が先ほどよりも少なくなってきましたよね？少なくなってきました。
そしたらもう大体揚がってるなという感じですね。
もうこれなど揚がってますね。
この程度で。
もう上げましょうか。
ほらこれでもう揚がっています。
上げたら少しこう斜めに立てて置いて下さい。
油切れがいいようにねこうして。
ほんときれいに揚がりましたね。
今度は野菜ですか？その前に少し油がこれ吸っていきましたね。
だから少し私足すんです。
ほんの少々。
油を足しながら揚げていく。
足すんです私は。
一度揚げるとほんの少しずつ足していく。
油は足すとどんないい事があるんですか？油が低くなっていきますよね。
温度が低くなる。
低くなったところに少し新しい油入れると再生するんです。
また元気になる。
昔母なんかはここへ梅干しを入れたんですよ。
油を再生するためにね。
油が再生すると粘ってくるんです油も。
それで…ごめんなさい。
これをこちらへ持っていきましょう。
じゃあえびを揚げた時よりも温度を下げました。
下げました油を入れて。
そこに野菜を入れたいんです。
野菜は魚よりも低めの温度で揚げる。
野菜は温度を魚よりも低めの方が揚がりやすいんですか？ゆっくり揚げないと中まで火が通らないんですからね。
なるほどゆっくり揚げる。
これなすびですね。
なすびは腹の方にだけ。
皮にはつけないんです衣。
紺色の部分には衣をつけないで。
ちょっとあれが薄いんですね。
すみません粉ありませんか？粉足しましょうか？粉ちょっと足して下さい。
ちょっと薄くなってきましたので。
こうしてしょっちゅう入れて下さい。
粉いいですか？そのままで結構です。
これぐらい？もうちょっと入れて下さい。
もうちょっとはい。
こうやってご自分で混ぜながら。
このなす紺の部分にはつけないようにして。
こうして揚げて下さい。
皮が下の方になりましたよね？そうしますとなす紺色がきれいに出てくるんです。
それで下に入れて揚げて下さい。
油に入ると揚がってくると確かになすきれいな色になります。
ほれっきれいな色でしょう？もうつやつや！もうこれで通ってます。
ピカピカ。
さつまいもの方は竹串で刺して下さい。
それで通ればいいですのでね。
きれいななす紺色で。
これでさつまいもなす揚げますよね。
そして青じそがありましたよね。
青じそは裏の方にだけ衣つけるんです。
青じそは…。
かなり低温で揚げるんです。
と言うことはこのさつまいもなすを揚げ終えたあとにまた温度を下げるんですか？下げて下さい。
ちょっと置いておくと火を小さくしますと揚がってくる。
このようにして揚げたいんです。
揚げ上がりを見てみましょう。
もうこれなす揚がりましたね。
「天ぷら」あぁおいしそうに揚がってますね。
やっぱりごちそうですよね。
えびはもう何よりです。
家庭料理の王様と言ってもいいかもしれない。
そうですね。
一緒に頂く時は天つゆがいいですよね。
あと大根おろししょうがもすりおろしたものおいしいですよね。
さあ私塩で頂きますね。
うん！このサクッとした歯触り。
おいしいでしょう？う〜ん！中もしっかりと火が通ってふわ〜っと揚がっています。
サクサクの衣にするポイントは衣をよく冷やす事でしたね。
水もきちんと冷やす。
特に小麦粉は冷蔵庫で冷やしておくのがお勧めです。
そして衣は卵の卵黄だけで作って混ぜすぎない事でした。
あんまり粘りけが出てくると今頂いたようなサクサクにはならないという事ですよね。
是非試して下さい。
さあ続いて「かき揚げ」です。
今度「かき揚げ」の目指すポイントは…このかき揚げもうれしいものですよね。
かき揚げはおうちにあるたまねぎとかいろんな…干しえび貝柱とかいろんなものを入れて混ぜてあげるんですけども一番大事な事は一つ一つの材料に衣をつけるまぶすという事ですね。
衣をまぶす。
そうして下さい。
今日教えて頂く材料は…。
一番簡単なごぼうとにんじんです。
それぞれがマッチ棒をちょっと太くしたぐらいの大きさですね。
それぐらいが火の通りがいいですのでそうして下さい。
食べ心地も良さそうですねこの大きさ。
さあこれにおっしゃった衣をつけていくわけですがこの衣は先ほどの天ぷらと同じように考えるんですね。
一応申し上げておきます。
小さなボウルの中でこうしてしっかりと一本一本の隅々まで衣をまぶして下さい。
これが一番大事です。
これが１コ分という事ですね。
それで全部まとめましたらこのまま一つのあれにして油の中にこのまま入れて下さい。
こういうふうに。
入りましたね。
この油の温度は何度ぐらいですか？１７０℃ぐらいで結構です。
これ上からまた載せて下さい。
野菜は魚よりも低めの温度でと先ほどもお話ありましたよね。
そういうふうに載せていけばいいんですか？１本ずつについてますからきれいにここに載るんですね。
少し固まってきたところでお箸を入れまして広げるんです。
えっ大丈夫なんですか？そんな事やって。
大丈夫ですよ。
これ見てちょうだい。
逃げていかないんですよ。
あっ広がりますね。
全部に衣がついてるからきれいに大きくなっていきます。
ここで広げて下さい。
この具材は衣によって絆が生まれているわけですね。
家族ですね。
バラバラになりませんもんね。
広げて下さい。
こうして。
それである程度になったら返しますね。
返して下さいこうやって。
今度は時間がたったら裏表をひっくり返すという事ですね。
それでは揚がりたてをご覧頂きましょう。
「かき揚げ」の出来上がりです。
いや〜ほんとにサクサクしてね。
一本ずつについてますからだんごにならないんです。
ちゃんと一本ずつに衣つかないとだんごになっちゃうんですよね。
固まってきて。
だんごになってないです確かにね。
裏表同じように揚がってますね。
同じように衣がつけて揚げたいんですね。
「かき揚げ」の目指すポイントはきれいな形にサックリと揚げる事でした。
そのためには衣は一コ分ずつ小分けにつける事が大切でした。
今も小さな容器でしっかりとまぶしていらっしゃいましたよね。
衣の中にパッとお材料を入れてバーッとまとめて油の中に入れますと全部まだらになるんですね。
衣がくっつききってないので逃げていっちゃうんですよ。
だから是非是非そうして下さい。
はい！
現在のように輸送法や保存法が発達していなかった時代台所の片隅で家庭料理をひっそりと支えてきた陰の功労者がいます
伝統の保存食高野豆腐や干ししいたけなどの乾物です。
どの家の台所にも常備され食卓に上ってきました。
こちらは「きょうの料理」で昭和３７年に組まれたみそ汁の特集です。
一見何の変哲もない豆腐のみそ汁ですが具を見てみますと…
全部乾物。
当時は今よりずっと乾物は身近だったようですね
時代は移って昭和５０年代乾物が新たな注目を集める事になります。
豊かな暮らしの陰で成人病今で言う生活習慣病が問題になり始めた時代です。
「きょうの料理」でも成人病対策の食事特集を組み大きな反響を呼びました。
そこで活躍したのが…乾物。
特に「高野豆腐」は…
注目されます
素朴な味の「高野豆腐」は他の食材とも合わせやすくさまざまな創作メニューが紹介され人気を博しました。
昔から日本人の家庭の味と健康を支え続けてきた高野豆腐。
その定番中の定番が「高野豆腐の含め煮」。
柔らかくじわっと煮汁がしみ出る一皿を目指しましょう
という事で確かに以前は乾物大活躍でしたよね。
おうちの戸棚には必ずありましたよね。
何かお材料に困ると親はそれを作りましたよね。
そうですよね懐かしいです。
この「高野豆腐の含め煮」作り方を教えて頂くわけですが…。
１人１枚ですね。
これ今乾燥した状態ですよね。
これをまず半分に切って下さい。
それで戻すわけですね。
半分に切ったものが今ボウルに入ってますね。
それで５０℃前後のお湯をたっぷり注ぎまして戻したいんですね。
この戻し方は袋に書いてるとおりにして下さい。
いろんなタイプがありますからね。
上へ浮いてきますので必ず落とし蓋をして下さい。
もう一度熱が逃げないためにきせ蓋をして下さい。
それでしばらく置いておきますと戻ってきますのでね。
これで大体１分程度。
１分で返すんです。
裏だけ膨れますから返すと両面がきれいに膨れてきます。
これが両面もうひっくり返したものですよね。
まずきせ蓋を取りましてこれから落とし蓋ですね。
こうして膨れるわけですね。
あれ〜っ大きくなってますね。
ちょうど倍になるんです。
倍になったのが戻ったという目安です。
「大きくなった。
ああ倍だな戻ってるな」という事ですね。
今白く濁ってますね。
この白い水を濁ったのをここで絞りたいんです。
これがあると乾物の匂いが残りますのでね。
拝むように。
たなごころでこういうふうに絞るんですね。
それで水の中に戻してあげるんです。
そうするとまた水吸ってますねまた中から白い水が出てきますのでこれを何度か繰り返して下さい。
分かりますか？白いお水が出てきましたでしょう？こうして。
白いものが出てきました。
これが出なくなるまでやりたいんです。
何度か。
そうするとまた水を替えて…。
そうです新しい水でね。
じゃあこれ私こっちやりましょうか。
まだ出ますよ。
あっまだ白い。
出ますでしょう？白いですね。
３〜４回繰り返すと完全に白い水が無くなります。
これを３〜４回繰り返すという事ですね。
この濁りの無くなったものがこちらですが…。
再び半分に切るんです。
もう一度…。
煮汁ですね。
だし。
これがまたおいしくするわけですがこの煮汁の材料をご紹介しますね。
この煮汁で高野豆腐煮ていくわけですよね。
これ温めてあります。
そこに今絞ったんですけど…。
濁りを取ったものですよね。
もう一度空気吸ってますのでこちらへ入れますと味が浸透しにくいんです。
だからもう一度これを軽くでいいですから…。
これ出てくるんですこうして。
また出てきますね。
これをこちらに入れて下さい。
じゃあ私も。
こう拝むようにして…。
この手のふっくらした所で。
入れて下さい。
まだまだ出るもんですね。
出てくるんですよ。
これがありますと味を吸ってくれないんですよ。
邪魔をしますから。
煮汁を吸ってくれない。
煮汁吸わないとおいしくないんですよね。
この水が邪魔をして。
だから必ず。
空気も吸ってますのでね。
空気でも膨れてるんですよ。
こういう下ごしらえをしっかりしないとおいしくないんです。
下ごしらえをしっかりして下さい。
高野豆腐苦手っていう方たまにいらっしゃいますけど…。
それは戻し方が悪いんです。
気を付けます。
調味料はテキストに書いたとおりお作りになるんですけど戻し方が悪いとおいしくないです。
こうして煮汁で煮ていきますよね。
要するに「煮含め」って含めるわけですね味を。
その間に含まっていくわけですね。
煮汁のおいしさがね。
さあ出来上がりをご覧下さい。
このオクラも一緒に添えると暑い夏乗り切るのにもう言う事ないですよね。
オクラも夏のおいしいお野菜ですから。
まず外側の産毛を塩でつけてもみましてサッとゆでて煮て下さい。
うん！ジューシー！煮汁がバーッと口の中広がりました。
このかみ応えがまたいいですよね。
おいしいですね。
うふふふっ。
戻す時にいろんなタイプがありますから袋の表記どおりに戻す事が大事でしたね。
そしてポイントは２倍くらいの大きさになるまでしっかりと戻す事でした。
皆さんにもご覧頂いたと思いますけどもほんとに大きく戻るんですね。
大きくなるんですよね。
必ずしっかりと絞る事ですね。
白いお汁が出なくなるまで。
そうするとほんとおいしく頂けますので是非。
今日はまず「天ぷら」を教わりましたが天ぷらは野口さんが小さい頃の家庭の味でもあったわけですね。
そうです。
そして「かき揚げ」ね。
これもお母さんが手早く作ってくれて。
昔の母親って何でも手作りですからね。
そうですね。
今日はありがとうございました。
とんでもない。
失礼いたしました。
とても天ぷらおいしかったです。
ありがとうございました。
ありがとうございます。
今日教えて頂いた料理はテキスト７月号にも作り方詳しく掲載しています。
（テーマ音楽）2014/07/15(火) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 おふくろの味 定番１００「天ぷら・かき揚げ・高野豆腐の含め煮」[字]
昭和の食卓を彩った、懐かしい家庭の味を紹介するシリーズ。今回は「天ぷら」「かき揚げ」「高野豆腐の含め煮」。天ぷらをカラッと上手に揚げるコツなどを詳しく紹介する。
詳細情報
番組内容
揚げたての「天ぷら」「かき揚げ」は、家庭のごちそう。そうめんなど夏の昼ごはんに、一品そえるとうれしいもの。カラッと揚げてサクサクの食感を楽しむための秘けつは衣を冷やし、粘り気を出さないこと。「高野豆腐の含め煮」は、フワっとしたやさしい口当たりと、ジュワッとしみ出す煮汁が決め手。水で戻したら、さらにきれいな水で何度も水気を絞ると、乾物くささが抜け、煮汁の味がしみやすくなる。
出演者
【講師】料理研究家…野口日出子，【司会】後藤繁榮
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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