今から旬を迎えるなす。
今日はこのなすが主役です。
実はなすって冷凍できる食材なんです。
今日はなすの冷凍術をご紹介します。
（テーマ音楽）さあ旬を迎えるなすをうまく保存して大いに活用していこうという「ムダなし！使いきりレシピ」をご紹介していく特集です。
初日の今日はなすを冷凍保存していくという事で料理研究家の村田裕子さんに教えて頂きます。
（２人）よろしくお願いします。
なす冷凍できるんですね。
そうですね。
なすって「冷凍できる」というか保存が難しい食材なんですね。
冷蔵庫とかの冷たい所それから常温の…暑いこれからの時期２日もたつとしなしなっとなってきたりとかほんとに傷みやすいんですけど。
中が黒くなってしまったりとか。
旬のなすですからやはりまとめ買いする事も多いですしその時にムダなく使って頂きたいと思いまして冷凍して保存。
そうすると日もちがしますのでその冷凍法を中心にしてご紹介したいと思います。
さあまず今日のラインナップです。
この「冷凍なす」の作り方をご紹介していきます。
切り方や下処理にコツがありますのでご紹介しますね。
更にこの「冷凍なす」を使っていろいろな料理を教えて頂きます。
まず最初は「冷凍なすでマーボーなす」です。
冷凍なすを凍ったまま煮て解凍します。
解凍すると同時に味がキュッと締まるというメリットもありますね。
２品目です。
「冷凍なすでなすのトマトパスタ」です。
こちらも冷凍なすを炒めて冷凍のまま解凍していくんですけれども定番のなすとベーコンのトマトのパスタですね。
３品目です。
「冷凍なすの涼拌風」。
冷凍なすをそのままたれにつけて解凍する間に味がしみるというお手軽レシピです。
こちらも夏にピッタリのレシピですね。
そして番組最後は「世界の暑気払いごはん」もあります。
是非お楽しみに。
さあ早速「冷凍なす」からお願いします。
なすまず切り方なんですけれどこちら棒切りにしてあります。
長さを半分に切って太いものは縦に６等分細いものでしたら４等分にして下さい。
あるいは…あとでパスタの方に使いますけれども輪切りにして頂いてもいいんですけれども大きさをそろえるという事が大切ですね。
こちらに塩をふって下さい。
なす５本分ありますけれども５本で小さじ１ぐらいが目安ですね。
こうしてもみ込まなくていいので全体にまぶす程度で１０分ぐらいおいて下さい。
そうすると…。
お塩をふるという事でアクが引き出しやすくなるんですね。
イタリアの方では塩だけでアクを抜くというようなアクの取り方もあるんですけれど初めから塩水につけるよりもきちんとアクを引き出してから水につけていくという方法です。
今１０分ほどたったものが。
確かにしっとりと…。
表面が汗をかいたようにピカッとなってると思うんですけれどもこれでアクが出てきていますね。
今出てきている途中なんですけれどもここに水を入れて更にアクを引き出していきましょう。
２段階やるという事がよりアクを出すという事ですね。
冷凍したらアク抜きせずにそのまま使いたいので冷凍する前にしっかりアクを取っておく事が必要になります。
じゃあこの過程が大切ですね。
水に入れてどれくらいおけば…？２０分ぐらいおいて下さい。
こちらに落としラップをなすピッタリつくようにして頂いて空気を遮断して下さい。
なす浮いてきますので空気に触れますとそこから変色しますからラップをしておいておきます。
そして２０分おいたものを水切りしてありますね。
ペーパータオルとかに包んで水けをよくとって下さい。
これを冷凍用のジッパー付きの保存袋に入れて冷凍していきますね。
ここで水けをよくとっておくという事も大切なんですけれど水けがついていますとせっかくバラバラにしたものがくっついたりとかしますしそれから霜がついた所から味が劣化してきてしまいますので水けをしっかりとって頂くという事がポイントになります。
更に重ならないように平らにして頂きましてなるべく空気を抜きながらこのジッパーを閉じて下さい。
空気に触れるとそこから酸化が始まりますし平らにしないと早く冷凍する所となかなか冷凍しない所の差が出てきてしまいますので平らにします。
この金属バットの上にのせて冷凍する…。
早く冷凍できるという事ですね。
冷凍したものがこちらです。
カチカチなんですね。
今日はこの「冷凍なす」を使って簡単でスピーディーに仕上がるお料理をご紹介していきます。
１品目が「マーボーなす」です。
これは味がどんどんしみていって冷凍してるからこそおいしいというところもあるんですよね。
解凍しないで冷凍なすをそのまま炒めて作っていきますね。
まず調味料なんですけれども今日は甜麺醤を使わずに普通のおみそで作る作り方をご紹介します。
今おみそが大さじ１1/2ボウルに入っています。
赤みそがあれば赤みそ。
お好みのみそで構いません。
そこにしょうゆ。
オイスターソース。
それからお酒。
お砂糖ですね。
それから顆粒の…。
チキンスープの素が小さじ1/2です。
そしてここにお水ですね。
更にこしょうで味付けをして頂いてかたくり粉を混ぜます。
かたくり粉もここに一緒に入れてしまう…。
とろみをつけるためにあとで水溶きかたくり粉を使ってという方法もあるんですけれども今日はとにかく簡単にスピーディーにシンプルに作っていきたいと思ったのでこの合わせ調味料の中にかたくり粉も入れてしまいました。
こちらひき肉。
パラパラにほぐしながら炒めて下さい。
色が変わったところで香味野菜。
今日は甜麺醤も使ってなく豆板醤も使わずにほんとに身近にあるシンプルな素材で作ってますので豆板醤の代わりに赤とうがらしを入れました。
今日は1/2から１本分ぐらいの赤とうがらしを。
お好みで辛さは調節して下さい。
香りが出るまで炒めて下さい。
中火でササッと炒めれば香りが出てくると思います。
香りがしてきました。
ここに冷凍なすなんですけれどもカチカチに凍ったままなんですけれどこれをそのまま入れていきます。
へえ〜。
凍ってますからカチカチ音がすると思うんですけれども。
いきなり入れちゃっていいんですね。
逆に解凍してから入れますと水分が出ちゃってますからおいしく出来なくなってしまいます。
むしろ解凍しないでそのまま入れた方がおいしいという事とそれから煮ながら解凍する事で味がしみますし油通しもいらず。
ヘルシーですね。
こちらに先ほど作った調味液ですね。
かたくり粉の入ったものですので混ぜながら入れて下さい。
ほんとに冷凍したなすの上に調味液をもう入れてしまう。
この中でなすが柔らかくなると同時にとろみもついていくという作り方です。
これで火加減はどれくらいで…？なすが解凍して柔らかめになったら出来上がりです。
５〜６分たったものがこちらにあるんですけれどもこれ形…全然煮崩れしてないんですね。
これが冷凍なすの特徴とも言えますね。
色もいい色ですしね。
調味液が…みその具合がちょうどよくしみたおいしそうな煮上がりになってると思います。
そこに…。
仕上げにねぎ。
それからお酢を入れて下さい。
ここでお酢を入れるんですか。
ねぎも仕上げに入れましたがこれは香りを引き立てさせるため。
それからお酢を入れる事によって味が引き締まるんですね。
隠し味になります。
マーボー豆腐とかでも同じですか？そうですね。
「冷凍なすでマーボーなす」完成です。
ほんとに生の普通のなすを使ってるのと冷凍なすを使ってるのと全く変わらないですね。
そうですね。
作り方としては生のなすでしたら油通しとかが必要になると思うんですがその手間もいりませんし。
味がしみてる！これ味がしみていてそれでいてシャッキリとしてますね。
全然油っぽくないのでヘルシーな感じがします。
冷凍なすっていうのは冷凍する事で組織が壊れてますから逆に味がしみこみやすい。
それから組織が壊れる事で柔らかくもなりやすいという事なんですね。
では材料のおさらいです。
冷凍なすは今回は棒状に切ったものを使いました。
合わせ調味料は先にかたくり粉も一緒に入れてあとで調味液として入れるので時間短縮にもなりました。
なすは何といっても冷凍のままボンと入れてどんどん解凍しながら味をしみこませるという事でほんとに手早く簡単に出来ましたね。
さあ続いて紹介するのは…こちらもあっという間に出来てしまうという事なんですね。
簡単なトマトソースをご紹介頂きます。
まずたまねぎとにんにくですね。
オリーブオイルで炒めて下さい。
そしてベーコンですね。
少しここで炒めて香りとかをなじませていきましょう。
ベーコンが入ったらサッと炒める程度で結構です。
そして今日の冷凍なすなんですけれどもこちらは輪切りにしたものなんですがまた冷凍のままカチカチに凍ったものを入れていきます。
ほんとに冷凍庫から出したものをここに入れちゃうんですね。
輪切りにしたものとか棒切りにしたものはお好みで構わないと思いますので両方ちょっと食感が違ったりしますので切り方も２種類試して頂けるといいと思います。
こちらも炒めながら…。
解凍するという事ですね。
味がしみこみやすくしかも油が少なくてすみますので非常にヘルシーですね。
これがどんどん…炒めてる間に味が入っていくという事ですね。
炒め煮にしていきますけれどもね。
ではここでソースですね。
ソースの材料トマト缶です。
カットされたものの方が便利だと思います。
手間がかからないですね。
ここにトマトケチャップ。
トマト缶だけですとちょっと酸味が強いのでまろやかにするためにトマトケチャップを入れます。
そして塩ですね。
そしてこしょうです。
少々。
お好みで。
軽く混ぜ合わせていくような…。
混ぜて頂いてこちらも…パスタのソースもそうなんですけれども「マーボーなす」と同じように…これ蓋とかはしなくても大丈夫ですか？弱めの中火でもコンロによって違いますのでなかなか解凍できないようなら蓋をして頂いて。
ちょっと強めの中火でしたら蓋しないで。
それは加減して頂ければいいと思います。
こちらにはグツグツとパスタが。
パスタがゆだっています。
時間は袋の表示どおりでいいんですね？はいお好みの時間ゆでて下さい。
こちらが…。
５〜６分ぐらい解凍が進んだものですね。
進んでちょっと煮詰まったものですね。
もう味がなすの方にしみていますけれども。
ここにまずスパゲッティのゆで汁を1/3カップ程度６０ｍぐらいなんですけれども入れて下さい。
このゆで汁を入れる事でパスタとソースのからみが非常に良くなりますね。
そして風味づけにオリーブオイル。
これ一煮立ちさせれば大丈夫ですか？一煮立ちさせれば出来上がりですのでここにアルデンテにゆでたパスタを入れて下さい。
なんか全然時間とか手間がかかっていないのであっという間にパスタが出来てしまいました。
下処理もしてあるそして切ってある冷凍してあるなすを使ってますので非常に短時間でほんとに包丁いらずで出来ますよね。
ちょっとなすが足りないなと思ったりする時はコロコロッと冷凍のまま出して入れてもいいわけですもんね。
これはここでちょっとあえてからめるようにすればいいわけですね。
こちらが「冷凍なすでなすのトマトパスタ」の完成品です。
トッピングにはこれパルメザンチーズですか？はい。
あと彩りにパセリとかふって頂けるといいと思います。
バジルでもいいと思いますよ。
あっなるほど。
いただきます。
これも味がしみてます。
あんなに短時間でしたのにね。
５〜６分ですよね。
５〜６分で出来ますのでパスタをゆでてる時間と並行すればほんとに…食べたいと思った時にすぐ出来るというメリットが冷凍なすにはあると思いますね。
それでは材料のおさらいです。
冷凍なすは凍ったままソースに入れまして解凍しながらまた味を含ませていきました。
そうする事で随分味がギュッとしみこんでいくんですね。
今回は水煮缶だけではなくてケチャップを足しました。
コクが出ます。
パスタのゆで汁をソースに足しますとあとでパスタとからみやすくなるという事です。
さあ３品目。
最後にご紹介するのは…「涼拌風」とは中国料理の冷たいあえ物の事なんですけど今日はさっぱりとピリ辛な浅漬けに仕上げてみました。
これからの季節にピリッとしたらまたおいしそうですね。
冷たい副菜ですね。
ではそのつけだれですね。
お願いします。
まずおしょうゆの入った甘酢なんですけれどもしょうゆベースですね。
お酒とお水。
そしてお酢とお砂糖。
よく酢の物なんかに使うような甘酢なんですけどもここに中国風にという事でしょうが。
ごま油。
そして豆板醤。
この豆板醤は辛さの調整というか…。
調整をして頂いて…小さじ1/2ここでは使っていますけれども増やしたりお好みの辛さに調整して下さい。
豆板醤の代わりに例えばすりごまとか入れたりとか練りがらしとかでもおいしくできますね。
もうつけだれは完成しました。
そしてこちらも冷凍なすを凍ったままそのままつけていきますね。
これを…。
つけだれに。
カチカチのものですけれども。
これをつけだれに入れてあえて頂くだけなんですね。
このまま室温に３０分ぐらいおいて頂くと冷凍のまま味がしみて冷やす手間なしで手軽に副菜が出来上がります。
この解凍される時間がどんどんどんどん…。
味がしみていく時間なんですね。
約３０分ぐらいの時間かかると思うんですけれども気温とかそれから冷房の利き具合によって多少前後すると思います。
ですので例えば料理を作る初めにこちらの下ごしらえだけして頂くと全部出来上がった時にちょうどいい状態で召し上がって頂く事ができますね。
いやこれもあっという間に出来ますね。
ほんとに暑い夏には是非作って頂きたいと思うんですが火を使わないでできる一品です。
香菜をこれはトッピングにのっけてますけれどものっけるとまた本格的な…。
エスニックな感じが出てきますね。
いただきます。
うん！おいしい。
味がこれまた…。
食感もいいですししっかり味が入ってますね。
なすもともと生で食べられるものですから加熱するだけではなく冷凍なすも生でも応用して頂けると思います。
ちょっと冷凍なすにする手間はかかりますけれどもそのあとの事を考えたらこれは大変楽な保存方法ですね。
では「涼拌風」のおさらいです。
たれはピリ辛の甘酸っぱい味にしましたけれどごまですとかからしとかお好みの味付けにするとどんどん…どっちにしろなすが味を吸ってくれますからねおいしく出来上がると思います。
なすは解凍しないで冷たいまま入れてくというのがポイントですね。
解凍してしまうと味がどんどん逃げてしまいますので冷たいまま入れていくという…。
なすが冷凍するだけでこんなにいろいろ使えるというの驚きました。
なすって今までも冷凍できない食材というふうに言われてきたんですけれどもやはりいろいろやってみる。
私も加熱したりとか生でやったりとか試してみるとこの方法が一番いろんなものに応用できる。
塩水でアクを抜くという冷凍法が一番いいなと思って。
先に塩でアクを抜いてそのあと水でアクを抜いてくんですね。
２段階でアクを抜く事でおいしく召し上がって頂く事できますし何しろ日もちがする。
買ったなすムダにしない。
それから好きな時に好きなだけ使えるっていう便利さがあると思います。
なすは油をたくさん吸ってしまう印象もありましたけどそれもなくて済む。
ヘルシーに。
毎日の食卓にね。
冷凍保存だけでこんなにいい事ずくめなら冷凍しない手はないですよね。
是非試して頂きたいと思います。
今日は村田裕子さんに教えて頂きました。
（２人）ありがとうございました。
今日ご紹介しましたレシピは「きょうの料理」テキスト７月号に掲載されています。
参考にされて下さい。
世界の国に聞いてみた！暑さを乗り切る夏料理。
今日はスペイン！情熱の国スペイン。
強烈な日ざしが降り注ぐ太陽の国です。
市場には太陽の光をたっぷり浴びて育った野菜や果物。
中でもスペイン人が情熱を寄せるのがトマト。
そしてスペイン料理には欠かせない名産のオリーブです。
２つの名産を合わせたスペインの暑気払いごはん。
エレナさんに教えてもらいました。
まずは疲労回復に役立つと言われるトマト。
潰したジュースで冷たいスープを作ります。
具は薄切りのたまねぎツナゆで卵そしてオリーブ。
黒でも緑でも好きなものを好きなだけ加えます。
塩で味を調えたらオリーブオイルをたっぷり。
この風味が決め手です。
夏場の食欲増進には見た目の美しさも重要。
目にもおいしい「モヘ・マンチェゴ」。
冷たいスープの完成です。
フレッシュなトマトとオリーブには美容に欠かせない抗酸化作用も。
夏を乗り切った上にスペイン美人みたいになれちゃうかも。
（テーマ音楽）2014/06/30(月) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 ムダなし！なすの使いきりレシピ「冷凍なす活用術」[字]
人気の夏野菜「なす」を、無駄なく使い切るテクニックを紹介するシリーズ。初日はなすの冷凍術。日持ちはもちろん、味の染みこみがよくなるなど、メリットがいっぱい。
詳細情報
番組内容
なすを上手に冷凍するには、厚みを均一にするのがコツ。保存が利くのはもちろんのこと、アクが出にくくなる、火の通りが早くなるなど、メリットも多い。「マーボーなす」は、ひき肉を炒めたら冷凍したなすを凍ったまま加えるだけ。冷凍することで繊維が壊れるので火の通りも早く、味のなじみもいい。「冷凍なすのトマトパスタ」も、凍ったまま加えるだけでＯＫ。冷凍なすは油を吸収しにくいので、さっぱりしたソースに仕上がる。
出演者
【講師】料理研究家…村田裕子，【司会】與芝由三栄
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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